乳品食品廠試題帶答案姓名：__________班級(jí)：__________成績：__________1.乳品生產(chǎn)中，原料奶驗(yàn)收的首要指標(biāo)是（）A.色澤B.氣味C.微生物指標(biāo)D.脂肪含量答案：C2.巴氏殺菌乳的殺菌溫度一般為（）A.60-65℃B.72-75℃C.85-90℃D.135-150℃答案：B3.酸奶發(fā)酵常用的菌種是（）A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌答案：A4.奶粉生產(chǎn)中，噴霧干燥的目的是（）A.除去水分B.增加奶粉香氣C.改善奶粉口感D.殺死細(xì)菌答案：A5.以下哪種包裝材料不適合用于液態(tài)乳制品包裝（）A.塑料瓶B.玻璃瓶C.鋁箔袋D.編織袋答案：D6.乳品生產(chǎn)車間的清潔消毒頻率一般為（）A.每天一次B.每周一次C.每月一次D.每季度一次答案：A7.檢驗(yàn)乳品中蛋白質(zhì)含量常用的方法是（）A.酸堿滴定法B.凱氏定氮法C.重量法D.比色法答案：B8.乳粉的水分含量過高會(huì)導(dǎo)致（）A.結(jié)塊B.色澤變深C.風(fēng)味變差D.以上都是答案：D9.生產(chǎn)奶酪時(shí)，加入凝乳酶的作用是（）A.使蛋白質(zhì)凝固B.增加奶酪風(fēng)味C.促進(jìn)發(fā)酵D.抑制微生物生長答案：A10.以下哪種乳制品不屬于發(fā)酵乳制品（）A.酸奶B.奶酪C.純牛奶D.開菲爾答案：C11.液態(tài)乳生產(chǎn)中，均質(zhì)的目的是（）A.使脂肪球均勻分布B.提高蛋白質(zhì)含量C.增加產(chǎn)品穩(wěn)定性D.A和C答案：D12.乳中含量最高的營養(yǎng)成分是（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.乳糖D.礦物質(zhì)答案：C13.用于乳品生產(chǎn)的水源要求（）A.無色無味B.微生物指標(biāo)合格C.硬度適中D.以上都是答案：D14.以下哪種設(shè)備不是乳品加工中的殺菌設(shè)備（）A.板式換熱器B.高溫瞬時(shí)殺菌機(jī)C.均質(zhì)機(jī)D.超高溫滅菌機(jī)答案：C15.冰淇淋生產(chǎn)中，常用的乳化劑是（）A.單硬脂酸甘油酯B.檸檬酸C.蔗糖D.明膠答案：A16.乳的比重與（）有關(guān)。A.乳脂肪含量B.乳蛋白質(zhì)含量C.乳糖含量D.以上都是答案：D17.生產(chǎn)酸乳時(shí)，發(fā)酵溫度一般控制在（）A.20-25℃B.37-42℃C.50-55℃D.60-65℃答案：B18.奶粉罐的密封性檢測主要是為了防止（）A.氧氣進(jìn)入B.水分進(jìn)入C.微生物污染D.以上都是答案：D19.以下哪種添加劑可用于調(diào)節(jié)乳品的酸度（）A.檸檬酸鈉B.山梨酸鉀C.三聚氰胺D.焦糖色答案：A20.乳制品標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容不包括（）A.生產(chǎn)日期B.保質(zhì)期C.產(chǎn)品配方D.凈含量答案：C1.乳品生產(chǎn)中常用的原料有（）A.原料奶B.白砂糖C.食品添加劑D.包裝材料答案：ABCD2.以下哪些屬于乳制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（）A.感官指標(biāo)B.理化指標(biāo)C.微生物指標(biāo)D.包裝指標(biāo)答案：ABC3.酸奶生產(chǎn)過程中可能涉及的工藝有（）A.原料預(yù)處理B.接種發(fā)酵C.攪拌冷卻D.包裝儲(chǔ)存答案：ABCD4.奶粉生產(chǎn)的工藝流程包括（）A.原料驗(yàn)收B.殺菌濃縮C.噴霧干燥D.包裝答案：ABCD5.影響乳品質(zhì)量的因素有（）A.原料質(zhì)量B.加工工藝C.包裝儲(chǔ)存條件D.操作人員衛(wèi)生答案：ABCD6.以下哪些是常見的乳品包裝形式（）A.塑料瓶B.玻璃瓶C.紙盒D.金屬罐答案：ABCD7.乳品生產(chǎn)車間的衛(wèi)生要求包括（）A.地面清潔B.設(shè)備消毒C.人員衛(wèi)生D.空氣凈化答案：ABCD8.檢驗(yàn)乳品質(zhì)量的方法有（）A.感官檢驗(yàn)B.理化檢驗(yàn)C.微生物檢驗(yàn)D.儀器分析答案：ABC9.乳制品的儲(chǔ)存條件一般需要（）A.低溫B.干燥C.避光D.通風(fēng)答案：ABC10.以下哪些屬于功能性乳制品（）A.益生菌酸奶B.低脂牛奶C.高鈣奶粉D.免疫球蛋白乳答案：ACD1.所有的乳制品都必須經(jīng)過殺菌處理。（）答案：√2.酸奶發(fā)酵過程中，酸度越高越好。（）答案：×3.奶粉的溶解性只與奶粉的質(zhì)量有關(guān)。（）答案：×4.生產(chǎn)乳制品時(shí)可以隨意添加食品添加劑。（）答案：×5.巴氏殺菌乳可以在常溫下長期保存。（）答案：×6.乳中的脂肪球越小，乳制品的口感越細(xì)膩。（）答案：√7.冰淇淋生產(chǎn)中，空氣的混入量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量沒有影響。（）答案：×8.包裝材料的選擇只需要考慮成本因素。（）答案：×9.檢驗(yàn)人員可以根據(jù)經(jīng)驗(yàn)判斷乳品質(zhì)量，不需要嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)操作。（）答案：×10.功能性乳制品的功效宣傳可以夸大。（）答案：×1.乳品生產(chǎn)中常用的殺菌方法有（）殺菌、（）殺菌和超高溫瞬時(shí)殺菌。答案：巴氏、高溫2.酸奶發(fā)酵劑的制備一般包括（）、（）和活化三個(gè)步驟。答案：菌種選擇、擴(kuò)大培養(yǎng)3.奶粉生產(chǎn)中，濃縮的方法主要有（）濃縮和（）濃縮。答案：蒸發(fā)、冷凍4.液態(tài)乳的質(zhì)量指標(biāo)主要包括（）、（）、微生物指標(biāo)等。答案：感官指標(biāo)、理化指標(biāo)5.影響乳蛋白質(zhì)穩(wěn)定性的因素有（）、（）和鹽類等。答案：酸度、加熱6.冰淇淋的主要原料包括（）、（）、乳化劑、穩(wěn)定劑等。答案：乳脂肪、乳制品7.奶酪生產(chǎn)中，凝乳的方法有（）凝乳和（）凝乳。答案：酶、酸8.乳品生產(chǎn)車間的空氣凈化一般采用（）和（）相結(jié)合的方式。答案：過濾、消毒9.乳粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中，水分含量一般要求不超過（）%。答案：510.乳制品標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)注產(chǎn)品的（）、（）、保質(zhì)期等信息。答案：名稱、生產(chǎn)日期1.簡述液態(tài)乳生產(chǎn)的基本工藝流程。答案：原料奶驗(yàn)收→預(yù)處理（凈化、冷卻、標(biāo)準(zhǔn)化等）→殺菌（巴氏殺菌或高溫瞬時(shí)殺菌等）→均質(zhì)→冷卻→灌裝→檢驗(yàn)→成品入庫。2.酸奶發(fā)酵失敗的可能原因有哪些？答案：菌種活力不足或使用不當(dāng)。發(fā)酵溫度不合適。原料奶質(zhì)量差，如微生物污染、抗生素殘留等。發(fā)酵時(shí)間控制不當(dāng)。發(fā)酵過程中雜菌污染。3.如何保證奶粉的質(zhì)量？答案：嚴(yán)格控制原料奶質(zhì)量。采用合適的加工工藝，如殺菌、濃縮、干燥等。保證生產(chǎn)車間衛(wèi)生，防止微生物污染。對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行嚴(yán)格的檢驗(yàn)，包括感官、理化和微生物指標(biāo)檢測。合理包裝和儲(chǔ)存，防止受潮、氧化等。4.簡述冰淇淋生產(chǎn)中乳化劑和穩(wěn)定劑的作用。答案：乳化劑作用：使乳脂肪球均勻分散，防止脂肪上浮，提高產(chǎn)品穩(wěn)定性和細(xì)膩度；降低表面張力，使空氣更好地混入，改善產(chǎn)品質(zhì)地。穩(wěn)定劑作用：增加產(chǎn)品的黏稠度和穩(wěn)定性，防止冰晶形成，保持產(chǎn)品的形狀和質(zhì)地，提高產(chǎn)品的抗融性。1.論述如何提高乳品生產(chǎn)車間的衛(wèi)生管理水平。答案：人員管理：加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提高衛(wèi)生意識(shí)，要求員工穿戴清潔工作服、工作帽和口罩，勤洗手消毒。環(huán)境清潔：制定嚴(yán)格的清潔制度，定期對(duì)車間地面、墻壁、天花板等進(jìn)行清潔消毒，保持環(huán)境整潔。設(shè)備維護(hù)：定期對(duì)生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行清洗、消毒和維護(hù)，確保設(shè)備無衛(wèi)生死角，防止微生物滋生。物料管理：對(duì)原料、包裝材料等進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收和儲(chǔ)存管理，防止污染，保證物料衛(wèi)生質(zhì)量?？諝鈨艋翰捎糜行У目諝鈨艋O(shè)備，控制車間內(nèi)空氣的微生物含量和塵埃粒子數(shù)。衛(wèi)生監(jiān)督：建立衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)制，定期檢查車間衛(wèi)生狀況，對(duì)不符合要求的情況及時(shí)整改。2.論述乳制品質(zhì)量安全追溯體系的重要性及構(gòu)建方法。答案：重要性：保障消費(fèi)者權(quán)益，讓消費(fèi)者了解產(chǎn)品質(zhì)量信息，放心購買。便于企業(yè)及時(shí)發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，采取召回等措施，減少損失。提高企業(yè)管理水平，促進(jìn)企業(yè)規(guī)范生產(chǎn)經(jīng)營。增強(qiáng)政府監(jiān)管效能，便于監(jiān)管部門快速定位問題源頭。構(gòu)建方法：建立完善的記錄系統(tǒng)，記錄原料采購、生產(chǎn)加工、包裝儲(chǔ)存、銷售等各環(huán)節(jié)信息。利用信息化技術(shù)，如條碼、二維碼、電子標(biāo)簽等，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行標(biāo)識(shí)，便于信息查詢和追溯。加強(qiáng)企業(yè)內(nèi)部各部門之間的協(xié)作，確保信息的準(zhǔn)確傳遞和共享。與政府監(jiān)管部門的追溯系統(tǒng)對(duì)接，實(shí)現(xiàn)信息的互聯(lián)互通。定期對(duì)追溯體系進(jìn)行評(píng)估和改進(jìn)，確保其有效性和可靠性。3.論述新型乳制品的發(fā)展趨勢及對(duì)企業(yè)的機(jī)遇和挑戰(zhàn)。答案：發(fā)展趨勢：功能多樣化，如具有保健功能、美容功能等。產(chǎn)品個(gè)性化，滿足不同消費(fèi)者群體的需求。原料天然化，采用優(yōu)質(zhì)、天然的原料。工藝創(chuàng)新化，采用新的加工技術(shù)和工藝。包裝環(huán)?；?，注重包裝材料的環(huán)保性能。機(jī)遇：開拓新的市場空間，滿足消費(fèi)者對(duì)新型乳制品的需求。提升企業(yè)品牌形象，增強(qiáng)市場競爭力。推動(dòng)企業(yè)技術(shù)創(chuàng)新和產(chǎn)品升級(jí)。挑戰(zhàn)：研發(fā)難度增加，需要投入更多的人力、物力和財(cái)力。質(zhì)量控制要求更高，確保新型乳制品的安全性和穩(wěn)定性。市場推廣難度大，需要讓消費(fèi)者了解和接受新型產(chǎn)品。成本壓力增大，包括原料成本、研發(fā)成本、包裝成本等。4.論述如何加強(qiáng)乳品企業(yè)的質(zhì)量管理。答案：建立質(zhì)量管理體系：制定完善的質(zhì)量管理制度、標(biāo)準(zhǔn)和流程，確保質(zhì)量管理工作有章可循。加強(qiáng)原料質(zhì)量控制：嚴(yán)格驗(yàn)收原料，對(duì)原料供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估和管理，保證原料質(zhì)量穩(wěn)定。優(yōu)化生產(chǎn)工藝：不斷改