食品儲(chǔ)存保鮮措施**一、食品儲(chǔ)存保鮮概述**

食品儲(chǔ)存保鮮是確保食品品質(zhì)、延長貨架期、減少浪費(fèi)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。合理的儲(chǔ)存措施能有效抑制微生物生長、延緩食品氧化和變質(zhì)。根據(jù)食品種類、形態(tài)及儲(chǔ)存環(huán)境的不同，需采取針對性保鮮方法。以下將從儲(chǔ)存環(huán)境、分類儲(chǔ)存方法及保鮮技術(shù)三方面展開說明。

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**二、優(yōu)化食品儲(chǔ)存環(huán)境**

適宜的儲(chǔ)存環(huán)境是食品保鮮的基礎(chǔ)，主要包含溫度、濕度、通風(fēng)及光照控制。

**(一)溫度控制**

溫度直接影響食品中酶活性和微生物繁殖速度。

1.**冷藏（0-4℃）**：適用于牛奶、酸奶、冷鮮肉等，可抑制大部分微生物生長。

2.**冷凍（-18℃以下）**：通過降低溫度至冰點(diǎn)以下，使食品長期保存，如凍肉、凍魚、冷凍蔬菜。

3.**常溫儲(chǔ)存**：僅適用于耐儲(chǔ)存的食品（如罐頭、干貨），需避免陽光直射。

**(二)濕度調(diào)節(jié)**

濕度影響食品水分蒸發(fā)及霉變風(fēng)險(xiǎn)。

1.**高濕度（85%-95%）**：適用于干貨（如大米、面粉），防止開裂。

2.**低濕度（50%-60%）**：適用于需防霉的食品（如餅干），避免吸潮軟化。

**(三)通風(fēng)管理**

良好通風(fēng)可減少異味吸附和腐敗氣體的積聚，但需避免強(qiáng)風(fēng)直接吹拂。

**(四)避光保存**

光線（尤其紫外線）會(huì)加速食品氧化，如脂肪類食品。建議使用避光容器或深色包裝。

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**三、食品分類儲(chǔ)存方法**

不同食品特性差異導(dǎo)致儲(chǔ)存要求不同，需分區(qū)存放。

**(一)生熟分開**

1.使用不同容器或冰箱分區(qū)（生食區(qū)、熟食區(qū)）。

2.處理生食后需徹底清潔雙手及砧板，避免交叉污染。

**(二)果蔬與干貨分離**

1.果蔬呼吸作用產(chǎn)生乙烯會(huì)加速干貨腐敗，應(yīng)分開存放。

2.水果可放入冷藏，干貨需密封避光保存。

**(三)腐敗性食品隔離**

1.腐臭食品（如變質(zhì)肉類）易傳播異味，需密封后遠(yuǎn)離其他食品。

2.避免將腥味食品（如魚）與易吸味的食品（如面包）放在一起。

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**四、常用保鮮技術(shù)**

現(xiàn)代保鮮技術(shù)可顯著延長食品保質(zhì)期，以下列舉幾種典型方法。

**(一)包裝保鮮**

1.**真空包裝**：去除氧氣，抑制需氧微生物生長，適用于肉類、蔬菜。

2.**氣調(diào)包裝（MAP）**：充入特定氣體（如氮?dú)?、二氧化碳），減緩氧化。

3.**保鮮膜覆蓋**：適用于短期儲(chǔ)存的果蔬，減少水分流失。

**(二)化學(xué)保鮮**

1.**食鹽/糖漬**：通過滲透壓抑制微生物，適用于腌制食品。

2.**食用醋**：酸性環(huán)境（pH<4）可抑制霉菌生長，用于涼拌菜。

**(三)輻照保鮮**

低劑量輻照可殺滅害蟲、延緩成熟，適用于水果、谷物。

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**五、儲(chǔ)存注意事項(xiàng)**

1.**定期檢查**：每日查看食品狀態(tài)，及時(shí)清理變質(zhì)產(chǎn)品。

2.**先進(jìn)先出（FIFO）**：優(yōu)先食用生產(chǎn)日期較早的食品。

3.**避免污染**：儲(chǔ)存容器需清潔干燥，手部接觸前洗手消毒。

**三、食品分類儲(chǔ)存方法**

不同食品特性差異導(dǎo)致儲(chǔ)存要求不同，需分區(qū)存放。

**(一)生熟分開**

防止交叉污染是食品儲(chǔ)存的核心原則之一，生食和熟食必須嚴(yán)格分離。

1.**物理隔離**：

(1)使用獨(dú)立的冰箱compartment或保鮮盒，分別存放生食和熟食。

(2)若使用普通冰箱，應(yīng)將生食置于冰箱下層，熟食或即食食品置于上層，以防止汁水滴落造成污染。

2.**處理順序**：

(1)處理生食前，徹底清洗雙手，并清潔砧板、刀具等接觸過生食的器具。

(2)處理完生食后，方可處理熟食或即食食品，并再次清潔雙手和器具。

3.**儲(chǔ)存容器**：

(1)生食（如肉類、海鮮）應(yīng)使用有蓋容器，并確保容器密封性良好。

(2)熟食（如燉菜、炒菜）同樣需覆蓋保鮮膜或蓋子，防止空氣中微生物和灰塵落入。

**(二)果蔬與干貨分離**

果蔬的呼吸作用和代謝產(chǎn)物（尤其是乙烯氣體）會(huì)加速干貨的腐敗，因此應(yīng)分開存放。

1.**乙烯影響**：

(1)成熟的水果（如蘋果、香蕉）會(huì)釋放乙烯，這是一種催熟氣體，但也會(huì)促進(jìn)干貨（如面粉、大米）中的脂肪氧化和霉菌生長。

(2)長期接觸可能導(dǎo)致干貨變質(zhì)，出現(xiàn)酸敗味或霉變。

2.**儲(chǔ)存建議**：

(1)**果蔬**：優(yōu)先選擇冷藏保存，特別是易腐爛的果蔬（如葉菜、漿果）。未清洗的果蔬應(yīng)放入網(wǎng)袋或敞口保鮮盒，避免水分積聚。

(2)**干貨**：需存放在陰涼、干燥、通風(fēng)處，或使用密封罐/真空袋進(jìn)行長期保存。避免陽光直射和潮濕環(huán)境。

3.**特殊處理**：

(1)儲(chǔ)存土豆等會(huì)產(chǎn)生少量催熟氣體的根莖類蔬菜時(shí)，應(yīng)單獨(dú)存放，避免與易吸味的食品（如洋蔥）放在一起。

(2)對于易腐爛的綠葉蔬菜，可先清洗晾干，然后用廚房紙包裹后放入保鮮袋或保鮮盒中，置于冰箱冷藏。

**(三)腐敗性食品隔離**

具有強(qiáng)烈腥臭味或腐敗跡象的食品（如變質(zhì)肉類、臭雞蛋）會(huì)迅速傳播異味，應(yīng)遠(yuǎn)離其他食品。

1.**密封處理**：

(1)將腐敗食品放入密封性良好的塑料袋或保鮮盒中，扎緊袋口或蓋緊盒蓋，減少氣味擴(kuò)散。

(2)最好在密封前，用其他食材（如茶葉渣、小蘇打包）吸附部分氣味。

2.**位置擺放**：

(1)將密封后的腐敗食品置于冰箱下層或遠(yuǎn)離其他食品的區(qū)域。

(2)避免與氣味敏感的食品（如面包、牛奶、咖啡）相鄰存放。

3.**及時(shí)清理**：

(1)一旦發(fā)現(xiàn)食品出現(xiàn)明顯腐敗跡象（如發(fā)霉、異味），應(yīng)立即將其移出并妥善丟棄，防止污染其他食品。

(2)清理過程中，穿戴一次性手套，避免直接接觸腐敗食品。清理后徹底清洗雙手和清潔工具。

**四、常用保鮮技術(shù)**

現(xiàn)代保鮮技術(shù)可顯著延長食品保質(zhì)期，以下列舉幾種典型方法。

**(一)包裝保鮮**

包裝是物理隔絕外界環(huán)境（氧氣、水分、微生物）的有效手段。

1.**真空包裝**：

(1)**原理**：利用真空泵抽出包裝袋內(nèi)的空氣，降低氧氣濃度，抑制需氧微生物生長和酶促反應(yīng)。

(2)**適用對象**：適用于肉類、魚類、香腸、蔬菜、水果等。

(3)**操作步驟**：

(a)將食品平鋪于包裝袋內(nèi)（避免過度堆積導(dǎo)致解壓），排出大部分空氣。

(b)用真空機(jī)抽氣，并快速封口。

(c)抽氣后可在包裝袋上打孔或使用透氣膜，防止真空結(jié)構(gòu)被破壞。

(4)**注意事項(xiàng)**：包裝袋破損或封口不嚴(yán)會(huì)失效。開封后需盡快食用或重新密封冷藏。

2.**氣調(diào)包裝（MAP）**：

(1)**原理**：向包裝內(nèi)充入特定混合氣體（通常是氮?dú)?二氧化碳），替代空氣中的氧氣。二氧化碳能抑制好氧菌生長，氮?dú)馄鹛畛渥饔谩?/p>

(2)**適用對象**：熟食、調(diào)理肉制品、果蔬、面包等。

(3)**氣體配比**：需根據(jù)食品種類和保鮮需求調(diào)整，例如肉類常用高濃度二氧化碳（30%-60%）+氮?dú)狻?/p>

3.**保鮮膜覆蓋**：

(1)**原理**：物理阻隔，減少水分蒸發(fā)和氧氣接觸，適用于短期（1-3天）冷藏保鮮。

(2)**適用對象**：切開的蔬菜、水果、剩菜、沙拉等。

(3)**操作要點(diǎn)**：

(a)用保鮮膜緊密包裹食物表面，盡量排出空氣。

(b)可疊加使用多層保鮮膜或放入保鮮盒中進(jìn)一步密封。

(c)開封后盡快食用，不宜反復(fù)使用同一張保鮮膜。

**(二)化學(xué)保鮮**

利用天然或合成的化學(xué)物質(zhì)抑制食品變質(zhì)。

1.**食鹽/糖漬**：

(1)**原理**：高濃度鹽分或糖分會(huì)通過滲透壓脫水，使微生物細(xì)胞失水死亡，同時(shí)改變食品的pH環(huán)境。

(2)**適用對象**：咸魚、咸肉、蜜餞、果醬等。

(3)**制作要點(diǎn)**：

(a)控制鹽/糖濃度，通常不低于10%（鹽）或50%（糖）。

(b)確保食品完全浸沒在溶液中。

(c)咸漬食品需充分晾曬或烘干，糖漬食品需加熱濃縮。

2.**食用醋**：

(1)**原理**：醋的酸性（pH通常<4）能抑制大多數(shù)霉菌和細(xì)菌生長。

(2)**適用對象**：涼拌菜（如沙拉）、腌制食品的輔助調(diào)味。

(3)**使用方法**：在涼拌菜中拌入適量食用醋，或在腌制過程中加入。注意醋的用量不宜過多，以免影響口感。

3.**二氧化硫（SO?）**：

(1)**原理**：作為氣體，SO?具有廣譜殺菌和抗氧化能力，能抑制霉菌、酵母和好氧菌。

(2)**適用對象**：干果、茶葉、葡萄酒（少量）。

(3)**使用限制**：需控制濃度，過量可能刺激呼吸道，并影響某些食品風(fēng)味。

**(三)輻照保鮮**

利用電離輻射破壞食品中的酶活性和微生物DNA，延緩變質(zhì)。

1.**輻射劑量**：

(1)通常分為低劑量（抑制發(fā)芽、殺蟲）、中劑量（殺滅微生物、延長貨架期）和高劑量（商業(yè)無菌）。

(2)例如，水果保鮮常用低劑量（100-500Gy）抑制乙烯產(chǎn)生和發(fā)芽。

2.**適用對象**：

(1)水果（如葡萄、草莓、柑橘，抑制腐爛和綠熟）。

(2)蔬菜（如胡蘿卜、土豆，抑制發(fā)芽）。

(3)肉類（殺滅寄生蟲和病原菌）。

3.**注意事項(xiàng)**：

(1)輻照食品通常帶有“irradiated”或“輻照”標(biāo)識。

(2)輻照不改變食品的感官特性（色、香、味、形），但能顯著延長保質(zhì)期。

(3)全球多個(gè)國家和地區(qū)批準(zhǔn)使用輻照保鮮技術(shù)。

**五、儲(chǔ)存注意事項(xiàng)**

細(xì)節(jié)決定成敗，以下為日常儲(chǔ)存中需特別關(guān)注的事項(xiàng)。

1.**定期檢查**：

(1)**頻率**：建議每天或每隔幾天檢查冰箱和儲(chǔ)藏柜內(nèi)的食品狀態(tài)。

(2)**內(nèi)容**：查看是否有食品臨近保質(zhì)期、外觀異常（發(fā)霉、變色、異味）、包裝破損等。

(3)**處理**：發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品立即隔離并丟棄，避免污染其他食品。

2.**先進(jìn)先出（FIFO）**：

(1)**原則**：優(yōu)先食用生產(chǎn)日期或購買日期較早的食品。

(2)**方法**：將新購食品放在后面或內(nèi)部，舊食品放在前面或外部，便于取用。

(3)**目的**：減少“后進(jìn)先出”導(dǎo)致的食品被遺忘而變質(zhì)的情況。

3.**避免污染**：

(1)**手部衛(wèi)生**：接觸食品前必須洗手，尤其是在處理生食后?？墒褂孟词忠夯蛳緷窠?。

(2)**容器清潔**：所有儲(chǔ)存容器必須清潔、干燥、無異味。定期清洗冰箱內(nèi)壁和儲(chǔ)藏柜。

(3)**生熟分開的工具**：使用不同的砧板、刀具、抹布等處理生食和熟食，并單獨(dú)清洗消毒。

4.**標(biāo)簽標(biāo)注**：

(1)對于自制食品或儲(chǔ)存時(shí)間較長的食品，建議在包裝上標(biāo)注日期（生產(chǎn)日期/制作日期）和保質(zhì)期/建議食用期。

(2)使用防水標(biāo)簽或便簽，方便查看和管理。

5.**儲(chǔ)存環(huán)境維護(hù)**：

(1)**冰箱**：保持溫度穩(wěn)定（冷藏0-4℃，冷凍-18℃以下），定期除霜（手動(dòng)除霜冰箱）。

(2)**常溫儲(chǔ)藏**：選擇陰涼、干燥、通風(fēng)的柜子或角落，避免陽光直射和靠近熱源（如爐灶）。

(3)**濕度控制**：根據(jù)食品需求調(diào)節(jié)儲(chǔ)藏環(huán)境濕度，例如使用濕度調(diào)節(jié)劑（如硅膠包）存放干貨。

6.**開封食品處理**：

(1)開封的包裝食品（如牛奶、醬料、面包）需盡快食用或重新密封冷藏。

(2)對于易變質(zhì)的開封食品（如酸奶、奶油），建議使用保鮮盒替代原包裝，減少氧氣接觸。

(3)開封的罐頭食品應(yīng)盡快食用完畢，剩余部分可轉(zhuǎn)移至干凈容器冷藏，但保質(zhì)期會(huì)縮短。

**一、食品儲(chǔ)存保鮮概述**

食品儲(chǔ)存保鮮是確保食品品質(zhì)、延長貨架期、減少浪費(fèi)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。合理的儲(chǔ)存措施能有效抑制微生物生長、延緩食品氧化和變質(zhì)。根據(jù)食品種類、形態(tài)及儲(chǔ)存環(huán)境的不同，需采取針對性保鮮方法。以下將從儲(chǔ)存環(huán)境、分類儲(chǔ)存方法及保鮮技術(shù)三方面展開說明。

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**二、優(yōu)化食品儲(chǔ)存環(huán)境**

適宜的儲(chǔ)存環(huán)境是食品保鮮的基礎(chǔ)，主要包含溫度、濕度、通風(fēng)及光照控制。

**(一)溫度控制**

溫度直接影響食品中酶活性和微生物繁殖速度。

1.**冷藏（0-4℃）**：適用于牛奶、酸奶、冷鮮肉等，可抑制大部分微生物生長。

2.**冷凍（-18℃以下）**：通過降低溫度至冰點(diǎn)以下，使食品長期保存，如凍肉、凍魚、冷凍蔬菜。

3.**常溫儲(chǔ)存**：僅適用于耐儲(chǔ)存的食品（如罐頭、干貨），需避免陽光直射。

**(二)濕度調(diào)節(jié)**

濕度影響食品水分蒸發(fā)及霉變風(fēng)險(xiǎn)。

1.**高濕度（85%-95%）**：適用于干貨（如大米、面粉），防止開裂。

2.**低濕度（50%-60%）**：適用于需防霉的食品（如餅干），避免吸潮軟化。

**(三)通風(fēng)管理**

良好通風(fēng)可減少異味吸附和腐敗氣體的積聚，但需避免強(qiáng)風(fēng)直接吹拂。

**(四)避光保存**

光線（尤其紫外線）會(huì)加速食品氧化，如脂肪類食品。建議使用避光容器或深色包裝。

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**三、食品分類儲(chǔ)存方法**

不同食品特性差異導(dǎo)致儲(chǔ)存要求不同，需分區(qū)存放。

**(一)生熟分開**

1.使用不同容器或冰箱分區(qū)（生食區(qū)、熟食區(qū)）。

2.處理生食后需徹底清潔雙手及砧板，避免交叉污染。

**(二)果蔬與干貨分離**

1.果蔬呼吸作用產(chǎn)生乙烯會(huì)加速干貨腐敗，應(yīng)分開存放。

2.水果可放入冷藏，干貨需密封避光保存。

**(三)腐敗性食品隔離**

1.腐臭食品（如變質(zhì)肉類）易傳播異味，需密封后遠(yuǎn)離其他食品。

2.避免將腥味食品（如魚）與易吸味的食品（如面包）放在一起。

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**四、常用保鮮技術(shù)**

現(xiàn)代保鮮技術(shù)可顯著延長食品保質(zhì)期，以下列舉幾種典型方法。

**(一)包裝保鮮**

1.**真空包裝**：去除氧氣，抑制需氧微生物生長，適用于肉類、蔬菜。

2.**氣調(diào)包裝（MAP）**：充入特定氣體（如氮?dú)?、二氧化碳），減緩氧化。

3.**保鮮膜覆蓋**：適用于短期儲(chǔ)存的果蔬，減少水分流失。

**(二)化學(xué)保鮮**

1.**食鹽/糖漬**：通過滲透壓抑制微生物，適用于腌制食品。

2.**食用醋**：酸性環(huán)境（pH<4）可抑制霉菌生長，用于涼拌菜。

**(三)輻照保鮮**

低劑量輻照可殺滅害蟲、延緩成熟，適用于水果、谷物。

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**五、儲(chǔ)存注意事項(xiàng)**

1.**定期檢查**：每日查看食品狀態(tài)，及時(shí)清理變質(zhì)產(chǎn)品。

2.**先進(jìn)先出（FIFO）**：優(yōu)先食用生產(chǎn)日期較早的食品。

3.**避免污染**：儲(chǔ)存容器需清潔干燥，手部接觸前洗手消毒。

**三、食品分類儲(chǔ)存方法**

不同食品特性差異導(dǎo)致儲(chǔ)存要求不同，需分區(qū)存放。

**(一)生熟分開**

防止交叉污染是食品儲(chǔ)存的核心原則之一，生食和熟食必須嚴(yán)格分離。

1.**物理隔離**：

(1)使用獨(dú)立的冰箱compartment或保鮮盒，分別存放生食和熟食。

(2)若使用普通冰箱，應(yīng)將生食置于冰箱下層，熟食或即食食品置于上層，以防止汁水滴落造成污染。

2.**處理順序**：

(1)處理生食前，徹底清洗雙手，并清潔砧板、刀具等接觸過生食的器具。

(2)處理完生食后，方可處理熟食或即食食品，并再次清潔雙手和器具。

3.**儲(chǔ)存容器**：

(1)生食（如肉類、海鮮）應(yīng)使用有蓋容器，并確保容器密封性良好。

(2)熟食（如燉菜、炒菜）同樣需覆蓋保鮮膜或蓋子，防止空氣中微生物和灰塵落入。

**(二)果蔬與干貨分離**

果蔬的呼吸作用和代謝產(chǎn)物（尤其是乙烯氣體）會(huì)加速干貨的腐敗，因此應(yīng)分開存放。

1.**乙烯影響**：

(1)成熟的水果（如蘋果、香蕉）會(huì)釋放乙烯，這是一種催熟氣體，但也會(huì)促進(jìn)干貨（如面粉、大米）中的脂肪氧化和霉菌生長。

(2)長期接觸可能導(dǎo)致干貨變質(zhì)，出現(xiàn)酸敗味或霉變。

2.**儲(chǔ)存建議**：

(1)**果蔬**：優(yōu)先選擇冷藏保存，特別是易腐爛的果蔬（如葉菜、漿果）。未清洗的果蔬應(yīng)放入網(wǎng)袋或敞口保鮮盒，避免水分積聚。

(2)**干貨**：需存放在陰涼、干燥、通風(fēng)處，或使用密封罐/真空袋進(jìn)行長期保存。避免陽光直射和潮濕環(huán)境。

3.**特殊處理**：

(1)儲(chǔ)存土豆等會(huì)產(chǎn)生少量催熟氣體的根莖類蔬菜時(shí)，應(yīng)單獨(dú)存放，避免與易吸味的食品（如洋蔥）放在一起。

(2)對于易腐爛的綠葉蔬菜，可先清洗晾干，然后用廚房紙包裹后放入保鮮袋或保鮮盒中，置于冰箱冷藏。

**(三)腐敗性食品隔離**

具有強(qiáng)烈腥臭味或腐敗跡象的食品（如變質(zhì)肉類、臭雞蛋）會(huì)迅速傳播異味，應(yīng)遠(yuǎn)離其他食品。

1.**密封處理**：

(1)將腐敗食品放入密封性良好的塑料袋或保鮮盒中，扎緊袋口或蓋緊盒蓋，減少氣味擴(kuò)散。

(2)最好在密封前，用其他食材（如茶葉渣、小蘇打包）吸附部分氣味。

2.**位置擺放**：

(1)將密封后的腐敗食品置于冰箱下層或遠(yuǎn)離其他食品的區(qū)域。

(2)避免與氣味敏感的食品（如面包、牛奶、咖啡）相鄰存放。

3.**及時(shí)清理**：

(1)一旦發(fā)現(xiàn)食品出現(xiàn)明顯腐敗跡象（如發(fā)霉、異味），應(yīng)立即將其移出并妥善丟棄，防止污染其他食品。

(2)清理過程中，穿戴一次性手套，避免直接接觸腐敗食品。清理后徹底清洗雙手和清潔工具。

**四、常用保鮮技術(shù)**

現(xiàn)代保鮮技術(shù)可顯著延長食品保質(zhì)期，以下列舉幾種典型方法。

**(一)包裝保鮮**

包裝是物理隔絕外界環(huán)境（氧氣、水分、微生物）的有效手段。

1.**真空包裝**：

(1)**原理**：利用真空泵抽出包裝袋內(nèi)的空氣，降低氧氣濃度，抑制需氧微生物生長和酶促反應(yīng)。

(2)**適用對象**：適用于肉類、魚類、香腸、蔬菜、水果等。

(3)**操作步驟**：

(a)將食品平鋪于包裝袋內(nèi)（避免過度堆積導(dǎo)致解壓），排出大部分空氣。

(b)用真空機(jī)抽氣，并快速封口。

(c)抽氣后可在包裝袋上打孔或使用透氣膜，防止真空結(jié)構(gòu)被破壞。

(4)**注意事項(xiàng)**：包裝袋破損或封口不嚴(yán)會(huì)失效。開封后需盡快食用或重新密封冷藏。

2.**氣調(diào)包裝（MAP）**：

(1)**原理**：向包裝內(nèi)充入特定混合氣體（通常是氮?dú)?二氧化碳），替代空氣中的氧氣。二氧化碳能抑制好氧菌生長，氮?dú)馄鹛畛渥饔谩?/p>

(2)**適用對象**：熟食、調(diào)理肉制品、果蔬、面包等。

(3)**氣體配比**：需根據(jù)食品種類和保鮮需求調(diào)整，例如肉類常用高濃度二氧化碳（30%-60%）+氮?dú)狻?/p>

3.**保鮮膜覆蓋**：

(1)**原理**：物理阻隔，減少水分蒸發(fā)和氧氣接觸，適用于短期（1-3天）冷藏保鮮。

(2)**適用對象**：切開的蔬菜、水果、剩菜、沙拉等。

(3)**操作要點(diǎn)**：

(a)用保鮮膜緊密包裹食物表面，盡量排出空氣。

(b)可疊加使用多層保鮮膜或放入保鮮盒中進(jìn)一步密封。

(c)開封后盡快食用，不宜反復(fù)使用同一張保鮮膜。

**(二)化學(xué)保鮮**

利用天然或合成的化學(xué)物質(zhì)抑制食品變質(zhì)。

1.**食鹽/糖漬**：

(1)**原理**：高濃度鹽分或糖分會(huì)通過滲透壓脫水，使微生物細(xì)胞失水死亡，同時(shí)改變食品的pH環(huán)境。

(2)**適用對象**：咸魚、咸肉、蜜餞、果醬等。

(3)**制作要點(diǎn)**：

(a)控制鹽/糖濃度，通常不低于10%（鹽）或50%（糖）。

(b)確保食品完全浸沒在溶液中。

(c)咸漬食品需充分晾曬或烘干，糖漬食品需加熱濃縮。

2.**食用醋**：

(1)**原理**：醋的酸性（pH通常<4）能抑制大多數(shù)霉菌和細(xì)菌生長。

(2)**適用對象**：涼拌菜（如沙拉）、腌制食品的輔助調(diào)味。

(3)**使用方法**：在涼拌菜中拌入適量食用醋，或在腌制過程中加入。注意醋的用量不宜過多，以免影響口感。

3.**二氧化硫（SO?）**：

(1)**原理**：作為氣體，SO?具有廣譜殺菌和抗氧化能力，能抑制霉菌、酵母和好氧菌。

(2)**適用對象**：干果、茶葉、葡萄酒（少量）。

(3)**使用限制**：需控制濃度，過量可能刺激呼吸道，并影響某些食品風(fēng)味。

**(三)輻照保鮮**

利用電離輻射破壞食品中的酶活性和微生物DNA，延緩變質(zhì)。

1.**輻射劑量**：

(1)通常分為低劑量（抑制發(fā)芽、殺蟲）、中劑量（殺滅微生物、延長貨架期）和高劑量（商業(yè)無菌）。

(2)例如，水果保鮮常用低劑量（100-500Gy）抑制乙烯產(chǎn)生和發(fā)芽。

2.**適用對象**：

(1)水果（如葡萄、草莓、柑橘，抑制腐爛和綠熟）。

(2)蔬菜（如胡蘿卜、土豆，抑制發(fā)芽）。

(3)肉類（殺滅寄生蟲和病原菌）。

3.**注意事項(xiàng)**：

(