食品均質(zhì)乳化工崗位考試試卷及答案一、填空題（每題1分，共10分）1.均質(zhì)的主要目的是防止（）。2.乳化劑的作用是降低（）。3.常見(jiàn)的均質(zhì)設(shè)備有（）。4.乳化工序中，溫度一般控制在（）范圍。5.均質(zhì)壓力的單位是（）。6.乳化過(guò)程中攪拌速度影響（）。7.食品均質(zhì)時(shí)，物料的粒度一般要求達(dá)到（）。8.乳化劑HLB值代表（）。9.設(shè)備運(yùn)行前需檢查（）是否正常。10.均質(zhì)乳化工序結(jié)束后要對(duì)設(shè)備進(jìn)行（）。二、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種不是常見(jiàn)的乳化劑（）A.磷脂B.食鹽C.吐溫D.司盤(pán)2.均質(zhì)機(jī)工作時(shí)，壓力過(guò)高會(huì)導(dǎo)致（）A.物料粒度變大B.設(shè)備損壞C.均質(zhì)效果變差D.產(chǎn)量提高3.乳化過(guò)程中，攪拌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)（）A.形成穩(wěn)定乳液B.乳液分層C.降低乳化劑作用D.提高物料溫度4.一般食品乳化時(shí)，適宜的溫度是（）A.20-30℃B.40-60℃C.70-90℃D.100-120℃5.均質(zhì)的原理主要是（）A.加熱B.過(guò)濾C.剪切力D.離心力6.下列設(shè)備中，用于均質(zhì)的是（）A.反應(yīng)釜B.均質(zhì)機(jī)C.蒸發(fā)器D.離心機(jī)7.乳化劑添加量過(guò)多會(huì)（）A.提高產(chǎn)品質(zhì)量B.影響產(chǎn)品風(fēng)味C.降低成本D.使乳液更穩(wěn)定8.均質(zhì)乳化工序的物料輸送一般采用（）A.離心泵B.齒輪泵C.真空泵D.螺桿泵9.食品乳化過(guò)程中，油相和水相的比例會(huì)影響（）A.設(shè)備壽命B.均質(zhì)壓力C.乳液穩(wěn)定性D.生產(chǎn)效率10.均質(zhì)后物料的穩(wěn)定性主要取決于（）A.設(shè)備品牌B.均質(zhì)溫度C.物料粒度D.生產(chǎn)時(shí)間三、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.均質(zhì)的作用包括（）A.細(xì)化顆粒B.提高穩(wěn)定性C.改善口感D.增加營(yíng)養(yǎng)2.常見(jiàn)的乳化設(shè)備有（）A.膠體磨B.均質(zhì)機(jī)C.攪拌罐D(zhuǎn).噴霧干燥機(jī)3.選擇乳化劑時(shí)需要考慮的因素有（）A.HLB值B.溶解性C.穩(wěn)定性D.成本4.影響均質(zhì)效果的因素有（）A.均質(zhì)壓力B.均質(zhì)溫度C.物料性質(zhì)D.設(shè)備型號(hào)5.乳化過(guò)程中，攪拌的作用有（）A.使油相和水相充分混合B.促進(jìn)乳化劑分散C.提高乳液穩(wěn)定性D.降低物料粘度6.食品乳化劑的種類(lèi)有（）A.天然乳化劑B.合成乳化劑C.無(wú)機(jī)乳化劑D.有機(jī)乳化劑7.均質(zhì)機(jī)操作前需要檢查的項(xiàng)目有（）A.潤(rùn)滑情況B.電氣系統(tǒng)C.物料管道D.閥門(mén)開(kāi)關(guān)8.乳化后的乳液出現(xiàn)分層現(xiàn)象，可能的原因有（）A.乳化劑用量不足B.攪拌不充分C.油相和水相比例不當(dāng)D.均質(zhì)壓力過(guò)高9.為保證均質(zhì)乳化工序穩(wěn)定運(yùn)行，需要（）A.定期維護(hù)設(shè)備B.嚴(yán)格控制工藝參數(shù)C.選用優(yōu)質(zhì)原料D.增加操作人員數(shù)量10.提高乳液穩(wěn)定性的方法有（）A.選擇合適乳化劑B.控制均質(zhì)條件C.調(diào)整物料配方D.降低生產(chǎn)環(huán)境溫度四、判斷題（每題2分，共20分）1.均質(zhì)壓力越高，均質(zhì)效果一定越好。（）2.乳化劑可以無(wú)限量添加。（）3.攪拌速度越快，乳化效果一定越好。（）4.均質(zhì)過(guò)程中物料溫度不會(huì)發(fā)生變化。（）5.所有食品都需要進(jìn)行均質(zhì)乳化處理。（）6.設(shè)備運(yùn)行時(shí)可以隨意調(diào)整參數(shù)。（）7.乳化劑能使油和水完全融為一體。（）8.均質(zhì)機(jī)工作時(shí)不需要進(jìn)行冷卻。（）9.乳液穩(wěn)定性只與乳化劑有關(guān)。（）10.食品均質(zhì)乳化工序?qū)Ξa(chǎn)品口感無(wú)影響。（）五、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述均質(zhì)的原理。答案解析：均質(zhì)是利用均質(zhì)機(jī)內(nèi)部的特殊結(jié)構(gòu)，在高壓作用下，物料以極高的速度通過(guò)均質(zhì)閥等部件，產(chǎn)生強(qiáng)大的剪切力、撞擊力和空穴效應(yīng)。這些力使物料中的大顆粒破碎、細(xì)化，從而降低顆粒的粒徑，讓物料更加均勻細(xì)膩，提高其穩(wěn)定性和品質(zhì)。2.乳化劑在食品乳化過(guò)程中有哪些作用？答案解析：乳化劑主要有降低油水界面表面張力的作用，使油滴均勻分散在水相中，防止油相聚集和分層；它還能在油滴表面形成一層保護(hù)膜，增強(qiáng)乳液的穩(wěn)定性；同時(shí)有助于改善食品的口感、質(zhì)地，提高產(chǎn)品的品質(zhì)和保質(zhì)期，讓食品具有更好的外觀(guān)和風(fēng)味。3.如何判斷乳化效果的好壞？答案解析：判斷乳化效果好壞可從多方面入手。首先觀(guān)察乳液的外觀(guān)，均勻細(xì)膩、無(wú)明顯油相或水相分離現(xiàn)象，色澤均勻則較好。其次，穩(wěn)定性方面，在一定時(shí)間內(nèi)不出現(xiàn)分層、沉淀，說(shuō)明乳化效果佳。還可通過(guò)檢測(cè)乳液的粒徑分布，小且均勻的粒徑代表乳化良好。此外，口感、質(zhì)地等感官指標(biāo)良好也反映乳化效果不錯(cuò)。4.簡(jiǎn)述均質(zhì)乳化工序結(jié)束后設(shè)備的清洗步驟。答案解析：工序結(jié)束后，先將設(shè)備內(nèi)剩余物料排空。然后用清水沖洗設(shè)備內(nèi)部，去除殘留的物料雜質(zhì)。接著用合適的清洗劑按規(guī)定濃度和溫度配置溶液，循環(huán)清洗設(shè)備，以去除頑固污漬。清洗后再用清水徹底沖洗，確保無(wú)清洗劑殘留。對(duì)于一些關(guān)鍵部件，必要時(shí)需拆卸下來(lái)進(jìn)行單獨(dú)清洗，保證設(shè)備干凈，為下次使用做好準(zhǔn)備。六、討論題（每題5分，共10分）1.在實(shí)際生產(chǎn)中，若均質(zhì)乳化工序出現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定的情況，你認(rèn)為可能有哪些原因，如何解決？答案解析：可能原因包括設(shè)備故障，如均質(zhì)機(jī)壓力不穩(wěn)定、攪拌設(shè)備轉(zhuǎn)速異常；工藝參數(shù)波動(dòng)，像溫度、時(shí)間控制不當(dāng)；原料質(zhì)量差異，不同批次原料性質(zhì)不同；乳化劑選擇或用量不合適等。解決方法有定期維護(hù)設(shè)備，確保其正常運(yùn)行；嚴(yán)格監(jiān)控并精準(zhǔn)控制工藝參數(shù)；加強(qiáng)原料驗(yàn)收，保證原料質(zhì)量穩(wěn)定；通過(guò)實(shí)驗(yàn)優(yōu)化乳化劑的選擇和用量，從而提高產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性。2.隨著消費(fèi)者對(duì)食品品質(zhì)要求的提高，談?wù)勗谑称肪|(zhì)乳化工序中如何進(jìn)一步提升產(chǎn)品質(zhì)量。答案解析：首先在設(shè)備方面，選用更先進(jìn)、精度更高的均質(zhì)乳化設(shè)備，能更精準(zhǔn)地控制參數(shù)，細(xì)化物料顆粒。其次在工藝上，深入研究不同食品原料的特性，優(yōu)化工藝參數(shù)，如合適的溫度、壓力、攪拌速度等組合。再者，加強(qiáng)對(duì)原材料的篩選和檢測(cè)，保證其質(zhì)量?jī)?yōu)良。此外，研發(fā)和使用新型、安全、高效的乳化劑，提高乳液穩(wěn)定性和產(chǎn)品品質(zhì)，滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)高品質(zhì)食品的需求。答案一、填空題1.脂肪上浮2.表面張力3.均質(zhì)機(jī)4.40-60℃5.MPa6.乳化效果7.微米級(jí)8.親水親油平衡值9.設(shè)備狀態(tài)10.清洗消毒二、單項(xiàng)選擇題1