餐飲行業(yè)廚師職業(yè)技能鑒定試題及答案1.烹飪中，能使蛋白質(zhì)凝固變性的主要因素是（）A.加水B.加鹽C.加熱D.加醋答案：C2.以下哪種蔬菜富含維生素C最多（）A.菠菜B.胡蘿卜C.西蘭花D.西紅柿答案：C3.制作紅燒肉時(shí)，上色一般選用（）A.老抽B.生抽C.蠔油D.魚露答案：A4.煎制食物時(shí)，油溫一般控制在（）A.100℃以下B.100-150℃C.150-200℃D.200℃以上答案：C5.廚房中常用的小蘇打化學(xué)名稱是（）A.碳酸鈉B.碳酸氫鈉C.氯化鈉D.氫氧化鈉答案：B6.炒青菜時(shí)，為保持青菜的色澤和口感，應(yīng)采用（）A.猛火快炒B.小火慢燉C.先炒后煮D.長(zhǎng)時(shí)間翻炒答案：A7.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清的目的是（）A.增加蛋糕的韌性B.使蛋糕口感更細(xì)膩C.增加蛋糕的體積和松軟度D.防止蛋糕塌陷答案：C8.以下哪種刀法適合將土豆切成細(xì)絲（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法答案：A9.煮湯時(shí)，為使湯更鮮美，一般最后加入（）A.鹽B.雞精C.胡椒粉D.香油答案：D10.烤面包時(shí)，烤箱溫度一般設(shè)置為（）A.100℃B.150℃C.200℃D.250℃答案：C11.制作糖醋排骨時(shí)，糖醋比例一般為（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：B12.以下哪種食材適合用焯水的方法進(jìn)行初步處理（）A.牛肉B.豆腐C.西蘭花D.雞蛋答案：C13.燉菜時(shí)，為使食材入味，一般需要（）A.大火收汁B.小火慢燉C.中途加水D.提前加鹽答案：B14.制作涼拌菜時(shí)，常用的調(diào)味料不包括（）A.辣椒油B.花椒油C.豆瓣醬D.香醋答案：C15.炸制食物時(shí)，為使食物外皮酥脆，可在炸前（）A.裹上面粉B.裹上面包糠C.浸泡在蛋液中D.以上都可以答案：D16.以下哪種烹飪方式最能保留食材的營(yíng)養(yǎng)（）A.油炸B.清蒸C.紅燒D.爆炒答案：B17.制作米飯時(shí)，米和水的比例一般為（）A.1:1B.1:1.5C.1:2D.1:2.5答案：B18.炒土豆絲時(shí)，土豆絲容易粘鍋，可提前（）A.用鹽水浸泡B.用醋浸泡C.用食用油浸泡D.用清水沖洗答案：B19.制作麻婆豆腐時(shí)，需要用到的主要調(diào)味料是（）A.豆瓣醬B.甜面醬C.番茄醬D.蒜蓉醬答案：A20.以下哪種食材不適合用來(lái)制作餡料（）A.韭菜B.芹菜C.洋蔥D.生菜答案：D1.烹飪中常用的火候有（）A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.微火答案：ABCD2.以下屬于烹飪中常用的調(diào)味料有（）A.鹽B.糖C.醬油D.料酒答案：ABCD3.制作面食時(shí)，常用的面粉種類有（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉答案：ABC4.以下哪些食材適合用來(lái)煲湯（）A.排骨B.雞肉C.香菇D.玉米答案：ABCD5.烹飪中，防止食物粘鍋的方法有（）A.熱鍋涼油B.加入適量的水C.勤翻動(dòng)食物D.使用不粘鍋具答案：ACD6.制作蛋糕時(shí)，常用的原料有（）A.面粉B.雞蛋C.牛奶D.黃油答案：ABCD7.以下屬于中式烹飪技法的有（）A.炒B.煎C.炸D.烤答案：ABC8.處理肉類食材時(shí)，常用的去腥方法有（）A.焯水B.加料酒C.加蔥姜D.腌制答案：ABCD9.制作涼拌菜時(shí)，可加入的配料有（）A.蒜末B.香菜C.花生米D.芝麻答案：ABCD10.烹飪中，判斷油溫的方法有（）A.觀察油的顏色B.觀察油面的波動(dòng)C.用筷子插入油中看氣泡D.聞?dòng)偷臍馕洞鸢福篈BC1.烹飪時(shí)，鹽放得越多，食物越鮮美。（）答案：×2.煎魚時(shí)，在魚身上劃幾刀可以防止魚皮粘鍋。（）答案：√3.制作饅頭時(shí)，加入酵母越多，饅頭發(fā)酵得越好。（）答案：×4.油炸食物時(shí)，油溫越高，炸出的食物越酥脆。（）答案：×5.炒蔬菜時(shí)，先放糖可以使蔬菜更翠綠。（）答案：×6.煮雞蛋時(shí)，水開后再煮3-5分鐘，雞蛋最容易剝殼。（）答案：√7.制作紅燒肉時(shí)，全程用小火慢燉，肉質(zhì)會(huì)更軟爛。（）答案：×8.烤箱使用后，應(yīng)立即關(guān)閉電源并清理內(nèi)部。（）答案：√9.涼拌菜制作好后，可以提前放入冰箱冷藏，口感更佳。（）答案：×10.烹飪中，使用過(guò)的刀具和案板要及時(shí)清洗并晾干。（）答案：√1.烹飪中，（）是最基本的調(diào)味劑。答案：鹽2.炒青菜時(shí)，一般在出鍋前加入（），以保持青菜的色澤。答案：鹽3.制作糖醋菜肴時(shí)，一般先將糖和醋（），再加入其他調(diào)料。答案：混合加熱4.煎制食物時(shí)，為使食物受熱均勻，應(yīng)（）。答案：適時(shí)翻面5.燉菜時(shí)，為防止湯汁溢出，一般鍋蓋不要（）。答案：蓋嚴(yán)6.制作面食時(shí)，揉面的目的是使面團(tuán)（）。答案：光滑有彈性7.烤雞翅時(shí)，為使雞翅表面上色均勻，可在烤制中途（）。答案：翻面8.煮湯時(shí)，為使湯更清澈，可在湯煮好后（）。答案：過(guò)濾9.制作涼拌菜時(shí)，食材一般需要提前（）。答案：洗凈切好10.使用刀具時(shí)，要注意（），避免受傷。答案：安全1.簡(jiǎn)述煎牛排的基本步驟。答案：選擇合適的牛排，用廚房紙巾擦干表面水分。在牛排兩面均勻撒上鹽、黑胡椒等調(diào)味料。熱鍋，倒入適量食用油，油溫至150-200℃。放入牛排，煎至兩面金黃，根據(jù)個(gè)人喜好控制煎制時(shí)間。煎好后，將牛排取出，放在盤子里，靜置幾分鐘，讓肉汁重新分布。2.如何判斷一道炒菜是否成功？答案：色澤：菜品顏色鮮艷，符合該菜品的色澤特點(diǎn)。香氣：具有該菜品應(yīng)有的香氣。口感：口感適宜，如脆嫩、軟爛等符合要求。調(diào)味：味道協(xié)調(diào)，咸、甜、酸、辣等調(diào)味料比例恰當(dāng)?；鸷颍号腼兓鸷蛘莆盏卯?dāng)，沒(méi)有焦糊或未熟透的情況。3.簡(jiǎn)述制作清蒸魚的要點(diǎn)。答案：魚處理干凈，在魚身上劃幾刀，方便入味。魚用蔥姜蒜等調(diào)料腌制15-20分鐘。蒸鍋加水燒開，將魚放入蒸鍋中，根據(jù)魚的大小調(diào)整蒸制時(shí)間（一般8-15分鐘）。蒸好后，取出魚，倒掉盤中的湯汁，去掉蔥姜蒜。在魚身上淋上熱油，再加入蒸魚豉油等調(diào)味料。4.如何保養(yǎng)廚房刀具？答案：使用后及時(shí)清洗刀具，去除食物殘?jiān)臀蹪n。用干凈的布擦干刀具，防止生銹。將刀具放在干燥通風(fēng)的地方，避免潮濕環(huán)境。定期用磨刀石磨刀，保持刀具鋒利。避免用刀具砍剁硬物，以免損壞刀具。1.論述如何根據(jù)不同食材選擇合適的烹飪方式。答案：質(zhì)地較嫩的食材，如青菜、豆腐等，適合用旺火快炒，能保持其鮮嫩口感。肉類食材，根據(jù)肉質(zhì)不同選擇不同方式。如牛肉較堅(jiān)韌，適合燉煮使其軟爛；雞肉可炒、煎、燉等多種方式。魚類食材，清蒸能保留營(yíng)養(yǎng)和鮮味；煎魚可使外皮酥脆；紅燒則增添濃郁味道。根莖類蔬菜，如土豆、胡蘿卜等，適合燉煮、紅燒或油炸等方式，使其熟透入味。葉菜類蔬菜，一般旺火快炒，避免營(yíng)養(yǎng)流失。海鮮類食材，清蒸、白灼能突出其鮮美；也可根據(jù)喜好進(jìn)行煎、炒等。2.論述烹飪過(guò)程中如何保證食品安全。答案：食材選擇：選用新鮮、無(wú)變質(zhì)的食材，避免使用過(guò)期或受污染的原料。清洗處理：將食材徹底清洗干凈，去除表面的污垢、農(nóng)藥殘留等。加工過(guò)程：生熟分開，避免交叉污染；嚴(yán)格控制烹飪溫度和時(shí)間，確保食物熟透，殺滅有害微生物。儲(chǔ)存條件：妥善保存食材和剩余食物，冷藏或冷凍保存，防止變質(zhì)。環(huán)境衛(wèi)生：保持廚房清潔衛(wèi)生，定期消毒廚具和餐具。個(gè)人衛(wèi)生：廚師要保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、穿戴工作服和口罩。3.論述創(chuàng)新菜品在餐飲行業(yè)中的重要性。答案：吸引顧客：創(chuàng)新菜品能滿足顧客對(duì)新口味、新體驗(yàn)的需求，吸引更多顧客光顧。提升競(jìng)爭(zhēng)力：在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，獨(dú)特的創(chuàng)新菜品可使餐廳脫穎而出。增加銷售額：新穎的菜品往往能刺激顧客消費(fèi)，提高餐廳的銷售額。推動(dòng)行業(yè)發(fā)展：促進(jìn)餐飲行業(yè)不斷推陳出新，帶動(dòng)整個(gè)行業(yè)的進(jìn)步。滿足多樣化需求：適應(yīng)不同顧客群體的口味和飲食觀念變化。激發(fā)廚師創(chuàng)造力：鼓勵(lì)廚師發(fā)揮創(chuàng)意，提升烹飪技藝和水平。4.論述如何在餐廳廚房中提高工作效率。答案：合理布局：優(yōu)化廚房設(shè)備和工具的擺放，便于操作流程順暢。分工明確：清晰劃分廚師的工作職責(zé)，各司其職，避免