中式面點師技師理論考試題及答案一、單項選擇題（每題1分，共20分）1.中式面點制作中，常用的面粉是（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉答案：B2.調(diào)制面團時，加入酵母的作用是（）A.增加面團韌性B.使面團發(fā)酵膨脹C.改善面團色澤D.增加面團粘性答案：B3.以下哪種餡料不屬于中式面點常見餡料（）A.豆沙餡B.奶油餡C.肉餡D.蔬菜餡答案：B4.蒸制面點時，一般需要多長時間（）A.5-10分鐘B.10-15分鐘C.15-20分鐘D.20-30分鐘答案：B5.制作油條時，面團需要醒發(fā)至（）A.1-2倍大B.2-3倍大C.3-4倍大D.4-5倍大答案：B6.中式面點造型中，常用的手法不包括（）A.揉B.捏C.裱花D.搓答案：C7.以下哪種工具不是中式面點制作常用工具（）A.搟面杖B.烤箱C.蒸籠D.面盆答案：B8.調(diào)制肉餡時，加入蔥姜水的目的是（）A.去腥增香B.增加粘性C.使肉餡更嫩D.以上都是答案：D9.制作蛋糕時，需要用到的原料不包括（）A.面粉B.雞蛋C.酵母D.糖答案：C10.炸制面點時，油溫一般控制在（）A.120-150℃B.150-180℃C.180-200℃D.200-220℃答案：B11.中式面點中，“酥”的口感特點是（）A.酥脆B.軟糯C.有嚼勁D.細膩答案：A12.制作饅頭時，加入小蘇打過多會導致（）A.饅頭變黃B.饅頭變酸C.饅頭變硬D.饅頭變軟答案：A13.以下哪種中式面點屬于發(fā)酵面制品（）A.餃子B.包子C.面條D.餛飩答案：B14.調(diào)制面團時，加入鹽的作用是（）A.增加面團韌性B.使面團發(fā)酵更快C.改善面團色澤D.增加面團甜味答案：A15.制作月餅時，常用的餡料是（）A.水果餡B.五仁餡C.巧克力餡D.奶油餡答案：B16.蒸制面點時，蒸鍋的水要（）A.冷水下鍋B.熱水下鍋C.開水下鍋D.無所謂答案：A17.以下哪種中式面點屬于水調(diào)面制品（）A.面包B.蛋糕C.面條D.饅頭答案：C18.調(diào)制面糊時，面粉和水的比例一般是（）A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4答案：A19.制作麻花時，面團需要搓成（）A.長條狀B.圓球狀C.片狀D.塊狀答案：A20.中式面點中，“軟糯”的口感特點主要取決于（）A.面粉質(zhì)量B.餡料種類C.制作工藝D.發(fā)酵程度答案：C二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.中式面點的分類包括（）A.發(fā)酵面制品B.水調(diào)面制品C.油酥面制品D.米粉面制品答案：ABCD2.調(diào)制面團時，常用的添加劑有（）A.酵母B.泡打粉C.小蘇打D.糖答案：ABC3.中式面點常見的餡料有（）A.豆沙餡B.肉餡C.蔬菜餡D.水果餡答案：ABC4.蒸制面點時，需要注意的事項有（）A.蒸鍋水要充足B.蒸制時間要合適C.面點擺放要均勻D.蒸好后要立即取出答案：ABCD5.炸制面點時，需要注意的事項有（）A.油溫要合適B.炸制時間要掌握好C.面點要瀝干水分D.炸好后要控油答案：ABCD6.中式面點造型的基本手法有（）A.揉B.捏C.搓D.包答案：ABCD7.制作中式面點時，常用的工具和設(shè)備有（）A.搟面杖B.蒸籠C.烤箱D.面盆答案：ABD8.調(diào)制肉餡時，常用的調(diào)料有（）A.鹽B.醬油C.蔥姜D.料酒答案：ABCD9.中式面點中，常見的發(fā)酵面制品有（）A.饅頭B.包子C.花卷D.面包答案：ABC10.制作中式面點時，如何保證食品安全（）A.原料要新鮮衛(wèi)生B.制作過程要清潔C.儲存要得當D.嚴格遵守食品衛(wèi)生標準答案：ABCD三、判斷題（每題1分，共10分）1.中式面點制作中，面粉的選擇不重要。（）答案：×2.調(diào)制面團時，加入的水越多，面團越軟。（）答案：√3.蒸制面點時，時間越長越好。（）答案：×4.炸制面點時，油溫越高，炸制時間越短。（）答案：√5.中式面點造型只需要美觀，不需要考慮實用性。（）答案：×6.制作中式面點時，可以隨意使用添加劑。（）答案：×7.調(diào)制肉餡時，加入的調(diào)料越多越好。（）答案：×8.中式面點制作完成后，可以直接放在室溫下保存。（）答案：×9.制作中式面點時，工具和設(shè)備不需要清洗消毒。（）答案：×10.中式面點的口味只取決于餡料。（）答案：×四、填空題（每題1分，共10分）1.中式面點制作中，常用的面粉是（）面粉。答案：中筋2.調(diào)制面團時，加入酵母的作用是使面團（）。答案：發(fā)酵膨脹3.蒸制面點時，蒸鍋的水要（）下鍋。答案：冷水4.炸制面點時，油溫一般控制在（）℃。答案：150-1805.中式面點造型中，常用的手法有揉、捏、搓、（）等。答案：包6.制作中式面點時，常用的工具和設(shè)備有搟面杖、蒸籠、（）等。答案：面盆7.調(diào)制肉餡時，加入蔥姜水的目的是去腥增香和使肉餡更（）。答案：嫩8.中式面點中，“酥”的口感特點是（）。答案：酥脆9.制作饅頭時，加入小蘇打過多會導致饅頭（）。答案：變黃10.中式面點的分類包括發(fā)酵面制品、水調(diào)面制品、油酥面制品和（）面制品。答案：米粉五、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述中式面點制作中面粉選擇的重要性。答案：面粉是中式面點的主要原料，不同種類的面粉適合制作不同類型的面點。中筋面粉適合制作大多數(shù)中式面點，如饅頭、包子、餃子等，其蛋白質(zhì)含量適中，能使面點具有一定的韌性和彈性。低筋面粉適合制作蛋糕、酥性點心等，其蛋白質(zhì)含量較低，能使面點口感松軟。高筋面粉適合制作面包等需要較強韌性的面點，其蛋白質(zhì)含量較高，能使面點具有較強的筋力。因此，選擇合適的面粉對于制作出質(zhì)量好、口感佳的中式面點至關(guān)重要。2.簡述調(diào)制面團時加入酵母的注意事項。答案：酵母的用量要根據(jù)面粉的量和發(fā)酵時間來確定，一般為面粉量的1%-3%。酵母要先用溫水化開，水溫一般在30℃-40℃之間，避免水溫過高燙死酵母?；_的酵母水要慢慢倒入面粉中，并邊倒邊攪拌，使酵母均勻分布在面粉中。調(diào)制好的面團要放在溫暖的地方醒發(fā)，醒發(fā)溫度一般在25℃-30℃之間，醒發(fā)時間根據(jù)面團的大小和酵母的活性而定，一般為1-2小時，直到面團體積膨脹一倍左右。3.簡述蒸制面點時的注意事項。答案：蒸鍋水要充足，避免蒸制過程中干鍋。面點擺放要均勻，避免受熱不均。蒸制時間要根據(jù)面點的大小和種類來確定，一般為10-30分鐘，蒸好后要立即取出，避免面點在蒸籠內(nèi)繼續(xù)受熱變形。取出面點時要小心，避免燙傷。4.簡述炸制面點時的注意事項。答案：油溫要合適，一般控制在150℃-180℃之間，避免油溫過高導致面點炸焦，油溫過低導致面點吸油過多。炸制時間要掌握好，根據(jù)面點的大小和厚度來確定，一般為2-5分鐘，炸至金黃色撈出。面點要瀝干水分，避免炸制時濺油。炸好后要控油，可放在廚房紙上吸去多余的油。六、論述題（每題5分，共20分）1.論述中式面點制作中如何保證口感和質(zhì)量。答案：原料選擇：選用優(yōu)質(zhì)的面粉、餡料、添加劑等原料，確保原料的新鮮度和質(zhì)量。調(diào)制面團：根據(jù)不同的面點種類，掌握好面團的調(diào)制方法，包括水、油、酵母等的用量和比例，使面團具有合適的韌性、彈性和發(fā)酵程度。餡料制作：調(diào)制出美味可口的餡料，注意餡料的調(diào)味和質(zhì)地，使其與面點相得益彰。制作工藝：熟練掌握各種制作工藝，如揉、捏、搓、包、蒸、炸、烤等，保證面點的形狀規(guī)整、口感良好?；鸷蛘莆眨焊鶕?jù)不同的制作方法，掌握好火候的大小和時間的長短，確保面點熟透且口感恰到好處。衛(wèi)生要求：制作過程中要注意衛(wèi)生，保持工具和設(shè)備的清潔，遵守食品衛(wèi)生標準，防止食品污染。2.論述中式面點造型的意義和方法。答案：意義：增加面點的美觀度，吸引消費者的眼球，提高產(chǎn)品的附加值。體現(xiàn)中式面點的文化內(nèi)涵和藝術(shù)價值，傳承和弘揚中華傳統(tǒng)文化。滿足消費者對于美食的多樣化需求，提升用餐體驗。方法：運用基本手法：如揉、捏、搓、包、搟等，塑造出各種形狀的面點。利用工具輔助：如模具、刀具等，制作出規(guī)整、精美的造型。添加裝飾元素：如點綴餡料、撒上芝麻、插上水果等，增加面點的視覺效果。結(jié)合色彩搭配：選擇合適的食材和裝飾，使面點的色彩更加豐富、協(xié)調(diào)。注重創(chuàng)意創(chuàng)新：不斷探索新的造型方法和元素，創(chuàng)造出新穎獨特的中式面點造型。3.論述中式面點制作中如何進行成本控制。答案：原料采購：選擇合適的供應(yīng)商，批量采購原料，爭取優(yōu)惠價格，同時注意原料的質(zhì)量和保質(zhì)期，避免浪費。合理配料：根據(jù)面點的種類和配方，準確控制各種原料的用量，避免過度使用或浪費原料。節(jié)約能源：在制作過程中，合理使用設(shè)備和工具，控制能源消耗，如掌握好蒸、炸、烤等設(shè)備的火候和時間，避免能源浪費。提高效率：熟練掌握制作工藝，合理安排工作流程，提高工作效率，減少人工成本。減少損耗：在制作、儲存和銷售過程中，注意保護面點，減少破損和變質(zhì)，降低損耗成本。庫存管理：合理控制庫存水平，避免原料積壓或缺貨，減少庫存成本。成本核算：定期對中式面點制作的成本進行核算和分析，找出成本控制的關(guān)鍵點，及時調(diào)整經(jīng)營策略。4.論述中式面點在現(xiàn)代餐飲中的發(fā)展趨勢。答案：多元化：中式面點的種類和口味不斷豐富，融合了各地特色和不同文化元素，滿足消費者多樣化的需求。健康化：注重原料的選擇和營養(yǎng)搭配，推出低糖、低鹽、低脂、