果凍檢驗(yàn)培訓(xùn)試題及答案1.果凍生產(chǎn)中常用的增稠劑是（）A.檸檬酸B.卡拉膠C.甜蜜素D.阿斯巴甜答案：B2.果凍的感官指標(biāo)不包括（）A.色澤B.滋味C.凈含量D.組織形態(tài)答案：C3.果凍中微生物指標(biāo)的檢測(cè)，一般采用的方法是（）A.重量法B.比色法C.平板計(jì)數(shù)法D.滴定法答案：C4.測(cè)定果凍中鉛含量，通常使用的儀器是（）A.氣相色譜儀B.液相色譜儀C.原子吸收光譜儀D.紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)答案：C5.果凍的保質(zhì)期一般由（）決定。A.生產(chǎn)工藝B.包裝形式C.原料質(zhì)量D.以上都是答案：D6.以下哪種情況會(huì)導(dǎo)致果凍出現(xiàn)異味（）A.原料新鮮度不夠B.生產(chǎn)環(huán)境清潔C.包裝密封良好D.嚴(yán)格按照工藝生產(chǎn)答案：A7.果凍的標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容不包括（）A.生產(chǎn)日期B.保質(zhì)期C.食用方法D.生產(chǎn)廠家的盈利情況答案：D8.檢驗(yàn)果凍的彈性，通常采用的方法是（）A.拉伸試驗(yàn)B.硬度測(cè)試C.韌性測(cè)試D.以上都可以答案：D9.果凍生產(chǎn)過(guò)程中，對(duì)水質(zhì)的要求是（）A.無(wú)特殊要求B.達(dá)到生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)C.純凈水即可D.蒸餾水最佳答案：B10.測(cè)定果凍中水分含量，常用的方法是（）A.烘干法B.蒸餾法C.卡爾費(fèi)休法D.以上都可以答案：A11.果凍中使用的甜味劑如果超標(biāo)，可能會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生（）危害。A.肝臟損傷B.腎臟損傷C.血糖升高D.以上都是答案：D12.檢驗(yàn)果凍的透明度，應(yīng)在（）條件下觀察。A.強(qiáng)光B.弱光C.自然光D.特定波長(zhǎng)光答案：C13.果凍生產(chǎn)中，殺菌環(huán)節(jié)的主要目的是（）A.去除雜質(zhì)B.延長(zhǎng)保質(zhì)期C.改善口感D.增加色澤答案：B14.以下哪種包裝材料不適合用于果凍包裝（）A.塑料瓶B.玻璃瓶C.鋁箔袋D.紙質(zhì)袋答案：D15.測(cè)定果凍中酸度，常用的指示劑是（）A.酚酞B.甲基橙C.石蕊D.溴甲酚綠答案：A16.果凍的口感細(xì)膩度主要與（）有關(guān)。A.增稠劑的種類和用量B.甜味劑的種類C.酸度調(diào)節(jié)劑的用量D.防腐劑的添加答案：A17.檢驗(yàn)果凍中是否含有雜質(zhì)，一般采用（）方法。A.過(guò)濾觀察B.顯微鏡觀察C.感官檢查D.以上都可以答案：D18.果凍生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備的資質(zhì)不包括（）A.食品生產(chǎn)許可證B.營(yíng)業(yè)執(zhí)照C.稅務(wù)登記證D.化妝品生產(chǎn)許可證答案：D19.測(cè)定果凍中蛋白質(zhì)含量，通常采用的方法是（）A.凱氏定氮法B.雙縮脲法C.考馬斯亮藍(lán)法D.以上都可以答案：A20.果凍在儲(chǔ)存過(guò)程中，溫度過(guò)高可能會(huì)導(dǎo)致（）A.融化變形B.微生物繁殖加快C.口感變差D.以上都是答案：D1.果凍檢驗(yàn)的項(xiàng)目包括（）A.感官指標(biāo)B.理化指標(biāo)C.微生物指標(biāo)D.包裝指標(biāo)答案：ABC2.果凍中常見(jiàn)的理化指標(biāo)有（）A.水分B.酸度C.甜味劑含量D.重金屬含量答案：ABCD3.微生物指標(biāo)檢測(cè)中，可能涉及的微生物有（）A.菌落總數(shù)B.大腸菌群C.致病菌D.霉菌和酵母菌答案：ABCD4.檢驗(yàn)果凍彈性的方法有（）A.用手按壓觀察恢復(fù)情況B.用儀器進(jìn)行拉伸測(cè)試C.觀察果凍在容器中的形狀保持情況D.品嘗果凍感受彈性答案：ABC5.果凍生產(chǎn)中常用的原料有（）A.水B.增稠劑C.甜味劑D.酸度調(diào)節(jié)劑答案：ABCD6.影響果凍保質(zhì)期的因素有（）A.原料質(zhì)量B.生產(chǎn)工藝C.包裝密封性D.儲(chǔ)存條件答案：ABCD7.果凍標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)注的內(nèi)容包括（）A.產(chǎn)品名稱B.配料表C.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期D.食用方法答案：ABCD8.檢驗(yàn)果凍透明度的注意事項(xiàng)有（）A.樣品要均勻B.觀察角度要一致C.在合適的環(huán)境光線下D.樣品溫度要適宜答案：ABCD9.果凍生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生要求包括（）A.生產(chǎn)車間清潔消毒B.操作人員衛(wèi)生規(guī)范C.設(shè)備清潔維護(hù)D.原料衛(wèi)生達(dá)標(biāo)答案：ABCD10.測(cè)定果凍中重金屬含量時(shí)，常用的前處理方法有（）A.消解B.萃取C.過(guò)濾D.離心答案：AB1.果凍的感官指標(biāo)只需要檢驗(yàn)色澤和滋味。（）答案：×2.微生物指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果合格，說(shuō)明果凍在保質(zhì)期內(nèi)一定不會(huì)變質(zhì)。（）答案：×3.果凍中增稠劑的用量越多，彈性越好。（）答案：×4.檢驗(yàn)果凍時(shí)，理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)可以只選其中一部分進(jìn)行檢測(cè)。（）答案：×5.果凍生產(chǎn)中，使用的食品添加劑只要符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)就不會(huì)有危害。（）答案：√6.果凍的包裝形式對(duì)其質(zhì)量沒(méi)有影響。（）答案：×7.測(cè)定果凍中水分含量時(shí)，烘干溫度越高越好。（）答案：×8.果凍的口感只與甜味劑有關(guān)。（）答案：×9.生產(chǎn)果凍的企業(yè)不需要進(jìn)行定期的內(nèi)部質(zhì)量檢驗(yàn)。（）答案：×10.果凍中含有雜質(zhì)一定會(huì)影響其質(zhì)量和安全性。（）答案：√1.果凍檢驗(yàn)的依據(jù)是（）標(biāo)準(zhǔn)。答案：相關(guān)食品2.果凍的感官檢驗(yàn)應(yīng)在（）條件下進(jìn)行。答案：正常光線3.微生物指標(biāo)檢測(cè)中，菌落總數(shù)的計(jì)數(shù)方法是（）。答案：平板計(jì)數(shù)法4.測(cè)定果凍中鉛含量時(shí)，樣品前處理后要定容至（）。答案：一定體積5.果凍生產(chǎn)中常用的酸度調(diào)節(jié)劑是（）。答案：檸檬酸6.檢驗(yàn)果凍彈性時(shí)，按壓后觀察其（）情況。答案：恢復(fù)7.果凍的保質(zhì)期長(zhǎng)短與（）有密切關(guān)系。答案：儲(chǔ)存溫度8.果凍標(biāo)簽上的凈含量應(yīng)使用（）單位。答案：法定計(jì)量9.測(cè)定果凍中蛋白質(zhì)含量時(shí)，消化過(guò)程需要使用（）。答案：消化劑10.果凍生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立（）體系。答案：質(zhì)量控制1.簡(jiǎn)述果凍感官檢驗(yàn)的主要內(nèi)容。答案：色澤：觀察果凍的顏色是否均勻、自然，有無(wú)變色現(xiàn)象。滋味：品嘗果凍，檢查是否具有該品種應(yīng)有的滋味，有無(wú)異味。組織形態(tài)：查看果凍的質(zhì)地是否細(xì)膩、均勻，有無(wú)分層、變形、雜質(zhì)等情況。透明度：觀察果凍的透明度是否符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求。2.簡(jiǎn)述果凍中微生物指標(biāo)超標(biāo)的可能原因。答案：生產(chǎn)環(huán)境不衛(wèi)生，如車間清潔不到位、空氣凈化不足。操作人員衛(wèi)生習(xí)慣差，未嚴(yán)格遵守衛(wèi)生規(guī)范。原料受到污染，如水果原料本身帶有大量微生物。生產(chǎn)過(guò)程中殺菌不徹底，未能有效殺滅微生物。包裝密封不嚴(yán)，儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中微生物再次污染。3.簡(jiǎn)述測(cè)定果凍中酸度的意義。答案：反映果凍的酸堿性，影響口感和穩(wěn)定性。一定程度上可判斷生產(chǎn)工藝是否正常。與微生物的生長(zhǎng)繁殖有關(guān)，合適的酸度可抑制微生物。可作為產(chǎn)品質(zhì)量控制的一個(gè)指標(biāo)，保證產(chǎn)品質(zhì)量的一致性。4.簡(jiǎn)述果凍生產(chǎn)過(guò)程中原料驗(yàn)收的要點(diǎn)。答案：檢查原料的質(zhì)量證明文件，確保來(lái)源正規(guī)。對(duì)原料進(jìn)行感官檢驗(yàn)，如色澤、氣味、質(zhì)地等符合要求。檢測(cè)原料的理化指標(biāo)，如水分、糖分、重金屬等在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)。檢查原料的新鮮度，無(wú)變質(zhì)、霉變等情況。核對(duì)原料的數(shù)量和規(guī)格，與采購(gòu)合同一致。1.論述如何確保果凍檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。答案：嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)方法進(jìn)行檢驗(yàn)，包括采樣、前處理、分析測(cè)定等環(huán)節(jié)。使用經(jīng)過(guò)校準(zhǔn)和驗(yàn)證的儀器設(shè)備，確保其精度和可靠性。檢驗(yàn)人員要經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)，具備熟練的操作技能和良好的職業(yè)道德。對(duì)檢驗(yàn)過(guò)程進(jìn)行質(zhì)量控制，如采用平行樣、加標(biāo)回收等方法。確保樣品的代表性，采樣過(guò)程要科學(xué)合理，避免樣品受到污染或變質(zhì)。定期對(duì)檢驗(yàn)方法和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行更新和確認(rèn)，以適應(yīng)技術(shù)發(fā)展和質(zhì)量要求。2.論述果凍生產(chǎn)企業(yè)如何加強(qiáng)質(zhì)量控制以保證產(chǎn)品質(zhì)量。答案：建立完善的質(zhì)量管理體系，涵蓋原料采購(gòu)、生產(chǎn)過(guò)程、成品檢驗(yàn)等環(huán)節(jié)。加強(qiáng)原料驗(yàn)收，嚴(yán)格把控原料質(zhì)量，從源頭上保證產(chǎn)品質(zhì)量。優(yōu)化生產(chǎn)工藝，嚴(yán)格控制生產(chǎn)過(guò)程中的各項(xiàng)參數(shù)，確保產(chǎn)品符合標(biāo)準(zhǔn)。加強(qiáng)生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生管理，保持生產(chǎn)環(huán)境清潔，防止微生物污染。定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，保證設(shè)備正常運(yùn)行，避免影響產(chǎn)品質(zhì)量。加強(qiáng)成品檢驗(yàn)，增加檢驗(yàn)頻次和項(xiàng)目，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理質(zhì)量問(wèn)題。對(duì)員工進(jìn)行質(zhì)量培訓(xùn)，提高員工的質(zhì)量意識(shí)和操作技能。建立質(zhì)量追溯體系，便于查找質(zhì)量問(wèn)題的源頭并采取改進(jìn)措施。3.論述果凍檢驗(yàn)結(jié)果對(duì)企業(yè)生產(chǎn)和市場(chǎng)銷售的重要性。答案：對(duì)于企業(yè)生產(chǎn)，檢驗(yàn)結(jié)果能及時(shí)發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過(guò)程中的問(wèn)題，如原料質(zhì)量不穩(wěn)定、工藝控制不當(dāng)?shù)龋员慵皶r(shí)調(diào)整改進(jìn)，提高產(chǎn)品質(zhì)量，降低次品率，減少生產(chǎn)成本。能保證產(chǎn)品符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)要求，避免因質(zhì)量問(wèn)題導(dǎo)致的生產(chǎn)事故和法律風(fēng)險(xiǎn)。對(duì)于市場(chǎng)銷售，合格的檢驗(yàn)結(jié)果是產(chǎn)品進(jìn)入市場(chǎng)的通行證，能增強(qiáng)消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的信任度，提高產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力?？筛鶕?jù)檢驗(yàn)結(jié)果優(yōu)化產(chǎn)品配方和工藝，推出更優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，滿足消費(fèi)者需求，擴(kuò)大市場(chǎng)份額。不合格的檢驗(yàn)結(jié)果會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品召回、聲譽(yù)受損，影響企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和市場(chǎng)形象，促使企業(yè)重視質(zhì)量控制，改進(jìn)生產(chǎn)管理。4.論述如何根據(jù)果凍檢驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行質(zhì)量改進(jìn)。答案：如果感官指標(biāo)不合格，分析是色澤、滋味、組織形態(tài)還是透明度等方面的問(wèn)題，針對(duì)具體問(wèn)題調(diào)整原料配方、生產(chǎn)工藝或包裝方式。理化指標(biāo)不合格時(shí)，如水分、酸度、甜味劑含量等異常，檢查原料使用