食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)教材與考核題庫（一）培訓(xùn)目的為提升食品生產(chǎn)經(jīng)營單位從業(yè)人員的食品安全意識與操作技能，規(guī)范食品生產(chǎn)經(jīng)營行為，防范食品安全事故，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)，結(jié)合行業(yè)實(shí)際需求編制本教材。通過系統(tǒng)培訓(xùn)，使從業(yè)人員掌握食品安全基礎(chǔ)知識、操作規(guī)范及管理要求，具備識別與防控食品安全風(fēng)險的能力。（二）培訓(xùn)內(nèi)容1.食品安全基礎(chǔ)知識定義：食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成急性、亞急性或慢性危害，涵蓋原料采購、加工、儲存、銷售全流程安全管控。法律法規(guī)：《食品安全法》：明確食品生產(chǎn)經(jīng)營者主體責(zé)任、監(jiān)管職責(zé)及違法處罰，要求建立追溯體系、禁止生產(chǎn)經(jīng)營霉變污穢食品等?！恫惋嫹?wù)食品安全操作規(guī)范》：規(guī)范餐飲場所布局、加工操作、設(shè)備管理等，是餐飲從業(yè)者核心指南。地方條例：結(jié)合區(qū)域特點(diǎn)，對小作坊、網(wǎng)絡(luò)餐飲等補(bǔ)充規(guī)定，需結(jié)合當(dāng)?shù)貙?shí)際學(xué)習(xí)。重要性：企業(yè)：保障品牌聲譽(yù)，減少經(jīng)濟(jì)損失與法律風(fēng)險，提升競爭力。消費(fèi)者：避免食源性疾?。ㄈ缂?xì)菌性痢疾、食物中毒），維護(hù)健康。社會：穩(wěn)定公共衛(wèi)生秩序，促進(jìn)食品行業(yè)可持續(xù)發(fā)展。2.食品污染與預(yù)防生物性污染：來源：細(xì)菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌）、病毒（諾如、甲肝病毒）、寄生蟲（蛔蟲、絳蟲）、真菌毒素（黃曲霉毒素），多因原料污染、環(huán)境不潔、操作不規(guī)范導(dǎo)致。預(yù)防：把控原料質(zhì)量，拒收變質(zhì)品；生熟工具/容器/區(qū)域分開；烹飪中心溫度≥70℃；定期消毒環(huán)境與設(shè)備?；瘜W(xué)性污染：來源：農(nóng)藥殘留（蔬菜違規(guī)用藥）、獸藥殘留（畜禽超量用抗生素）、添加劑濫用（超范圍用亞硝酸鹽）、工業(yè)污染物（鉛、汞等）。預(yù)防：從正規(guī)渠道采購，索取檢驗(yàn)證明；遵守GB2760，專人管理添加劑；定期檢測用水、設(shè)備材質(zhì)。物理性污染：來源：玻璃碎片、金屬屑、石子、毛發(fā)等，因原料篩選不徹底、設(shè)備磨損、人員操作疏忽導(dǎo)致。預(yù)防：原料預(yù)處理分揀；安裝金屬探測儀；從業(yè)人員規(guī)范著裝（戴帽、口罩、手套，頭發(fā)不外露）。3.食品加工操作規(guī)范原料采購與驗(yàn)收：選擇資質(zhì)齊全的供應(yīng)商，簽訂協(xié)議并留存憑證；驗(yàn)收時檢查感官性狀、包裝、保質(zhì)期，生鮮原料查驗(yàn)檢疫證明。原料儲存：分類存放（食品與非食品、生熟、原料與成品分開）；冷藏（0-8℃）存易腐品，冷凍（-18℃以下）存長期備用肉/水產(chǎn)；干貨離地離墻≥10厘米，先進(jìn)先出。加工制作：粗加工：蔬菜、肉、水產(chǎn)分池清洗，刀具/砧板專用，去除不可食用部分。切配：生熟分開，切配好的原料及時使用或冷藏。烹飪：徹底加熱（中心溫度≥70℃并保持1分鐘），現(xiàn)制現(xiàn)售，避免反復(fù)加熱。冷食制作：專間操作，戴口罩/手套，空氣消毒（紫外線燈），工具專用，成品冷藏。食品留樣：每餐次、每品種留樣≥125克，冷藏48小時以上，記錄留樣信息便于追溯。4.餐飲具清潔消毒清潔流程：去殘渣→洗滌劑清洗→清水沖洗→消毒處理。消毒方法：物理消毒：煮沸（15-30分鐘）、蒸汽（100℃，10-15分鐘）、紅外線（≥120℃，15分鐘）?；瘜W(xué)消毒：含氯消毒劑（____mg/L）浸泡10-30分鐘，清水沖洗。效果監(jiān)測：每月試紙法測消毒劑濃度，每季度第三方檢測微生物（不得檢出致病菌，菌落總數(shù)、大腸菌群符合GB____）。5.從業(yè)人員衛(wèi)生要求健康管理：持有效健康證上崗，每年體檢；患痢疾、傷寒、甲肝/戊肝、活動性肺結(jié)核、化膿性皮膚病者調(diào)離崗位，治愈后上崗。個人衛(wèi)生：工作服整潔，戴帽、口罩、手套；“七步洗手法”洗手（內(nèi)、外、夾、弓、大、立、腕），必要時酒精消毒；不涂甲、不戴首飾，不吸煙/飲食/吐痰。操作衛(wèi)生：不裸手接觸即食食品，用工具（夾子、勺子）；手部受傷戴防水創(chuàng)可貼+雙層手套，或暫停操作。6.食品安全管理體系HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）：識別關(guān)鍵環(huán)節(jié)（原料驗(yàn)收、烹飪溫度、冷卻），制定控制措施（驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、溫度監(jiān)測），記錄執(zhí)行情況。日常管理：建立管理制度（采購查驗(yàn)、操作規(guī)范、設(shè)備維護(hù)），明確崗位責(zé)任；定期內(nèi)部檢查，整改衛(wèi)生死角、設(shè)備故障、操作違規(guī)。應(yīng)急處理：制定應(yīng)急預(yù)案，明確2小時內(nèi)報告監(jiān)管部門、封存可疑食品、保護(hù)現(xiàn)場、協(xié)助調(diào)查；組織演練提升響應(yīng)能力。二、食品安全衛(wèi)生考核題庫（一）單選題（每題1分，共20分）1.食品安全要求食品符合應(yīng)當(dāng)有的（），對人體健康無危害。A.感官要求B.營養(yǎng)要求C.包裝要求D.運(yùn)輸要求答案：B2.下列哪種疾病患者應(yīng)調(diào)離食品崗位？（）A.高血壓B.糖尿病C.活動性肺結(jié)核D.近視答案：C3.餐飲具化學(xué)消毒時，含氯消毒劑常用濃度為（）。A.____mg/LB.____mg/LC.____mg/LD.5000mg/L以上答案：B（二）多選題（每題2分，共20分）1.食品生物性污染來源包括（）。A.細(xì)菌B.病毒C.寄生蟲D.重金屬答案：ABC2.食品加工生熟分開要求包括（）。A.工具分開B.容器分開C.存放區(qū)域分開D.人員分開答案：ABC（三）判斷題（每題1分，共20分）1.食品留樣量50克、冷藏24小時即可。（）答案：×（正確：≥125克，保存48小時）2.從業(yè)人員手部受傷后，戴創(chuàng)可貼即可繼續(xù)加工。（）答案：×（需戴防水創(chuàng)可貼+雙層手套，或暫停操作）（四）簡答題（每題10分，共40分）1.簡述“七步洗手法”操作步驟。答案要點(diǎn)：①內(nèi)：掌心相對，手指并攏揉搓；②外：手心對手背沿指縫揉搓，交換；③夾：掌心相對，雙手交叉指縫揉搓；④弓：彎曲手指關(guān)節(jié)在另一掌心揉搓，交換；⑤大：右手握左手大拇指旋轉(zhuǎn)揉搓，交換；⑥立：五指尖并攏在另一掌心揉搓，交換；⑦腕：揉搓手腕、手臂，交換。2.如何預(yù)防食品化學(xué)性污染？答案要點(diǎn)：①原料采購：選正規(guī)供應(yīng)商，索取檢驗(yàn)證明，避免農(nóng)殘/獸殘超標(biāo)原料。②添加劑使用：遵守GB2760，專人管理、精準(zhǔn)稱量，禁止超范圍/超量使用。③生產(chǎn)環(huán)境：定期檢測用水、設(shè)備材質(zhì)，避免重金屬/工業(yè)污染物溶出。④操作規(guī)范：加工中避免清潔劑直接接觸食品。