投標文件食堂承包管控模式及安全管理方案（技術方案）投標方案投標人名稱：****有限責任公司地址：****號二樓聯系人：****投標日期：****報告說明聲明：本文內容信息來源于公開渠道，對文中內容的準確性、完整性、及時性或可靠性不作任何保證。本文內容僅供參考與學習交流使用，不構成相關領域的建議和依據.《一份好的投標文件，至少讓你成功了一半。》 2 2 2 5三、餐飲管理服務設想 7 七、6T管理方案 八、4D管理方案 三、生產安全管理 食堂承包管控模式及安全管理第一節(jié)管控模式一、服務理念基基于PDCA(循環(huán)管理)原理的管理系統(tǒng)方針、目服務實現的策績效資源考核管理設施設備服務不合格(含投改進措施實施職業(yè)健康安全管理體系(OHS18000)現場品質應急響應(三標合風險管理客戶質量管測量、分析、監(jiān)督、檢環(huán)境管理體系竺理眾所周知，一個企業(yè)膳食的好壞，直接影響到員工工作的積極性及企業(yè)的生產效益。如果要讓全體員工全身心地投入到生產經營工作中，就要為他們營造一個如家的感受和企業(yè)的溫暖，為他們提供一個科學的膳食計劃。為滿足這種需要，特制訂食堂承包管理方案。公司堅持以食品安全為導向、以顧客需求為導向、以品牌建立為導向，在經營管理中做好以下方面：1、依法開展餐飲管理工作。餐飲管理牽扯面廣，人員復雜，學好法律是開展經營工作的前提。公司常年組織管理人員和員工學習發(fā)公共衛(wèi)生應急條例》等相關法律法規(guī)。2、搞好餐飲管理公司的自身建設。餐飲管理公司是為下屬部門嚴格要求，增強合作伙伴的理解和信任。3、開展義務餐飲管理知識的普及活動。通過參加各種論壇、沙龍和講座，增進客戶和企業(yè)之間的了解，探究客戶需求，解答客戶疑問，與客戶之間，建立良好的合作關系。培養(yǎng)對專業(yè)的興趣，從而激發(fā)工作的主動性、積極性，教育員工樹立高尚的職業(yè)道德和全心全意為客人服務的意識，教育員工樹立嚴格的組織觀念，自覺遵守國家的法紀和食堂的規(guī)章制度。同時，不斷提高員工的業(yè)務素質，因為這是提高食堂工作效率和服務質量的基本條件。抓業(yè)務技術方面的培訓，提高員工的業(yè)務操作技術和技巧，通過培訓使員工達到：1、熱情、主動、耐心、周到、細致、盡職盡責，對客人必須樹立尊重和友好的態(tài)度。2、在服務質量方面減少和杜絕對服務員因素質和技能欠缺造成服務不到位而產生的不滿意。3、人人都要從細節(jié)做起，特別是在儀容、儀表、禮貌、禮儀、言行舉止方面要得體大方，著裝要干凈、整齊，強調要求個人氣質的進一步提高。4、熟練掌握服務程序，讓顧客感到職工食堂氛圍和正規(guī)化管理的模式。5、對自身工作按標準完成后自查，樹立員工的責任感和主人翁意6、營造員工隊伍的團隊精神。7、出售飯菜價格合理，買賣公平、不走后門、不搞特殊。8、實現規(guī)范服務、優(yōu)質服務。我公司經過多年的實踐、摸索和創(chuàng)新，已逐步建立了科學合理的食堂管理運作模式，目前管理的各類機關、企事業(yè)單位食堂有十幾個。我公司管理食堂堅持以“真心為客戶著想，努力為客戶分憂”的服務宗旨，以“高標準、嚴要求、精烹飪、細制作”為管理理念，努力為各級黨政機關、企事業(yè)單位提供科學合理的膳食服務。針對客戶食堂承包服務項目實際情況，結合我公司自身的優(yōu)勢和經驗，我公司現提出對本項目的理念與思想文化：服務理念食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害，我們承諾按國家相關法律法規(guī)規(guī)定開展餐飲服務。堅持履行衛(wèi)生制度，從硬件的環(huán)境、裝潢、設備、餐具，到工作人員的清潔習慣、餐飲制備的過程，都嚴格要求。我們堅持做物美價廉的食品，同等規(guī)格的食品做到低于周邊價格定時更新新品菜式，滿足客戶的味蕾需求。以完善親切的服務贏得顧客的青睞，我們將不斷提升服務品質，強化從業(yè)人員的服務意識，提升人員的素質?！懊褚允碁樘臁?所以我們在飲食方面不僅會要求“好吃”,還會指導思想在飲食安全衛(wèi)生的前提下，以低利潤水平，高質量的服務在公司方的領導和監(jiān)督下，服務好客戶，服務好整體工作?？刂颇繕舜_保食品安全，確保餐廳運作穩(wěn)定和客戶就餐滿意，確保信息溝通平臺暢通，確保設施設備正常運轉，確保工作流程規(guī)范，確保員工隊伍穩(wěn)定?！鶎嵤傲鶄€零目標”:重大食品安全事故為零，重大設備事故為零，重大經濟損失事故為零，重特大治安、刑事案件為零，員工犯罪、嚴重違紀為零，用餐管理目標滿足高，中，低三個不同等次家庭收入的就餐需求，豐儉由己。1、食品安全責任事故發(fā)生率0%2、消防安全責任事故發(fā)生率0%3、設備安全責任事故發(fā)生率0%4、作業(yè)安全責任事故發(fā)生率0%5、廚房安全責任事故發(fā)生率0%6、餐具器皿消毒率100%7、投訴處理率100%8、有效回訪率100%9、綜合滿意率不低于85%10、菜品每周不重復，每月至少推出2個新菜11、菜品搭配合理，營養(yǎng)均衡、美味可口12、廚師必須持廚師證和健康證，其他人員必須具有健康證13、員工培訓合格持證上崗率100%14、員工流動率每月不超過5%15、保潔合格率98%16、餐飲收費準確率100%三、餐飲管理服務設想食品安全信息認證食品安全信息認證金字塔綠色食品務第一，微利經營的指導方針，以滿足用餐為首要任務。在經營中，始終以下列理念綠色食品無公害食品1、微利經營、長足發(fā)展、保障高于一切；2、客戶的滿意是我們事業(yè)的唯一；3、衛(wèi)生安全是我們事業(yè)的生命線；確?！靶l(wèi)生安全，設備安全，人身安全”零事故。4、就餐人員滿意；5、對健康提供保障；6、對就餐者的身體健康負責；7、綠色，精品，安全。我們每天從我公司菜品庫中，選擇各類型產品，保證餐飲上的滿意和營養(yǎng)需求上的均衡。就餐人員可根據自己的個人口味自由選擇搭配菜品。另外我們會根據季節(jié)變化和就餐人員要求，及時調整菜品種類，最大限度的滿足就餐人員的需求。食品安全是餐飲管理的頭等大事，我們把它擺在頭等重要的位置，我們將發(fā)揮我們食品安全是餐飲管理的頭等大事，我們把它擺在頭等重要的位置，我們將發(fā)揮我們的優(yōu)勢，嚴格按照公司三體系標準、工作流程執(zhí)行操作，確保食品安全工作萬無一失。我們將通過采購、儲存、加工等各個環(huán)節(jié)的成本管控，避免浪費，微利經營，最大程度保障入口成本。①)食品安全管控、成本管②推進“明廚亮灶”工程通過推進“明廚亮灶”工程建設，將食②推進“明廚亮灶”工程通過推進“明廚亮灶”工程建設，將食對食品加工制作核心部位進行直接展示，使“后廚”成為可視、可感、可知的“陽光廚房”,讓就餐者可以直觀感知廚房的環(huán)境衛(wèi)生和切配烹飪、面點制作等各環(huán)節(jié)真實狀況，從而推動食堂全面升級和健康發(fā)展，創(chuàng)造安全放心的環(huán)境。③食品安全監(jiān)督量化管通過對餐飲服務食品安全監(jiān)督量化分級A級標準管理，強化餐飲服務提供者食品安全主體責任意識，提升餐飲服務提供者食品安全管理能力及硬件設施水平，促進餐飲服務提檔升級。尊重地方飲食習慣、飲食需求，力求達到科學配餐，營養(yǎng)配餐，檔次高效的管理，安全的環(huán)境，貼心的服務，和諧的文化。功能2.本項目服務人群來自不同的地域、不同文化背景和經濟水平的家庭、飲食需求差別較大，全面優(yōu)質的餐飲服務為本項目開展提供滿足就餐需求。3.專業(yè)的營養(yǎng)師依據科學營養(yǎng)搭配對糖尿病患者、高血壓病人及對飲食有特殊要求的人做出合理安排膳食計劃。4.融洽的就餐環(huán)境，實現了食堂與就餐者之間的和諧互動。5.經過多年對餐飲業(yè)經營方法和大型食堂管理工作的探索，我公司已經形成了一套標準化的大型食堂作業(yè)流程和管理辦法。本項目經營管理的工作重點人員配置管理現場靈活、合理、統(tǒng)籌的安排人員，各盡其用，是各項服務的重要保證.※操作流程管理驗收、制作、加工、售賣和服務等過程，都應具備一系列規(guī)范的質量控制體系要求※現場安全衛(wèi)生管理每個環(huán)節(jié)都應有嚴密的安全衛(wèi)生控制過程※專業(yè)化的菜品管理營養(yǎng)、口味、花色的兼顧和菜品制作我們分別對以上幾個方面的管理進行詳細介紹。1、客戶如能委托給我公司進行管理，那么我公司將自覺接受客戶后勤部食堂部對餐廳菜品質量、服務質量、制作現場操作規(guī)程的監(jiān)督檢查。2、承包期間，營養(yǎng)食堂菜譜的制定程序：每周由食堂負責人邀請客戶相關人員、用餐代表召開下周菜譜制定信息交流會，依據用餐信息每周五編定下周菜譜→然后交營養(yǎng)師對菜譜進行審核→次周一在各相關部門進行公示→各部門根據菜譜預定售賣服務。我公司將針對不同人員，制定不同需求的菜譜。3、我公司在規(guī)定的營業(yè)時間內保證客戶餐飲供應，不斷提高飯菜質量，同時要增強服務意識，端正服務態(tài)度，嚴禁與我們的“上帝”發(fā)生糾紛。4、服務監(jiān)督制度：甲方的就餐滿意度我公司要求目標達到80%,第一次滿意度低于80%以下，應迅速整改，并向客戶提供上報整改措施，如果連續(xù)兩次以上滿意度低于80%的，我們將對現場餐廳負責人進行每低于一個百分點內部300元的處罰.直至整改到位為止。5、我公司將嚴格遵守營養(yǎng)食堂各項衛(wèi)生管理制度，嚴格執(zhí)行營養(yǎng)食堂的操作標準流程，并歡迎衛(wèi)生監(jiān)督部門的監(jiān)督檢查。1、由我方委派專業(yè)廚房工作人員及管理人員進行專業(yè)廚房管理、經營，提供膳食服務。客戶只需為我們提供廚房現有廚具、水電、燃料即可，其他費用由我公司負責承包，規(guī)范經營。2、公司自始至終參與食堂管理，指導食堂經營管理工作，服務我方的經營管理工作，以保證我們的經營行為合法有效。3、公司管理監(jiān)督職責：(1)監(jiān)督審批經營者的服務品種與價格；(2)檢查監(jiān)督食堂的衛(wèi)生安全工作，對違規(guī)行為予以處罰；(3)抽查評價服務品種的質量，對違規(guī)行為予以處罰；(4)管理售飯卡系統(tǒng)，向經營者結付餐費；(5)協調就餐秩序。4、經營者實行電腦化成本管理，并按日向公司提供全部材料成本的明細消耗和日累計情況，以提供明細監(jiān)督依據。5、建立利益調控機制，保證公司和經營者的合作關系長期有效。四、餐飲管理服務策劃1、嚴格執(zhí)行《中華人民共和國價格法》和《消費者權益保護法》,積極開展經營管理工作。2、認真執(zhí)行國家有關價格法律、法規(guī)和政策，誠實為本、誠信服務、誠信運營，遵守社會公德和職業(yè)道德，不損害消費者的合法利益。3、大力弘揚價格誠信，自覺規(guī)范價格行為，杜絕擅自提高價格的行為。4、保證餐廳餐收費標準不超過當地物價等部門的規(guī)定。5、嚴格履行明碼標價義務。6、牢固樹立價格誠信理念，切實提高服務質量和服務水平，自覺維護客戶的合法利益。7、堅持自律規(guī)范，從我做起，自覺接受相關部門的監(jiān)督，始終當好價格誠信的先進代表。8、價格分檔、回味兼顧；品種豐富，營養(yǎng)均衡；科學飲食。9、食堂飯菜價格采用“成本+利潤”的方式，做到食堂收支基本平衡，如有盈虧，控制在+/-5%以內。2.發(fā)展策劃1、根據《食堂工作人員崗位職責》,明確各崗位人員工作職責，并遵照執(zhí)行。2、堅決執(zhí)行《衛(wèi)生制度》,并張貼在相關功能區(qū)的醒目位置。3、按實際情況在公司統(tǒng)一規(guī)范的基礎上完善《食堂管理制度》。4、堅持晨檢制度，做好晨檢記錄；做好臺賬記錄及管理保存。5、除營業(yè)場所外，更衣室、宿舍等區(qū)域制定專門的管理制度。6、制定執(zhí)行《食堂安全保衛(wèi)制度及防火安全責全使用電氣及檢修制度》、《安全員值班制署《安全責任書》,把責任落實到人頭。7、制定執(zhí)行《食堂二餐收尾及周衛(wèi)生大掃除規(guī)定》,保持食堂衛(wèi)生始終處于良好狀態(tài)，不留隱患和死角。8、根據《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》(GB2760-2007)、市衛(wèi)生局A級量化要求和客戶提出的要求，制定適用客戶食堂的《食品添加劑9、從公司多年經驗大型食堂的經驗出發(fā)，制定《飲食衛(wèi)生標準》,我公司統(tǒng)一實行9S管理，同時引入IS09000國際質量管理體系，使質量管理程序化、規(guī)范化、標準化。為提升品質并增進同仁效率及改善工作環(huán)境，推行9S活動來掃范圍整理整頓整理整頓清掃安全清潔節(jié)約滿意服務素養(yǎng)就是在儀表和禮儀兩方面做得好，嚴格遵守企業(yè)推行9S運動規(guī)定，并做到：養(yǎng)成良好9S運動習慣。公司購買安裝了目前國內領先的廚房設備和配套設施60多臺套，菜品。擁有配送車輛3輛，主要為箱式貨車，用于采購和成品配送。公司參照5S和ISO管理系統(tǒng)，進行工作崗位色的“3+1模塊管理”模式：3大模塊是指：廚房管理模塊(保證菜品核，保證高效的服務),1個激勵目標：顧客滿意度目標考核辦法，5.規(guī)范廚房運作計劃生產組織在廚師長的指導下，組織原料，分工落實任務，確定崗位職責。生產控制生產分析驗，修改不足，反饋主管人員，再返回下一步工作，生產計劃過程。6.嚴格的監(jiān)管措施(1)日查----以甲方食堂為單位，由主管(或廚師長)及衛(wèi)生管③對各種燃氣，電器開關，閥門采取每日專人負責檢查制。①在交接時做好設備狀況記資源管理措施際使用情況，制定節(jié)約有獎，動員工主動自覺地去控制能源使用，更激發(fā)員工能在如何更有效地使用能源的問題上動腦筋，想辦法，創(chuàng)新招。出品創(chuàng)新措施由公司營養(yǎng)調配，產品研發(fā)中心的營養(yǎng)學專家與行政主廚根據貴員工實際需求共同商定客戶的參考菜譜，然后由廚師長根據食堂實際情況及季節(jié)變化調整而擬訂每周菜譜，菜式不僅要求美味可口，而且更加強調營養(yǎng)均衡合理搭配。(1)食堂管理人每月制訂調查問卷，針對服務、菜式、口味等方面對部分就餐人員進行調查，根據調查結果進行分析、判斷，不斷改進。(2)要求所有廚房對每一個菜式均按照公司特制的標準菜譜操作，保證菜式符合統(tǒng)一標準。(3)公司對下屬所有食堂的廚師進行不同的營養(yǎng)菜品搭配，從而保證各食堂的菜式口味具有創(chuàng)新及新鮮感。(4)發(fā)放問卷調查表。如圖所示。的分量全速度的口味食品鮮工作餐器生食品養(yǎng)食品食品的色彩監(jiān)督管理措施(1)項目接管前期由我公司營養(yǎng)分析師、行政總廚和項目管理負理，出品質量，營養(yǎng)調配，成本控制等方面進行專業(yè)指導和監(jiān)督管理。(2)公司專設檢察小組，其主要職責是監(jiān)督，檢查評估和工作指和評估。(3)由我公司項目負責人及行政總廚同客戶的管理人員進行定的問題。(4)公司設立專線投訴電話和意見箱，積極接受投訴與監(jiān)督，及月季度監(jiān)督管理措施由我公司檢察小組定期和不定期進行現場工作監(jiān)督，檢查和評估，安排營養(yǎng)分析師和行政總廚進駐收集意見，進出品調配。保險保障我們非常注重員工的福利，購買了規(guī)定的相關保險，在與客戶簽定協議的同時，我公司將針對與客戶的合作購買相關責任保險(具體執(zhí)行辦法與客戶協商確定),以確保食物中毒和任何危險事件的發(fā)生，保障了客戶的權益。7.經營管理措施強化食品安全措施，確保飲食安全(1)建立安全責任制；食堂與公司簽定安全責任狀，按食品衛(wèi)生法、產品質量法和公司的要求條款組織生產經營，提供安全食品，確保飲食安全。(2)建立企業(yè)內部的安全監(jiān)督管理體系，配備專一的食品衛(wèi)生質量監(jiān)督員，所有員工要與公司簽定衛(wèi)生安全責任狀，把衛(wèi)生安全責任落實到每個人，所有進入食堂員工都要經過衛(wèi)生監(jiān)督部門體檢并核發(fā)健康證明，所有管理人員(包括企業(yè)內外部)到食堂檢查工作，均要通過本食堂食品衛(wèi)生監(jiān)督員同意并發(fā)專門防護衣服和證卡；方能進入。(3)建立食品安全預警制度，所有制度張貼上墻，出現問題應及時向公司報告和有關部門報告，及時做出急救措施，力爭把損失降到最低程度。增加花色品種，完善保溫措施，改善就餐質量(1)添置必要的設備，從提高花色上減少就餐人數的流失，如增加油餅，餡餅，千層餅，熱干面，清湯，胡辣湯等品種或產量，滿足客戶需求，增加經營者的收入；(2)選用符合衛(wèi)生標準的夾層保溫設備作為盛售飯器具，保證吃上熱氣騰騰的飯菜，(3)設立飯菜質量投訴意見箱和聘請流動食品質量與價格監(jiān)督管理機構與責任制根據食堂的建設特點和經營指導思想，確定統(tǒng)一經營，統(tǒng)一管理，統(tǒng)一核算，內部分組責制考核為經營者的食堂運行機制。(1)經營者與公司簽定合同并成立食堂管理部，履行具體經營管理職責，以公司食堂名義對內對外開展工作。生產部門為三個生產車間，一個品種開發(fā)車間作為生產加工主體，各車間按計劃生產同樣產品，以銷售量作為目標考核的依據；成立財務，倉庫，采購，質檢等部門以統(tǒng)一管理和收發(fā)財物，把整個生產經營控制在食堂管理部統(tǒng)一經營管理之中。(2)工資水平與當地實際水平相適應，實行差別工資管理，食堂管理部經理月薪元，食堂生產車間主管元，其它均控制在之間，以降低成本保證食堂正常運行。成本費用管理食堂的特殊性決定了經營者的低利回報，管理者必須強化成本管理，向管理要效益。(1)成立采購組，對蔬菜市場變化隨時做出反映，在保鮮時間許可范圍內最大限度地選擇進貨渠道，降低材料成本價格；(2)建立健全內部信息和控制制度，對所有材料成本進行量化管理，按日反映出材料成本的購進，銷售，加工，庫存情況，以及時做出補貨措施，杜絕人情貨，人情價，凡進貨物均要復稱，核價，做到日計量，月盤存，對數量長短及時處理；(3)量化管理費用，嚴格按照計劃核銷管理費用，在計劃范圍內，對部分費用實行包千，對部分項目實行目標合同管理，確保每項費用控制在計劃范圍內，以確保食堂正常運行。(4)建立健全配套的管理制度，在開展經營的1個月內建立合同目標管理，食品衛(wèi)生安全，安全操作規(guī)程，各環(huán)節(jié)崗位責任制，精神文明建設，內部員工獎懲等管理制度，使經營管理行為有章可循。“民以食為天，食以安為先”。食堂已不再是簡單的就餐場所，而是員工進行交流的重要場合，因此，這是一個展示企業(yè)文化的窗口，不再是簡單的裹腹之地。一個企業(yè)膳食的好壞，直接影響到員工工作的積極性及對企業(yè)的歸屬感，從而影響企業(yè)的生產及工作效益。如果要讓員工全身心地投入到工作中，就要給他們一個如家的感覺和企業(yè)的溫暖，給他們一個清潔衛(wèi)生、舒適安全的用餐環(huán)境，做到放心滿意科學的膳食計劃。我方在對菜譜進行設計及在正式運營中，會安排專業(yè)的營養(yǎng)師對貴方每日、每周、每月、每季食譜進行營養(yǎng)分析和合理搭配，根據均衡六大營養(yǎng)素(蛋白質、油脂、糖類、維生素、水和無機鹽)為原則，并尋求運用多樣化的烹飪原料搭配，每餐供應人體所須的天然食物，以豐富的營養(yǎng)素來源、營養(yǎng)素互補及均衡吸收等原理搭配菜品。為了很好的對員工食堂進行飲食保障，我們將豐富經營的品種，提供精品大鍋菜品、特色小炒、各式干鍋湯鍋、各類燒菜、蒸菜、各煲湯、冷熱飲等多品種的飲食。我們也將隨時根據就餐人員的需求不斷更新我們的菜品最大限度的滿足客戶領導及員工們的飲食需求。營養(yǎng)均衡的菜單設計以供應均衡六大營養(yǎng)元素為原則，并尋求運用多樣化的烹飪原料搭配，每餐供應人體所須的天然食物，以豐富的營養(yǎng)元素互補及均衡吸收等原理搭配菜品。我方有專業(yè)營養(yǎng)師對每周食譜進行營養(yǎng)分析和合理搭配。營養(yǎng)概念二低三高不可少、四少一多更健康低油脂、低鹽；※三高高膳食纖維、高蛋白質、高鈣；少肥肉、少高湯、少醬料、少油炸；多蔬菜水果。菜品布局1、設置菜系，以本地菜系為主，更符合客戶的口味，基本滿足絕大部分客戶的就餐需求。2、提供幾十種菜品，每周推出至少兩道新菜，豐富客戶的就餐選3、根據不同場景的就餐需求，合理定價，并提供高、中、低三檔價位菜品，以中低價位為主。4、我公司嚴格響應招標文件要求，按市場監(jiān)督管理局的要求招標食材；原材料必須符合食品安全法的要求，必須提供所招標大宗食品主副食品原料的溯源材料，必須是名牌廠生產的合格產品，所有食品添加劑(如醬油、醋、味精、雞精、酵母等)要求名牌廠生產的合格產品，并有產品質檢報告，嚴禁售賣“三無”假冒偽劣、有毒有害、過期變質食品及四季豆、發(fā)芽土豆、新鮮黃花菜、野生菌、田螺等食5、我公司不斷優(yōu)化完善供餐方式，免費提供湯和各類餐具等，多供應小分量、多品種食品，并設置特價區(qū)。6、在早、中、午、夜餐的菜品供應，嚴格遵循飲食科學搭配、營養(yǎng)合理的原則，精心準備營養(yǎng)搭配的膳食，獲得每餐所需的營養(yǎng)。7、確保每餐多樣化，提供近百種菜品，努力增加花色品種供應，不斷推出新菜品，調整新花樣，積極引進不同風味，不同特色的菜肴，豐富就餐選擇。8、根據不同場景就餐需求，合理定價，設置特價區(qū)，滿足不同需求的人員用餐。免費提供蔬菜湯和各類餐具等服務。9、我司將不定期的做好客戶的菜品滿意度調查，依據調查結果和合理建議，及時對菜品、菜系、口味進行調整，保持食堂菜品布局的合理、營養(yǎng)化和科學化。五、文化建設與運營戰(zhàn)略公司使命與公司遠景※公司使命創(chuàng)新餐飲文化提升消費體驗※公司愿景美味(產品)品味(環(huán)境)人性(服務)共贏(價格)經營理念與品牌定位經營宗旨與經營目標相信、依靠和發(fā)揮員工的主觀能動性，共創(chuàng)和諧及多方共贏的局面。性，勤于溝通；2、管理就是服務，服務是管理的核心理念。在管理中體現服務，在服務中體現管理；3、領導服務員工，二線服務一線，全員服務顧客，企業(yè)服務社4、后勤圍著生產轉，生產圍著前廳轉，前廳圍著顧客轉。后廚服從前廳，前廳服務后廚；5、強調集體領導和管理，領導班子中，班長權力“最小”,責任6、注重對重點工作的把握及重點工作的轉移；7、注重現場走動式的管理。管理宗旨與管理方法遵循一切有利于生產，一切有利于顧客，一切有利于員工健康成長，一切有利于企業(yè)發(fā)展的原則。1、簡潔高效，追求科學性和藝術性；2、高效管理=簡單的方法+準確的表達3、“隨風潛入夜，潤物細無聲”,以點帶面，潛移默化，統(tǒng)領全局；4、把簡單的問題復雜化，復雜的問題簡單化；5、凡事學習“知己知彼，將心比心，人貴有自知之明”的道理；凡事多問為什么,還有沒有更好的方法處理?6、處事要公正，待人要真心，正人先正己；7、不拋棄，不放棄。“嚴是愛，寬是害!”---無情勝有情8、情商比智商更重要；9、只有開心的員工，才有滿意的顧客。制度理念與團隊建設※制度理念以人為本，講究科學、、公正、平等，不斷完善，與時俱進。承擔文化、包容文化1、沒有完美的個人，只有完美的團隊；2、團隊的利益和榮譽高于一切；3、幫助別人就是成就自己；4、倡導“服務第一，技術第一”的理念；5、堡壘往往是從部攻破的。產品理念與服務理念※產品理念今天的質量就是明天的市場※服務理念服務就是追求顧客最大的滿意1、服務的體現：展示美，傳遞愛，創(chuàng)造感動；2、服務的要求：真誠熱情、沉穩(wěn)大方、自然流暢、標準規(guī)、靈活快捷、創(chuàng)新形式；3、服務就是一群高雅的人服務于一群高貴的人；4、視客人為親人，把客人當家人；5、提升服務的方法：榜樣、傳播、復制、帶動。會議原則與溝通方法※會議原則五個統(tǒng)一：統(tǒng)一認識、統(tǒng)一思想、統(tǒng)一口徑、統(tǒng)一方法、統(tǒng)一行動※溝通方式行有不得，返求諸己。溝通時出現問題，應多找自己的原因，自我檢討，學會換位思考。1、他山之石，可以攻玉；2、講究藝術性，以誠相待。問責制與學習準則問責制1、對待員工多激勵，多指導，少批評，少處罰；2、注重一次原諒，二次批評，三次處罰；原則問題，絕不放處理問題講究方法；3、允許員工偶爾犯錯，但不允許員工不改正錯誤和犯同樣的錯4、即使員工犯錯，也是管理人員的責任；5、對于出現的矛盾，先要調查研究，冷靜處理；6、賞不缺仇，罰不避親，幫理不幫人，對事不對人；7、將欲取之必先予之----舍得(老子)8、知恥而后勇；9、表象不代表真相，真相不代表真理。用辯證的思想客觀地看待事物。1、三人行必有我?guī)?，取人所長，補己所短；2、三個臭皮匠，頂個諸葛亮，集思廣益，發(fā)揮集體智慧；3、知其然，更應知其所以然，舉一反三，融會貫通；4、戰(zhàn)略上要藐視對手，戰(zhàn)術上要重視對手；5、書是人類最好的朋友和老師，書中自有黃金屋，書中自有顏如玉；6、工作之余，有效地組織開展一些有意義的活動：心得感悟演講人力資源準則認同企業(yè)文化的前提下，對企業(yè)的經營發(fā)展和文化建設做出積極貢獻的人。授人魚不若授人以漁；知人智慧，仁者愛人。1、重視對員工職業(yè)生涯的規(guī)劃與設計；2、骨干是被折騰出來的，能力是被逼出來的；3、要能夠給員工的成長提供足夠的時間和空間，要有耐心；4、成功人士的三大素質：感悟能力，相信別人，堅持。競爭選拔的賽馬機制：候選提名或自薦→民意調查→競職演說→試用審查→錄用轉正人盡其才，物盡其用1、不一定用最優(yōu)秀的人，但一定要用最合適的人，用對人，方2、能者上，平者讓，庸者下，唯才是舉，唯能是用；3、疑人不用，用人不疑。疑人要用，用人要疑(制度保障);4、黑貓白貓，會抓老鼠就是好貓；5、志同道合；6、每位員工都是在錯誤中成長起來的(一切工作經驗均來自于經歷與總結)。管理人員行為準則※管理職責服務意識：領導服務員工，二線服務一線，全員服務顧客。1、“四員”:服務員、消防員、教練員、裁判員；2、“兩家”:藝術表演家、演講家。一位優(yōu)秀的管理者，必定是一位優(yōu)秀的傳播者。管理態(tài)度-----認同、承擔、相信、授權、奉獻、成就、責任、自律、自省、謙虛、誠實、進取、善學、大局觀。1、群眾利益無小事；3、凡事就怕“認真”二字，世上無難事，只怕有心人；4、學高為師，身正為范，凡事從我做起；干部干部，先干一步；5、同樣的方法不一定對每位員工都有效；6、己所不欲，勿施于人；7、只為成功找方法，不為失敗找理由；8、個人利益不能凌駕于集體利益，個人榮譽不能凌駕于集體的榮譽；9、要想領導別人，首先要領先別人；要想駕馭別人，首先要駕馭自己；要想管好別人，必先管好自己；10、管理中要克服理想主義和完美主義思想；11、求大同，存小異，一定要有大胸懷，允許有不同的想法存在。未雨綢繆，防微杜漸：預見問題能力；發(fā)現問題能力；解決問題能力。1、要善于發(fā)現和解決問題。對事物要反應出敏感性、前瞻性和準確性；2、敢于擔當，善于總結；3、問題發(fā)現了，就不叫問題；沒被發(fā)現的問題，才是最大的問題；4、管理要有群眾基礎，水能載舟，亦能覆舟.1、少抽煙，少喝酒，喝好酒；2、早睡早起，堅持鍛煉；3、飲食有節(jié)制，少吃葷，多吃素；4、正確處理好工作與生活之間的關系。員工行為準則各司其職，各盡其責：服務員把服務做好，廚師把菜做好，后勤把保障做好?！袨闇蕜t聽話照做，勤奮好學，吃苦耐勞，團結協作1、要有高度的服從意識，簡單的事情重復做好；2、時時注意自我約束；3、對待是非，應不聽不說不傳，盡力化解是非；4、在學習中成長，在成長中實踐，在實踐中總結，在總結中運用，在運用中學習；6、做事先做人，做人學道理，做事學原理；7、勞動創(chuàng)造幸福，勞動創(chuàng)造智慧；8、天下第一等學問：為他人著想；9、維護共同利益，合理節(jié)能降耗。用心用腦用實際行動想好做好做的更好※亮劍精神狹路相逢勇者勝，敢于出擊※正義感采購行為準則1、抵制行業(yè)潛規(guī)則；2、尊重他人的利益，尊重供應商的利益；3、吃別人的嘴軟，拿別人的手短；4、貨比三家，物美價廉；5、及時供貨，保障生產。財務行為準則1、遵紀守法、真實完整、準確及時、嚴謹清楚、公開透明；2、一人為私，二人為公。營銷準則實現共贏，創(chuàng)造感動1、讓顧客吃得好，花錢少，有面子；2、細微之處體現人性，創(chuàng)造驚喜，創(chuàng)造感動；3、平衡好顧客量跟價格的關系，讓顧客參與進來共同來為控制成本而努力；4、讓顧客成為忠實“粉絲”并形成口碑傳播。行政行為準則1、認真負責、熱情主動、細心耐心；2、服務到位、把關到位、協調到位、落實到位。后廚員工技術準則1、五味鹽為主，五味重調和；2、工欲善其事，必先利其器；3、菜肴講究：“勤進快銷，一熱三鮮，原汁原味”4、烹飪的核心是以味為本，以養(yǎng)為宗；5、料乃菜之基，味乃菜之魂；6、飲食的最高境界：隨緣；7、美味的最高境界：色香味俱全；8、食不厭精，膾不厭細；9、能工巧匠，化腐朽為神奇---東坡；10、人間百菜，適口為帥。味無定論，適口者珍；11、學做菜要做到“知味、識味、辨味”;12、菜肴火候是生命；13、藥材好，藥才好；選好料，做好菜；15、善制菜者，多設鍋；16、一臺二灶，三分爐七分案臺；17、戲子的腔，廚師的湯；18、配方等于標準，配方不是秘方；飲食講科學，營養(yǎng)講均衡；19、廚師不洗手，莫往廚房走；要想菜干凈，必先人干凈；20、堅持技術路線精益求精，不自滿，不菲薄。安全準則1、安全第一，警鐘長鳴，防患未然；2、違規(guī)操作是安全事故的根源。安全事故三不放過：事故原因分析不清不放過，事故責任者和群眾沒受到教育不放過，沒有整改措施和整改措施不落實不放過；3、安全是企業(yè)最大的效益，安全生產是企業(yè)持續(xù)發(fā)展的保障—-和諧企業(yè)，安全先行；4、安全是員工、家庭、企業(yè)和社會幸福的起跑線-—-平安是福；5、牢固樹立安全防患意識，嚴格遵守安全操作規(guī)程，不斷提高6、安全無小事，全員要有絕對的服從意識；7、預防為主，養(yǎng)護為先。衛(wèi)生準則1、本企業(yè)圍，視覺衛(wèi)生、嗅覺衛(wèi)生和伸手可及的必須達標；2、培養(yǎng)細節(jié)衛(wèi)生習慣，做到每個區(qū)域、工序和過程中“工完場評價準則實事，客觀公正，公平公開實施準則積極實施“堅持一個根本，突出兩個重點，實現四個進步”的戰(zhàn)略思想，全力將食堂打造成安全環(huán)保、服務優(yōu)質、制度健全、創(chuàng)新和諧的精品風味餐廳。安全是食堂工作的重中之重，我們將時刻牢記“安全為本”,將食品衛(wèi)生安全和消防安全放在一切工作的首位置。(1)堅持以優(yōu)質菜品為核心、以差異化的地方風味為主體，結合客戶實際情況，開發(fā)適合客戶口味的高、中、低檔價位菜品；(2)堅持以貼心服務為宗旨，從管理上加強、制度上規(guī)范、培訓上鞏固，激發(fā)全體員工愛崗敬業(yè)精神，在工作中勤勞肯干、精益求精，為客戶提供優(yōu)質、貼心的服務。實現四個進步針對食堂此前的經營情況制定全新方案，力爭實現：(1)格局布置上有所進步；(2)管理方法上有所進步；(3)菜品開發(fā)上有所進步；(4)服務品質上有所進步。企業(yè)端建設為了實現對企業(yè)端后廚衛(wèi)生安全24小時全天候無盲區(qū)監(jiān)管，同倉庫切配切配傳感器實時采集溫濕度數據，并將溫濕度數據疊加在視頻畫面；清洗切配的視頻應可烹飪考慮到烹飪區(qū)域的特殊性，經常會產生大量的霧氣烹飪區(qū)域安裝的攝像機需具備良好的防塵防水能力，同時還應具備一定的防油污能力。另外，在烹飪區(qū)域安裝的攝像機應在不影響攝像機視野的前提下盡量遠離灶臺，避免明火和高溫對電線和設備的損害； 留樣間安裝的攝像機需對準留樣菜品儲存的冰柜，進行全天候的視頻采集，同時，留樣設備內應放置溫度傳感器，實時采集并預警設備內部溫度，采集的溫度數據直接疊加至視頻畫面合成顯示；公眾開放顯示(本地)第三方客戶端顯示(遠程)程監(jiān)控端口，可在PC端及手機移動端進行24小時實時監(jiān)管。2移動端第三方客戶端顯示(遠程)程監(jiān)控端口，可在PC端及手機移動端進行24小時實時監(jiān)管。2移動端監(jiān)控中心建設監(jiān)控中心是所有食堂前端監(jiān)控系統(tǒng)的匯聚點，負責配置管理所在地區(qū)監(jiān)控點的設備，接收視頻圖像、告警信息等，并通過大屏實時監(jiān)管。同時，監(jiān)控平臺預留有通信接口，用于與上級其他平臺的對接或對外公眾開放；并可將選定的視頻點位開放至互聯網，讓公眾能通過互聯網查看相應的點位的實時視頻畫面。七、6T管理方案食堂6T管理，是目前國內最科學、最規(guī)范、最整潔、最優(yōu)化的管理法，是創(chuàng)造和維護良好工作環(huán)境，優(yōu)化食堂資源并提高利用率，降低食堂經營成本，提高利潤的前沿管理。是以科學的現實現企業(yè)、員工、客戶三盈的巧妙實用智慧。我公司目前嚴格執(zhí)行6T管理體系，以打造現代化食堂6T廚房為示范單位，全方位服務于貴方食堂。6T管理法的目標找到簡單易行的現場管理操作方法，使文化程度低、流動性大的第一線員工一看就明白自己應該做什么、怎么做。6T管理法的宗旨讓管理者和第一線員工都行動起來，一起找出問題、制訂辦法、堅持執(zhí)行。6T的組成T代表“天(Tian)”字拼音的第一個字母。六T是指六個天天要做到：天天處理，天天整合，天天清掃，天天規(guī)范，天天檢查、天天天處理使用價值/購買價值，需要/想要。改善重點(1)空間的浪費(2)柜子的浪費使用(3)工作環(huán)境的惡化(4)增加工作的疲勞感(5)壓力(6)管理不必要物品的時間的浪費天天整合的狀態(tài)，養(yǎng)成物歸原位的習慣。整合的結果就是能保證30秒鐘將任何物品取出放回!執(zhí)行重點(1)現場物品的整理：(2)先進先出的原則(3)根據使用頻率分層保管(4)按使用時間長短分開存放(1)浪費找東西的時間(2)以為沒有了而過量購買(3)做到30秒內找到需要的物品(1)一年都不用的物品保存地點——丟掉或放入暫存?zhèn)}庫(2)7-12個月內要用的物品——把它保存在較遠處(3)1-6個月內要用的物品——把它保存在中間部分(4)每日至每月都要用的物品——把它保存在使用地(5)每小時都要用的物品——隨身攜帶天天清掃(1)打掃花費較長的時間(2)生產率的降低(3)事故的來源(4)差錯產生的根本原因(5)用品設備使用壽命減短天天規(guī)范將前3T實施的成果制度化、規(guī)范化。建立經常性的激勵制度。(1)責任不清(2)制度不實(3)執(zhí)行力低下(4)制度不細化定義創(chuàng)造一個具有良好習慣的工作場所，持續(xù)地、自律的執(zhí)行規(guī)范標準。交叉管理、責任心培養(yǎng)、管理權下放、員工自信心提升。※執(zhí)行重點(1)看到就做(2)率先行動(3)下班前做6T(4)問責守時(5)承諾的事一定完成為了應付檢查而制定的制度天天改進管理堅持正?；?、日?；?、習慣化、自然化、真實化，能提升自我品質與效率。自我突破與追求卓越。※執(zhí)行重點集中精力，目標清晰、唯一?！纳浦攸c一勞永逸、安于現狀。食堂6T操作管理制度(1)廚房設備如冰箱、消毒柜等設備均由專人使用；(2)掌握自己所用設備的正確使用方法；(3)不經過廚師長的同意，不得擅自使用廚房設備；(4)定期對自己使用的設備進行維護、保養(yǎng)，確保設備的正常(5)班后廚師長要安排專人對廚房所有設備及電源進行檢查，(6)發(fā)現故障隱患，要及時向廚師長匯報，及時檢修。(1)廚房工具及出品用具如：菜刀、菜鐓、工作臺、菜盤、菜(2)無論何時都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好；(3)所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法；(4)定期對廚房工具、用具進行盤點檢查，有缺口或損壞的及出品管理(1)所有廚房出品(面點、肉、青菜、半成品等)等必須分配(2)確保出品衛(wèi)生、量足、味正，餐具無損壞、造型合格；(3)如因質量原因造成退菜或投訴，由菜品質量把關人承擔責(4)多次因菜品質量造成投訴的廚師，廚師長有權給予其他處(1)男廚師必須理平寸頭，無胡須，不留長指甲，戴廚師帽，(2)所有廚師每三天必須洗一次澡，保持清潔無體味；(3)所有廚師不得使用化妝品，以免影響出品口味；(4)在廚房不得隨意脫下工服、摘下工作帽。(1)所有食堂清潔工具用具：包括拖把、灰兜、掃帚、抹布、(2)按照不同的崗位劃分衛(wèi)生區(qū)域，確保時時清潔。而且所有(3)定人定時檢查廚房泔腳的清理及用具的清潔工作。(1)每日營業(yè)結束后，廚師長都要對當天肉類、蔬菜類、面點(2)根據匯總數據，分類列出明天所要采購原材料數量，交于(3)營業(yè)期間，廚師長要對所有環(huán)節(jié)進行監(jiān)督，杜絕浪費，對造成浪費的人和事進行必要的處分；(4)營業(yè)結束，對所剩原材料過秤后，定人妥善保管，以免造成浪費。食堂6T管理的優(yōu)勢通過執(zhí)行物料先進后出，設置物料庫標準和控制量的方法，保證存量不超過1-1.5天，有效控制成本，提高物料控制力，利潤提升，成本降低3-5個點。在設備上標明操作流程，并用視覺、顏色管理維持明度，即使該崗位員工離職，臨時換人也能準確操作，從而節(jié)約了時間成本，提高※提高衛(wèi)生程度通過對食堂所有范圍進行衛(wèi)生責任區(qū)劃分，從而使前廳、廚房的每個角落都能徹底的定期、定質清理，各處井井有條，光潔亮麗，給客人以信任感；改善繁瑣和凌亂管理，提高管理效率，物品不會找不到了，拿一個原料不會花10分鐘，每次清潔不會為洗不掉油脂煩惱，設備不會再經常維修了。每個崗位有專屬的人員負責，從而避免責任不清，互相推諉的情況發(fā)生，融洽員工關系。員工通過反復地執(zhí)行、正確地操作，徹底形成良好的行為規(guī)范，養(yǎng)成講程序、愛清潔、負責任的習慣，并將良好的習慣帶到生活中。通過前期和員工一系列的整理，使他們知道安全隱患的存在，通過規(guī)范化的管理和約束，解除工作中的隱患，使工作安全。6T廚房內(計劃模板)6T衛(wèi)生間(計劃模板)6T倉儲區(qū)(計劃模板)6T安全宣傳欄(計劃模板)0公司資質0公司資質6地6通0通畫a66里化分規(guī)食品安全承銘書食品供應商資質食品安全管理員里化分規(guī)食品安全承銘書食品供應商資質食品安全管理員份八、4D管理方案4D現場管理脫胎于5S管理技術，是5S在中國餐飲管理的落地保證2、提高工作效率3、培養(yǎng)員工良好的工作習慣：做事有首尾、有條理、有秩序4、保障出品衛(wèi)生安全：實實在在的安全餐飲服務5、樹立企業(yè)管理的形象：對外口碑宣傳我司人力資源部門有體系建設和管理的職責，有專職的4D項目關于4D標準、執(zhí)行4D法，檢查4D的執(zhí)行結果，督促改進4D效果，總經辦牽頭成立4D推行小組并擬定工作計劃1、本公司有人力資源經理作為管理者代表牽頭4D項目，制定4D2、專職項目經理+各分店的主管+廚師長+倉管構成核心層實施及3、一線員工執(zhí)行4D的工作要求和被監(jiān)督執(zhí)行4、主管和總經理代表監(jiān)管層檢查4D團隊的工作結果。1、組織制定各項4D規(guī)和審核標準2、管代和項目經理負責制定4D執(zhí)行的式、法、最終效果(標準)1、宣傳4D基本知識、各項4D規(guī)定2、項目經理對分店全員進行4D導入、工作法和標準宣貫，采用1、全面執(zhí)行各項4D規(guī)定，自我審核。督、檢查就沒有成功的項目。我司執(zhí)行4D的成功必須依靠員工的自理臟亂差為主要目標。15天~30天左右，4D工作提上日程。工作3、本階段的難點在于流程的優(yōu)化過程，食3.1D——整理到位工作開展實踐整理到位放整齊；“空間”騰出來、整齊、標示清除整理到位做法1.工作的開展要在駐廠15—30天左右，開餐流程和廚房工作流(1)四分，即分類、分區(qū)、分層、分顏色；(2)五定，即定名、定量、定位、定向、定流線；(3)四統(tǒng)一，即客人寄存品和食料統(tǒng)一、員工私人物品統(tǒng)一、兩(4)一清潔，即工作現場的清潔工作。號整理項目舉例(包括但不僅限于以下容，隨實際的規(guī)劃而變化或簡化)已將破損的用具、器皿或不需要的物品處理掉或放入暫存?zhèn)}庫，工作現場沒有不需要的物品已將食品庫房與非食品庫房分開。根據需要每人有一套必備工具(上墻)或文具。視現場和投入可以簡化辦公資料都有分類標簽廚房現場的食品、醬料、食用油脂、廚具、餐具、清潔工倉庫的物品已按安全或需要量，低、中、高用量和重量分層存放，玻璃器皿高度不超過肩部。材料或工具按照操作順序放置號整理項目舉例(包括但不僅限于以下容，隨實際的規(guī)劃而變化或簡化)有倉庫及部門平面分布圖，負責人的照片，姓名和休班替貼物品存放表(不透明的柜、箱)所有物品定名定位定數量物流(進出貨)安排有先進先出(左進右出、里進外出、上進下出)的指引，食物、醬料、洗滌用品等標明使用期最高最低存量活動圓臺面集中存放，量大的器具物品集中統(tǒng)一存放客人寄存物品集中統(tǒng)一存放，有寄存日期和客人基本信息標示食料集中統(tǒng)一存放，陰涼加蓋，有時間及后保質期標示清除不必要的門、蓋和鎖增加透明度，非之物品以層架明號整理項目舉例(包括但不僅限于以下容，隨實際的規(guī)劃而變化或簡化)工作場所沒有私人物品，已將私人物品(如：水杯，傘，鞋，衣服等)集中統(tǒng)一存放，個人貴重物品有獨立的上鎖柜。通道地線、設施物品放置區(qū)域線的劃分通過形跡整理以便返還采用視覺管理法：管道有顏色區(qū)分，設安全指引斑馬線。危險性崗位有明顯標記和保護措施。采用視覺管理法：熟食品(紅色)、生食品(蘭色)、蔬菜水果(綠色)。生、熟、水果刀分開我公司實景廚房圖片一目了然的大廚房干凈、整潔冰箱從內到外整齊化一，杜絕食品安全問題，同時提高工作效率初加工間工具存的外凈一目了然用字母檢索表，對應貨架上的編號，更加快速、準確地找到需要的東西員工私人物品的安全存放4段平面段平面圍d1二二二05劃分的個人區(qū)域衛(wèi)生、及安全通道，用顏色區(qū)分法，一目了然文件夾文件夾文件夾大4.2D——責任到位(需要在1D的實施過程中不斷的定人、定責，有變化是進行更改標識的工作，時間在1D實施開始后的1個月左右開始)責任到位定義衛(wèi)生、設備、服務、安全，責任到人制度上墻。。責任到位目的本著誰管誰負責、誰使用誰負責、誰檢查誰負責的原則，把工作流程化、把流程形象化和數字化，給于日常工作清晰的指導。(1)統(tǒng)一分割清潔責任區(qū)，明確責任人。(2)統(tǒng)一分割清潔責任區(qū)，明確責任人。(3)依據“設施設備離地離墻15cm”的原則，統(tǒng)一擺放整改。(4)各工作崗位部門制定清潔制度(注意衛(wèi)生死角),做好檢查用表格并貼到墻上。(5)責任到位：B、個工作崗位流程統(tǒng)一編寫，并制作圖示照片，C、各崗位行為規(guī)統(tǒng)一編寫，并制作圖示照片。D、前三項集中到部門統(tǒng)一設計的通告板，注意通告板場所的選擇和尺寸(60cm—80cm)(6)設備使用說明、常見故障排查法，統(tǒng)一編寫，盡量圖文并茂。(7)電器設備、煤氣設備開關標示及開關時間標示，防火、放電、防盜、防滑、防燙等標示牌的設計制作。(8)制定統(tǒng)一、科學合理的例會時間及制度并公示。2D2D工作簡表2D工作簡表2口罩半透明口罩)上墻：制作1.8cm木板加鋁塑板上墻懸掛工具的掛鉤，工具用完后干凈整潔放回懸掛處，工具管理卡，安裝紫外線與隔蠅窗2售賣預進間：要求二次更衣室有洗手流程，消毒水、白大褂221.制作1.8cm木板加鋁塑板上墻懸掛工具的掛鉤22.工具用完后干凈整潔放回懸掛處23.工具管理卡24.安裝紫外線與隔蠅窗2毛巾：1.制作不銹鋼毛巾架，2.顏色識別區(qū)分，3.毛巾編號與標簽編號對應，有標語管理卡(毛巾每天有84消毒措22不銹鋼貨架：1.橫黃線壓豎紅線定位，劃線整齊美觀，2D工作簡表預留合理空間貼標簽，2.有管理卡尺寸寬16*長21cm,3.干凈無水漬22水池：要有名稱標語與水位警戒線2地面：1.廚房需要地黃磚線與箭頭(黃磚線4.8cm寬，箭尾4.8cm寬*30cmc長，箭頭10cm*10cm去除兩角),2.地面無油無水2垃圾桶與清潔用具：1.分可回收垃圾、不可回收垃圾，標簽分類存放定位有管理卡2.清潔工具上墻劃線定位與離地面15厘米有管理卡2文件夾：1.整齊存放，2.有考勤表，3消毒記錄，4.4D物品盤點記錄，5.部門4D檢查表等2易耗品倉庫：1、易耗品擺放分層分類、劃線定位，2、進出有標示線(標簽最高最低量),3.制作易耗品字母檢索表2收銀臺：1、所有物品劃線定位擺放貼標簽，2、設施設備有負責人和檢查人管理卡，3.線路需要用線盒、線管捆綁裝起來，4.抽屜進行隔斷制作標簽2酒水倉庫：1、酒水擺放分層分類、劃線定位，2、進出有標示線(左進右出、后進前出、最高最低量),3.制作酒水字母檢索表2D工作簡表22各功能間：售賣展板流程圖2各功能間：外賣打包展板流程圖2各功能間：男與女儀容儀表標準圖2各功能間：平面圖與消防疏散圖2各功能間：各崗位職責與作業(yè)指導書、上下班行4D五分鐘展板流程圖2各功能間：4D文化宣傳欄圖、4D文化通告欄展板流程圖2各功能間：4D前后對比圖、值班表展板流程圖2各功能間：人員組織架構圖展板流程圖2各功能間：所有危險設施設備操作標準展板流程圖2各功能間：食品衛(wèi)生管理制度展板2D工作簡表2各功能間：食品制作管理制度展板2各功能間：食品留樣管理制度展板2各功能間：食品清洗加工衛(wèi)生制度展板、粗加工衛(wèi)生制度2各功能間：飲食衛(wèi)生“五四”制展板3冰箱：1.管理卡原料類別名稱與保鮮盒上的類別名稱要一致，2.管理卡的照片與名字需要粘貼，3.管理卡與保養(yǎng)卡粘貼冰箱左上角，管理卡尺寸寬16*長21cm,保養(yǎng)卡尺寸寬3毛巾：1.制作不銹鋼毛巾架，2.顏色識別區(qū)分，3.毛巾編號與標簽編號對應，有標語管理卡(毛巾每天有84消毒措3水杯：1.制作水杯架，2.按照水杯編號存放有管理卡與標語，3.下班后水杯里無水3飯盒：1.制作飯盒架，2.按照水杯編號存放有管理卡與標語，3.下班后飯盒干凈整潔3工具上墻：1.制作1.8cm木板加鋁塑板上墻懸掛工具的2D工作簡表掛鉤，2.工具用完后干凈整潔放回懸掛處，3.工具管理卡，4.安裝紫外線與隔蠅窗333砧板：1.干凈無異味，2.有消毒記錄，3.有存放生、熟的砧板不銹鋼架子與紫外線消毒燈管，4.有管理卡與砧板拉絲金屬板數字編號3菜刀：1.生熟專用顏色區(qū)分與編號(紅、黃、綠、藍),刀架上墻懸掛與紫外線消毒，有存管理卡3爐灶：1.外無異物，2.開關字體與紅、藍箭頭雙色板材質，3.有管理卡及開關操作流程，尺寸寬16*長21cm,4.爐灶工具懸掛有名有家保持清潔有管理卡3荷臺：1.有管理卡尺寸寬16*長21cm,2.餐具按照統(tǒng)一規(guī)格擺放整齊美觀3.橫黃線壓豎紅線定位整齊美觀，預留合理空間貼標簽整齊美觀3地面：廚房需要地黃磚線與箭頭(黃磚線4.8cm寬，箭尾4.8cm寬*30cmc長，箭頭10cm*10cm去除兩角),地面無油無水32D工作簡表3垃圾桶與清潔用具：1.分可回收垃圾、不可回收垃圾、泔水桶標簽分類存放定位有管理卡2.清潔工具上墻劃線定位與離地面15厘米3食品倉庫：1.調料擺放有后進前出和左進右出的指引，食物、醬料等標明使用期限，自制調料標明制作時間，2.防物品與調料按安全或需要量低、中、高和重量分層存放，玻璃器皿高度不超過肩部，也要有地面警戒線，有管理卡、標簽及字母檢索表，4.倉庫有防鼠、防潮、通風及溫度計的物品，5.倉庫采購單懸掛上墻與供貨商協議檢疫證、營業(yè)執(zhí)照與衛(wèi)生可證、身份證復印件懸掛上墻33洗碗間：洗碗機、洗手消毒流程圖文并茂，洗碗池也有一刮、二洗、三沖、四消毒，消毒水配比比例標準，設有專供存放消毒后餐具的保潔間，其結構應密閉易于清潔有管理卡3排煙道：1.無油漬、2.有保養(yǎng)記錄，3.有負責人，4.每天進行清潔，5.熱菜出品圖貼在煙道上3不銹鋼貨架：1.橫黃線壓豎紅線定位，劃線整齊美預留合理空間貼標簽，2.有管理卡尺寸寬16*長21cm,3.干凈無水物，4.控水抽屜架子2D工作簡表3更衣柜3文件夾：1.整齊存放，2.有考勤表、消毒記錄，3.4D物|3蒸箱：1.防燙貼(拉絲金屬版),2.管理卡(拉絲金屬版)3廚房制作：各檔口崗位職責與工作作業(yè)指導書3廚房制作：男士與女士儀容儀表標準流程圖3廚房制作：所有危險設施設備有操作標準流程圖3廚房制作：蔬菜、家禽、水產、調料驗貨標準圖3廚房制作：后廚人員組織架構圖與4D小組架構圖，廚房值班表3廚房制作：4D平面圖與消防疏散圖3廚房制作：后廚4D文化宣傳欄圖，后廚4D通告欄，后廚倉庫字母檢索表，上下班行4D五分鐘，4D前后對比圖32D工作簡表蔬菜摘洗流程標準圖3廚房制作：餐具清洗消毒操作標準流程圖，洗碗機操作標準流程圖3廚房制作：特色菜品文化操作標準流程圖3廚房制作：小料切配流程標準圖33廚房清潔計劃：各檔口有4D清潔檢查表懸掛與計劃清潔做成展板3廚房要求：30秒可取出及放回文件和物品、原料、調料等3易耗品倉庫：已將破損的用具、器皿或不需要的物品處理掉或放入暫存?zhèn)}庫，工作現場不準存放不需要的物品3有防燙提醒警示貼：明檔爐灶、電熱水箱、、鍋爐等3有防電提醒警示貼：墻上插座、空氣開關、電箱等3綜合警示貼：電梯、門、樓梯、地面、天然氣、消防管道等急安全出口標裝符合安全用表管理卡，有緊完好有效急安全出口標裝符合安全用表管理卡，有緊完好有效標準，電線安人員持證上崗、有標示線、管捆綁定位33332D工作簡食堂制作滅火器與消防栓的志，消防宣傳欄，消防措施確保標明電器設備的使用時段和電規(guī)定，無亂拉電線問題，操作1、清潔明亮、鏡銘、無破2、擺放整齊、有編號、有5、警戒線1、所有文件整理統(tǒng)一擺放2、辦公桌上物品定位擺放5、所有的線路用線盒與線周期烹飪設徹底清潔每班備/用具次后器具洗消干凈后反扣搭放在指定的存放架或佩潔拒內消毒每班次后蒸箱刷試并光亮每周開關伐門使用有效，不漏氣清潔內部每次使用后烹飪器具清洗和消毒每日整齊地擺放花指定的地方鍋清洗和擦拭每次使用后用具搖放整齊，鍋干凈無糊點光每周煙罩清潔和和每日煙罩內光亮，罩內燈光明充，無油跡，機器排風效果良好，管道內無油渣、無掛油去除油污并光亮每周所有工保潔柜徹底清洗和漂清并光亮每班次后無油污、無雜物、無衛(wèi)生死角，擺放整布，干凈整潔地面用掃帚掃出殘渣隨時地面無雜物、無污物、無水跡、干爽光亮貨架/墻壁2米以下每天無污點油跡、無灰塵、無手印、無水印、無亮、清潔米以上徹底擦拭每周天花板和燈每月光亮、清潔冰箱每日或上保鮮膜，生熟分開，擺放整齊，柜門、手柄、密封膠無污跡口(1)將溫控開關扭動至120℃,接通電源，按下起動按鈕。工作指示燈點亮，電路接通開始升溫。當消毒柜內溫度達到125℃時，加熱電路會自動斷電，溫度低于120℃時加熱電路自動通電加熱。(2)1.2消毒柜內溫度達到120℃時開始計時，時間30分鐘。注意事項(3)餐具控干水且表面不在掛有水滴后，才能放入消毒柜內；(4)消毒過程中不要打開柜門，以免人員燙傷和減少熱量損失；(5)放入、取出餐具操作中應關閉消毒柜電源，以確保安全；(6)清理爐內殘留物時，應斷開電源，并且不得用水噴淋爐內電氣部分。紅外線餐具消毒柜操作規(guī)程(1)消毒前，將待消毒的已瀝干水的餐具擺放整齊放進餐具框，放進柜內并按次序和類型插在筐架上：與四用柜壁留有一定空隙(約5cm),并關好柜門：抹布等易燃物品不得采用100℃以上紅外線消毒方法，以防烤焦和燃燒。(2)使用前檢查電源是否完好、干燥；消毒柜內是否有異物，柜外是否有抹布等雜物。(3)關嚴柜門，將電源插頭插入插座，按動“電源開關”,“電源指示”燈亮，消毒桓進入待命狀態(tài)；(4)按動“啟動”按鈕，相應“消毒工作”指示燈亮，消毒柜進入全自動消毒工作狀態(tài)；開始消毒(餐具消毒溫度125-130℃,消毒時間控制在30-40分鐘，此部分由機器自動控制)。(5)工作時間到，消毒柜會自動停止加熱，此時“已消毒”指示燈亮，“消毒工作”指示燈熄滅，表示消毒柜已結束消毒工作，進入(6)如需機器再次進入高溫消毒工作狀態(tài)，則應再次按動相應“啟動”按鈕，如果按動“啟動”按鈕時“工作指示燈”無反應或松開手后工作指示燈立即熄滅，則表示消毒柜內溫度仍處于高溫狀態(tài)，必須等消毒柜內溫度低于消毒溫度后才可再次啟動；(7)消毒過程中，不得打開柜門，人員不得離開，隨時關注消毒情況。有異常時，立即切聽電源(拔掉插頭),且向上司反應。(8)因異常情況(如停電),導致消毒中途停止的(時間不夠30分鐘),必須重新清毒，重新開始消毒時，消毒時間從“0”記起，不得和前次的消毒時間累加。(9)消毒緒束后，及時關閉電源(拔掉插頭)。電源關閉后，才可開門取餐具。(10)消毒完成，正常時需等至少20分鐘后才可打開柜門取出要(11)如剛消毒結束需急用餐具，打開柜門時，不得將臉、身體直對著消毒柜柜門，以防被蒸汽燙傷；可在柜門后，將門打開一小空隙，排盡蒸汽后，再取餐具。(12)當餐具不燙手時，戴潔凈手套(不得裸手操作)將餐具轉存至保潔柜內。(13)消毒結束后，清理柜內雜物，清潔時，不得用水噴淋爐內電氣部分，可用濕抹布清潔。5.3D——培訓到位隨著4D的導入，員工的培訓工作就是一個長期和連續(xù)的過程。培訓工作必須從細節(jié)入手。有各級的監(jiān)管和檢查人員現場發(fā)現和指出問題，知會上級組織，然后采用書面的形式進行改正，預防，其過程就是培訓過程1、培訓到位是一個反復的過程，培訓是一個持久和長久性的過程，連續(xù)性反復不斷堅持前面的3D活動。2、總之就是養(yǎng)成一個堅持的習慣。并輔助一定的監(jiān)督措施，要求人人依規(guī)定行事，養(yǎng)成良好的習慣。通過制度來維持成果，通過培訓來改變員工的質量，養(yǎng)成工作規(guī)，認真執(zhí)行的習慣。3、我們再經營和學習上有一條理念沒有經過培訓的員工是企業(yè)最大的成本。一個沒有經過培訓的員工我們急于讓他上崗創(chuàng)造利潤，那么在這過程中由于他對環(huán)境的生疏，對工具沒有學習培訓正確的操作規(guī)程，出現刀傷、燙傷、摔傷、燒傷等不良現象，反而帶來了更大的麻煩。4、所以說，我們有了完善的培訓系統(tǒng)才能更有利于節(jié)省無形中帶來的風險成本，才能創(chuàng)造更大的利潤。(1)培訓到位定義：連續(xù)、反復不斷地堅持把前面2D容及辦法，采取多種形式培訓新老員工，讓員工時刻牢記4D,使之深入人心。培訓到位目的：上對下、老對新、后臺對前臺，通過培訓使員工改變并樹立正確的思想意識，養(yǎng)成工作規(guī)認真的習慣。培訓到位做法：工作式法簡表各部門4D現場管理部培訓計劃及執(zhí)行，登記造冊懸掛快樂解決問題的例會全員工均有健康證制作插卡展板食堂4D小組成員編寫4D手冊及印刷出刊成冊建立多家食堂與各部門PK評比檢查表及日常檢查表課堂教授：功能分區(qū)的作用、食品安全衛(wèi)生的要求，4D的容和標準，教學現場展示4D的最終結果看板展示：現場貼4D完成的效果圖，傻瓜式的給員工看著去做來執(zhí)行力每天進行相關結果的檢查執(zhí)行到位定義執(zhí)行到位目的堅持上班4D一分鐘，下班前4D五分鐘，時刻不忘4D。使4D成為日常工作的一部分每季度第一為“4D加強”,納入質量檢查的內容。下班前五分鐘4D下班前5分鐘總結4D現場管理容，加強4D標準的學習完善。目值分品清理12各功能間無多余物品(3分)(發(fā)現一處扣1分)破損措施、器具及時報修、清理(2分)(發(fā)現一處扣0.5分)目值分人物品34個人物品集中擺放如(更衣室的衣柜、鞋的擺放)(1.5分)個人水杯、毛巾統(tǒng)一存放于指定位置(1.5分)品分層存放5各功能物品按使用頻率分低中高用量放置(1分)放置合理(1分)(發(fā)現一處不合理扣1分)品標簽6待加工食品與直接入口食品的加工工具和容器有明顯區(qū)分標示★7所有食品/化學物品必須有標識或標簽，其規(guī)格和樣式統(tǒng)一、齊整、劃一、無模糊現象(2分)(發(fā)現一處扣1分)品擺放8無使用有顏色膠袋盛裝食品★09紙箱、紙皮、雞蛋紙托不能進入食品加工區(qū)及倉庫★01食品與非食品，分區(qū)隔離存放(2分)各功能間物品按標簽、劃線規(guī)定擺放(2分)目值分23操作區(qū)域的散裝食品放入統(tǒng)一規(guī)格的容器(2分)用畢放置在專用的場所或區(qū)域(4分)(發(fā)現一處扣1分)業(yè)規(guī)程4所有物品不能在地上拖動★35食品加工過程中不能用水沖地或臺面6廚師不能直接用菜勺試味，應采用專用的碗筷試味?！?盛裝食品的容器不直接置于地上，能防止食品污染(2分)8待加工食品與直接入口食品的加工工具和容器按標示規(guī)定的用途使用(2分)9清洗肉類、蔬菜、水產，按照清洗水池標示功能清洗(2分)0熟食間無非直接入口食品(2分)直接入口食品則全部存放在熟食間(2分)留樣符合操作要求(2分);違反一項目值分12扣0.5分用于食品加工操作的設備及工具不得用作與食品加工無關的用途(1分)調間與食品處理區(qū)的總體清潔要求3制定清潔值日表★34各區(qū)域有明確清潔責任人(可列清單)★5墻面、屋頂、墻角無積塵(1分)、蜘蛛網(1分)6墻面、屋頂、門窗等無破損(1分)、無發(fā)霉、發(fā)黑(1分)78工作臺面、物品架(柜)、倉庫物品擺放整齊清潔(1分)除粗加工、餐具洗消間外地面應無水漬(1分)、干燥(1分)9墻面、地面無油膩，走路不沾腳(1分)0固體廢棄物分類整理、當日清運(1工作現場垃圾桶加蓋、表面清潔(1目值分12未發(fā)現衛(wèi)生盲點區(qū)(3分)(發(fā)現一處扣1分)切配區(qū)域3水池外壁清潔，無殘留物、無污垢(14切配工具、墩頭及時洗清、歸位、側立存放(1分)5廢棄物及時清理(1分),廢棄物容器及時加蓋(1分)6盛放已經清洗凈菜的籮筐不著地堆放(1分)調間7油煙罩、排煙管表面光亮、無油污(189調味品排列整齊有序、容器表面清潔(1分)生熟必須分開、不存在交叉污染(10無使用配菜盤直接盛放烹飪后的成品菜(1分)餐餐具清洗后表面無殘渣(1分)目值分具12餐具表面無油膩、熱力消毒后餐具表面無水漬(1分)3消毒餐具及時放置保潔柜(1分),部整潔(0.5分),與標識相符。(0.5分)食間/配餐間4空氣新鮮、臺面無殘渣(0.5分)5線外線消毒燈有定期開與關(0.5分)6每天清潔空調，運轉正常、溫度顯示25℃以下(1分)7履行洗手(0.5分)、手消毒(0.5分)手消毒8合理配置洗手消毒液，消毒液濃度為50PPM(0.5分)9有洗手標準圖解(0.5分)廳0桌椅整潔(0.5分)定位放置(1分)桌椅表面無灰塵(0.5分)冰水產品類、畜禽肉類、果蔬類必須獨目值分箱/冷庫12立分開存放(1分)所有食品必須上蓋或上保鮮膜進行防護(1分)345生熟必須分開存放(原料、半成品、熟制品必須分開)(1分)門的膠圈無水漬、無污漬(1分)冷藏(保鮮)溫度0-10℃;冷凍(急凍)溫度為-18℃以下(1分)水道6下水道每日清理，無沉積污水、污物(1分)害”7各功能區(qū)域及時消除“四害”(2分)(有老鼠、蟑螂或屎跡發(fā)現1處扣1分)證/資料管理8索證每月5號前有對上月索證進行分類、歸檔、裝訂(1分)9每日向索取供貨索取蔬菜檢驗報告，檢驗檢疫證明(1分)0食品臺帳資料完整(有管理組織文件、目值分健康證資料、供應商資質、餐具消毒/食品留樣/食品添加劑記錄等)(3分)每少一項扣1分全生產操作12電路電線無外露，開關、電控箱保持良好(2分)消防設施維護良好，無損壞現象(13設備清潔時有關閉電源再清潔(2分)4設備操作人員必須有經過培訓，有提供培訓記錄(1分)5不使用違禁食品、食品添加劑、化學品。(2分)“公告欄”宣傳67有“五?！惫芾硇麄靼婷?1分)容定期更換，保持版面清潔(1分)工儀容儀8制訂各部門員工的制服標準及儀表儀容標準(1分)員工的儀表儀容符合要求(2分)(發(fā)目值分表9090分),有穿衣鏡(0.5分)作人員個人衛(wèi)生1人員健康證持證率100%(2分)2著裝符合要求(1分)3人員上洗手間后必須洗手消毒(1分)4首飾。(1分)45次性手套(1分)5是實行全員管理，讓人人都從簡單的小事做起，使管理工作細化到每個角落的最實用、最見效、能持久的管理式。第二節(jié)安全管理一、食品衛(wèi)生安全(1)不購買不新鮮食品，嚴禁購買及使用腐爛變質的食物，以及其他感官性狀異常食物。(2)做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時做到葷腥類食品與其他食品相隔離。(3)食物制作及銷售過程中注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入(4)隔餐食物如可食用，做到回鍋加熱。(5)各種調料不宜久置，裝盛調料各種器具經常洗滌。(1)刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具做到每餐清洗，保持廚具的清潔。餐具用后一洗二刷三沖四消毒四類。(2)廚具和餐具要固定擺好。(2)儲藏室保持干凈、干燥和通風，儲藏間不存放其他雜物及個人物件，物品存放要離地，隔墻，分類。(3)對食堂周圍的陰溝、角落、汨水桶，垃圾堆經常性清理，預防細菌感染食物。(4)對存放廚具，餐具的各個角落經常抹洗。食堂工作人員個人衛(wèi)生(1)食堂工作人員做到"四勤"勤洗手、勤洗衣服、勤洗澡、勤換工作服。(2)在工作前及處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，直接用手接觸入口食品之前(如抓粉條，切菜，加工面粉等)用熱水(3)不在食品加工期間及銷售食品前抽煙，不正對食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰。安全管理制度1.食品衛(wèi)生安全管理工作組織機構健全2.認真組織本項目從業(yè)人員學習有關食品衛(wèi)生管理的法律、法合食品衛(wèi)生工作要求，從而增強了從業(yè)人員3.增強規(guī)范意識，確保廣大客戶的健康，為此我們建立了一套把強化責任意識放在安全工作的首位，使食品衛(wèi)生工作向縱深發(fā)展。潔衛(wèi)生。嚴格執(zhí)行本項目“四防”,有消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他毒時間不少于45分鐘。餐具、炊具消毒效果能夠達到規(guī)定要求。中存放的食品，存放時間超過2小時，食用前必須加熱。食品存放時間必須達到48小時以上。2.采購使用的明礬、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝4.不得以掩蓋食品腐敗變質，不得以掩蓋食品本身或加工5.食品添加劑的使用必須符合GB2760-2011《食品添加劑使用標準》規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，并盡可能降低在食品中的使用量。做好食品添加劑使用記錄，建立食品添加劑使用臺帳，對使用食品添加劑的品種名稱、生產單位、用于加工制作的食品品種(用途)、使用量、使用時間、責任人進行登記。6.對食品添加劑“五?！?專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存)管理，存放食品添加定位存放，標示“食品添加劑”字樣，不得與非食用產品或有毒有害物品混放。7.嚴禁使用硼酸、硼砂、罌粟殼、廢棄食用油脂、工業(yè)用料等《食品中可能違法添加的非食用物質名單》中所列物質及其他非食用物質。8.不購買、儲存、使用亞硝酸鹽。含檸檬黃、日落黃等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面點、糕點、肉類加工。生、鮮肉等規(guī)定品種不添加食用香料、香精。9.指定專人負責食品添加劑的管理，使用食品添加劑的人員需經過專業(yè)培訓。使用食品添加劑應配備專用稱量工具，嚴格按限量標準使用。食堂消毒管理制度為加強食堂飲食安全，防止病從口入，對食堂的餐具、炊具、室內設施的消毒做如下規(guī)定：(1)食堂對炊具、餐具的消毒，要嚴格按照“洗、沖、消”程序進行，堅持每日用餐后，用消毒柜消毒，每天對餐具用開水蒸煮10-20分鐘。食堂炊具、餐具的消毒有專人負責，未消毒的炊具、餐具一律禁用，消毒的炊具、餐具貯存到保潔柜內，防止交叉感染。(2)每日對食堂的地板、水溝用漂白粉消毒。泔水桶應保持清潔，并加蓋。(3)每餐工作前，食堂工作人員必須用流水洗手后方能上崗。(4)每次打飯前在廚房外用流水洗手、洗碗后，再打飯。(5)采購滅鼠、滅蚊、滅蠅的藥物，加強除“四害”工作，清除有害生物繁殖的場所。(6)炊事員的鞋襪衣帽常用消毒水清洗。(7)使用藥物消毒時，必須使用經國家批準使用的藥物，正確的配制使用，保證消毒有效。垃圾回收與清運制度嚴格按照政府制定的關于垃圾處理和環(huán)保的政策，將所有廢棄物分類收集，在指定地點集中、整理后在24小時內蘊送至指定的地點，并負責匯報任何可能引起職業(yè)健康安全風險的事故，滿足綠色、環(huán)保(1)將所有廢棄物分為：“有機、無機、可再生利用”進行分類管理，并進行標識。(2)按照不同餐廚垃圾以及廢棄物回收和處理的量，合理配置垃圾收集點和無害化垃圾處理機。(3)負責對食堂所有的垃圾箱/桶進行定時收集、清運。(4)使用“綠色、橙色和灰色：等色彩鮮艷的密閉垃圾箱/桶，并配以圖案和文字進行目視分類管理，內置防滲漏可生物降解的塑料垃圾袋。(5)當垃圾盛放達到垃圾袋容積的3/4時，必須及時更換垃圾袋，袋口扎緊。同時對垃圾箱/桶進行清潔與消毒，噴灑國家認可的無毒驅蟲劑，確保垃圾箱/桶周圍的環(huán)境衛(wèi)生。(6)用于存放化學物質的容器有明顯的標識并上鎖，有由專人(7)用專用的綠色運輸車輛送至指定垃圾收集處理中心進行無害化處理。從根本上杜絕了第二次污染，保護環(huán)境。餐廚廢棄物處置管理制度為規(guī)范餐廚廢棄物處置管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。(1)與餐廚廢棄物收集、運輸服務企業(yè)簽訂餐廚廢棄物收集、運輸經營協議。(2)安排專人負責餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬管理工作。(3)餐廚廢棄物分類放置，做到日產日清。(4)禁止亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或公共廁所和生活垃圾收集設施。(5)廢棄物應當實行密閉化運輸，運輸設備和容器應當具有餐廚廢棄物標識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落；(6)禁止將餐廚廢棄物交給未經相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。(7)不得用未經無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽。(8)建立餐廚廢棄物產生、收運、處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，并定期向餐飲監(jiān)督部門及環(huán)保部門報告。(9)發(fā)現餐飲服務環(huán)節(jié)違法違規(guī)處置餐廚廢棄物的，應第一時間向當地餐飲監(jiān)督部門及環(huán)保部門舉報。(10)企業(yè)負責人應實時監(jiān)測單位餐廚廢棄的處置管理，并對處置行為負責。三、生產安全管理一、制度建設(1)建立、健全各項管理制度。(2)制定具體的落實措施和考核辦法，并落實到人。二、從業(yè)人員(1)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。(2)從業(yè)人員每年應進行健康