《GB/T19478-2018畜禽屠宰操作規(guī)程

雞》

專題研究報(bào)告目錄從“放心肉”到“

品質(zhì)肉”:標(biāo)準(zhǔn)如何錨定肉雞屠宰的安全與升級航向?——專家視角下的標(biāo)準(zhǔn)核心價(jià)值解讀致昏

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放血環(huán)節(jié)爭議不斷?標(biāo)準(zhǔn)的精準(zhǔn)操作指南,如何破解行業(yè)痛點(diǎn)并引領(lǐng)人道屠宰新趨勢?分割與修整決定產(chǎn)品價(jià)值?標(biāo)準(zhǔn)的精細(xì)化規(guī)范,將如何推動(dòng)肉雞產(chǎn)業(yè)向高附加值轉(zhuǎn)型?屠宰場“環(huán)境生命線”如何守護(hù)?標(biāo)準(zhǔn)的場所與設(shè)施規(guī)范,是防疫與效率的雙重保障嗎?追溯體系成行業(yè)剛需,標(biāo)準(zhǔn)如何搭建肉雞屠宰的“身份檔案”?——從源頭到終端的可追溯設(shè)計(jì)屠宰前“健康關(guān)”怎么把?標(biāo)準(zhǔn)劃定的肉雞接收與靜養(yǎng)規(guī)范,藏著多少食品安全密碼?脫毛

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凈膛藏隱患?標(biāo)準(zhǔn)全流程管控要求,如何筑牢肉雞屠宰的“潔凈防線”?冷鏈時(shí)代下,肉雞屠宰后冷卻與儲(chǔ)存有何新要求?標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)如何適配現(xiàn)代流通需求?人員操作是“最后一道關(guān)”?標(biāo)準(zhǔn)的人員管理要求,如何杜絕人為因素引發(fā)的安全風(fēng)險(xiǎn)?未來5年肉雞屠宰業(yè)何去何從?以標(biāo)準(zhǔn)為基,看綠色

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智能與安全的融合發(fā)展路從“放心肉”到“品質(zhì)肉”：標(biāo)準(zhǔn)如何錨定肉雞屠宰的安全與升級航向？——專家視角下的標(biāo)準(zhǔn)核心價(jià)值解讀標(biāo)準(zhǔn)出臺的時(shí)代背景：肉雞產(chǎn)業(yè)發(fā)展的“痛點(diǎn)”呼喚規(guī)范1GB/T19478-2018出臺前，肉雞屠宰行業(yè)存在操作混亂、安全隱患多等問題。部分企業(yè)致昏不徹底、放血不規(guī)范，不僅影響產(chǎn)品品質(zhì)，還引發(fā)食品安全事件。隨著消費(fèi)升級，公眾從“能吃肉”轉(zhuǎn)向“吃好肉”，行業(yè)亟需統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。該標(biāo)準(zhǔn)結(jié)合國際經(jīng)驗(yàn)與國內(nèi)實(shí)際，填補(bǔ)了此前部分操作無據(jù)可依的空白，推動(dòng)行業(yè)從粗放走向規(guī)范。2（二）核心價(jià)值：安全底線與品質(zhì)提升的雙重錨點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)核心價(jià)值體現(xiàn)在兩方面：一是筑牢安全底線，明確屠宰各環(huán)節(jié)衛(wèi)生、防疫要求，杜絕病原體污染與有害物質(zhì)殘留；二是引領(lǐng)品質(zhì)提升，對肉雞外觀、口感相關(guān)的操作進(jìn)行規(guī)范，如脫毛溫度、分割精度等，助力企業(yè)打造高品質(zhì)產(chǎn)品，契合消費(fèi)升級趨勢，增強(qiáng)國產(chǎn)肉雞產(chǎn)品競爭力。（三）專家視角：標(biāo)準(zhǔn)是產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型的“指揮棒”1從專家視角看，該標(biāo)準(zhǔn)不僅是操作手冊，更是產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型指揮棒。它倒逼企業(yè)升級設(shè)備、規(guī)范管理，淘汰小散落后產(chǎn)能。同時(shí)，標(biāo)準(zhǔn)與國際接軌，幫助出口企業(yè)突破技術(shù)壁壘，為肉雞產(chǎn)業(yè)國際化發(fā)展奠定基礎(chǔ)，推動(dòng)行業(yè)向規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化方向邁進(jìn)。2二

、屠宰前“健康關(guān)”怎么把？

標(biāo)準(zhǔn)劃定的肉雞接收與靜養(yǎng)規(guī)范

，藏著多少食品安全密碼？肉雞接收：源頭把控的“第一防線”1標(biāo)準(zhǔn)明確肉雞接收需查驗(yàn)檢疫證明，核對數(shù)量、來源，嚴(yán)禁接收無證明、健康異常的雞。接收時(shí)要觀察雞的精神狀態(tài)、羽毛光澤等，發(fā)現(xiàn)病雞、死雞立即隔離處理。這一步從源頭阻斷疫病傳入，避免問題肉雞流入屠宰環(huán)節(jié)，是食品安全的“第一道關(guān)卡”，確保屠宰原料安全可控。2（二）靜養(yǎng)管理：減少應(yīng)激的“關(guān)鍵舉措”標(biāo)準(zhǔn)要求肉雞到廠后需靜養(yǎng)12-24小時(shí)，期間提供清潔飲水，禁止喂食。靜養(yǎng)可讓雞恢復(fù)體力，減少運(yùn)輸應(yīng)激。應(yīng)激會(huì)導(dǎo)致雞體內(nèi)激素變化，影響肉品質(zhì)，還可能增加血液中有害物質(zhì)含量。合理靜養(yǎng)能保證后續(xù)屠宰環(huán)節(jié)順利進(jìn)行，提升產(chǎn)品風(fēng)味與安全性。（三）接收與靜養(yǎng)的衛(wèi)生要求：避免交叉污染接收場地需定期消毒，運(yùn)輸車輛進(jìn)場前要徹底清洗消毒。靜養(yǎng)舍要保持通風(fēng)良好、溫度適宜，密度合理，及時(shí)清理糞便。標(biāo)準(zhǔn)的這些要求，避免了肉雞在接收和靜養(yǎng)階段受到環(huán)境中病原體污染，為后續(xù)屠宰環(huán)節(jié)的食品安全提供了前置保障。12、致昏、放血環(huán)節(jié)爭議不斷？標(biāo)準(zhǔn)的精準(zhǔn)操作指南，如何破解行業(yè)痛點(diǎn)并引領(lǐng)人道屠宰新趨勢？致昏環(huán)節(jié)：平衡效率與人道的“技術(shù)要點(diǎn)”01標(biāo)準(zhǔn)推薦采用電擊致昏，明確電壓、電流、致昏時(shí)間等參數(shù)。電擊致昏需保證雞瞬間失去知覺，避免痛苦，符合人道要求。此前行業(yè)致昏方式混亂，部分企業(yè)致昏不徹底，雞在后續(xù)環(huán)節(jié)仍有知覺，引發(fā)爭議。標(biāo)準(zhǔn)的精準(zhǔn)規(guī)范，既提升了致昏效率，又踐行了人道屠宰理念。02（二）放血操作：保障品質(zhì)與安全的“核心步驟”01放血需在致昏后30秒內(nèi)進(jìn)行，采用頸部放血法，確保放血徹底。放血不徹底會(huì)導(dǎo)致肉中殘留血液，易滋生細(xì)菌，縮短保質(zhì)期，還會(huì)使肉色偏暗，影響外觀。標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定放血時(shí)間不少于5分鐘，保證血液充分排出，提升肉品品質(zhì)，降低腐敗風(fēng)險(xiǎn)。02（三）致昏與放血的設(shè)備要求：提升操作規(guī)范性01標(biāo)準(zhǔn)對致昏機(jī)、放血設(shè)備的材質(zhì)、清潔消毒有明確要求。設(shè)備需采用食品級不銹鋼，每日使用后徹底清洗消毒，避免交叉污染。規(guī)范的設(shè)備管理確保操作精準(zhǔn)穩(wěn)定，減少人為因素影響，破解了此前因設(shè)備問題導(dǎo)致的操作不規(guī)范、安全隱患等行業(yè)痛點(diǎn)。02、脫毛、凈膛藏隱患？標(biāo)準(zhǔn)全流程管控要求，如何筑牢肉雞屠宰的“潔凈防線”？脫毛環(huán)節(jié)：去除雜質(zhì)與避免污染的“雙重要求”01脫毛前需先燙毛，標(biāo)準(zhǔn)明確燙毛溫度為60-65℃,時(shí)間30-60秒，溫度和時(shí)間需根據(jù)雞的品種、大小調(diào)整。燙毛過度會(huì)破壞皮膚，導(dǎo)致肉質(zhì)變差；不足則脫毛不凈。脫毛機(jī)使用后需立即清洗消毒，避免羽毛、皮屑?xì)埩糇躺?xì)菌，標(biāo)準(zhǔn)的這些要求確保脫毛徹底且衛(wèi)生。02（二）凈膛操作：清除內(nèi)臟與防控污染的“關(guān)鍵環(huán)節(jié)”凈膛需在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成，避免肉雞長時(shí)間暴露。操作時(shí)要避免劃破內(nèi)臟，防止膽汁、糞便等污染胴體。標(biāo)準(zhǔn)要求內(nèi)臟去除后分類處理，檢驗(yàn)合格的內(nèi)臟可作為副產(chǎn)品，不合格的立即銷毀。同時(shí)，凈膛工具需定期消毒，操作人員要保持手部衛(wèi)生，杜絕交叉污染。（三）胴體清洗：最后的“潔凈保障”凈膛后需用流動(dòng)的清潔水清洗胴體，去除表面血污、雜質(zhì)。標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定清洗水溫不超過21℃,避免水溫過高導(dǎo)致細(xì)菌繁殖。清洗后的胴體需瀝干水分，防止水分殘留增加腐敗風(fēng)險(xiǎn)，這一步為肉雞胴體的潔凈度提供了最后保障。、分割與修整決定產(chǎn)品價(jià)值？標(biāo)準(zhǔn)的精細(xì)化規(guī)范，將如何推動(dòng)肉雞產(chǎn)業(yè)向高附加值轉(zhuǎn)型？分割流程：按部位精準(zhǔn)劃分的“價(jià)值提升前提”A標(biāo)準(zhǔn)明確分割需按雞腿、雞胸、雞翅等部位精準(zhǔn)劃分，規(guī)定各部位分割的尺寸、形態(tài)要求。此前行業(yè)分割隨意，同一部位大小不一，影響產(chǎn)品售價(jià)。標(biāo)準(zhǔn)化分割使產(chǎn)品規(guī)格統(tǒng)一，滿足不同消費(fèi)需求，如快餐企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化食材需求，提升產(chǎn)品市場競爭力。B（二）修整要求：去除瑕疵與提升外觀的“細(xì)節(jié)把控”01分割后的產(chǎn)品需修整，去除殘留羽毛、皮屑、碎骨等，確保外觀整潔。標(biāo)準(zhǔn)對修整后的產(chǎn)品外觀、脂肪含量等有明確指標(biāo)，如雞胸肉脂肪含量不超過一定比例。精細(xì)化修整提升了產(chǎn)品品質(zhì)與美觀度，使產(chǎn)品更受消費(fèi)者青睞，為企業(yè)打造高端產(chǎn)品奠定基礎(chǔ)。02（三）分割與修整的衛(wèi)生與設(shè)備規(guī)范：保障產(chǎn)品安全分割車間需保持低溫環(huán)境，防止細(xì)菌繁殖。分割工具、工作臺每日多次消毒，操作人員需穿戴無菌工作服、手套。標(biāo)準(zhǔn)的這些規(guī)范，確保分割與修整環(huán)節(jié)不引入污染，保障產(chǎn)品安全。安全且標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品，助力企業(yè)拓展高端市場，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)向高附加值轉(zhuǎn)型。、冷鏈時(shí)代下，肉雞屠宰后冷卻與儲(chǔ)存有何新要求？標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)如何適配現(xiàn)代流通需求？冷卻處理：快速鎖鮮的“核心技術(shù)”A標(biāo)準(zhǔn)要求肉雞胴體需在2小時(shí)內(nèi)將中心溫度降至4℃以下，可采用風(fēng)冷或水冷方式?？焖倮鋮s能抑制細(xì)菌繁殖，延長保質(zhì)期，保持肉品鮮嫩口感。冷鏈時(shí)代，消費(fèi)者對肉品新鮮度要求高，標(biāo)準(zhǔn)的冷卻要求適配了現(xiàn)代冷鏈流通的前端需求，為后續(xù)冷鏈運(yùn)輸提供保障。B（二）儲(chǔ)存條件：穩(wěn)定品質(zhì)的“關(guān)鍵保障”冷卻后的肉雞儲(chǔ)存溫度需控制在0-4℃,冷凍儲(chǔ)存溫度不高于-18℃。標(biāo)準(zhǔn)明確不同儲(chǔ)存方式的保質(zhì)期，如冷卻肉保質(zhì)期不超過7天，冷凍肉不超過12個(gè)月。儲(chǔ)存過程中要定期檢查溫度、產(chǎn)品狀態(tài)，避免解凍后復(fù)凍，這些要求確保肉品在儲(chǔ)存期間品質(zhì)穩(wěn)定，滿足現(xiàn)代流通的長距離、長時(shí)間需求。（三）冷鏈銜接：標(biāo)準(zhǔn)如何打通“最后一公里”01標(biāo)準(zhǔn)要求冷卻、儲(chǔ)存環(huán)節(jié)與運(yùn)輸環(huán)節(jié)的溫度無縫銜接，避免溫度波動(dòng)。儲(chǔ)存場地需分區(qū)管理，生熟分開、不同批次分開，防止交叉污染。這些規(guī)范適配了現(xiàn)代冷鏈物流的一體化需求，確保肉雞從屠宰場到消費(fèi)者手中，全程處于安全溫度環(huán)境，保障產(chǎn)品品質(zhì)。02七

、屠宰場“環(huán)境生命線”如何守護(hù)？

標(biāo)準(zhǔn)的場所與設(shè)施規(guī)范，

是防疫與效率的雙重保障嗎？場所選址與布局：科學(xué)規(guī)劃的“基礎(chǔ)前提”標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定屠宰場需遠(yuǎn)離居民區(qū)、水源地等，選址符合環(huán)保、防疫要求。場內(nèi)布局合理，劃分待宰區(qū)、屠宰區(qū)、分割區(qū)等功能區(qū)，各區(qū)之間有隔離設(shè)施，防止交叉污染?？茖W(xué)的選址與布局，從源頭降低了防疫風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)優(yōu)化了生產(chǎn)流程，提升了屠宰效率。12（二）設(shè)施設(shè)備：滿足生產(chǎn)與防疫的“硬件支撐”1屠宰場需配備充足的通風(fēng)、照明、消毒設(shè)施，污水處理設(shè)施需達(dá)標(biāo)排放。屠宰、分割設(shè)備需符合食品級要求，便于清潔消毒。標(biāo)準(zhǔn)對設(shè)施設(shè)備的要求，既保障了生產(chǎn)順利進(jìn)行，又通過完善的消毒、污水處理設(shè)施，防止疫病傳播和環(huán)境污染，實(shí)現(xiàn)防疫與效率雙重目標(biāo)。2（三）環(huán)境衛(wèi)生管理：日常守護(hù)的“重要舉措”標(biāo)準(zhǔn)要求屠宰場每日清潔場地、設(shè)備，定期進(jìn)行全面消毒，對糞便、廢棄物及時(shí)處理，避免滋生細(xì)菌、蚊蟲。環(huán)境衛(wèi)生管理是日常防疫的關(guān)鍵，良好的環(huán)境能減少病原體滋生，降低疫病發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)為員工提供安全衛(wèi)生的工作環(huán)境，提升生產(chǎn)積極性。、人員操作是“最后一道關(guān)”？標(biāo)準(zhǔn)的人員管理要求，如何杜絕人為因素引發(fā)的安全風(fēng)險(xiǎn)？人員資質(zhì)：專業(yè)能力的“基本要求”標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定屠宰場從業(yè)人員需持健康證上崗，每年進(jìn)行健康體檢，患有傳染病的人員立即調(diào)離崗位。關(guān)鍵崗位如檢驗(yàn)員需具備專業(yè)資質(zhì)，熟悉標(biāo)準(zhǔn)要求。人員資質(zhì)管控確保從業(yè)人員身體健康、具備專業(yè)操作能力，從人員基礎(chǔ)層面杜絕安全風(fēng)險(xiǎn)。12（二）操作規(guī)范：標(biāo)準(zhǔn)化操作的“行為準(zhǔn)則”標(biāo)準(zhǔn)對各環(huán)節(jié)人員操作有詳細(xì)規(guī)范，如操作人員需穿戴整潔工作服、口罩、手套，操作前洗手消毒，禁止在工作區(qū)域飲食、吸煙。這些規(guī)范約束了人員操作行為，避免因人員操作不衛(wèi)生、不規(guī)范導(dǎo)致的交叉污染、操作失誤等問題，確保生產(chǎn)過程安全可控。12（三）培訓(xùn)與考核：提升人員素養(yǎng)的“長效機(jī)制”01標(biāo)準(zhǔn)要求屠宰場定期對從業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)，內(nèi)容包括標(biāo)準(zhǔn)知識、操作技能、防疫知識等，并進(jìn)行考核。培訓(xùn)與考核能提升人員專業(yè)素養(yǎng)，讓從業(yè)人員熟練掌握操作規(guī)范，增強(qiáng)安全意識，從根本上減少人為因素引發(fā)的安全風(fēng)險(xiǎn)，形成長效管理機(jī)制。02、追溯體系成行業(yè)剛需，標(biāo)準(zhǔn)如何搭建肉雞屠宰的“身份檔案”？——從源頭到終端的可追溯設(shè)計(jì)追溯信息的核心內(nèi)容：構(gòu)建完整“身份鏈條”01標(biāo)準(zhǔn)明確追溯信息需包括肉雞來源、接收時(shí)間、屠宰時(shí)間、檢驗(yàn)結(jié)果、分割產(chǎn)品信息、儲(chǔ)存與運(yùn)輸信息等。這些信息構(gòu)成了肉雞的“身份檔案”，確保從源頭到終端的每一個(gè)環(huán)節(jié)都可追溯。當(dāng)出現(xiàn)食品安全問題時(shí)，能快速定位問題環(huán)節(jié)，及時(shí)召回產(chǎn)品，降低風(fēng)險(xiǎn)。02（二）追溯載體與記錄要求：信息可查的“保障手段”標(biāo)準(zhǔn)要求采用二維碼、條形碼等作為追溯載體，附著在產(chǎn)品包裝上。同時(shí)，需建立紙質(zhì)或電子記錄，記錄保存期限不少于2年。消費(fèi)者掃描追溯碼可查詢產(chǎn)品相關(guān)信息，增強(qiáng)消費(fèi)信任。完整的記錄確保追溯信息真實(shí)、可查，為追溯體系的有效運(yùn)行提供保障。（三）追溯體系的實(shí)施：企業(yè)與監(jiān)管的“協(xié)同發(fā)力”01標(biāo)準(zhǔn)要求屠宰企業(yè)建立完善的追溯體系，監(jiān)管部門加強(qiáng)對追溯體系運(yùn)行的監(jiān)督檢查。企業(yè)需明確各環(huán)節(jié)追溯責(zé)任人，確保信息準(zhǔn)確錄入、傳遞。追溯體系的實(shí)施，既便于企業(yè)內(nèi)部管理，又利于監(jiān)管部門開展工作，滿足行業(yè)對追溯的剛需，提升食品安全監(jiān)管效率。02、未來5年肉雞屠宰業(yè)何去何從？以標(biāo)準(zhǔn)為基，看綠色、智能與安全的融合發(fā)展路徑綠色發(fā)展：標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)下的環(huán)保轉(zhuǎn)型未來5年，綠色將成肉雞屠宰業(yè)關(guān)鍵詞。標(biāo)準(zhǔn)對污水處理、廢棄物處理的要求，倒逼企業(yè)升級環(huán)保設(shè)施，推動(dòng)糞污資源化利用，減少環(huán)境污染。企業(yè)將更多采用節(jié)能設(shè)備，降低能耗，實(shí)現(xiàn)綠色生產(chǎn)，契合國家“雙碳”目標(biāo)，提升行業(yè)可持續(xù)發(fā)展能力。（二）智能升級：標(biāo)準(zhǔn)框架內(nèi)的效率提升01標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)化要求為智能設(shè)備應(yīng)用提供了基礎(chǔ)