專升本食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)測(cè)試題及參考答案一、單選題（共30題，每題1分，共30分）1.屬于氧化劑類消毒劑的是A、2％來蘇爾B、70％乙醇C、1％硝酸銀D、2％碘液正確答案：D2.在食品中大腸菌群的測(cè)定試驗(yàn)中，使用的復(fù)發(fā)酵試驗(yàn)培養(yǎng)基是A、伊紅美蘭B、乳糖膽鹽C、高氏一號(hào)D、普通瓊脂正確答案：B答案解析：復(fù)發(fā)酵試驗(yàn)是在乳糖膽鹽發(fā)酵管的基礎(chǔ)上進(jìn)行的，乳糖膽鹽發(fā)酵管是大腸菌群復(fù)發(fā)酵試驗(yàn)常用的培養(yǎng)基。伊紅美蘭主要用于鑒別大腸菌群；普通瓊脂用途廣泛，但不是復(fù)發(fā)酵試驗(yàn)的特定培養(yǎng)基；高氏一號(hào)用于培養(yǎng)放線菌。3.含血清培養(yǎng)基應(yīng)采用下面的（）法滅菌。A、間歇滅菌B、高壓蒸汽滅菌C、干熱滅菌D、常壓蒸煮正確答案：A答案解析：間歇滅菌法適用于不耐熱的培養(yǎng)基滅菌，含血清培養(yǎng)基中的血清不耐高溫，采用間歇滅菌既能達(dá)到滅菌目的，又能減少對(duì)血清成分的破壞。干熱滅菌適用于耐高溫的玻璃器皿等；高壓蒸汽滅菌會(huì)破壞血清成分；常壓蒸煮滅菌效果不徹底。4.瓊脂在培養(yǎng)基中的作用是（）A、生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑B、凝固劑C、氮源D、碳源正確答案：B答案解析：瓊脂在培養(yǎng)基中主要起凝固劑的作用，它可以使液體培養(yǎng)基凝固成固體或半固體狀態(tài)，便于微生物的接種、培養(yǎng)和觀察等操作。碳源是提供微生物生長(zhǎng)所需碳元素的物質(zhì)；氮源是提供氮元素的物質(zhì)；生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑主要是調(diào)節(jié)微生物生長(zhǎng)發(fā)育等的物質(zhì)，均不是瓊脂在培養(yǎng)基中的主要作用。5.MPN是指A、1g樣品中樣品中大腸菌群確切數(shù)B、100g樣品中大腸菌群確切數(shù)C、1g樣品中大腸菌群近似數(shù)D、100g樣品中大腸菌群近似數(shù)正確答案：D6.致病性乙型溶血性鏈球菌，能產(chǎn)生A、②尿素酶B、鏈激酶C、④轉(zhuǎn)氨酶D、③蛋白酶正確答案：B答案解析：致病性乙型溶血性鏈球菌可產(chǎn)生多種侵襲性酶，如鏈激酶等，鏈激酶可使血液中纖維蛋白酶原變成纖維蛋白酶，能溶解血塊或阻止血漿凝固，有利于細(xì)菌在組織中擴(kuò)散。而尿素酶主要由幽門螺桿菌等產(chǎn)生；蛋白酶由多種細(xì)菌可產(chǎn)生；轉(zhuǎn)氨酶不是致病性乙型溶血性鏈球菌產(chǎn)生的主要酶類。致病性乙型溶血性鏈球菌產(chǎn)生鏈激酶，有助于其在體內(nèi)擴(kuò)散，對(duì)機(jī)體造成損傷。7.采集的樣品如果是冷凍食品應(yīng)該（）A、加熱后B、于高溫下C、進(jìn)行解凍D、保持在冷凍狀態(tài)正確答案：D答案解析：在冷凍食品采集后應(yīng)保持在冷凍狀態(tài)，這樣能最大程度保證食品的原始狀態(tài)和品質(zhì)，防止微生物滋生、成分變化等情況發(fā)生，以確保后續(xù)檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性。8.革蘭氏染色的關(guān)鍵操作步驟是（）A、復(fù)染B、碘液固定C、結(jié)晶紫染色D、酒精脫色正確答案：D答案解析：革蘭氏染色中，酒精脫色是關(guān)鍵步驟。如果脫色過度，革蘭氏陽性菌會(huì)被誤染為革蘭氏陰性菌；如果脫色不足，革蘭氏陰性菌會(huì)被誤染為革蘭氏陽性菌。而結(jié)晶紫染色、碘液固定、復(fù)染等步驟雖然也很重要，但不是決定革蘭氏染色結(jié)果的關(guān)鍵操作。9.檢查氣瓶是否漏氣，可采用（）的方法A、用手試B、用鼻子聞C、用肥皂水涂抹D、KBrO3正確答案：C答案解析：檢查氣瓶是否漏氣，不能用手試，手上有汗液等可能影響判斷且不安全；不能用鼻子聞，有些氣體有毒有害；不能用KBrO3這種物質(zhì)來檢查漏氣。用肥皂水涂抹在氣瓶接口等部位，若有氣泡冒出則說明漏氣，這是一種常用且安全有效的檢查氣瓶是否漏氣的方法。10.某飲料作金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)，經(jīng)胰酪胨大豆肉湯增菌后，應(yīng)轉(zhuǎn)種（）平板A、伊紅美蘭B、2%瓊脂C、血D、SS正確答案：C答案解析：金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)，經(jīng)胰酪胨大豆肉湯增菌后，應(yīng)轉(zhuǎn)種血平板，血平板有利于觀察金黃色葡萄球菌的溶血等特征，便于進(jìn)一步鑒定。而伊紅美蘭平板主要用于腸道菌的分離；2%瓊脂平板用途不針對(duì)金黃色葡萄球菌增菌后的轉(zhuǎn)接；SS平板主要用于沙門菌、志賀菌等腸道致病菌的分離。11.制成后的培養(yǎng)基應(yīng)（）A、保持原有物質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B、證實(shí)無微生物生長(zhǎng)C、在規(guī)定的PH范圍內(nèi)D、以上都是正確答案：D答案解析：制成后的培養(yǎng)基應(yīng)保持原有物質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，以滿足微生物生長(zhǎng)需求；要證實(shí)無微生物生長(zhǎng)，避免雜菌干擾實(shí)驗(yàn)等；還要在規(guī)定的pH范圍內(nèi)，以保證微生物能正常生長(zhǎng)繁殖，所以以上都是正確的，答案選D。12.糖發(fā)酵實(shí)驗(yàn)中加入杜氏發(fā)酵管的作用為（）A、指示酸堿度的變化B、指示氣體的產(chǎn)生C、指示微生物數(shù)量D、指示糖的減少正確答案：B答案解析：杜氏發(fā)酵管是一種特殊的發(fā)酵管，其倒置的小玻璃管可以收集發(fā)酵過程中產(chǎn)生的氣體，從而指示氣體的產(chǎn)生情況。而酸堿度變化通常用pH試紙或pH計(jì)來指示；微生物數(shù)量的檢測(cè)需要通過特定的微生物計(jì)數(shù)方法；糖的減少可以通過測(cè)定發(fā)酵前后糖的含量來判斷，杜氏發(fā)酵管主要不是用于指示糖的減少。所以加入杜氏發(fā)酵管的作用為指示氣體的產(chǎn)生。13.在三糖鐵瓊脂斜面上呈現(xiàn)：乳糖、蔗糖不發(fā)酵，葡萄糖產(chǎn)酸不產(chǎn)氣，H2S陰性，該培養(yǎng)物可能是A、沙門氏菌B、志賀氏菌C、大腸桿菌D、檸檬酸鹽桿菌正確答案：B答案解析：志賀氏菌不發(fā)酵乳糖和蔗糖，葡萄糖產(chǎn)酸不產(chǎn)氣，H2S陰性，符合題目描述。沙門氏菌多數(shù)能發(fā)酵葡萄糖、乳糖和蔗糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣，H2S多為陽性；大腸桿菌能發(fā)酵乳糖、蔗糖和葡萄糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣；檸檬酸鹽桿菌能利用檸檬酸鹽，與題目中特征不符。14.革蘭氏陽性細(xì)菌在顯微鏡下觀察時(shí)是：（）A、褐色B、紫色C、紅色D、綠色正確答案：B答案解析：革蘭氏陽性細(xì)菌細(xì)胞壁較厚，肽聚糖含量高，經(jīng)革蘭氏染色后呈現(xiàn)紫色。革蘭氏陰性細(xì)菌細(xì)胞壁較薄，肽聚糖含量低，脂類含量高，經(jīng)革蘭氏染色后呈現(xiàn)紅色。綠色、褐色一般不是革蘭氏染色后革蘭氏陽性細(xì)菌呈現(xiàn)的顏色。15.大腸菌群是由幾個(gè)屬的細(xì)菌組成的，那么這些細(xì)菌是A、大腸埃希氏菌屬的細(xì)菌、檸檬酸桿菌屬的細(xì)菌、陰溝桿菌屬的細(xì)菌B、產(chǎn)堿桿菌、克雷伯氏菌屬的細(xì)菌、大腸埃希氏菌屬的細(xì)菌、檸檬酸桿菌屬的細(xì)菌C、產(chǎn)堿桿菌、克雷伯氏菌屬的細(xì)菌、大腸埃希氏菌屬的細(xì)菌D、克雷伯氏菌屬的細(xì)菌、大腸埃希氏菌屬的細(xì)菌、檸檬酸桿菌屬的細(xì)菌、陰溝桿菌屬的細(xì)菌正確答案：D答案解析：大腸菌群是一群需氧及兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽孢桿菌，主要由腸桿菌科的四個(gè)屬即大腸埃希氏菌屬、檸檬酸桿菌屬、克雷伯氏菌屬和陰溝腸桿菌屬的細(xì)菌組成。所以選項(xiàng)D正確，包含了這四個(gè)屬的細(xì)菌。16.對(duì)外界抵抗力最強(qiáng)的細(xì)菌結(jié)構(gòu)是（）A、芽孢B、鞭毛C、細(xì)胞壁D、核糖體正確答案：A答案解析：芽孢對(duì)不良環(huán)境如高溫、干燥、化學(xué)消毒劑和輻射等有很強(qiáng)的抵抗力。細(xì)胞壁維持細(xì)菌形態(tài)等但抵抗力不如芽孢；核糖體是蛋白質(zhì)合成場(chǎng)所，無強(qiáng)大抵抗力；鞭毛主要與細(xì)菌運(yùn)動(dòng)有關(guān)，也不是抵抗力最強(qiáng)的結(jié)構(gòu)。17.以下靠電離作用殺菌的是A、紫外線B、紅外線C、X射線D、微波正確答案：C答案解析：X射線是一種高能電磁波，能夠使物質(zhì)發(fā)生電離，產(chǎn)生離子和自由基等，從而破壞微生物的核酸、蛋白質(zhì)等生物大分子結(jié)構(gòu)，達(dá)到殺菌的目的。紫外線主要通過作用于微生物的DNA，形成嘧啶二聚體，干擾DNA復(fù)制和轉(zhuǎn)錄來殺菌，不是靠電離作用；紅外線主要是產(chǎn)生熱效應(yīng)，一般不用于殺菌；微波主要是通過熱效應(yīng)以及微波電場(chǎng)對(duì)細(xì)菌細(xì)胞膜的作用來影響細(xì)菌生長(zhǎng)，也不是靠電離作用殺菌。18.食品中加入苯甲酸或苯甲酸鈉，可抑制酵母和霉菌生長(zhǎng)，但pH必須在（）以下的食品中才有作用。A、6.5B、6C、5D、4.5正確答案：D答案解析：苯甲酸或苯甲酸鈉在pH>4.5的食品中抑制酵母和霉菌生長(zhǎng)的作用會(huì)減弱，所以必須在pH小于4.5的食品中才有較好的抑制作用。19.最常見引起細(xì)菌性食物中毒的細(xì)菌是A、沙門氏菌B、產(chǎn)毒霉菌C、致病性大腸桿菌D、金黃色葡萄球菌正確答案：A答案解析：沙門氏菌是最常見引起細(xì)菌性食物中毒的細(xì)菌之一。產(chǎn)毒霉菌不屬于細(xì)菌，它產(chǎn)生的是毒素導(dǎo)致中毒，并非細(xì)菌性食物中毒的常見細(xì)菌類型。致病性大腸桿菌也是引起食物中毒的細(xì)菌，但不如沙門氏菌常見。金黃色葡萄球菌雖也可引起食物中毒，但同樣不是最常見的。所以最常見引起細(xì)菌性食物中毒的細(xì)菌是沙門氏菌，答案選A。20.防止或者抑制微生物生長(zhǎng)繁殖的方法稱為（）A、消毒B、滅菌C、除菌D、防腐正確答案：D答案解析：防腐是指防止或抑制微生物生長(zhǎng)繁殖的方法，通過使用化學(xué)物質(zhì)或其他手段來阻止微生物的生長(zhǎng)、代謝和繁殖，從而延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期或保持環(huán)境的無菌狀態(tài)。滅菌是指殺滅物體上所有微生物的方法。消毒是指殺死物體上或環(huán)境中的病原微生物，并不一定能殺死細(xì)菌芽孢或非病原微生物的方法。除菌是指將微生物從一個(gè)環(huán)境或物體中去除的過程。21.常用于酵母菌生長(zhǎng)的培養(yǎng)基的為（）A、高氏培養(yǎng)基B、肉汁培養(yǎng)基C、麥芽汁培養(yǎng)基D、察氏培養(yǎng)基正確答案：C答案解析：麥芽汁培養(yǎng)基是常用于酵母菌生長(zhǎng)的培養(yǎng)基。麥芽汁中含有酵母菌生長(zhǎng)所需的多種營(yíng)養(yǎng)成分，如糖類、氨基酸、維生素等，能為酵母菌的生長(zhǎng)提供良好的條件。肉汁培養(yǎng)基主要用于培養(yǎng)細(xì)菌等；高氏培養(yǎng)基常用于培養(yǎng)放線菌；察氏培養(yǎng)基常用于培養(yǎng)霉菌等。22.涂在玻片上通過火焰目的是：（）A、干燥片子B、曖熱片子C、加熱固定片上的細(xì)菌D、這些都不是正確答案：C答案解析：加熱固定片上的細(xì)菌，可使細(xì)菌牢固地黏附在玻片上，便于后續(xù)染色等操作，防止細(xì)菌在染色等過程中被沖洗掉。23.測(cè)定菌落總數(shù)操作中，加入的營(yíng)養(yǎng)瓊脂的溫度通常是（）左右A、55℃B、46℃C、90℃D、60℃正確答案：B24.處于（）期的細(xì)菌形態(tài)、染色、生物活性都很典型，對(duì)外界環(huán)境因素的作用十分敏感A、衰亡期B、對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期C、穩(wěn)定期D、延緩期正確答案：B答案解析：對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期細(xì)菌的形態(tài)、染色、生物活性都很典型，對(duì)外界環(huán)境因素的作用十分敏感。在延緩期，細(xì)菌適應(yīng)新環(huán)境，代謝活躍但細(xì)胞形態(tài)等未達(dá)典型狀態(tài)；穩(wěn)定期細(xì)菌生長(zhǎng)速率與死亡速率平衡，形態(tài)等開始變化；衰亡期細(xì)菌形態(tài)發(fā)生明顯改變，生理代謝活動(dòng)衰退，均不符合題干描述。25.在乳酸菌分離培養(yǎng)基中，常加入醋酸鹽，這主要是為了A、抑制某些細(xì)菌的生長(zhǎng)B、促進(jìn)乳酸菌的生長(zhǎng)C、為形成透明圈D、這些都是正確答案：A答案解析：乳酸菌分離培養(yǎng)基中加入醋酸鹽主要是為了抑制某些細(xì)菌的生長(zhǎng)，從而利于乳酸菌的分離。形成透明圈通常是在鑒別培養(yǎng)基中利用特定物質(zhì)被分解后出現(xiàn)的現(xiàn)象，不是加入醋酸鹽的主要目的；加入醋酸鹽一般不是直接促進(jìn)乳酸菌生長(zhǎng)。26.霉菌和酵母通常生長(zhǎng)：（）A、55℃B、28℃C、37℃D、這些都不是正確答案：B27.志賀氏菌屬包括福氏志賀氏菌等（）個(gè)群A、4B、8C、5D、6正確答案：A28.V-P試驗(yàn)陽性，呈（）色A、黃B、綠C、紅D、褐正確答案：C答案解析：V-P試驗(yàn)即Voges-Proskauer試驗(yàn)，用于檢測(cè)細(xì)菌利用葡萄糖產(chǎn)生非酸性末端產(chǎn)物（如乙酰甲基甲醇）的能力。若V-P試驗(yàn)陽性，培養(yǎng)物會(huì)呈現(xiàn)紅色，這是因?yàn)橐阴＜谆状荚趬A性環(huán)境中被空氣中的氧氣氧化為二乙酰，二乙酰與蛋白胨中的精氨酸胍基反應(yīng)生成紅色化合物。29.以下不常用于化驗(yàn)室、醫(yī)院、公共場(chǎng)所的消毒劑為A、紫外線B、來蘇爾C、生石灰D、甲醛正確答案：D答案解析：甲醛是一種有毒有害的氣體，對(duì)人體有較大危害，一般不用于化驗(yàn)室、醫(yī)院、公共場(chǎng)所的常規(guī)消毒。來蘇爾可用于環(huán)境等消毒；生石灰可用于一些場(chǎng)所的消毒處理；紫外線可用于空氣等的消毒。30.下列哪種微生物，產(chǎn)生的抗生素種類最多（）A、霉菌B、細(xì)菌C、病毒D、放線菌正確答案：D答案解析：放線菌是產(chǎn)生抗生素種類最多的微生物。放線菌能產(chǎn)生大量的、種類繁多的抗生素，如鏈霉素、土霉素、四環(huán)素、慶大霉素等。細(xì)菌產(chǎn)生抗生素的種類相對(duì)較少；霉菌也能產(chǎn)生一些抗生素，但數(shù)量不如放線菌多；病毒一般不產(chǎn)生抗生素。二、判斷題（共50題，每題1分，共50分）1.抽樣檢查中，抽取的樣本數(shù)越多越好A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.培養(yǎng)基可以在160℃下干熱滅菌1-2小時(shí)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.檢驗(yàn)后的樣品必須保留一個(gè)月以備復(fù)查A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.天然培養(yǎng)基成分確定，微生物實(shí)驗(yàn)中重復(fù)性好A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.企業(yè)的質(zhì)監(jiān)機(jī)構(gòu)不負(fù)責(zé)產(chǎn)品包裝及包裝物的檢驗(yàn)，產(chǎn)品包裝應(yīng)由經(jīng)銷部門負(fù)責(zé)檢驗(yàn)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.食品中大腸菌群數(shù)以每10mL（g）檢樣內(nèi)大腸菌群最近似數(shù)表示A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.細(xì)菌培養(yǎng)過程中，水分活度越低越有利于芽孢的形成A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8.葡萄球菌的培養(yǎng)條件是營(yíng)養(yǎng)要求較高，在普通培養(yǎng)基上生長(zhǎng)不良。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.引起蛋白質(zhì)分解而使食品腐敗變質(zhì)的微生物主要是酵母菌。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10.可以用漂白粉消毒飲用水A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.察氏培養(yǎng)基多用于分離與培養(yǎng)細(xì)菌A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12.細(xì)菌在中性的環(huán)境中帶負(fù)電荷，用堿性染料（解離時(shí)帶正電荷）如美蘭、結(jié)晶紫等進(jìn)行染色A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.大腸菌群測(cè)定時(shí)，初發(fā)酵所用的培養(yǎng)基為乳糖培養(yǎng)基A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B14.鏈球菌的形態(tài)特征是革蘭氏陽性、呈球形或卵圓形、不形成芽孢、無鞭毛、不運(yùn)動(dòng)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15.革蘭氏染色法原理是根據(jù)細(xì)菌細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)的不同可將其分為革蘭氏陰性和陽性A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16.球菌的大小一般用其直徑表示，桿菌大小用寬度×長(zhǎng)度表示A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A17.使用高倍鏡時(shí)，可將聚光器升至最高A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B18.及時(shí)清洗設(shè)備，并予以消毒是預(yù)防加工期間微生物污染的有效措施A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A19.飲料進(jìn)行沙門氏菌檢驗(yàn)時(shí)，應(yīng)進(jìn)行前增菌。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A20.采樣必須在無菌操作下進(jìn)行，采樣工具在使用之前，應(yīng)濕熱滅菌，也可以干熱滅菌，還可以用消毒劑消毒進(jìn)行處理A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B21.四聯(lián)球菌、八疊球菌、葡萄球菌均是多細(xì)胞的微生物。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B22.志賀氏菌的形態(tài)特征是革蘭氏陰性桿菌、無芽抱、無莢膜、無鞭毛、運(yùn)動(dòng)、有菌毛。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B23.培養(yǎng)基制備步驟：稱量、熔化、調(diào)PH、過濾、分裝、加塞、包扎、滅菌、冷卻、無菌檢查。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A24.合成培養(yǎng)基營(yíng)養(yǎng)豐富，微生物生長(zhǎng)繁殖較快A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B25.細(xì)菌通過革蘭氏染色后，呈紅色的被稱為陽性菌A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B26.引起碳水化合物分解而使食品變質(zhì)的微生物主要是細(xì)菌。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B27.金黃色葡萄球菌是革蘭氏陽性、葡萄狀排列、無芽胞、無莢膜的非致病性球菌A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B28.菌落總數(shù)表示1毫升（克）樣品中所有微生物的數(shù)量。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B29.載玻片和蓋玻片被污染時(shí)，應(yīng)先用高壓蒸汽滅菌再清洗。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A30.原生質(zhì)不具有細(xì)胞壁，但能在適合的培養(yǎng)基中生長(zhǎng)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A31.培養(yǎng)基的成分配比應(yīng)按照微生物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)和需要來配制A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A32.用混菌法測(cè)微生物活菌數(shù)時(shí)，每個(gè)平皿中的菌液加入量是1ml。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A33.瓊脂的熔化溫度是95℃以上，凝固溫度是45℃以下A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A34.對(duì)于清洗干凈的玻璃器材，為了避免微生物污染，應(yīng)在清洗之后立即包扎，然后進(jìn)行滅菌。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A35.平板上的單一菌落并不一定保證是一種菌A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A36.金黃色葡萄球菌具有很強(qiáng)的耐鹽性，在進(jìn)行增菌培養(yǎng)時(shí)，所用的增菌培養(yǎng)基中