淀粉及淀粉制品制造大學(xué)食品科學(xué)課程PresenternameAgenda淀粉的基本概念淀粉的制造過程淀粉的物理化學(xué)性質(zhì)淀粉的應(yīng)用領(lǐng)域淀粉的環(huán)保問題01.淀粉的基本概念淀粉基本概念淀粉是什么？淀粉是什么？淀粉是植物能量儲存形式的多聚體碳水化合物淀粉的結(jié)構(gòu)淀粉由兩種多糖聚合物組成，即支鏈淀粉和直鏈淀粉。淀粉的來源淀粉主要來自于谷物、根莖類植物和豆類植物，如小麥、馬鈴薯和大豆。什么是淀粉？淀粉是儲能物質(zhì)淀粉是什么？淀粉是植物合成的多糖，由葡萄糖組成01淀粉在植物中淀粉是植物體內(nèi)的主要儲能物質(zhì)，可以在需要能量時分解為葡萄糖供植物使用。02淀粉在動物體內(nèi)一些動物可以消化淀粉，將其分解為葡萄糖來提供能量。03淀粉重要地位淀粉的常見來源植物中的淀粉植物主要能量儲存形式如谷物、根莖等動物體內(nèi)的淀粉在一些動物的肝臟和肌肉中儲存，作為能量來源微生物產(chǎn)生的淀粉一些微生物如細(xì)菌、真菌等可以產(chǎn)生淀粉，用于儲存能量淀粉的來源淀粉的分子結(jié)構(gòu)決定其性質(zhì)淀粉分子由兩種不同的多糖組成：支鏈淀粉和直鏈淀粉，它們的分子鏈結(jié)構(gòu)不同。淀粉的分子鏈結(jié)構(gòu)淀粉在食品工業(yè)中常用作增稠劑、穩(wěn)定劑和膠凝劑，也可用于生物材料、紙漿、紡織等工業(yè)領(lǐng)域。淀粉的應(yīng)用領(lǐng)域淀粉是由葡萄糖組成的多糖，水溶性較好淀粉的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)淀粉的分子結(jié)構(gòu)02.淀粉的制造過程淀粉制造過程淀粉的制造過程分離和干燥分離液體和固體、干燥成品03糊化和糖化將淀粉顆粒加熱水解02原料處理選材、清洗和切割01淀粉的制造流程淀粉制造的第一步清洗去除雜質(zhì)，減少污染破碎打碎原料，增加接觸面積提取將淀粉分離出來，去除蛋白質(zhì)等原料處理淀粉的制造過程糊化高溫高壓糊化原料處理清洗、去雜、破碎糖化酶法、酸法、熱酸法糊化和糖化發(fā)酵是制造淀粉的關(guān)鍵過程淀粉的糖化和發(fā)酵是制造淀粉的關(guān)鍵步驟采用離心分離或壓濾分離技術(shù)對發(fā)酵液進(jìn)行分離淀粉干燥技術(shù)發(fā)酵過程分離技術(shù)干燥技術(shù)發(fā)酵、分離和干燥03.淀粉的物理化學(xué)性質(zhì)淀粉物化性質(zhì)影響淀粉溶解度的因素溫度隨溫度升高，溶解度增加O1PH值PH值影響淀粉顆粒的質(zhì)量和大小O2添加劑添加劑可提高淀粉溶解度O3淀粉的溶解度黏度的定義與測量了解黏度在淀粉中的含義及測量方法黏度的影響因素掌握影響淀粉黏度的因素，如淀粉類型、溶液濃度、溫度等黏度與應(yīng)用了解黏度對淀粉的應(yīng)用，如糊化、凝膠化和穩(wěn)定性等黏度與淀粉品質(zhì)相關(guān)淀粉的黏度淀粉的凝膠化和穩(wěn)定性淀粉顆粒吸水膨脹，淀粉鏈斷裂形成凝膠網(wǎng)絡(luò)凝膠化的機制溫度、pH值、淀粉濃度和淀粉種類等因素影響凝膠化影響凝膠化的因素0102凝膠穩(wěn)定性提高凝膠穩(wěn)定性的提高03淀粉的凝膠化和穩(wěn)定性淀粉分子中的連接作用α-1,6鍵通過連接淀粉分子增加其穩(wěn)定性連接淀粉分子01-淀粉化學(xué)性質(zhì)影響調(diào)節(jié)淀粉性質(zhì)02-α-1,6鍵的存在會影響淀粉的降解過程影響淀粉降解03-α-1,6鍵作用分析04.淀粉的應(yīng)用領(lǐng)域淀粉的多重應(yīng)用淀粉在食品中的重要性增加口感淀粉在食品中能夠提供脆脆的口感增加稠度淀粉在食品中能夠增加稠度和粘稠度調(diào)整顏色淀粉在食品中能夠調(diào)整顏色和質(zhì)地淀粉在食品中的作用淀粉可以作為膠粘劑的主要原料膠粘劑生產(chǎn)01.淀粉可以增加紙張的強度和光澤度造紙工業(yè)02.淀粉可以制造生物降解塑料塑料制造03.淀粉在工業(yè)中的廣泛應(yīng)用淀粉在工業(yè)中的應(yīng)用淀粉在紡織和造紙中的應(yīng)用紡織印染助劑淀粉可用于印花和染色過程中的粘合和穩(wěn)定造紙增稠劑淀粉的黏性可用于造紙漿料的增稠和凝膠化防止靜電淀粉可用于紡織和造紙過程中的防止靜電淀粉應(yīng)用領(lǐng)域淀粉在醫(yī)藥中的功能手術(shù)敷料促進(jìn)傷口愈合，減少感染風(fēng)險腸溶膠囊的包衣劑保護(hù)藥物免受胃酸侵蝕，提高藥效藥物制劑的穩(wěn)定劑提高藥物穩(wěn)定性，延長藥物保質(zhì)期淀粉在醫(yī)藥中的應(yīng)用05.淀粉的環(huán)保問題淀粉生產(chǎn)中的環(huán)保措施淀粉生產(chǎn)中的環(huán)境保護(hù)需求凈化廢水，回收資源廢水處理減少污染，保護(hù)大氣環(huán)境廢氣處理減少垃圾量，分類處理固體廢棄物處理淀粉環(huán)保問題生產(chǎn)工藝優(yōu)化采用清潔生產(chǎn)技術(shù)，減少廢棄物產(chǎn)生廢棄物處理實現(xiàn)廢棄物的減量化、資源化、無害化處理淀粉生產(chǎn)與可持續(xù)性節(jié)能減排降低能源消耗，減少廢氣和廢水排放淀粉環(huán)保措施利用微生物降解污染物，將有機物分解為無機物。生化法廢水處理技術(shù)通過物理方法除去懸浮物、沉淀物和污染物。物理法有害物質(zhì)轉(zhuǎn)化化學(xué)法廢水的處理方法廢氣處理