水產(chǎn)品腌熏干制品制作工職業(yè)健康、安全、環(huán)保技術(shù)規(guī)程文件名稱：水產(chǎn)品腌熏干制品制作工職業(yè)健康、安全、環(huán)保技術(shù)規(guī)程編制部門：綜合辦公室編制時間：2025年類別：兩級管理標準編號：審核人：版本記錄：第一版批準人：一、總則

本規(guī)程適用于水產(chǎn)品腌熏干制品生產(chǎn)過程中，從事相關(guān)職業(yè)的工人職業(yè)健康、安全及環(huán)保管理。規(guī)程旨在確保生產(chǎn)過程符合國家相關(guān)法律法規(guī)和標準，保障工人的身體健康與生命安全，保護環(huán)境，實現(xiàn)綠色生產(chǎn)。要求生產(chǎn)單位建立健全職業(yè)健康、安全、環(huán)保管理制度，嚴格執(zhí)行各項操作規(guī)程，提高工人安全意識和環(huán)保意識。

二、技術(shù)準備

1.技術(shù)條件：

-嚴格按照國家標準《水產(chǎn)品腌熏干制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》（GB/T27300）進行生產(chǎn)。

-確保生產(chǎn)場所符合《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）的要求。

-工人應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，掌握腌熏干制品制作的基本工藝流程和操作技能。

2.設(shè)備校驗：

-生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)定期進行維護和校驗，確保其正常運行。

-食品加工設(shè)備應(yīng)使用食品級材料，表面光滑，易于清洗和消毒。

-使用的熏制設(shè)備、烘干設(shè)備、冷卻設(shè)備等應(yīng)具備溫度、濕度自動控制功能，并定期校準。

3.參數(shù)設(shè)置：

-根據(jù)產(chǎn)品種類和工藝要求，設(shè)定合適的腌制時間、腌制溫度、腌制液配比。

-熏制過程中，控制熏煙溫度、濕度、熏煙時間，確保熏制效果。

-烘干過程中，設(shè)定合適的烘干溫度和烘干時間，防止產(chǎn)品過度烘干或燒焦。

-冷卻過程中，保持冷卻環(huán)境的清潔和衛(wèi)生，確保產(chǎn)品溫度降至室溫。

4.原材料準備：

-選擇新鮮、合格的水產(chǎn)品作為原料，確保原料質(zhì)量。

-原料需經(jīng)過清洗、去雜、預(yù)處理等工序，去除雜質(zhì)和污染物。

-食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標準，嚴格控制添加量。

5.環(huán)境準備：

-生產(chǎn)場所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)、無異味，防止交叉污染。

-設(shè)立廢棄物處理區(qū)域，及時清理生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢料和污水。

-確保生產(chǎn)場所的照明、通風(fēng)、消防設(shè)施等符合安全要求。

6.員工培訓(xùn)：

-對工人進行職業(yè)健康、安全、環(huán)保等方面的培訓(xùn)，提高安全意識和環(huán)保意識。

-定期組織工人進行技能考核，確保工人熟練掌握各項操作技能。

7.文檔記錄：

-建立生產(chǎn)記錄檔案，詳細記錄生產(chǎn)過程中的各項參數(shù)、操作步驟和產(chǎn)品質(zhì)量檢測數(shù)據(jù)。

-定期對生產(chǎn)記錄進行審核，確保記錄的準確性和完整性。

三、技術(shù)操作程序

1.原料處理：

-按照原料驗收標準，對水產(chǎn)品進行分類、挑選，剔除不合格品。

-清洗原料，去除表面雜質(zhì)和污物。

-根據(jù)產(chǎn)品要求，對原料進行預(yù)處理，如去頭、去內(nèi)臟、去皮等。

2.腌制：

-根據(jù)產(chǎn)品配方，準確稱量腌制液成分，充分溶解。

-將原料放入腌制液中，確保充分浸泡。

-控制腌制時間，通常根據(jù)原料種類和產(chǎn)品要求，腌制時間為12-24小時。

-定期檢查腌制效果，確保腌制均勻。

3.熏制：

-將腌制好的原料取出，瀝干多余腌制液。

-根據(jù)產(chǎn)品要求，設(shè)置熏煙溫度、濕度、熏煙時間。

-在熏制過程中，觀察原料顏色和氣味變化，防止過度熏制。

4.烘干：

-將熏制好的原料放入烘干機，設(shè)定合適的烘干溫度和時間。

-烘干過程中，定期檢查原料狀態(tài)，防止烘干過度或不足。

-烘干至產(chǎn)品水分降至規(guī)定標準。

5.冷卻：

-將烘干后的產(chǎn)品移至冷卻區(qū)域，自然冷卻至室溫。

-冷卻過程中，保持環(huán)境清潔，防止污染。

6.包裝：

-根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格，選用合適的包裝材料和包裝方式。

-包裝過程中，確保產(chǎn)品密封，防止污染和變質(zhì)。

-包裝完成后，檢查包裝標簽，確保信息準確。

7.質(zhì)量檢驗：

-對成品進行感官、理化、微生物等質(zhì)量檢驗。

-不合格產(chǎn)品應(yīng)及時隔離，查明原因并采取措施。

8.故障處理：

-設(shè)備出現(xiàn)故障時，立即停止生產(chǎn)，避免產(chǎn)品受影響。

-按照設(shè)備操作手冊進行初步檢查和故障排除。

-如無法自行處理，及時聯(lián)系專業(yè)維修人員進行維修。

-故障排除后，對設(shè)備進行徹底清潔和消毒。

9.生產(chǎn)記錄：

-每道工序完成后，及時記錄生產(chǎn)數(shù)據(jù)，包括原料使用量、設(shè)備運行參數(shù)、產(chǎn)品質(zhì)量等。

-定期對生產(chǎn)記錄進行匯總和分析，為生產(chǎn)優(yōu)化和質(zhì)量控制提供依據(jù)。

四、設(shè)備技術(shù)狀態(tài)

1.技術(shù)參數(shù)標準：

-設(shè)備的技術(shù)參數(shù)應(yīng)嚴格按照制造商提供的技術(shù)規(guī)范和操作手冊執(zhí)行。

-溫度、濕度、壓力等關(guān)鍵參數(shù)應(yīng)在設(shè)備上設(shè)有明確的指示和報警系統(tǒng)。

-設(shè)備運行參數(shù)應(yīng)定期與標準值對比，確保在規(guī)定范圍內(nèi)。

-設(shè)備的能耗、效率等指標應(yīng)滿足節(jié)能減排的要求。

2.異常狀態(tài)識別：

-設(shè)備運行中出現(xiàn)的異常聲音、異味、煙霧、過熱、泄漏等應(yīng)立即被識別。

-電氣設(shè)備出現(xiàn)火花、異常震動、電流異常等應(yīng)視為緊急情況。

-傳感器讀數(shù)與預(yù)期值偏差較大，或連續(xù)多次報警，均應(yīng)視為異常狀態(tài)。

3.狀態(tài)檢測方法：

-定期檢查設(shè)備的外部狀況，如螺絲松動、油污、磨損等。

-使用檢測儀器定期檢測設(shè)備的關(guān)鍵技術(shù)參數(shù)，如溫度計、壓力表、流量計等。

-對電氣設(shè)備進行絕緣電阻測試、接地電阻測試等電氣安全檢測。

-通過目視檢查、聽音檢查、手感檢查等方法，檢測設(shè)備的機械狀態(tài)。

-對關(guān)鍵部件進行定期或不定期的拆卸檢查，如軸承、傳動帶、鏈條等。

4.維護保養(yǎng)：

-設(shè)備應(yīng)按照維護保養(yǎng)計劃進行日常保養(yǎng)，包括清潔、潤滑、緊固等。

-保養(yǎng)工作應(yīng)由專業(yè)人員進行，并做好保養(yǎng)記錄。

-針對易損件，應(yīng)定期更換，確保設(shè)備長期穩(wěn)定運行。

5.故障診斷：

-發(fā)生故障時，應(yīng)迅速定位故障原因，可采用故障代碼查詢、歷史記錄分析等方法。

-利用診斷工具，如萬用表、示波器等，對電路進行檢測。

-對于復(fù)雜的機械故障，可能需要使用專業(yè)設(shè)備或?qū)＜疫M行診斷。

6.預(yù)防性維護：

-根據(jù)設(shè)備的運行時間、負載情況和使用環(huán)境，制定預(yù)防性維護計劃。

-預(yù)防性維護應(yīng)包括設(shè)備的全面檢查、部件更換、性能測試等。

7.狀態(tài)報告：

-設(shè)備狀態(tài)監(jiān)測結(jié)果應(yīng)及時記錄并形成報告。

-報告應(yīng)包括設(shè)備運行參數(shù)、檢查結(jié)果、維護保養(yǎng)記錄、故障分析等內(nèi)容。

-狀態(tài)報告應(yīng)定期提交給相關(guān)部門，以便進行設(shè)備管理決策。

五、技術(shù)測試與校準

1.測試方法：

-對生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵參數(shù)進行定期測試，如溫度、濕度、pH值、含鹽量等。

-使用精密儀器進行產(chǎn)品質(zhì)量檢測，包括感官檢驗、理化分析、微生物檢測等。

-測試過程中，確保測試環(huán)境的穩(wěn)定性和準確性。

-對于關(guān)鍵設(shè)備，如溫度控制器、濕度控制器等，進行實時監(jiān)控和記錄。

2.校準標準：

-所有測試和校準工作應(yīng)參照國家或行業(yè)相關(guān)標準進行。

-校準儀器應(yīng)使用標準計量器具，確保其準確性和可靠性。

-校準周期應(yīng)根據(jù)設(shè)備的使用頻率和維護要求確定。

3.校準程序：

-校準前，對校準儀器進行外觀檢查，確保無損壞和異常。

-根據(jù)校準標準，對儀器進行功能測試和性能校準。

-記錄校準過程和結(jié)果，包括校準數(shù)據(jù)、校準曲線等。

4.結(jié)果處理：

-對測試結(jié)果進行分析，判斷產(chǎn)品質(zhì)量是否符合標準要求。

-對校準結(jié)果進行審核，確保校準準確無誤。

-如測試結(jié)果或校準結(jié)果不符合標準，應(yīng)立即采取措施，包括調(diào)整參數(shù)、更換設(shè)備或原料等。

5.記錄保存：

-所有測試和校準記錄應(yīng)詳細記錄，包括測試時間、測試者、測試條件、測試結(jié)果等。

-記錄應(yīng)保存至少三年，以便于追溯和審查。

6.質(zhì)量控制：

-定期對生產(chǎn)過程進行質(zhì)量抽檢，確保產(chǎn)品符合質(zhì)量標準。

-對不合格品進行隔離、標記，并查明原因，防止重復(fù)發(fā)生。

-建立質(zhì)量改進措施，持續(xù)優(yōu)化生產(chǎn)過程。

7.內(nèi)部審核：

-定期進行內(nèi)部審核，確保測試和校準程序的執(zhí)行符合要求。

-內(nèi)部審核應(yīng)涵蓋所有測試和校準活動，包括設(shè)備、人員、方法、記錄等。

-審核結(jié)果應(yīng)形成報告，并提出改進建議。

六、技術(shù)操作姿勢

1.操作姿態(tài)：

-操作人員應(yīng)保持正確的站立和坐姿，避免長時間保持同一姿勢導(dǎo)致的身體疲勞。

-站立時，雙腳與肩同寬，膝蓋微彎，保持身體平衡。

-坐姿要求背部挺直，雙腳平放地面，避免長時間彎曲或扭曲身體。

-操作時，手臂和手腕應(yīng)保持自然放松，避免過度彎曲或伸展。

2.移動范圍：

-操作人員應(yīng)熟悉工作區(qū)域的布局，避免頻繁大幅度移動造成不必要的疲勞。

-移動時，應(yīng)采取穩(wěn)健的步伐，避免滑倒或跌倒。

-在狹窄空間操作時，應(yīng)采取側(cè)身移動，確保安全。

3.工作臺高度：

-工作臺高度應(yīng)適宜，以便操作人員能夠舒適地操作，減少腰部和肩部的負擔(dān)。

-工作臺高度應(yīng)按照操作人員的身高調(diào)整，一般以操作人員站立時前臂與工作臺面平行為宜。

4.照明條件：

-工作區(qū)域應(yīng)提供充足的自然光或人工照明，避免操作時因光線不足導(dǎo)致的視力疲勞和安全隱患。

-照明設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護，確保光線均勻。

5.休息安排：

-操作人員每工作45-60分鐘后，應(yīng)至少休息5-10分鐘。

-休息時應(yīng)避免過度勞累的身體部位，進行適當?shù)纳煺惯\動。

-高溫或高強度工作環(huán)境下，應(yīng)適當增加休息次數(shù)和時間。

6.防護措施：

-操作人員應(yīng)穿戴適當?shù)膫€人防護裝備，如防滑鞋、防塵口罩、護目鏡等。

-根據(jù)工作環(huán)境，提供防寒、防曬、防噪聲等防護措施。

7.培訓(xùn)與監(jiān)督：

-定期對操作人員進行操作姿勢和身體保護意識的培訓(xùn)。

-監(jiān)督人員應(yīng)定期檢查操作人員的姿勢和工作環(huán)境，確保操作規(guī)范和安全。

8.調(diào)整與改進：

-根據(jù)操作人員的反饋和工作環(huán)境的變化，及時調(diào)整工作臺高度、照明條件等。

-對操作過程中發(fā)現(xiàn)的姿勢不良或安全隱患，應(yīng)立即采取措施進行改進。

七、技術(shù)注意事項

1.技術(shù)要點：

-嚴格遵循操作規(guī)程，確保每一步驟符合技術(shù)要求。

-控制好腌制、熏制、烘干等關(guān)鍵工藝參數(shù)，如溫度、濕度、時間等。

-在處理易碎或特殊原料時，注意操作輕柔，防止破壞產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。

-使用食品級設(shè)備和工具，避免非食品接觸產(chǎn)品。

-定期檢查設(shè)備性能，確保其處于最佳工作狀態(tài)。

2.避免的錯誤：

-避免在設(shè)備未預(yù)熱或冷卻至安全溫度時進行操作。

-避免在操作過程中超負荷使用設(shè)備，以免損壞設(shè)備或影響產(chǎn)品質(zhì)量。

-避免在操作過程中違反個人防護規(guī)定，如不佩戴防護手套、護目鏡等。

-避免在操作區(qū)域吸煙或使用明火，以防火災(zāi)和爆炸。

-避免在設(shè)備未完全關(guān)閉或斷電的情況下進行維修或清潔。

3.必須遵守的紀律：

-嚴格遵守食品安全法規(guī)和公司內(nèi)部衛(wèi)生管理制度。

-不得在工作區(qū)域進食、飲水或吸煙。

-不得在操作區(qū)域存放與工作無關(guān)的個人物品。

-不得擅自更改設(shè)備設(shè)置或操作規(guī)程。

-不得在設(shè)備附近進行可能引起粉塵、液體飛濺等操作。

4.安全操作：

-操作前應(yīng)進行設(shè)備安全檢查，確保無安全隱患。

-在操作機械時，應(yīng)確保所有安全裝置正常工作。

-在進行清潔或維護工作時，應(yīng)確保設(shè)備已完全停止運行并斷電。

-在處理化學(xué)品時，應(yīng)穿戴適當?shù)姆雷o裝備，并了解化學(xué)品的性質(zhì)和應(yīng)急處理方法。

5.溝通協(xié)作：

-操作人員之間應(yīng)保持良好的溝通，確保工作流程順暢。

-在遇到問題或緊急情況時，應(yīng)立即向主管報告。

-參與團隊協(xié)作，共同確保生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。

6.持續(xù)學(xué)習(xí)：

-操作人員應(yīng)積極參加培訓(xùn)和繼續(xù)教育，提高自身技能和知識水平。

-關(guān)注行業(yè)動態(tài)和技術(shù)更新，不斷改進操作方法和工藝流程。

八、作業(yè)收尾處理

1.數(shù)據(jù)記錄：

-作業(yè)完成后，應(yīng)立即將生產(chǎn)數(shù)據(jù)、設(shè)備運行參數(shù)、產(chǎn)品質(zhì)量檢驗結(jié)果等記錄在案。

-確保數(shù)據(jù)記錄的準確性和完整性，為后續(xù)分析和決策提供依據(jù)。

-數(shù)據(jù)記錄應(yīng)使用標準化的表格或軟件，便于存儲和檢索。

2.設(shè)備狀態(tài)確認：

-作業(yè)結(jié)束后，對設(shè)備進行檢查，確認其運行狀態(tài)是否正常。

-發(fā)現(xiàn)異?；驌p壞，應(yīng)及時報修，確保下次作業(yè)前設(shè)備處于良好狀態(tài)。

-對設(shè)備進行清潔，去除殘留物和污垢，保持設(shè)備整潔。

3.工作環(huán)境清潔：

-清理作業(yè)區(qū)域，包括地面、設(shè)備、工具等，確保環(huán)境整潔。

-處理生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢棄物，分類存放并按規(guī)定處理。

4.資料整理：

-整理作業(yè)過程中的各類資料，包括生產(chǎn)記錄、檢驗報告、設(shè)備維護記錄等。

-將資料分類歸檔，便于查閱和管理。

-對過時或不再使用的資料進行整理，按公司規(guī)定進行處理。

5.交接班工作：

-完成作業(yè)收尾后，進行交接班工作，包括設(shè)備狀態(tài)、生產(chǎn)情況、問題與改進措施等。

-確保接班人員了解所有相關(guān)信息，以便順利開展下一班次的生產(chǎn)。

6.安全檢查：

-在作業(yè)收尾過程中，進行安全檢查，確保所有操作符合安全規(guī)范。

-發(fā)現(xiàn)安全隱患，立即整改，確保生產(chǎn)環(huán)境安全。

7.督導(dǎo)評估：

-作業(yè)結(jié)束后，由主管或質(zhì)量監(jiān)督人員進行督導(dǎo)評估，檢查作業(yè)質(zhì)量是否符合要求。

-對存在的問題和不足，提出改進措施，并指導(dǎo)改進實施。

九、技術(shù)故障處理

1.故障診斷：

-操作人員應(yīng)具備基本的故障診斷能力，能夠識別常見的設(shè)備故障現(xiàn)象。

-故障診斷應(yīng)從現(xiàn)象入手，結(jié)合設(shè)備操作手冊和故障代碼進行初步判斷。

-如無法自行診斷，應(yīng)立即通知維修人員或設(shè)備供應(yīng)商。

2.排除程序：

-確定故障原因后，按照操作手冊或維修指南進行故障排除。

-排除故障時應(yīng)遵循由簡到