清真餐飲羊肉產(chǎn)品技術(shù)規(guī)程烤羊肉串2005-0K-18發(fā)布2005-05-01實施甘肅省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)、甘肅畜產(chǎn)品工程技術(shù)研究中心。本標(biāo)準(zhǔn)亡要起草人：吳建平、韓玲、許敬東、王存堂。清真餐飲羊肉產(chǎn)品技術(shù)規(guī)程烤羊肉串本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了清真餐飲烤羊肉串的烹調(diào)技術(shù)措施要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于清真餐飲烤羊肉串的現(xiàn)做現(xiàn)食。2規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單(不包括勘誤的內(nèi)容)或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用丁本GB12694肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)CJ25.1生活雜用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)GB9684不銹鋼食具容器衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)3加工技術(shù)措施3.1燒烤環(huán)境要求燒烤車間環(huán)境應(yīng)符合GB12694—90要求。燒烤車間溫度保持在16—25℃,防止溫度過高使肉制品加快腐敗變質(zhì)。車間內(nèi)通風(fēng)良好，灶臺用不銹鋼制成，設(shè)有排污水管通，灶邊有白來水供應(yīng)處，鋪白色瓷磚圍墻，地面鋪防滑瓷磚。門窗要求掛門簾、紗窗，以防蚊、蠅造成污染，車間的入口處要求設(shè)有消毒裝置。3.2烤燒工具要求燒烤器具(包括烤打)均為不銹鋼制成，均符合GB9684不銹鋼食具容器衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.3燒烤能源要求燒烤能源一般采用木炭或屯能源進行烤制。3.4烹飪?nèi)藛T要求要求烹飪?nèi)藛T經(jīng)體檢合格，培訓(xùn)、考試合格后才可錄用。統(tǒng)一著裝，定期體檢。3.5烹調(diào)技術(shù)措施3.5.1原料肉的選擇和整理選擇羯羊肉，經(jīng)清真式宰殺檢疫后，清洗、切塊冷藏待用。3.5.2輔料制備將洋蔥剁碎、準(zhǔn)備充足的鹽、辣椒粉和孜然粉。3.5.3切片腌制2將羊肉切成重約7一10g的長方形厚片，放入盆中，加入剁碎的洋蔥腌漬30min。3.5.4制配烤火烤肉槽內(nèi)放入未炭燃燒，至木炭望紅黃色時，再進行烤制：電烤則直接接通電源預(yù)熱。將腌潰好的羊肉片穿于經(jīng)消毒的不銹鋼烤肉托上，每托穿6-8片(按肥瘦相間、全度、全肥3.5.6粘料及澆汁烤制將穿好的肉串在涼水中浸一下后，緊挨、平架于燒肉槽上，略烤使肉泛白緊縮時翻過米，先在：一面撒上鹽、辣椒粉、玫然粉烤約1-2min,翻過來繼續(xù)烤，并在另一面上也撒上鹽、辣椒粉和孜然粉約1—2min,澆羊肉湯汁，總共烤5min左右即可成熟(若用電烤爐，則將鹽，辣椒粉，孜然粉的混合粉料先均勻的拍沾在羊肉串生坯上，然后插入電烤爐肉，烤時要用手單個旋轉(zhuǎn)烤肉打，使其均勻受熱，約烤1—3min,取出拍沾湯汁，