ICS03.080.30

CCSA12DB5118

四川省雅安市地方標準

DB5118/T29—2023

石棉燒烤技術規(guī)范

ThetechnicalspecificationofShimianbarbecue

2023-12-15發(fā)布2023-12-15實施

雅安市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB5118/T29—2023

目次

前言.................................................................................III

1范圍.................................................................................1

2規(guī)范性引用文件.......................................................................1

3術語和定義...........................................................................1

4基本要求.............................................................................2

4.1場所環(huán)境.........................................................................2

4.2燒烤器具.........................................................................2

4.3人員要求.........................................................................2

5原輔料要求...........................................................................2

5.1原料要求.........................................................................2

5.2輔料要求.........................................................................3

5.3貯存.............................................................................3

6烤前準備.............................................................................3

6.1挑選和清洗.......................................................................3

6.2切配.............................................................................3

6.3腌制.............................................................................3

7烤制要求.............................................................................3

7.1串串燒烤.........................................................................3

7.2火上飄...........................................................................4

7.3鍋蓋燒...........................................................................4

7.4網(wǎng)燒.............................................................................5

8感官要求.............................................................................5

9最佳食用溫度及時間...................................................................5

9.1最佳食用溫度.....................................................................5

9.2最佳食用時間.....................................................................5

附錄A（資料性）“石棉燒烤”菜品切配規(guī)格..............................................6

附錄B（資料性）“石棉燒烤”特色菜品展示..............................................7

I

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前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)

定起草。

本文件由石棉縣市場監(jiān)督管理局提出。

本文件由雅安市市場監(jiān)督管理局歸口。

本文件起草單位：石棉縣市場監(jiān)督管理局、四川萬豪企業(yè)管理咨詢有限公司。

本文件主要起草人：肖百、馮娟、賴思琪、徐小玲、靳西彪、曾亮、劉彭強、曹亞洲、李旺。

III

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石棉燒烤技術規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了石棉燒烤的基本要求、原輔料要求、烤前準備、烤制要求、感官要求、最佳食用

溫度及時間。

本文件適用于雅安市所有具有合法資質石棉燒烤商家的燒烤制作。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用

文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）

適用于本文件。

GB10146食品安全國家標準食用動物油脂

GB15630消防安全標志設置要求

GB18483飲食業(yè)油煙排放標準

GB2707食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品

GB2716食品安全國家標準植物油

GB2762食品中污染物限量

GB2763食品中農藥最大殘留限量

GB20799食品安全國家標準肉和肉制品經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范

GB31644食品安全國家標準復合調味料

GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范

GB4806.1食品安全國家標準食品接觸材料及制品通用安全要求

GB/T18883室內空氣質量標準

GB/T26432新鮮蔬菜貯藏與運輸準則制品

GB/T40133餐廚廢油資源回收和深加工技術要求

3術語和定義

下列術語和定義適用于本文件。

3.1

串串燒烤skewerbarbecue

將燒烤用的食材串成串，放在炭火烤箱上來回翻烤的一種烤制方式。

3.2

火上飄燒烤danceontheflamesbarbecue

采用帶孔洞的薄鐵板架，將帶油的食材置于孔四周上來回翻轉后騰起火焰的一種烤制方式。

1

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3.3

鍋蓋燒potlidbarbecue

采用中間帶圓洞，外圈帶淺槽的鐵鍋，將在外圈淺槽的油里浸泡后的各類食材置于鐵鍋內圈上

烤至成熟的一種烤制方式。

3.4

網(wǎng)燒netbarbecue

采用鐵網(wǎng)放在炭火爐上燒熱，再將食材放在鐵網(wǎng)上來回翻烤的一種烤制方式。

4基本要求

4.1場所環(huán)境

4.1.1有食品初加工、切配、烤炙、食品貯存、餐用具清洗消毒等場所且布局合理，應符合《餐飲

服務食品安全操作規(guī)范》的要求。

4.1.2有分別存放不同原料、半成品、成品的場所，避免交叉污染。

4.1.3各區(qū)域通風良好，空氣質量應符合GB/T18883的相關要求。

4.1.4應設置機械排風及油煙過濾裝置，過濾器應便于清潔、更換，排放符合GB18483的規(guī)定。

4.1.5應急照明、疏散標志、安全出口標志等的安裝應符合GB15630的要求。

4.1.6應張貼光盤行動、禁食野生動物、公筷公勺等標識標語和溫馨提示。

4.2燒烤器具

燒烤生產(chǎn)過程或為生產(chǎn)經(jīng)營服務所需的烤制器具、用具、容器、貯存等器具的安全、衛(wèi)生應符

合GB4806.1的規(guī)定。

4.3人員要求

4.3.1燒烤人員應佩戴餐飲衛(wèi)生口罩，穿戴工作服和手套。

4.3.2燒烤人員應進行過系統(tǒng)的餐飲制作、服務培訓，并持健康證上崗。

5原輔料要求

5.1原料要求

5.1.1鮮肉類

5.1.1.1鮮肉類應來自非疫區(qū)，并具有檢疫、檢驗等合格證明，應符合GB2707的規(guī)定。

5.1.1.2夏季鮮肉類在保鮮室存放時間應不超過1d。冬季鮮肉類在保鮮室存放時間應不超過3d。

5.1.2蔬菜類

5.1.2.1應選擇新鮮、品質好的蔬菜。

5.1.2.2質量品質應符合GB/T26432中3.1的要求。污染物限量和農藥最大殘留限量應符合GB2762

和GB2763的有關規(guī)定。

5.1.2.3應保持食材新鮮，存放時間應不超過2d。

2

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5.1.3預包裝食品類

5.1.3.1預包裝食品主要包括預包裝的面制品、蔬菜制品、肉制品等。

5.1.3.2選擇的預包裝食品應在保質期內，并符合國家食品安全標準和規(guī)定。

5.2食用油類

食用植物油應符合GB2716的規(guī)定，食用動物油脂應符合GB10146的規(guī)定。

5.3輔料要求

輔料宜使用鹽、醋、雞精、辣椒粉、胡椒粉、花生粉、豆面、白糖、耗油、料酒、醬油、蔥、

香菜、蒜、姜等調味料，調味料應具備自身的品質和特點，并符合GB31644的規(guī)定。

5.4食品安全檢測要求

5.4.1石棉燒烤所用原輔料應符合相關食品安全檢測標準。

5.4.2石棉燒烤商家應積極配合當?shù)乇O(jiān)管部門的食品安全、進貨查驗、食品貯存等監(jiān)督檢查工作，

做好檢查記錄。

5.5貯存

5.5.1不同原料、輔料應分隔或分類貯存。

5.5.2預包裝食品應按照食品標簽上標示的貯存條件進行貯存。

5.5.3蔬菜需在溫度適宜、通風透氣條件下進行分類貯存。

5.5.4肉類應包裝好，存放在保鮮室或冷藏室中，不同類別的肉產(chǎn)品應分類和分區(qū)存放。

6烤前準備

6.1挑選和清洗

6.1.1清洗前應認真檢查待加工原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不能進行加工。

6.1.2新鮮植物類、動植物制品類、食用菌類原料初加工應根據(jù)原料品質特點、食用部位和成菜的

不同要求，進行挑揀、整理、清洗等初步加工方法，符合GB31654中的規(guī)定，合理保管。

6.2切配

6.2.1所有食材、配料宜在專間或專區(qū)切配。

6.2.2根據(jù)不同燒烤類別，各類食材的切割規(guī)格不同，規(guī)格詳細見附錄A。

6.2.3生熟食品原料的加工工具及容器應標記區(qū)分、分開使用。

6.3腌制

將鹽、辣椒粉、胡椒粉、白糖、料酒等調味料均勻涂抹在需要腌制的食材上，于室溫下腌制30min

左右。調味料用量根據(jù)不同食材，不同重量，量化加入。

7烤制要求

7.1串串燒烤

3

DB5118/T29—2023

7.1.1烤制方法

7.1.1.1將準備好的燒烤食材均勻串在竹簽上。

7.1.1.2宜使用直徑為2.5mm,長30cm且質量好、不易折斷的竹簽。

7.1.1.3串食材的竹簽應使用一次性竹簽，不得二次利用。

7.1.1.4將串好的食材放在炭火爐上進行烤制，烤制時應根據(jù)不同食材的品質特性，適時翻動，使

其均勻受熱。

7.1.2蘸料

蘸料宜使用干碟，干碟宜包含辣椒粉、花生粉、豆面等調味料，蘸料使用的相關調味料應符合

相應的食品標準和有關規(guī)定。

7.1.3特色菜

串串燒烤特色菜品詳見附錄B。

7.1.4注意事項

7.1.4.1肉類食材切塊時應保證大小均勻。

7.1.4.2串簽時應保持食材之間的間隔，不應過于緊密。

7.2火上飄

7.2.1烤制方法

將鐵板燒至高溫，用洗凈的菜葉將鐵板清理干凈，便將不同食材分批放在鐵板上進行烤制，以

腰片為例，用筷子將整片腰片夾住放在鐵板上正反面來回翻轉，烤制4s~6s,即可蘸料食用。

7.2.2蘸料

蘸料宜使用干碟和醋碟，干碟宜包含辣椒粉、花生粉、豆面等調味料，醋碟宜包含醬油、醋、

香菜、蔥等調味料。蘸料使用的相關調味料應符合相應的食品標準和有關規(guī)定。

7.2.3特色菜

火上飄燒烤特色菜品詳見附錄B。

7.2.4注意事項

7.2.4.1每烤制完一道菜品，操作人員應使用干凈菜葉清理鐵板表面，并擦干水漬、油漬，以保持

鐵板表面光潔。

7.2.4.2烤制中使用的泡菜應現(xiàn)取現(xiàn)用。

7.2.4.3烤制中應保持適當火候和食材翻轉頻次。

7.3鍋蓋燒

7.3.1烤制方法

將鐵板燒熱，在邊緣凹處倒入食用油，待油熱后將食材浸入油中，放到鍋蓋凸起處進行來回翻

轉烤制。

7.3.2蘸料

4

DB5118/T29—2023

蘸料宜使用干碟和醋碟，干碟宜包含辣椒粉、花生粉、豆面等調料，醋碟宜包含醬油、醋、香

菜、蔥等調味料。蘸料使用的相關調味料應符合相應的食品標準和有關規(guī)定。

7.3.3特色菜

鍋蓋燒特色菜品詳見附錄B。

7.3.4注意事項

剩油應按照廢油處理，不應二次使用，廢油處理應符合GB/T40133中6.1.1的要求。

7.4網(wǎng)燒

7.4.1烤制方法

將準備好的食材置于燒熱的烤網(wǎng)上，不斷翻轉烤至熟透，即可蘸料食用。

7.4.2蘸料

蘸料宜使用干碟和醋碟，干碟宜包含辣椒粉、花生粉、豆面等調味料，醋碟宜包含醬油、醋、

香菜、蔥等調味料。蘸料使用的相關調味料應符合相應的食品標準和有關規(guī)定。

7.4.3特色菜品

網(wǎng)燒特色菜品詳見附錄B。

7.4.4注意事項

7.4.4.1烤網(wǎng)放置在炭火爐上，炭火應放在火爐兩側，烤網(wǎng)兩邊，烤制過程中不應引出明火。

7.4.4.2每烤制完一道菜品，操作人員應使用干凈青菜葉清潔鐵板。

8感官要求

8.1應烤制出色澤美觀，口感香氣俱佳的成品，成品應保留食材原有的氣味和口味。

8.2葷菜類成品應不膩不膻、肉質鮮美、香嫩可口。

8.3素菜類成品應色澤俱佳，香脆爽口，滋味醇美。

9最佳食用溫度及時間

9.1最佳食用溫度

55℃～65℃。

9.2最佳食用時間

從菜品成菜至食用，時間以不超過10min為宜。

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附錄A

（資料性）

“石棉燒烤”菜品切割規(guī)格

“石棉燒烤”菜品切割規(guī)格見表A.1。

表A.1“石棉燒烤”菜品切割規(guī)格

序號燒烤類型切配規(guī)格

葷菜類：以牛肉為例，將牛肉切成大小均勻的條狀、片狀或塊狀。

1串串燒烤

素菜類：按照素菜種類，將需要切割的素菜均勻切片或切塊。

葷菜類：以牛肉片為例，將牛肉切成0.5cm厚，長8cm~12cm，寬5cm~8cm的薄

2火上飄燒烤片。

素菜類：按照素菜種類，將需要切割的素菜均勻切片或切塊。

葷菜類：以牛肉為例，將牛肉切成大小均勻的條狀、片狀或塊狀。

3鍋蓋燒烤

素菜類：按照蔬菜種類，將需要切割菜均勻切片或切塊。

葷菜類：以牛肉為例，將牛肉切成大小均勻的條狀、片狀或塊狀。

4網(wǎng)燒

素菜類：按照素菜種類，將需要切割的素菜均勻切片或切塊。

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附錄B

（資料性）

“石棉燒烤”特色菜品展示

“石棉燒烤特色”菜品展示示例見表B.1

表B.1“石棉燒烤”特色菜品展示

序號燒烤類型特色菜凈含量原料組成成菜風格菜品圖片

原味牛肉串10g~15g/串10g~15g牛的窩窩肉，少許辣椒粉、鹽、味精等調味料外皮酥脆，內部柔嫩多汁

1串串燒烤

五花肉串10g~15g/串10g~15g五花肉，少許辣椒粉、鹽、味精等調味料風味獨特、外焦內嫩、香酥可口

150g~200g嫩牛肉、少許秘制辣椒、耗油、鹽、味精等調

大刀嫩牛肉150g~200g/份味道鮮香，牛肉軟嫩，焦香撲鼻

味料

2火上飄燒烤

150g~200g腰片，10mL料酒，10mL菜籽油，5g辣椒面，

腰片150g~200g/份無腥味，口感及其脆嫩，飽滿又香濃

5g花椒面，5g生粉，少許鹽

7

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魚片450g~500g/份450g~500g魚片，5g辣椒粉，5g熟芝麻滑嫩爽口、入口即化。

麻辣嫩牛肉150g~200g/份150g~200g牛肉，5g辣