餐飲店安全管理制度范本一、總則

第一條制定目的

為規(guī)范餐飲店安全管理行為，保障顧客、員工人身安全及企業(yè)財(cái)產(chǎn)安全，預(yù)防和減少安全事故發(fā)生，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合餐飲店運(yùn)營實(shí)際，制定本制度。

第二條制定依據(jù)

本制度依據(jù)《中華人民共和國安全生產(chǎn)法》《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國消防法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)及地方相關(guān)安全管理要求制定。

第三條適用范圍

本制度適用于餐飲店所有經(jīng)營活動(dòng)區(qū)域、全體員工（包括正式工、兼職工、實(shí)習(xí)生）及進(jìn)入經(jīng)營場所的相關(guān)方，涵蓋食品、消防、用電、設(shè)備操作、應(yīng)急處置等安全管理全過程。

第四條基本原則

餐飲店安全管理遵循“安全第一、預(yù)防為主、全員參與、責(zé)任到人”原則，實(shí)行“誰主管、誰負(fù)責(zé)，誰操作、誰負(fù)責(zé)”的責(zé)任制，確保安全管理措施落實(shí)到位。

二、組織架構(gòu)與職責(zé)

（一）安全管理機(jī)構(gòu)設(shè)置

1.安全管理委員會(huì)

餐飲店設(shè)立安全管理委員會(huì)，作為安全管理決策機(jī)構(gòu)，由店長擔(dān)任委員會(huì)主任，副店長、廚師長、安保主管及各部門領(lǐng)班為委員會(huì)成員。委員會(huì)每月召開一次安全工作會(huì)議，分析安全形勢，研究解決安全管理中的重大問題，如消防設(shè)施改造、食品安全隱患排查等。委員會(huì)下設(shè)安全管理辦公室，負(fù)責(zé)日常安全事務(wù)的協(xié)調(diào)與落實(shí)，辦公室設(shè)在行政部，由安保主管兼任辦公室主任。

2.專職安全管理崗位

餐飲店根據(jù)規(guī)模配備專職安全管理員，小型店至少1名，中型店不少于2名，大型店按每500平方米面積配備1名的標(biāo)準(zhǔn)設(shè)置。安全管理員需具備相關(guān)安全管理資質(zhì)，持有消防設(shè)施操作員證或食品安全管理員證，負(fù)責(zé)日常安全巡查、隱患整改跟蹤、安全培訓(xùn)組織等工作。同時(shí)，各班組設(shè)置兼職安全員，由班組長兼任，協(xié)助專職安全管理員落實(shí)本班組安全事項(xiàng)。

（二）崗位安全職責(zé)

1.管理層職責(zé)

（1）店長：全面負(fù)責(zé)餐飲店安全管理工作，審批安全管理制度和應(yīng)急預(yù)案，組織每月安全大檢查，保障安全投入落實(shí)，對重大安全事故承擔(dān)領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。

（2）副店長：協(xié)助店長開展安全管理工作，分管前廳或后廚安全領(lǐng)域，監(jiān)督安全制度執(zhí)行情況，協(xié)調(diào)處理日常安全糾紛，參與事故調(diào)查與善后工作。

2.后廚崗位職責(zé)

（1）廚師長：后廚安全第一責(zé)任人，負(fù)責(zé)食材儲(chǔ)存、加工、烹飪環(huán)節(jié)的安全管理，檢查廚房設(shè)備安全運(yùn)行狀況，組織員工進(jìn)行安全操作培訓(xùn)，確保廚房消防通道暢通，油污清理及時(shí)。

（2）廚師：嚴(yán)格執(zhí)行食品加工安全規(guī)范，生熟食品分開存放，使用廚具前檢查安全性，操作油炸設(shè)備時(shí)注意控制油溫，發(fā)現(xiàn)設(shè)備異常立即停止使用并上報(bào)。

（3）幫廚：負(fù)責(zé)食材清洗、切配過程中的衛(wèi)生安全，保持工作臺(tái)面清潔，避免交叉污染，妥善保管清潔劑等化學(xué)品，防止誤用。

3.前廳崗位職責(zé)

（1）領(lǐng)班：前廳安全直接責(zé)任人，監(jiān)督服務(wù)員落實(shí)安全操作規(guī)范，檢查餐桌、餐椅穩(wěn)固性，引導(dǎo)顧客文明用餐，處理用餐過程中的突發(fā)安全事件，如顧客摔倒、餐具破損等。

（2）服務(wù)員：負(fù)責(zé)顧客用餐區(qū)域安全，提醒顧客注意地面濕滑，及時(shí)清理餐渣避免滑倒，正確使用餐具設(shè)備，發(fā)現(xiàn)顧客異常情況（如食物過敏）立即報(bào)告領(lǐng)班并協(xié)助處理。

（3）收銀員：保障收銀區(qū)域資金安全，檢查收銀設(shè)備用電安全，下班前關(guān)閉電源，鎖好現(xiàn)金和重要票據(jù)，防止失竊事件發(fā)生。

4.專職安全人員職責(zé)

（1）安保主管：制定安保工作計(jì)劃，組織消防演練和治安防范培訓(xùn)，監(jiān)控安防設(shè)備運(yùn)行情況，處理店內(nèi)治安事件，如盜竊、斗毆等，協(xié)助公安部門開展調(diào)查。

（2）安保員：負(fù)責(zé)店門口、停車場等區(qū)域的巡邏，檢查消防器材是否完好有效，監(jiān)控是否有可疑人員或物品，夜間鎖門前全面檢查各區(qū)域安全隱患，確保門窗關(guān)閉、電源切斷。

（三）安全培訓(xùn)與考核

1.培訓(xùn)內(nèi)容

安全培訓(xùn)分為基礎(chǔ)培訓(xùn)、專項(xiàng)培訓(xùn)和應(yīng)急演練三類?；A(chǔ)培訓(xùn)包括消防安全（滅火器使用、疏散逃生）、食品安全（食材儲(chǔ)存規(guī)范、餐具消毒）、用電安全（設(shè)備操作規(guī)范）等通用知識(shí)；專項(xiàng)培訓(xùn)針對不同崗位設(shè)置，如后廚員工重點(diǎn)培訓(xùn)油鍋起火處理，前廳員工重點(diǎn)培訓(xùn)顧客受傷急救；應(yīng)急演練每半年組織一次，模擬火災(zāi)、食物中毒、停電等場景，提升員工應(yīng)急處置能力。

2.培訓(xùn)頻次與形式

新員工入職前必須完成16學(xué)時(shí)安全培訓(xùn)，考核合格后方可上崗；在職員工每季度至少參加4學(xué)時(shí)在崗培訓(xùn)，采用“理論+實(shí)操”結(jié)合的方式，如消防培訓(xùn)中既講解火災(zāi)成因，又實(shí)際操作滅火器；培訓(xùn)形式包括內(nèi)部授課、專家講座、線上課程等，確保員工參與率100%。

3.考核機(jī)制

建立安全考核與績效掛鉤制度，考核分為日?？己撕湍甓瓤己恕Ｈ粘？己擞砂踩芾韱T每月檢查，內(nèi)容包括安全制度執(zhí)行情況、隱患整改落實(shí)情況等，考核結(jié)果與當(dāng)月績效獎(jiǎng)金掛鉤；年度考核由安全管理委員會(huì)組織，采用筆試+實(shí)操方式，考核不合格的員工需重新培訓(xùn)，連續(xù)兩年不合格者調(diào)離安全關(guān)鍵崗位?？己私Y(jié)果作為員工晉升、評優(yōu)的重要依據(jù)，對全年無安全事故的班組給予集體獎(jiǎng)勵(lì)。

三、日常安全管理規(guī)范

（一）基礎(chǔ)管理

1.設(shè)備設(shè)施管理

（1）電氣設(shè)備管理

所有電氣設(shè)備必須由持證電工安裝維護(hù)，嚴(yán)禁私拉亂接電線。每日營業(yè)前檢查廚房蒸箱、冰柜等大功率設(shè)備線路是否老化，插座是否超負(fù)荷運(yùn)行。油炸設(shè)備需安裝漏電保護(hù)裝置，且每季度檢測一次接地電阻。下班后由當(dāng)班員工關(guān)閉非必要電源，并張貼“已斷電”標(biāo)識(shí)。

（2）燃?xì)庠O(shè)備管理

燃?xì)夤艿烂堪肽赀M(jìn)行一次專業(yè)密封性檢測，連接軟管長度不得超過2米且需加裝防脫落卡箍。操作間安裝燃?xì)鉂舛葓?bào)警器，報(bào)警后立即關(guān)閉總閥門并開窗通風(fēng)。更換液化氣罐時(shí)需使用防倒裝置，嚴(yán)禁傾倒殘液。

（3）特種設(shè)備管理

電梯、壓力容器等特種設(shè)備需在顯著位置張貼檢驗(yàn)合格標(biāo)志，操作人員必須持證上崗。每日運(yùn)行前進(jìn)行空載試運(yùn)行，發(fā)現(xiàn)異響、抖動(dòng)立即停用并報(bào)修。電梯內(nèi)配備緊急呼叫裝置，確保24小時(shí)暢通。

2.環(huán)境衛(wèi)生管理

（1）區(qū)域劃分

嚴(yán)格劃分清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)、污染區(qū)，地面使用防滑材料并設(shè)置坡道。后廚設(shè)置獨(dú)立食材清洗區(qū)，葷素砧板顏色區(qū)分（紅色-肉類/藍(lán)色-海鮮/綠色-蔬果）。垃圾房每日清理兩次，垃圾桶必須加蓋，廚余垃圾日產(chǎn)日清。

（2）消毒管理

餐具嚴(yán)格執(zhí)行“一清二洗三消毒四保潔”流程，消毒柜溫度需達(dá)到90℃并持續(xù)15分鐘。抹布按區(qū)域使用（前廳藍(lán)色/后廚紅色），每2小時(shí)用含氯消毒液浸泡一次。每周進(jìn)行一次徹底的環(huán)境消殺，重點(diǎn)處理下水道、墻角等衛(wèi)生死角。

3.人員健康管理

（1）健康檢查

所有員工上崗前必須取得有效健康證明，每年進(jìn)行一次體檢?；加辛〖?、傷寒等消化道傳染病者必須調(diào)離接觸食品崗位。每日晨檢時(shí)測量體溫，超過37.3℃者立即暫停工作。

（2）個(gè)人衛(wèi)生

工作期間必須穿戴整潔工裝、發(fā)帽、口罩，不佩戴首飾。操作前用七步洗手法洗手并消毒，接觸直接入口食品前需再次消毒。打噴嚏時(shí)用肘部遮擋，嚴(yán)禁對著食品或餐具。

（二）操作規(guī)范

1.食品安全管理

（1）采購驗(yàn)收

建立供應(yīng)商檔案，索取每批次食材的檢疫合格證明。鮮活食材檢查色澤、氣味，冷凍食品需中心溫度-18℃以下。驗(yàn)收不合格食材當(dāng)場拒收并拍照記錄，建立問題食材追溯臺(tái)賬。

（2）儲(chǔ)存管理

食材按類別分區(qū)存放，干貨離地離墻30cm以上，冷藏食品生熟分開存放且溫度控制在0-5℃。遵循“先進(jìn)先出”原則，標(biāo)注保質(zhì)期并每周清理過期食材。嚴(yán)禁使用發(fā)芽土豆、野生菌等高風(fēng)險(xiǎn)食材。

（3）加工操作

解凍完全后食材方可加工，烹飪中心溫度需達(dá)到75℃以上。涼菜制作專間操作，紫外線消毒30分鐘后方可進(jìn)入。食品添加劑實(shí)行“五專”管理（專人采購/專人保管/專人領(lǐng)用/專人登記/專柜保存）。

2.用餐區(qū)域管理

（1）餐桌安全

餐椅定期檢查穩(wěn)定性，螺絲松動(dòng)立即緊固。桌面使用食品級消毒液擦拭，兒童座椅加裝防滑墊。餐具擺放間距合理，避免顧客碰撞打翻。

（2）顧客引導(dǎo)

地面濕滑時(shí)放置“小心地滑”警示牌，并安排專人引導(dǎo)。高峰時(shí)段安排員工在樓梯口維持秩序，防止擁擠踩踏。為行動(dòng)不便顧客提供防滑墊和扶手協(xié)助。

3.應(yīng)急處置

（1）火災(zāi)處置

發(fā)現(xiàn)火情立即按下手動(dòng)報(bào)警器，使用就近滅火器撲救初期火災(zāi)（距離火源3米對準(zhǔn)根部噴射）。同時(shí)撥打119報(bào)警，組織顧客沿疏散通道撤離，嚴(yán)禁使用電梯。

（2）顧客受傷

顧客燙傷立即用流動(dòng)冷水沖洗15分鐘，涂抹燙傷藥膏后送醫(yī)。食物中毒事件立即封存可疑食物及嘔吐物，協(xié)助衛(wèi)生部門采樣調(diào)查，并做好善后安撫。

（三）監(jiān)督機(jī)制

1.日常巡查

（1）三級檢查制度

員工自查：每2小時(shí)檢查本崗位安全事項(xiàng)并記錄。領(lǐng)班巡查：每日3次覆蓋所有區(qū)域，重點(diǎn)檢查消防通道暢通情況。經(jīng)理督查：每周組織全面檢查，簽字確認(rèn)隱患整改情況。

（2）隱患整改

發(fā)現(xiàn)隱患立即設(shè)置警示標(biāo)識(shí)，一般隱患2小時(shí)內(nèi)整改完畢，重大隱患停業(yè)整改并上報(bào)。建立隱患整改臺(tái)賬，實(shí)行銷號(hào)管理，整改完成后由安全員驗(yàn)收簽字。

2.考核獎(jiǎng)懲

（1）積分管理

實(shí)行安全行為積分制，滿分100分。主動(dòng)發(fā)現(xiàn)重大隱患加10分，違反安全規(guī)程扣5-20分。積分與月度績效掛鉤，80分以下取消評優(yōu)資格。

（2）事故追責(zé)

發(fā)生安全事件實(shí)行“四不放過”原則（原因未查清不放過/責(zé)任人未處理不放過/整改措施未落實(shí)不放過/有關(guān)人員未受教育不放過）。對瞞報(bào)、遲報(bào)事件的管理人員從嚴(yán)處罰。

3.改進(jìn)提升

（1）風(fēng)險(xiǎn)預(yù)控

每季度開展安全風(fēng)險(xiǎn)評估，識(shí)別新風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)并更新防控措施。建立安全觀察員制度，鼓勵(lì)員工提出安全改進(jìn)建議，采納后給予物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)。

（2）持續(xù)改進(jìn)

年度安全工作總結(jié)時(shí)分析事故規(guī)律，針對性修訂管理制度。每年至少一次組織外部專家進(jìn)行安全診斷，引入先進(jìn)管理方法提升本質(zhì)安全水平。

四、專項(xiàng)安全管理

（一）消防安全管理

1.設(shè)施配置

（1）滅火系統(tǒng)

廚房區(qū)域按每30平方米配置4公斤ABC干粉滅火器1具，油炸設(shè)備加裝自動(dòng)滅火裝置。前廳每50平方米設(shè)置1具滅火器，收銀臺(tái)、配電室等重點(diǎn)部位增配二氧化碳滅火器。所有滅火器需張貼月度檢查標(biāo)簽，壓力指針保持在綠色區(qū)域。

（2）報(bào)警裝置

廚房安裝感溫探測器，吊頂區(qū)域每15平方米1個(gè)，距地面2.5米安裝。燃?xì)夤艿烂?0米安裝可燃?xì)怏w報(bào)警器，聲光報(bào)警器安裝在值班室。消防按鈕設(shè)置在出口1.5米處，玻璃罩需每月測試靈敏度。

（3）疏散通道

主通道寬度不小于1.4米，副通道不低于0.9米。安全出口指示燈保持常亮，應(yīng)急照明供電時(shí)間不少于30分鐘。后廚消防通道嚴(yán)禁堆放食材，防火門保持常閉狀態(tài)。

2.日常維護(hù)

（1）設(shè)備檢查

每日由安保員檢查滅火器鉛封是否完好，每月啟動(dòng)消防泵測試水壓。煙感探測器每季度吹掃灰塵，感溫探測器每半年進(jìn)行功能測試。防火門閉門器每月潤滑一次，確保自動(dòng)回位。

（2）值班值守

夜間值班每小時(shí)進(jìn)行一次防火巡查，重點(diǎn)檢查廚房燃?xì)忾y門、配電箱溫度。重大節(jié)日前增加巡查頻次，記錄巡查時(shí)間及簽字確認(rèn)。值班室配備對講機(jī)，確保與各區(qū)域通訊暢通。

3.操作規(guī)范

（1）用火管理

廚房動(dòng)火作業(yè)需辦理《動(dòng)火許可證》，專人監(jiān)護(hù)作業(yè)。油炸食品時(shí)控制油溫不超過180℃，油鍋旁放置滅火毯。營業(yè)結(jié)束后關(guān)閉所有灶臺(tái)閥門，熄滅明火。

（2）用電管理

嚴(yán)禁使用大功率電器超負(fù)荷運(yùn)行，配電箱張貼負(fù)荷標(biāo)識(shí)。臨時(shí)用電需經(jīng)店長審批，使用阻燃線纜下班前拆除。員工宿舍禁止使用電爐、電熱毯。

（二）用電安全管理

1.線路管理

（1）布線規(guī)范

所有線路穿阻燃管明敷，吊頂內(nèi)線路套金屬軟管。開關(guān)插座安裝防水盒，廚房區(qū)域使用防爆電器。配電箱安裝漏電保護(hù)器，動(dòng)作電流不大于30mA。

（2）負(fù)荷控制

單個(gè)插座功率不超過2000W，大功率設(shè)備單獨(dú)回路。配電箱安裝電流表，實(shí)時(shí)監(jiān)測負(fù)荷情況。每月檢測接地電阻，確保小于4歐姆。

2.設(shè)備維護(hù)

（1）電器檢查

每月由電工檢測電機(jī)絕緣電阻，不低于0.5MΩ。冷藏設(shè)備冷凝器每周清理灰塵，確保散熱良好。電烤箱密封條每季度更換，防止漏電。

（2）操作培訓(xùn)

新員工操作設(shè)備前必須培訓(xùn)，掌握緊急停機(jī)按鈕位置。濕手禁止操作電器，設(shè)備維修時(shí)必須切斷電源并掛牌警示。

3.應(yīng)急處置

（1）觸電救援

發(fā)現(xiàn)觸電立即切斷電源，用干燥木棍挑開電線。傷員脫離電源后進(jìn)行心肺復(fù)蘇，同時(shí)撥打120。

（2）電氣火災(zāi)

先斷電后滅火，使用干粉或二氧化碳滅火器。嚴(yán)禁用水撲救帶電火災(zāi)，防止觸電事故。

（三）食品安全管理

1.采購溯源

（1）供應(yīng)商管理

建立供應(yīng)商檔案，索要營業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營許可證。肉類需提供檢疫合格證明，進(jìn)口食品需有中文標(biāo)簽。每批次食材留存采購憑證，保存期不少于6個(gè)月。

（2）驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

鮮活食材檢查色澤、氣味，冷凍食品中心溫度-18℃以下。干貨無霉變、無蟲蛀，調(diào)味品在保質(zhì)期內(nèi)。驗(yàn)收不合格當(dāng)場拒收并拍照記錄。

2.加工控制

（1）生熟分開

砧板、刀具按紅（生肉）、藍(lán)（海鮮）、綠（蔬果）區(qū)分使用。冷藏柜生熟食品分柜存放，加蓋保鮮膜。

（2）溫度控制

熱食中心溫度≥75℃，涼菜專間溫度≤10℃。冷藏食品0-5℃，冷凍食品-18℃以下。每2小時(shí)測量一次溫度并記錄。

3.餐具消毒

（1）消毒流程

餐具“一刮二洗三沖四消毒五保潔”。消毒柜溫度90℃持續(xù)15分鐘，熱力消毒后自然晾干。

（2）保潔管理

消毒后的餐具放入密閉保潔柜，避免二次污染。抹布按區(qū)域使用，每班次更換清洗。

（四）治安防范管理

1.防盜措施

（1）技防系統(tǒng)

收銀臺(tái)、后廚安裝高清監(jiān)控，錄像保存不少于30天。后窗安裝防盜網(wǎng)，廚房門使用防盜鎖。保險(xiǎn)柜固定在地面，密碼雙人管理。

（2）人員管理

員工工牌照片與本人相符，外來人員登記身份證。下班后清場檢查，鎖閉所有門窗。

2.糾紛處置

（1）沖突預(yù)防

高峰期增加人手維持秩序，醉酒顧客婉拒入內(nèi)。員工培訓(xùn)溝通技巧，避免與顧客爭執(zhí)。

（2）應(yīng)急處理

發(fā)生斗毆立即報(bào)警，疏散其他顧客。保管好監(jiān)控錄像，配合公安機(jī)關(guān)調(diào)查。

3.信息安全

（1）數(shù)據(jù)保護(hù)

會(huì)員信息加密存儲(chǔ)，收銀系統(tǒng)設(shè)置操作權(quán)限。禁止在公共網(wǎng)絡(luò)傳輸客戶數(shù)據(jù)。

（2）設(shè)備安全

POS機(jī)每日對賬，異常交易立即復(fù)核。電腦安裝殺毒軟件，定期更新病毒庫。

五、應(yīng)急管理

（一）應(yīng)急預(yù)案體系

1.預(yù)案分類與編制

（1）綜合應(yīng)急預(yù)案

綜合應(yīng)急預(yù)案涵蓋餐飲店所有重大安全風(fēng)險(xiǎn)，包括火災(zāi)、燃?xì)庑孤?、食物中毒、自然?zāi)害等突發(fā)事件。預(yù)案明確應(yīng)急指揮體系，由店長擔(dān)任總指揮，副店長、廚師長、安保主管組成應(yīng)急指揮部，下設(shè)搶險(xiǎn)救援組、疏散引導(dǎo)組、醫(yī)療救護(hù)組、后勤保障組。預(yù)案每兩年修訂一次，重大經(jīng)營模式變更后及時(shí)更新。

（2）專項(xiàng)應(yīng)急預(yù)案

針對特定風(fēng)險(xiǎn)制定專項(xiàng)預(yù)案：火災(zāi)專項(xiàng)預(yù)案規(guī)定初期火災(zāi)撲救程序、消防設(shè)施操作步驟、疏散路線標(biāo)識(shí)；食物中毒專項(xiàng)預(yù)案明確可疑食品封存流程、患者送醫(yī)路線、衛(wèi)生部門對接人；燃?xì)庑孤ｍ?xiàng)預(yù)案包含緊急關(guān)閥位置、通風(fēng)措施、警戒區(qū)域劃定要求。各預(yù)案均配備流程圖和應(yīng)急物資清單。

（3）現(xiàn)場處置方案

關(guān)鍵崗位制定現(xiàn)場處置卡：廚師長攜帶油鍋起火處置卡，標(biāo)注滅火毯位置、燃?xì)忾y門開關(guān)操作；前廳領(lǐng)班持有顧客受傷處置卡，說明急救箱位置、燙傷沖洗方法；收銀員配備治安事件處置卡，記錄報(bào)警電話、監(jiān)控調(diào)取流程。處置卡采用防水材質(zhì)，張貼在崗位醒目位置。

2.預(yù)案啟動(dòng)條件

（1）分級響應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)

一級響應(yīng)（紅色）：發(fā)生火災(zāi)爆炸、群體食物中毒、3人以上重傷等重大事件，立即啟動(dòng)綜合預(yù)案，同時(shí)上報(bào)消防、衛(wèi)健等部門。二級響應(yīng)（橙色）：出現(xiàn)燃?xì)庑孤?、單例食物中毒、設(shè)備傷人等事件，啟動(dòng)專項(xiàng)預(yù)案并通知相關(guān)主管部門。三級響應(yīng)（黃色）：遭遇停電停水、顧客糾紛等一般事件，由現(xiàn)場負(fù)責(zé)人按處置卡處理。

（2）升級機(jī)制

當(dāng)二級響應(yīng)事件30分鐘未控制或出現(xiàn)新險(xiǎn)情時(shí)，自動(dòng)升級為一級響應(yīng)。三級響應(yīng)事件涉及10人以上群體時(shí)，立即提升為二級響應(yīng)。應(yīng)急指揮部每15分鐘評估事件態(tài)勢，動(dòng)態(tài)調(diào)整響應(yīng)等級。

（二）應(yīng)急演練機(jī)制

1.演練計(jì)劃與組織

（1）年度演練安排

每年開展4次專項(xiàng)演練：3月組織消防疏散演練，6月開展食物中毒處置演練，9月實(shí)施燃?xì)庑孤?yīng)急演練，12月進(jìn)行自然災(zāi)害防范演練。綜合演練每兩年舉行一次，模擬多事件疊加場景。演練前10天發(fā)布通知，明確參演人員、評估標(biāo)準(zhǔn)和注意事項(xiàng)。

（2）實(shí)戰(zhàn)化設(shè)計(jì)

演練采用“盲演”形式，不提前告知具體時(shí)間?；馂?zāi)演練使用無毒煙霧罐模擬火場，疏散通道設(shè)置障礙物考驗(yàn)引導(dǎo)能力；食物中毒演練安排員工扮演嘔吐患者，測試現(xiàn)場隔離和采樣速度；燃?xì)庑孤┭菥氃趶N房釋放無害示蹤氣體，檢驗(yàn)報(bào)警響應(yīng)和關(guān)閥操作。

2.演練評估與改進(jìn)

（1）多維度評估

評估組由店長、外聘安全專家組成，采用“四維評估法”：時(shí)效性（報(bào)警時(shí)間、響應(yīng)速度）、準(zhǔn)確性（操作規(guī)范、信息傳遞）、協(xié)作性（部門配合、資源調(diào)配）、完整性（流程覆蓋、記錄留存）。演練后24小時(shí)內(nèi)形成評估報(bào)告，量化評分并標(biāo)注薄弱環(huán)節(jié)。

（2）持續(xù)優(yōu)化

根據(jù)評估結(jié)果修訂預(yù)案：若疏散時(shí)間超過3分鐘，優(yōu)化出口標(biāo)識(shí)和引導(dǎo)路線；若醫(yī)療救護(hù)組到達(dá)現(xiàn)場超時(shí)，調(diào)整急救箱位置并增加AED設(shè)備；若信息傳遞混亂，更換對講機(jī)頻道并增設(shè)聯(lián)絡(luò)員。改進(jìn)措施納入下月安全培訓(xùn)重點(diǎn)內(nèi)容。

（三）應(yīng)急處置流程

1.火災(zāi)事件處置

（1）初期響應(yīng)

首發(fā)現(xiàn)者立即按下手動(dòng)報(bào)警器，使用最近滅火器撲救（距離火源3米對準(zhǔn)根部噴射）。廚師長關(guān)閉廚房燃?xì)饪傞y，安保主管啟動(dòng)排煙系統(tǒng)。疏散引導(dǎo)組佩戴熒光袖標(biāo)，引導(dǎo)顧客彎腰捂鼻沿墻壁移動(dòng)至安全區(qū)域。

（2）專業(yè)救援配合

消防隊(duì)到達(dá)后，由安保主管報(bào)告火場位置、被困人員數(shù)量及危險(xiǎn)品存放點(diǎn)。搶險(xiǎn)救援組協(xié)助破拆防盜窗，醫(yī)療救護(hù)組在安全區(qū)設(shè)立臨時(shí)救護(hù)點(diǎn)。后勤保障組提供消防水源位置圖和建筑結(jié)構(gòu)圖。

2.食物中毒處置

（1）現(xiàn)場控制

領(lǐng)班立即停止供應(yīng)可疑菜品，封存廚房剩余食材及留樣柜（標(biāo)注封存時(shí)間）。廚師長記錄加工過程時(shí)間節(jié)點(diǎn)，包括解凍時(shí)間、烹飪溫度等關(guān)鍵參數(shù)。服務(wù)員引導(dǎo)患者至獨(dú)立區(qū)域，避免交叉污染。

（2）溯源與配合

店長調(diào)取48小時(shí)監(jiān)控錄像，重點(diǎn)檢查食材處理環(huán)節(jié)。采購主管提供供應(yīng)商資質(zhì)及檢測報(bào)告，配合衛(wèi)生部門采樣。醫(yī)療救護(hù)組收集患者嘔吐物和排泄物樣本，使用專用容器冷藏保存。

3.燃?xì)庑孤┨幹?/p>

（1）緊急避險(xiǎn)

發(fā)現(xiàn)燃?xì)馕墩吡⒓赐ㄖ脖T，禁止開關(guān)電器或使用明火。安保主管攜帶防爆工具關(guān)閉樓棟總閥，打開門窗通風(fēng)。疏散引導(dǎo)組組織人員撤離至50米外上風(fēng)口區(qū)域，設(shè)置警戒線禁止無關(guān)人員進(jìn)入。

（2）專業(yè)檢修

燃?xì)夤镜竭_(dá)后，由廚師長提供管道走向圖和近期檢修記錄。搶險(xiǎn)救援組配合進(jìn)行氣體濃度檢測，使用可燃?xì)怏w檢測儀逐點(diǎn)排查。泄漏點(diǎn)修復(fù)前，采用氮?dú)庵脫Q管道內(nèi)殘余氣體。

4.顧客受傷處置

（1）現(xiàn)場急救

服務(wù)員發(fā)現(xiàn)顧客摔倒立即報(bào)告領(lǐng)班，在周圍設(shè)置隔離帶防止踩踏。醫(yī)療救護(hù)組攜帶急救箱到場，擦傷用碘伏消毒后貼敷料，燙傷用15℃流動(dòng)冷水沖洗20分鐘。骨折患者用硬板固定受傷部位，禁止隨意移動(dòng)。

（2）善后處理

副店長陪同就醫(yī)，墊付醫(yī)療費(fèi)用并全程記錄。安保組調(diào)取事發(fā)區(qū)域監(jiān)控，保存影像資料30天。店長24小時(shí)內(nèi)回訪傷者，協(xié)商后續(xù)賠償事宜，避免事態(tài)擴(kuò)大。

六、制度執(zhí)行保障

（一）責(zé)任落實(shí)機(jī)制

1.層級責(zé)任體系

（1）管理責(zé)任

店長與各部門負(fù)責(zé)人簽訂《安全責(zé)任書》，明確食品安全、消防治安、設(shè)備操作等領(lǐng)域的量化指標(biāo)。副店長按月檢查分管區(qū)域安全臺(tái)賬，對連續(xù)兩個(gè)月出現(xiàn)同類問題的部門實(shí)施績效扣分。廚師長每日檢查后廚燃?xì)忾y門關(guān)閉情況，簽字確認(rèn)后離場。

（2）崗位責(zé)任

員工入職時(shí)簽訂《安全承諾書》，包含操作規(guī)程遵守、隱患上報(bào)等義務(wù)。后廚員工需通過油鍋起火處置實(shí)操考核，前廳服務(wù)員必須掌握燙傷急救流程。崗位安全職責(zé)納入崗位說明書，與薪資等級直接掛鉤。

（3）連帶責(zé)任

發(fā)生安全事件時(shí)，實(shí)行"主管連帶制"：若員工違規(guī)操作導(dǎo)致事故，部門主管承擔(dān)30%管理責(zé)任；若隱患未按期整改，安保主管承擔(dān)20%監(jiān)督責(zé)任。連帶處罰金額從部門安全基金中扣除。

2.責(zé)任追究制度

（1）分級追責(zé)

一般事件（如餐具破損傷人）：由副店長組織調(diào)查，責(zé)任員工書面檢討，領(lǐng)班扣減當(dāng)月績效。

較大事件（如食物中毒疑似案例）：由店長牽頭成立調(diào)查組，涉事員工停職培訓(xùn)，部門負(fù)責(zé)人通報(bào)批評。

重大事件（如火災(zāi)爆炸）：上報(bào)總公司安全委員會(huì)，責(zé)任員工解除勞動(dòng)合同，管理層降級處理。

（2）免責(zé)條款

符合以下情形可減輕責(zé)任：主動(dòng)上報(bào)隱患并有效避免事故；在突發(fā)事件中采取正確措施降低損失；因不可抗力導(dǎo)致事故。需提供目擊證詞或監(jiān)控錄像佐證。

（二）監(jiān)督考核體系

1.動(dòng)態(tài)檢查機(jī)制

（1）三級檢查制度

員工自查：每2小時(shí)檢查崗位安全點(diǎn)（如燃?xì)忾y門、設(shè)備溫度），使用移動(dòng)終端上傳檢查照片。

領(lǐng)班巡查：每日3次覆蓋責(zé)任區(qū)，重點(diǎn)檢查消防通道、食材儲(chǔ)存溫度，發(fā)現(xiàn)隱患立即拍照上傳系統(tǒng)。

經(jīng)理督查：每周組織跨部門聯(lián)合檢查，使用紅外測溫儀檢測設(shè)備運(yùn)行溫度，記錄問題并生成整改清單。

（2）突擊檢查

每月開展2次"不打招呼"檢查，模擬真實(shí)風(fēng)險(xiǎn)場景：在廚房釋放無害煙霧測試報(bào)警響應(yīng)；在收銀臺(tái)放置可疑物品檢驗(yàn)安保反應(yīng)。檢查結(jié)果與部門季度安全評優(yōu)掛鉤。

2.量化考核標(biāo)準(zhǔn)

（1）積分管理

實(shí)行100分制安全考核：

基礎(chǔ)分（60分）：出勤率、培訓(xùn)參與度等常規(guī)指標(biāo)。

加分項(xiàng)（20分）：主動(dòng)消除重大隱患加10分，提出安全改進(jìn)建議被采納加5分。

扣分項(xiàng)（20分）：違反操作規(guī)程扣5分，隱患未按期整改扣10分。

（2）結(jié)果應(yīng)用

月度考核80分以下員工參加強(qiáng)制培訓(xùn)，連續(xù)兩個(gè)月低于70分調(diào)崗。部門年度平均分低于85分取消評優(yōu)資