年4月19日食堂粗加工間衛(wèi)生管理制度文檔僅供參考，不當之處，請聯(lián)系改正。食堂粗加工間衛(wèi)生管理制度1．有專用場地和食品驗收人員，腐爛變質(zhì)原料不加工。2．清洗池做到動物性、植物性、水產(chǎn)品食品分池清洗，配有一定容積的帶蓋垃圾容器。3．加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)，不落地，有保潔保鮮設(shè)施。4、工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。5、防塵、防蠅設(shè)施齊全，使用正常。食堂切配間衛(wèi)生管理制度1．檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)和有毒食品不切配；2．根據(jù)食品性質(zhì)，食品洗凈后上架待用或放入冰箱保存；3．工用具做到刀不銹、砧板不霉，操作臺、抹布等干凈；4．切配水產(chǎn)品的刀、砧板、抹布，要刮洗干凈后再切配其它食品；5．冰箱專人管理，定期化霜，經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，半成品與原料分開存放；6．切配結(jié)束清掃地面，工具、用具清洗干凈，保證室內(nèi)清潔衛(wèi)生。食堂烹調(diào)間衛(wèi)生管理制度1．檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品和不符合衛(wèi)生要求的食品不烹調(diào)、不燒煮。2．食品燒熟煮透，防止外熟里生。熟食品放在經(jīng)過消毒的清潔容器、餐具中。3．剩余熟食品放入熟食專用冰箱保存，隔頓隔夜存放超過4小時的熟食品回鍋燒透后供應(yīng)。4．燒煮食品勤翻動并燒透，炒鍋炊具用后勤洗刷，保持清潔。5．抹布專用并保持清潔，不用抹布揩碗盆。6．防止剩飯菜變質(zhì)，如有異味不論多少堅決倒掉。7．工作結(jié)束調(diào)料瓶加蓋，炊具、工具、用具、灶上灶下臺面清洗整理干凈，地面清洗后拖凈。8．廚房間地面保持不濕、不滑、無油膩，干凈清潔。食堂蒸煮間衛(wèi)生管理制度1．檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不蒸煮；2．食品要蒸煮透，防止外熟內(nèi)生；3．根據(jù)用膳人數(shù)計劃燒飯，剩飯要妥善保管，防止變質(zhì)，若有異味堅決倒掉；4．蒸煮結(jié)束，清掃地面，工用具清洗干凈，地面保持不濕不滑；5．規(guī)范操作，保證用汽安全，每次蒸煮完畢，關(guān)閉汽閥門，注意節(jié)約用汽；6．室內(nèi)定期大掃除，保證室內(nèi)干凈衛(wèi)生。食堂面點間衛(wèi)生管理制度1．原料必須有衛(wèi)生檢驗合格證明和索證，發(fā)霉、蟲蛀、變質(zhì)原料不得使用；2．添加劑按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》規(guī)定使用；3．剩余原料妥善保管，做好防蠅、防塵、防鼠；4．穿戴工作衣帽，保持個人衛(wèi)生；5．工作結(jié)束，將刀、案板、面盆、食品容器、水池和面機等清洗干凈；6．室內(nèi)定時清掃。食堂更衣室衛(wèi)生管理制度1．從業(yè)人員進入操作間前需更衣、洗手。2．物品應(yīng)整齊規(guī)范擺放，保持更衣室內(nèi)整潔、干凈。3．個人物品必須放置于衣櫥內(nèi)，保持衣櫥內(nèi)物品整齊。4．個人衣櫥做到每日一清理，及時清除雜物。5．每周對場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板等每一個角落。食堂食品留樣制度1．食品留樣實行專人操作、專人保管、專人負責(zé)。2．每餐供應(yīng)的食品必須進行留樣。3．留樣器具必須專用、固定、密封，并經(jīng)嚴格清洗消毒。4．每種樣品單獨留樣，不少于100克，存放于專用冷藏冰箱，溫度保持在9℃左右，保持48小時。5．每種樣品標明留樣日期、餐次、品名，并在登記表上注明制作人。6．加強留樣管理，保證用膳師生安全。臨海市××學(xué)校食堂餐具清洗消毒保潔制度1．餐具使用后及時洗凈，定位存放，保持清潔。2．餐具清洗必須嚴格執(zhí)行一刮、二洗、三過清、四消毒、五保潔的餐具衛(wèi)生制度。3．清洗餐具必須在專用水池內(nèi)進行。4．蒸氣消毒時，必須保持溫度100攝氏度，作用10分鐘以上。5．紅外線消毒時，必須保證設(shè)備完好、有效，控制溫度在120攝氏度，保持10分鐘以上。6．消毒后的餐具儲放在專用餐具保潔柜中備用。7．餐具保潔柜定期清洗，保持潔凈；保潔柜內(nèi)不得存放其它雜物和私人物品。8．做好餐具消毒登記記錄。食堂除蟲滅害衛(wèi)生制度1．設(shè)立防塵防鼠防蟲害設(shè)施。2．加工制作區(qū)、庫房等與外界相通的門、窗均應(yīng)設(shè)置有效的防塵防鼠防蟲害設(shè)施。3．排水溝出口和排氣口應(yīng)有金屬隔柵或網(wǎng)罩。廢棄物放置場所不得有不良氣味或有害(有毒)氣體溢出，應(yīng)防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。4．應(yīng)定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品(包括原料)應(yīng)有保護措施。5．使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。6．場所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動物存在，應(yīng)追查和杜絕其來源。撲滅方法應(yīng)以不污染成品、半成品、原料、食品接觸面及包裝材料為原則。7．殺蟲劑、殺鼠劑及其它有毒有害物品存放，均應(yīng)有固定的場所(或櫥柜)并上鎖，包裝上應(yīng)有明顯的警示標志，并有專人保管。8．各種有毒有害物的采購及使用應(yīng)有詳細記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。使用后應(yīng)進行復(fù)核，并按規(guī)定進行存放、保管。9．積極開展除四害活動，防制措施落實，不使用違禁滅鼠藥品。鼠、蠅、蟑密度基本控制在國家標準規(guī)定的范圍內(nèi)。食堂從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度1．加強對從業(yè)人員的健康、衛(wèi)生教育，形成良好的防病意識和自覺講究衛(wèi)生的良好習(xí)慣。2．從業(yè)人員必須持有效健康合格證，經(jīng)衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格后，方能參加工作。3．保持良好的個人衛(wèi)生，做到“四勤”，上崗操作必須穿戴清潔的工作服、工作帽。4．從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物，保證手部清潔衛(wèi)生。5．食品處理區(qū)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。6．從業(yè)人員患有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染、各類消化道傳染病等有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得參加食品工作，待查明原因，恢復(fù)健康后方可上崗。食堂人員獎懲制度1．按時上下班，病、事假要請假，曠工一天扣期末獎金。2．輪到值周、值班要認真做好，經(jīng)檢查發(fā)現(xiàn)工作未完成一次，扣獎金5元。3．每天上班穿戴好工作衣帽，定期更換，服裝不整潔或未穿戴工作衣帽，未穿布鞋，扣獎金5元。4．工作時杜絕不良的衛(wèi)生習(xí)慣，經(jīng)常洗手，常剪指甲，工作場所不得吸煙，違反其中一項扣獎金5元。5．每天按“五常法”要求搞好本職崗位衛(wèi)生工作及物品歸類擺放，如工作區(qū)域衛(wèi)生不符合“五常法”要求的，按情節(jié)輕重扣獎金5元。6．操作結(jié)束后，及時打掃衛(wèi)生，檢查發(fā)現(xiàn)沒有做好衛(wèi)生工作，擅時離崗，扣責(zé)任人獎金5元。7．個人用品及雜物存放于指定位置，違者扣獎金5元。8．學(xué)期結(jié)束時，根據(jù)每月情況的考核、評比，分“優(yōu)秀、良好、一般”三個等級發(fā)給獎金，獎額由學(xué)校統(tǒng)一確定?！拔宄７ā必?zé)任區(qū)粗加工區(qū)責(zé)任人：職責(zé)范圍：清洗池、菜架、電冰箱、地面、墻面、房頂、門窗、地溝崗位要求：1．保持地面干凈無積水，地溝無殘菜雜物，并安裝好防鼠柵，保證水道暢通，墻面門窗清潔無油漬；2．葷素菜清洗池不準混用，清洗完畢保證無殘菜、積水；3．菜架清潔無油漬，蔬菜擺放整齊規(guī)范；4．電冰箱清潔無油漬，使用正常，每周除霜一次；5．屋角、房頂無蛛網(wǎng)結(jié)塵，垃圾桶加蓋，其雜物存入不得超過垃圾桶容量的三分之二；6．搞衛(wèi)生時不準用大量的水沖洗，做到既節(jié)水又防地面過多積水而重復(fù)勞動?！拔宄７ā必?zé)任區(qū)切配間責(zé)任人：職責(zé)范圍：操作臺、刀具、砧板、刀架、菜架、電冰箱、地面、墻面、房頂、門窗、地溝崗位要求：1．保證地面干凈無積水，地溝無殘菜雜物，并安裝好防鼠罩，保證水道暢通，墻面門窗清潔無油漬；2．刀架處擺放整齊衛(wèi)生；3．電冰箱清潔無油漬，使用正常，每周除霜一次；4．工作臺、工具和有關(guān)容量器定位放置，并保持干凈衛(wèi)生無油漬；5．菜架清潔無油漬，蔬菜擺放整齊規(guī)范；6．屋角、房頂無蛛網(wǎng)積塵，垃圾桶加蓋，其雜物存入不得超過垃圾桶容量的三分之二；7．搞衛(wèi)生時不準用大量的水沖洗，做到既節(jié)水又防地面過多積水而重復(fù)勞動?！拔宄７ā必?zé)任區(qū)烹調(diào)間責(zé)任人：職責(zé)范圍：灶臺、調(diào)味臺、灶臺前墻壁、油煙機頂面、廚師身后工作臺、地面、墻面、房頂、門窗、地溝崗位要求：1．保持灶臺無油污殘菜；2．灶臺前后、佐料、炒制品、工具擺放整齊規(guī)范；3．隨時保持地面無積水、地溝無殘菜、墻面無油漬、房頂無結(jié)垢。4．盛菜盤放置在保潔柜內(nèi)，做到未消毒的盛菜盤堅決不用，及時清理垃圾桶；5．每餐清理灶臺前后，每天清洗爐頂排煙罩，每周大掃除一次?！拔宄７ā必?zé)任區(qū)蒸煮間責(zé)任人：職責(zé)范圍：炊飯車、夾層鍋、開水桶、蒸床、蒸菜車、地面、墻面、房頂、門窗、地溝崗位要求：1．規(guī)范操作，注意節(jié)約，保證用汽安全，每次工作完畢，關(guān)閉用汽閥門；2．飯桶、湯桶清潔無油漬；3．炊飯車、夾層鍋用后清潔；4．窗門明亮，墻面干凈，地面干凈無積水；5．地溝內(nèi)無殘渣雜物?！拔宄７ā必?zé)任區(qū)面點間責(zé)任人：職責(zé)范圍：操作臺、和面機、蒸籠、地面、房頂、門窗崗位要求：1．做出面點要保質(zhì)保量，保證食品安全；2．保證和面機設(shè)備完好正常使用，用后清洗干凈；3．操作臺、盆、蒸籠等保證清潔干凈；4．屋角、房頂無蛛網(wǎng)，地面、墻面清潔無污垢無積水，門窗清潔明亮；5．做好防蠅防鼠防蟲。“五常法”責(zé)任區(qū)主食倉庫責(zé)任人：職責(zé)范圍：驗收、存放、登記、整理、衛(wèi)生崗位要求：1．嚴格驗收、采購食品符合衛(wèi)生標準（索證制度），進貨查看生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠商地址；2．每周至少整理查看一次，保證無過期變質(zhì)食品；3．按規(guī)定分區(qū)分類，先進先出的要求存放物品，物品標簽整齊清潔；4．進貨領(lǐng)物必須登記，掌控存貨量，以免積壓造成過期；5．每天清掃地面，保證無雜物，墻面清潔無污垢，門窗清潔明亮，貨架每周至少搞一次衛(wèi)生，并經(jīng)常通風(fēng)?！拔宄７ā必?zé)任區(qū)副食品倉庫責(zé)任人：職責(zé)范圍：驗收、存放、登記、整理、衛(wèi)生崗位要求：1．嚴格驗收、采購食品符合衛(wèi)生標準（索證制度），進貨查看生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠商地址；2．每周至少整理查看一次，保證無過期變質(zhì)食品；3．按規(guī)定分區(qū)分類，先進先出的要求存放物品，物品標簽整齊清潔；4．進貨領(lǐng)物必須登記，掌控存貨量，以免積壓造成過期；5．每天清掃地面，保證無雜物，墻面清潔無污垢，門窗清潔明亮，貨架每周至少搞一次衛(wèi)生，并經(jīng)常通風(fēng)?！拔宄７ā必?zé)任區(qū)一樓洗滌間責(zé)任人：職責(zé)范圍：地面、墻面、洗滌池、門窗、下水溝崗位要求：1．洗滌池用后洗刷干凈，無殘渣，抹布、洗潔精定位擺放；2．廢棄物用專用容器盛放，做到不暴露、不積壓，存放量不得超過專用容器三分之二；3．下水道暢通、潔凈；4．墻壁、地面清潔無污染，玻璃清潔明亮；5．水電開關(guān)正常，用后及時關(guān)閉?！拔宄７ā必?zé)任區(qū)二樓洗滌間責(zé)任人：職責(zé)范圍：地面、墻面、洗滌池、門窗、下水溝崗位要求：1．洗滌池用后洗刷干凈，無殘渣，抹布、洗潔精定位擺放2．廢棄物用專用容器盛放，做到不暴露、不積壓，存放量不得超過專用容器三分之二；3．下水道暢通、潔凈；4．墻壁、地面清潔無污染，玻璃清潔明亮；5．水電開關(guān)正常，用后及時關(guān)閉?！拔宄７ā必?zé)任區(qū)消毒間責(zé)任人：職責(zé)范圍：地面、墻面、門窗、消毒柜崗位要求：1．地面、墻面清潔無污垢，玻璃清潔明亮；2．對每餐用后的餐具洗凈后用紅外線進行有效消毒；3．餐具消毒后及時保潔，以防污染，擺放整潔有序；4．經(jīng)常檢查消毒柜，確保設(shè)備完好，消毒有效；5．用后及時關(guān)閉開關(guān)，保證安全?！拔宄７ā必?zé)任區(qū)潔碟庫責(zé)任人：職責(zé)范圍：地面、墻面、房頂、門窗、潔碟庫用品崗位要求：1．保證地面干凈無積水無油漬；2．墻面整潔無污垢；3．房頂無蛛網(wǎng)積塵；4．門窗清潔無油漬；5．物品擺放整齊，餐具存放規(guī)范。五常法”責(zé)任區(qū)一樓備餐間責(zé)任人：職責(zé)范圍：售菜窗口、打卡機、照明器具、空調(diào)、紫外線燈、電風(fēng)扇、備菜臺、地面、墻面、房頂、門窗崗位要求：1．適時打開空調(diào)，保證室內(nèi)溫度適宜；每天定時開、關(guān)紫外線燈；2．保證地面、墻面、房頂、備菜臺、打卡機清潔無油漬；保潔柜、空調(diào)、紫外線燈、照明器具無積塵；玻璃門窗清潔明亮；3．室內(nèi)、柜內(nèi)無雜物，物資擺放整齊；4．室內(nèi)經(jīng)常通風(fēng)，保持地面干燥，室內(nèi)無異味?！拔宄７ā必?zé)任區(qū)二樓備餐間責(zé)任人：職責(zé)范圍：售菜窗口、打卡機、照明器具、空調(diào)、紫外線燈、電風(fēng)扇、備菜臺、地面、墻面、房頂、門窗崗位要求：1．適時打開空調(diào)，保證室內(nèi)溫度適宜；每天定時開、關(guān)紫外線燈；2．保證地面、墻面、房頂、備菜臺、打卡機清潔無油漬；保潔柜、空調(diào)、紫外線燈、照明器具無積塵；玻璃門窗清潔明亮；3．室內(nèi)、柜內(nèi)無雜物，物資擺放整齊；4．室內(nèi)經(jīng)常通風(fēng)，保持地面干燥，室內(nèi)無異味?！拔宄７ā必?zé)任區(qū)門廳區(qū)責(zé)任人：職責(zé)范圍：地面、墻面、門窗、公示牌崗位要求：1．保證地面干凈無積水無油漬；2．墻面無污垢，門窗清潔明亮；3．公示牌表面清潔干凈；4．大門及大門門玻璃清潔明亮；5．門口階梯無灰塵污垢?！拔宄７ā必?zé)任區(qū)一樓學(xué)生餐廳區(qū)責(zé)任人：職責(zé)范圍：地面、墻面、門窗、紗窗、桌面、凳面、泔水桶、餐盤桶、水槽、風(fēng)幕機、電風(fēng)扇崗位要求1．保證地面干凈無積水無油漬，墻面無污垢；2．屋角、房頂無蛛網(wǎng)積塵；3．門窗清潔明亮，紗窗完好、干凈，并常關(guān)閉，門把手無油膩感；4．餐桌面、凳面、凳腳干凈干燥、無灰塵、無油漬；5．洗手槽保持清潔干凈；6．風(fēng)幕機、電風(fēng)扇無灰塵，能正常使用；7．保證泔水桶、餐具桶用后清洗干凈；8．衛(wèi)生用具按指定地點存放；9．每餐清掃，每周一次大掃除。“五常法”責(zé)任區(qū)二樓學(xué)生餐廳區(qū)責(zé)任人：職責(zé)范圍：地面、墻面、門窗、紗窗、桌面、凳面、泔水桶、餐盤桶、水槽、風(fēng)幕機、電風(fēng)扇崗位要求：1．保證地面干凈無積水無油漬，墻面無污垢；2．屋角、房頂無蛛網(wǎng)積塵；3．門窗清潔明亮，紗窗完好、干凈，并常關(guān)閉，門把手無油膩感；4．餐桌面、凳面、凳腳干凈干燥、無灰塵、無油漬；5．洗手槽保持清潔干凈；6．風(fēng)幕機、電鳳扇無灰塵，能正常使用；7．保證泔水桶、餐具桶用后清洗干凈；8．衛(wèi)生用具按指定地點存放；9．每餐清掃，每周一次大掃除?！拔宄７ā必?zé)任區(qū)教工餐廳區(qū)責(zé)任人：職責(zé)范圍：地面、墻面、門窗、紗窗、桌面、凳面