農(nóng)產(chǎn)品加工工藝知識測試卷一、測試說明本測試卷旨在評估從業(yè)者、學(xué)習(xí)者對農(nóng)產(chǎn)品加工工藝基礎(chǔ)理論、關(guān)鍵技術(shù)及實踐應(yīng)用的掌握程度。測試內(nèi)容涵蓋原料預(yù)處理、典型加工技術(shù)（熱加工、發(fā)酵、脫水、制罐、提取等）、質(zhì)量控制及不同品類農(nóng)產(chǎn)品（果蔬、糧油、畜禽、水產(chǎn)等）的加工要點，題型包含選擇、判斷、簡答，總分100分，建議答題時間60分鐘。二、選擇題（每題5分，共40分）請從每題的四個選項中選出最符合題意的答案，將序號填入括號內(nèi)。1.果蔬加工中，為抑制酶促褐變，常用的預(yù)處理方法不包括（）A.燙漂（殺青）——破壞多酚氧化酶活性B.亞硫酸鹽處理——抑制酶活性并還原醌類物質(zhì)C.抽空處理——減少原料與氧氣接觸D.高溫油炸——（解析：高溫油炸屬于成品加工環(huán)節(jié)，非預(yù)處理，且高溫會加速褐變或?qū)е旅览路磻?yīng)，故選D）2.糧油加工中，小麥制粉的核心工藝環(huán)節(jié)是（）A.清理——去除雜質(zhì)，保障原料純凈B.調(diào)質(zhì)——調(diào)整小麥水分，優(yōu)化研磨特性C.研磨——通過輥筒擠壓、剪切使小麥胚乳破碎成粉D.篩理——分離粗細(xì)粉，控制成品粒度（解析：研磨是將小麥轉(zhuǎn)化為面粉的直接關(guān)鍵步驟，其他為輔助環(huán)節(jié)，故選C）3.畜禽肉制品加工中，煙熏工藝的主要作用不包括（）A.賦予煙熏風(fēng)味B.殺菌防腐（低濃度煙熏成分抑制微生物）C.完全殺滅肉毒桿菌（解析：煙熏溫度通常不足以完全殺滅肉毒桿菌，需結(jié)合腌制、加熱等，故選C）D.改善色澤（美拉德反應(yīng)、煙熏成分附著）4.水產(chǎn)加工中，魚糜制品（如魚丸）加工的關(guān)鍵步驟是（）A.采肉——分離魚肉與骨刺B.漂洗——去除水溶性蛋白，提升凝膠性C.擂潰——使魚肉蛋白形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)D.成型——將魚糜制成目標(biāo)形狀（解析：擂潰通過機械作用使肌動蛋白、肌球蛋白溶解形成溶膠，為凝膠化奠定基礎(chǔ)，是核心步驟，故選C）5.發(fā)酵乳制品（如酸奶）的發(fā)酵劑核心作用是（）A.提供發(fā)酵底物（如乳糖）B.分解乳糖產(chǎn)酸，降低pH并抑制雜菌C.增加產(chǎn)品黏度（解析：產(chǎn)酸是發(fā)酵劑的核心功能，黏度提升是產(chǎn)酸后蛋白變性的結(jié)果，故選B）D.賦予甜味6.罐頭加工中，商業(yè)無菌的含義是（）A.罐頭內(nèi)無任何微生物B.殺滅所有致病菌和產(chǎn)毒菌，及大部分腐敗菌，在保質(zhì)期內(nèi)無微生物繁殖C.達(dá)到實驗室無菌標(biāo)準(zhǔn)D.僅殺滅細(xì)菌，不考慮真菌（解析：商業(yè)無菌是食品工業(yè)概念，允許殘留少量非致病菌芽孢，只要不繁殖，故選B）7.茶葉加工中，紅茶發(fā)酵的本質(zhì)是（）A.酵母菌發(fā)酵產(chǎn)酒精B.多酚類物質(zhì)的酶促氧化（兒茶素氧化聚合為茶紅素、茶黃素）C.乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)酸D.淀粉糖化（解析：紅茶發(fā)酵是鮮葉揉捻后，多酚氧化酶催化兒茶素氧化，形成紅茶風(fēng)味物質(zhì)，故選B）8.淀粉加工中，淀粉糖化的常用酶是（）A.淀粉酶（將淀粉分解為糊精、低聚糖）B.蛋白酶（分解蛋白質(zhì)）C.脂肪酶（分解脂肪）D.果膠酶（分解果膠）（解析：淀粉酶是淀粉糖化的關(guān)鍵酶，如α-淀粉酶、糖化酶，故選A）三、判斷題（每題3分，共15分）請判斷下列表述是否正確，正確填“√”，錯誤填“×”，并簡要說明理由。1.巴氏殺菌的溫度通常低于100℃，可完全殺滅所有微生物。（×）理由：巴氏殺菌（如60-85℃）僅殺滅致病菌和部分微生物，無法完全殺滅芽孢、嗜熱菌等，需結(jié)合冷鏈或其他防腐手段。2.脫水蔬菜加工中，冷凍干燥法的產(chǎn)品復(fù)水性優(yōu)于熱風(fēng)干燥法。（√）理由：冷凍干燥在低溫真空下升華脫水，細(xì)胞結(jié)構(gòu)破壞?。粺犸L(fēng)干燥易使細(xì)胞收縮、孔隙堵塞，復(fù)水性差。3.果蔬制醬時，高糖高酸環(huán)境可抑制微生物生長，因此無需殺菌即可長期保存。（×）理由：高糖高酸雖抑制多數(shù)微生物，但需配合加熱殺菌（如煮制）殺滅耐熱菌孢子，否則仍可能變質(zhì)。4.糧油加工中，精煉植物油的煙點高于毛油，穩(wěn)定性更好。（√）理由：精煉去除了毛油中的游離脂肪酸、色素、膠質(zhì)等雜質(zhì)，煙點提升，氧化穩(wěn)定性增強。5.畜禽屠宰加工中，胴體冷卻的唯一目的是降低肉溫，便于后續(xù)分割。（×）理由：冷卻（0-4℃）還可通過“尸僵-解僵”過程改善肉的嫩度，抑制微生物繁殖，延長保鮮期。四、簡答題（共45分）請結(jié)合專業(yè)知識，詳細(xì)回答下列問題，必要時可輔以流程示意圖或參數(shù)說明。1.簡述發(fā)酵豆制品（以腐乳為例）的主要加工工藝流程，并說明“培菌”環(huán)節(jié)的關(guān)鍵作用。（15分）工藝流程：大豆→浸泡（軟化，提高出漿率）→磨漿（分離豆渣與豆?jié){）→煮漿（滅菌、破壞抗?fàn)I養(yǎng)因子）→點鹵/酸（凝固蛋白，形成豆腐腦）→蹲腦（蛋白凝膠進(jìn)一步形成）→壓榨成型（排出多余水分，形成豆腐坯）→切塊（便于接種與發(fā)酵）→接種培菌（接種毛霉/根霉等菌種）→發(fā)酵（前期培菌，后期發(fā)酵）→腌制（加鹽調(diào)味、防腐，抑制雜菌）→后熟（微生物二次發(fā)酵，形成風(fēng)味物質(zhì)）→成品。培菌環(huán)節(jié)作用：微生物（如毛霉）分泌蛋白酶，分解大豆蛋白為多肽、氨基酸（如谷氨酸，賦予鮮味）；分泌淀粉酶，分解淀粉為糖類，為后期發(fā)酵提供碳源；菌絲生長使豆腐坯形成疏松多孔的質(zhì)地，便于后續(xù)調(diào)味液滲透；產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物（如有機酸）調(diào)節(jié)pH，抑制雜菌，為發(fā)酵奠定基礎(chǔ)。2.分析影響果蔬汁澄清效果的主要因素及常用澄清方法。（15分）影響因素：原料特性：果蔬中果膠、淀粉、蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)含量（如獼猴桃汁果膠含量高，易渾濁）；酶活性：內(nèi)源酶（如果膠酶）的活性，或外源酶的添加量、溫度、pH；加工條件：榨汁方式（破碎度、壓榨壓力）、溫度（高溫使蛋白變性沉淀，或酶失活）、pH（影響膠體穩(wěn)定性）。常用澄清方法：酶法澄清：添加果膠酶、淀粉酶（如處理蘋果汁時，果膠酶分解果膠，使渾濁物沉淀）；明膠-單寧法：明膠與單寧結(jié)合形成絡(luò)合物，吸附膠體顆粒（適用于含單寧的果蔬汁，如葡萄汁）；冷凍澄清：低溫下膠體物質(zhì)溶解度降低，聚沉析出（如葡萄酒冷穩(wěn)定處理）；離心澄清：高速離心分離沉淀（適用于顆粒較大的渾濁物）；超濾法：膜分離技術(shù)，截留分子量>5000的大分子雜質(zhì)（如蛋白、果膠），保留小分子風(fēng)味物質(zhì)。3.以小麥為原料，設(shè)計“全麥粉”的加工工藝流程，并說明與普通小麥粉的核心差異。（15分）全麥粉工藝流程：小麥（帶麩皮）→清理（去除雜質(zhì)、石子）→調(diào)質(zhì)（調(diào)整水分，使麩皮柔韌，胚乳易研磨）→研磨（采用石磨或輥式磨，控制研磨度，使麩皮、胚乳、胚芽共同破碎）→篩理（控制粒度，保留麩皮纖維）→包裝（避光防潮）。與普通小麥粉的核心差異：原料利用：普通粉僅用胚乳，全麥粉保留麩皮（富含膳食纖維、B族維生素）、胚芽（富含油脂、維生素E）；營養(yǎng)成分：全麥粉膳食纖維含量（約10%）遠(yuǎn)高于普通粉（<2%），且保留更多維生素、礦物質(zhì)；加工工藝：普通粉需分離麩皮、胚芽（通過清粉、篩理），全麥粉無需分離，研磨時需控制麩皮破碎度，避免過度粉碎導(dǎo)致口感粗糙；感官特性：全麥粉色澤偏深（麩皮色素），口感有麥麩顆粒感，普通粉色澤潔白、口感細(xì)膩。五、參考答案及評分標(biāo)準(zhǔn)（供參考）選擇題（每題5分）1.D2.C3.C4.C5.B6.B7.B8.A判斷題（每題3分，判斷1分，理由2分）1.×（理由：巴氏殺菌無法完全殺滅芽孢等微生物）2.√（理由：冷凍干燥保留細(xì)胞結(jié)構(gòu)，復(fù)水性好）3.×（理由：高糖高酸需配合殺菌，否則仍有變質(zhì)風(fēng)險）4.√（理由：精煉去除雜質(zhì)，煙點與穩(wěn)定性提升）5.×（理由：冷卻還可改善肉嫩度、抑制微生物）簡答題（按要點評分，核心要點如下）1.發(fā)酵豆制品工藝（6分，每環(huán)節(jié)1分）；培菌作用（9分，酶解、質(zhì)地、風(fēng)味、防腐各3分）。2.影響因素（6分，原料、酶、工藝各2分）；澄清方法（9分，每種方法3分，答出3種即可）。3.全麥粉工藝（8分，清理、調(diào)質(zhì)、研磨、篩理各2分）；核心差異（