食品學校試題帶答案姓名：__________班級：__________成績：__________一、單項選擇題（每題1分，共20分）1.食品生產(chǎn)中，最常用的殺菌方法是（）A.高溫殺菌B.紫外線殺菌C.化學藥劑殺菌D.輻照殺菌答案：A2.以下哪種食品添加劑常用于防腐劑（）A.檸檬酸B.苯甲酸鈉C.焦糖色D.阿斯巴甜答案：B3.食品的水分活度越低，微生物生長繁殖的可能性（）A.越大B.越小C.不受影響D.先增大后減小答案：B4.食品加工中，用于去除異味的操作是（）A.過濾B.離心C.脫氣D.干燥答案：C5.以下哪種食品原料富含蛋白質(zhì)（）A.大米B.小麥C.大豆D.玉米答案：C6.食品包裝材料中，對氧氣阻隔性最好的是（）A.塑料薄膜B.玻璃瓶C.金屬罐D(zhuǎn).紙盒答案：C7.食品生產(chǎn)車間的清潔消毒頻率一般為（）A.每天一次B.每周一次C.每月一次D.每季度一次答案：A8.食品檢驗中，檢測微生物指標最常用的方法是（）A.高效液相色譜法B.氣相色譜法C.平板計數(shù)法D.分光光度法答案：C9.以下哪種食品加工工藝屬于熱加工（）A.冷凍干燥B.巴氏殺菌C.真空包裝D.輻照處理答案：B10.食品中的脂肪在氧化后會產(chǎn)生（）A.酸味B.哈喇味C.苦味D.甜味答案：B11.食品添加劑的使用應符合（）標準。A.企業(yè)自行制定B.行業(yè)推薦C.國家相關(guān)D.地方規(guī)定答案：C12.食品保鮮的主要目的是（）A.延長食品保質(zhì)期B.增加食品重量C.改善食品口感D.降低食品成本答案：A13.以下哪種食品屬于發(fā)酵食品（）A.面包B.薯片C.火腿腸D.罐頭答案：A14.食品生產(chǎn)過程中，防止交叉污染的措施不包括（）A.設備定期清潔B.人員衛(wèi)生管理C.不同區(qū)域分開設置D.增加生產(chǎn)速度答案：D15.食品的營養(yǎng)成分中，能提供能量的是（）A.維生素B.礦物質(zhì)C.蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物D.膳食纖維答案：C16.食品加工中，用于分離不同粒徑顆粒的設備是（）A.均質(zhì)機B.膠體磨C.離心機D.篩網(wǎng)過濾器答案：D17.以下哪種食品包裝形式適合長期保存食品（）A.塑料保鮮膜B.鋁箔包裝C.真空包裝D.紙盒包裝答案：C18.食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量管理體系應符合（）要求。A.ISO9001B.ISO14001C.HACCPD.以上都是答案：D19.食品中的微生物污染主要來源于（）A.原料本身B.加工過程C.包裝材料D.以上都是答案：D20.食品加工中，用于改善食品質(zhì)地的添加劑是（）A.增稠劑B.抗氧化劑C.甜味劑D.防腐劑答案：A二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.食品生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生要求包括（）A.人員衛(wèi)生B.設備衛(wèi)生C.環(huán)境衛(wèi)生D.包裝衛(wèi)生答案：ABCD2.常見的食品保鮮技術(shù)有（）A.冷藏保鮮B.冷凍保鮮C.氣調(diào)保鮮D.輻照保鮮答案：ABCD3.食品添加劑的種類包括（）A.防腐劑B.抗氧化劑C.調(diào)味劑D.營養(yǎng)強化劑答案：ABCD4.食品加工中常用的分離技術(shù)有（）A.過濾B.離心C.萃取D.膜分離答案：ABCD5.食品的質(zhì)量指標包括（）A.感官指標B.理化指標C.微生物指標D.營養(yǎng)指標答案：ABCD6.食品包裝材料應具備的性能有（）A.阻隔性B.機械性能C.化學穩(wěn)定性D.安全性答案：ABCD7.食品生產(chǎn)企業(yè)應建立的管理制度有（）A.生產(chǎn)管理制度B.質(zhì)量管理制度C.人員培訓制度D.食品安全追溯制度答案：ABCD8.食品中的有害物質(zhì)可能來源于（）A.農(nóng)藥殘留B.重金屬污染C.食品添加劑濫用D.微生物毒素答案：ABCD9.食品加工工藝對食品質(zhì)量的影響包括（）A.口感B.營養(yǎng)成分保留C.色澤D.保質(zhì)期答案：ABCD10.食品檢驗的項目包括（）A.感官檢驗B.理化檢驗C.微生物檢驗D.毒理學檢驗答案：ABC三、判斷題（每題1分，共10分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以隨意使用食品添加劑。（）答案：×2.食品的保質(zhì)期就是食品的最終食用期限。（）答案：×3.食品加工過程中，溫度越高，食品質(zhì)量越好。（）答案：×4.食品包裝材料只要能包裝食品就行，不需要考慮其他因素。（）答案：×5.食品中的微生物都是有害的。（）答案：×6.食品生產(chǎn)企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生對食品質(zhì)量沒有影響。（）答案：×7.食品添加劑的使用量越多，食品的品質(zhì)越好。（）答案：×8.食品保鮮就是要完全阻止微生物生長繁殖。（）答案：×9.食品加工工藝的選擇只取決于生產(chǎn)效率。（）答案：×10.食品檢驗結(jié)果不合格的食品一定不能食用。（）答案：√四、填空題（每題1分，共10分）1.食品生產(chǎn)車間的溫度和濕度應保持在適宜的范圍內(nèi)，一般溫度控制在（）℃，濕度控制在（）%。答案：18-24；40-602.食品加工中，常用的加熱設備有（）和（）。答案：蒸汽加熱設備；電加熱設備（答案不唯一，合理即可）3.食品中的水分含量可以用（）法進行測定。答案：干燥4.食品包裝材料的（）性能是指阻止氧氣、水分、光線等透過的能力。答案：阻隔5.食品生產(chǎn)企業(yè)應定期對員工進行（）培訓，確保員工掌握食品安全知識和操作技能。答案：食品安全6.食品中的蛋白質(zhì)在（）條件下會發(fā)生變性。答案：高溫、強酸、強堿等（答案不唯一，合理即可）7.食品保鮮的方法中，（）保鮮是通過降低食品周圍的氧氣含量來抑制微生物生長。答案：氣調(diào)8.食品加工過程中的（）環(huán)節(jié)是保證食品質(zhì)量安全的關(guān)鍵。答案：衛(wèi)生控制9.食品添加劑的使用應遵循（）、（）、（）的原則。答案：不影響食品感官性質(zhì)和原味；對人體無害；符合食品添加劑使用標準（順序可換）10.食品檢驗中，用于檢測食品中重金屬含量的方法有（）和（）。答案：原子吸收光譜法；電感耦合等離子體質(zhì)譜法（答案不唯一，合理即可）五、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述食品生產(chǎn)過程中防止微生物污染的主要措施。答案：保持生產(chǎn)車間清潔衛(wèi)生，定期消毒。加強人員衛(wèi)生管理，穿戴工作服、工作帽，洗手消毒。對原料進行嚴格檢驗，去除污染部分?？刂萍庸み^程中的溫度、濕度等環(huán)境條件。設備定期清洗消毒，防止交叉污染。2.食品添加劑在食品加工中有哪些作用？答案：防腐保鮮，延長食品保質(zhì)期。改善食品色澤，使其更具吸引力。調(diào)節(jié)食品風味，增加口感。保持食品的穩(wěn)定性，防止變質(zhì)變形。便于食品加工，提高生產(chǎn)效率。3.簡述食品包裝的重要性。答案：保護食品，防止食品受到物理、化學、微生物等污染。延長食品保質(zhì)期，保持食品品質(zhì)。方便食品儲存、運輸和銷售。傳達食品信息，吸引消費者購買。防止食品泄漏，減少浪費。4.食品加工工藝對食品營養(yǎng)成分有哪些影響？答案：加熱可能導致蛋白質(zhì)變性、維生素損失。干燥會使水分減少，部分營養(yǎng)成分濃縮或損失。發(fā)酵可改變食品營養(yǎng)成分的存在形式，提高某些營養(yǎng)成分的含量。加工過程中的氧化作用可能使油脂、維生素等營養(yǎng)成分氧化破壞。不同的加工工藝對礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分的影響相對較小，但也可能因吸附、流失等原因造成一定損失。六、論述題（每題5分，共20分）1.論述如何確保食品生產(chǎn)過程的質(zhì)量安全。答案：建立完善的質(zhì)量管理體系，包括ISO9001、HACCP等標準的實施。加強人員培訓，提高員工質(zhì)量安全意識和操作技能。嚴格把控原料采購關(guān)，確保原料質(zhì)量安全。規(guī)范生產(chǎn)加工過程，嚴格遵守衛(wèi)生要求和操作規(guī)范。加強設備維護與管理，保證設備正常運行且符合衛(wèi)生標準。建立質(zhì)量檢測與監(jiān)控機制，對生產(chǎn)過程和產(chǎn)品進行定期檢測。做好環(huán)境衛(wèi)生管理，保持生產(chǎn)車間清潔衛(wèi)生。加強食品安全追溯體系建設，便于問題查找與整改。2.論述食品保鮮技術(shù)的發(fā)展趨勢。答案：智能化：保鮮設備具備智能監(jiān)控和調(diào)節(jié)功能，根據(jù)食品特性自動調(diào)整保鮮參數(shù)。綠色環(huán)保：采用天然、可降解的保鮮材料和方法，減少對環(huán)境的污染。綜合化：多種保鮮技術(shù)聯(lián)合使用，發(fā)揮協(xié)同效應，提高保鮮效果。個性化：針對不同食品的特點，開發(fā)個性化的保鮮技術(shù)和方案。功能化：保鮮技術(shù)不僅能延長保質(zhì)期，還能改善食品品質(zhì)，如保持色澤、風味等。3.論述食品添加劑使用不當可能帶來的危害。答案：過敏反應：某些人可能對特定的食品添加劑過敏。健康風險：長期大量攝入可能對人體健康產(chǎn)生潛在危害，如致癌、致畸、致突變等。掩蓋食品質(zhì)量問題：過量使用可能掩蓋食品本身的變質(zhì)等質(zhì)量問題，誤導消費者。影響營養(yǎng)平衡：改變食品的營養(yǎng)成分，影響人體對營養(yǎng)的正常吸收。破壞食品風味：使用不當可能導致食品風味異常，降低消費者接受度。4.論述食品加工企業(yè)如何應對市場對食品安全和質(zhì)量的要求。答案：強化質(zhì)量安全意識，將食品安全和質(zhì)量作為企業(yè)發(fā)展的首要任務。加