學(xué)校食堂安全管理課件目錄01學(xué)校食堂食品安全管理概述了解食品安全的重要性、法律法規(guī)框架及學(xué)校主體責(zé)任02學(xué)校食堂安全管理關(guān)鍵環(huán)節(jié)掌握場所布局、設(shè)施設(shè)備、采購驗(yàn)收、加工制作、人員管理等核心要點(diǎn)應(yīng)急管理與責(zé)任追究第一章學(xué)校食堂食品安全管理概述食品安全是學(xué)校管理工作的重中之重，關(guān)系到每一位學(xué)生的健康成長和生命安全。本章將全面介紹食品安全管理的基本框架、法律依據(jù)和責(zé)任體系。食品安全的重要性食品安全直接關(guān)系到學(xué)生的身體健康與生命安全，是教育事業(yè)健康發(fā)展的重要保障。學(xué)校食堂每天為數(shù)百甚至數(shù)千名學(xué)生提供餐飲服務(wù)，一旦發(fā)生食品安全事故，影響面廣、危害性大。2024年，教育部發(fā)布了《中小學(xué)校園食品安全和膳食經(jīng)費(fèi)管理工作指引》，進(jìn)一步強(qiáng)化了學(xué)校食品安全管理的規(guī)范性和系統(tǒng)性要求。該指引明確了學(xué)校在食品采購、加工、供應(yīng)等各環(huán)節(jié)的管理標(biāo)準(zhǔn)，為保障校園食品安全提供了權(quán)威指導(dǎo)。做好食品安全工作，不僅是履行法律責(zé)任，更是對學(xué)生、家長和社會的莊嚴(yán)承諾。法律法規(guī)框架《食品安全法》國家食品安全基本法律，明確了食品生產(chǎn)經(jīng)營者的主體責(zé)任和監(jiān)管部門職責(zé)，為學(xué)校食堂管理提供了根本法律依據(jù)。《學(xué)校食品安全管理?xiàng)l例》專門針對學(xué)校食品安全制定的法規(guī)，詳細(xì)規(guī)定了學(xué)校食堂的設(shè)施要求、操作規(guī)范、人員管理等具體內(nèi)容。五部門聯(lián)合通知（2024）市場監(jiān)管總局等五部門聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于強(qiáng)化集中用餐單位食堂承包經(jīng)營食品安全管理工作的通知》，進(jìn)一步規(guī)范食堂承包經(jīng)營行為。學(xué)校食品安全主體責(zé)任校長第一責(zé)任制校長是學(xué)校食品安全的第一責(zé)任人，必須親自抓食品安全工作，不能將責(zé)任層層下放而疏于管理。校長應(yīng)定期深入食堂檢查，了解食品安全管理的實(shí)際情況，及時發(fā)現(xiàn)和解決存在的問題。學(xué)校應(yīng)建立食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組，由校長擔(dān)任組長，定期召開專題會議研究部署食品安全工作。領(lǐng)導(dǎo)小組要制定年度工作計(jì)劃，明確目標(biāo)任務(wù)，確保各項(xiàng)食品安全措施落到實(shí)處。責(zé)任制的核心在于將食品安全工作納入學(xué)校整體發(fā)展規(guī)劃，與教學(xué)科研工作同部署、同檢查、同考核。食堂安全管理組織架構(gòu)1校長第一責(zé)任人2食品安全總監(jiān)副校長或同等職位3食品安全員及后勤管理團(tuán)隊(duì)日常監(jiān)督檢查與執(zhí)行4家長委員會參與監(jiān)督與反饋這一組織架構(gòu)確保了食品安全管理從決策到執(zhí)行、從監(jiān)督到反饋的全鏈條覆蓋。食品安全總監(jiān)負(fù)責(zé)統(tǒng)籌協(xié)調(diào)日常工作，食品安全員具體落實(shí)各項(xiàng)管理措施，家長委員會代表社會力量參與監(jiān)督，形成多方協(xié)同的管理格局。責(zé)任落實(shí)，安全保障只有層層壓實(shí)責(zé)任，才能筑牢食品安全防線第二章學(xué)校食堂安全管理關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品安全管理是一項(xiàng)系統(tǒng)工程,涉及場所布局、設(shè)施配備、原料采購、加工制作、人員管理等多個環(huán)節(jié)。每一個環(huán)節(jié)都不能有絲毫馬虎,必須嚴(yán)格按照規(guī)范要求執(zhí)行。食堂場所與流程布局食品處理區(qū)包括粗加工區(qū)、切配區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)等,是食品加工的核心區(qū)域輔助區(qū)域包括倉庫、更衣室、洗消間等,為食品加工提供支持保障就餐區(qū)域?yàn)閹熒峁┦孢m、衛(wèi)生的用餐環(huán)境關(guān)鍵原則生熟分開，單向流動，防止交叉污染。食堂布局應(yīng)確保食品加工流程從原料到成品呈單向流動,避免生熟食品、清潔區(qū)與污染區(qū)交叉。墻面、地面、天花板應(yīng)使用防水、防霉、易清潔的材料。食堂設(shè)施設(shè)備要求冷藏冷凍設(shè)備必須配備溫度顯示裝置,冷藏溫度控制在0-8℃,冷凍溫度控制在-18℃以下。設(shè)備數(shù)量應(yīng)滿足食品儲存需求,避免超負(fù)荷運(yùn)行。定期檢查設(shè)備運(yùn)行狀態(tài),確保溫控準(zhǔn)確。洗手消毒設(shè)施在食品處理區(qū)入口及適當(dāng)位置設(shè)置洗手設(shè)施,配備洗手液、消毒液和干手設(shè)備。洗手池應(yīng)為非手動開關(guān),防止二次污染。從業(yè)人員進(jìn)入操作區(qū)前必須洗手消毒。專用消毒設(shè)施配備餐具消毒柜或消毒池,采用熱力消毒或化學(xué)消毒方式。消毒后的餐具應(yīng)存放在密閉保潔柜中,防止再次污染。消毒設(shè)施應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng),確保消毒效果達(dá)標(biāo)。防鼠防蟲設(shè)施門窗應(yīng)安裝防蠅紗窗,下水道安裝防鼠網(wǎng),排風(fēng)口加裝防護(hù)網(wǎng)。定期檢查防護(hù)設(shè)施完好性,及時修補(bǔ)破損。庫房、操作間應(yīng)保持整潔,消除蟲害?滋生環(huán)境。食材采購與驗(yàn)收采購管理要點(diǎn)采購渠道合法合規(guī)：選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商,建立供應(yīng)商評估和準(zhǔn)入制度索證索票齊全：索取營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等證照建立采購臺賬：詳細(xì)記錄采購品種、數(shù)量、價格、供應(yīng)商信息等,確保可追溯大宗食品定點(diǎn)采購：米、面、油、肉等大宗食品應(yīng)實(shí)行定點(diǎn)采購,簽訂供貨協(xié)議驗(yàn)收流程規(guī)范設(shè)立專職驗(yàn)收員,嚴(yán)格執(zhí)行進(jìn)貨查驗(yàn)制度。驗(yàn)收時應(yīng)核對供貨單據(jù)與實(shí)物是否相符,檢查食品包裝、標(biāo)簽、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。對感官異常、超過保質(zhì)期、無合格證明的食品,堅(jiān)決拒收并做好記錄。驗(yàn)收合格后方可入庫存放,并及時登記入庫臺賬。食品加工與制作規(guī)范1粗加工環(huán)節(jié)清洗去除泥沙雜質(zhì),動物性食品與植物性食品分池清洗。加工用具生熟分開,標(biāo)識清晰。2切配環(huán)節(jié)切配臺面、刀具、砧板生熟分開,用后清洗消毒。切配好的食品應(yīng)及時烹飪,避免長時間存放。3烹飪環(huán)節(jié)食品燒熟煮透,中心溫度達(dá)到70℃以上。烹飪完成到食用時間不超過2小時。4備餐供應(yīng)成品應(yīng)存放在專用備餐間,采用保溫或冷藏設(shè)施。分餐用具清潔消毒,避免污染。加工過程中必須保持操作環(huán)境清潔衛(wèi)生,及時清理垃圾,防止二次污染。從業(yè)人員應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程,不得在操作區(qū)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。每日對加工設(shè)備、工用具進(jìn)行清洗消毒,保持良好的衛(wèi)生狀態(tài)。食品留樣與檢測留樣管理制度每餐供應(yīng)的所有食品品種均應(yīng)留樣,留樣量不少于125克,分別盛放在清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi),并標(biāo)注留樣日期、時間、餐次、食品名稱等信息。留樣食品應(yīng)在專用冷藏設(shè)施中存放不少于72小時。留樣容器應(yīng)清潔無污染,每次使用后徹底清洗消毒。建立留樣記錄,專人負(fù)責(zé)管理。定期檢測機(jī)制學(xué)校應(yīng)定期將食品樣品送具有資質(zhì)的檢測機(jī)構(gòu)檢測,確保食品安全指標(biāo)符合國家標(biāo)準(zhǔn)。重點(diǎn)檢測微生物、農(nóng)藥殘留、食品添加劑等項(xiàng)目。檢測結(jié)果應(yīng)存檔備查,發(fā)現(xiàn)問題及時整改。人員健康與培訓(xùn)管理健康管理從業(yè)人員必須持有有效健康證明上崗,每年進(jìn)行一次健康檢查。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病及活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作。培訓(xùn)教育新入職人員必須經(jīng)過食品安全培訓(xùn)考核合格后方可上崗。在崗人員每年接受不少于40學(xué)時的食品安全培訓(xùn),內(nèi)容包括法律法規(guī)、操作規(guī)范、應(yīng)急處置等。培訓(xùn)應(yīng)有計(jì)劃、有記錄、有考核。個人衛(wèi)生從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣,工作時穿戴清潔的工作服、帽、口罩,頭發(fā)不得外露。操作前洗手消毒,操作時不得佩戴飾物,不得涂指甲油,不得在食品加工場所吸煙、飲食。食堂承包經(jīng)營管理嚴(yán)格準(zhǔn)入嚴(yán)格執(zhí)行招投標(biāo)程序,選擇有資質(zhì)、信譽(yù)好、管理規(guī)范的餐飲企業(yè)。審查企業(yè)營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等資質(zhì)文件,考察企業(yè)既往承包經(jīng)營業(yè)績。合同管理簽訂詳細(xì)的承包合同,明確雙方權(quán)利義務(wù)和食品安全責(zé)任。合同應(yīng)包含食品安全管理要求、服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、違約責(zé)任等條款。學(xué)校保留對食堂的監(jiān)督管理權(quán)。日常監(jiān)督建立日常檢查制度,定期對承包企業(yè)的食品安全管理情況進(jìn)行檢查評估。重點(diǎn)檢查原料采購、加工操作、人員管理、設(shè)施維護(hù)等環(huán)節(jié),發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。考核評價定期對承包企業(yè)進(jìn)行綜合考核,考核內(nèi)容包括食品安全、服務(wù)質(zhì)量、師生滿意度等。考核結(jié)果作為續(xù)約依據(jù),不合格的企業(yè)應(yīng)終止合同。規(guī)范操作,保障安全標(biāo)準(zhǔn)化的操作流程是食品安全的基礎(chǔ)保障第三章應(yīng)急管理與責(zé)任追究盡管我們采取了嚴(yán)格的預(yù)防措施,但仍需建立完善的應(yīng)急管理體系,確保一旦發(fā)生食品安全事件能夠迅速響應(yīng)、妥善處置,最大限度減少危害。同時,嚴(yán)格的責(zé)任追究機(jī)制是食品安全管理的重要保障。食品安全應(yīng)急預(yù)案應(yīng)急預(yù)案體系學(xué)校應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案,明確組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、應(yīng)急程序、保障措施等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)覆蓋食物中毒、原料污染、設(shè)施故障等各類可能情況。建立應(yīng)急管理和報(bào)告制度,規(guī)定事故報(bào)告的時限、程序和內(nèi)容。事故發(fā)生后應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案,迅速采取控制措施,防止事態(tài)擴(kuò)大。應(yīng)急演練機(jī)制定期組織應(yīng)急演練,檢驗(yàn)預(yù)案的科學(xué)性和可操作性。演練應(yīng)模擬真實(shí)場景,全員參與,覆蓋事故發(fā)現(xiàn)、報(bào)告、處置、善后等全過程。演練后應(yīng)進(jìn)行總結(jié)評估,不斷完善應(yīng)急預(yù)案。通過演練提升應(yīng)急處置能力,確保關(guān)鍵時刻能夠快速反應(yīng)、有序應(yīng)對。突發(fā)事件處置流程事故發(fā)現(xiàn)第一時間發(fā)現(xiàn)師生出現(xiàn)疑似食物中毒癥狀,立即報(bào)告食堂負(fù)責(zé)人和學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)停止供應(yīng)立即停止可疑食品的加工和供應(yīng),封存留樣食品、原料及加工工具,保護(hù)現(xiàn)場緊急報(bào)告向?qū)W校主管領(lǐng)導(dǎo)、教育主管部門和市場監(jiān)管部門報(bào)告,情況嚴(yán)重的同時報(bào)告衛(wèi)生健康部門救治患者立即組織患病師生就醫(yī),做好陪護(hù)和心理安慰工作,配合醫(yī)療機(jī)構(gòu)開展救治配合調(diào)查配合監(jiān)管部門開展事故調(diào)查,提供相關(guān)資料和信息,查明事故原因信息公開及時向師生、家長通報(bào)情況,做好輿論引導(dǎo),避免謠言傳播和恐慌情緒投訴舉報(bào)與信息反饋多渠道投訴舉報(bào)建立暢通的投訴舉報(bào)渠道,包括投訴電話、意見箱、微信群、電子郵箱等多種方式。在食堂顯著位置公示投訴舉報(bào)方式和受理流程,方便師生、家長反映問題。及時處理反饋指定專人負(fù)責(zé)投訴舉報(bào)的接收和處理,建立投訴舉報(bào)臺賬。對收到的投訴舉報(bào)應(yīng)認(rèn)真核查,及時處理,并在規(guī)定時限內(nèi)向投訴人反饋處理結(jié)果。對合理訴求應(yīng)積極采納改進(jìn)。保障師生權(quán)益尊重和保護(hù)投訴舉報(bào)人的合法權(quán)益,對投訴舉報(bào)人的信息嚴(yán)格保密。對打擊報(bào)復(fù)投訴舉報(bào)人的行為,應(yīng)嚴(yán)肅查處。鼓勵師生、家長參與食堂監(jiān)督,形成共治共享的良好氛圍。責(zé)任追究機(jī)制學(xué)校責(zé)任追究發(fā)生食品安全事故,依法追究學(xué)校主要負(fù)責(zé)人、分管領(lǐng)導(dǎo)和直接責(zé)任人的責(zé)任。情節(jié)嚴(yán)重的,給予黨紀(jì)政紀(jì)處分;構(gòu)成犯罪的,依法追究刑事責(zé)任。承包企業(yè)責(zé)任承包企業(yè)違反食品安全法律法規(guī)的,依法給予行政處罰,造成損害的依法承擔(dān)民事賠償責(zé)任。性質(zhì)惡劣、后果嚴(yán)重的,列入嚴(yán)重違法失信名單,禁止承包學(xué)校食堂。從業(yè)人員責(zé)任從業(yè)人員違反操作規(guī)程導(dǎo)致食品安全事故的,應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。情節(jié)嚴(yán)重的,依法吊銷健康證,禁止從事食品相關(guān)工作。涉嫌犯罪的,移送司法機(jī)關(guān)處理。零容忍原則：對食品安全違法違規(guī)行為堅(jiān)持零容忍態(tài)度,發(fā)現(xiàn)一起、查處一起,絕不姑息遷就。通過嚴(yán)格的責(zé)任追究,形成強(qiáng)大震懾,確保各方切實(shí)履行食品安全責(zé)任。案例分享：某校食堂食品安全事故教訓(xùn)事故經(jīng)過2023年某中學(xué)發(fā)生群體性食物中毒事件,32名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、嘔吐癥狀。經(jīng)調(diào)查,事故原因是食堂在采購環(huán)節(jié)疏忽大意,采購了來源不明的蔬菜,該批蔬菜農(nóng)藥殘留超標(biāo)導(dǎo)致中毒。處理措施立即停業(yè)整改,全面檢查食品安全管理漏洞校長被給予行政警告處分,食堂負(fù)責(zé)人被免職承包企業(yè)承擔(dān)全部醫(yī)療費(fèi)用和賠償責(zé)任向教育主管部門和社會作出深刻檢討改進(jìn)措施事故后,該校痛定思痛,全面加強(qiáng)采購驗(yàn)收管理,建立供應(yīng)商準(zhǔn)入和評估制度,強(qiáng)化食品留樣和檢測,完善應(yīng)急預(yù)案。經(jīng)過整改,食堂管理水平顯著提升,贏得了師生和家長的信任。家長與學(xué)生的監(jiān)督作用家長陪餐制度建立家長代表陪餐制度,邀請家長委員會成員定期到校陪餐,現(xiàn)場監(jiān)督食堂運(yùn)行情況。家長陪餐后填寫意見反饋表,學(xué)校對合理建議及時采納改進(jìn)。通過家長陪餐,增進(jìn)家校信任,形成監(jiān)督合力。學(xué)生食品安全教育將食品安全教育納入健康教育課程,通過課堂教學(xué)、主題活動、宣傳欄等形式,普及食品安全知識。培養(yǎng)學(xué)生良好的飲食習(xí)慣,提高自我保護(hù)意識。鼓勵學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題及時反映,做食品安全的小小監(jiān)督員。滿意度調(diào)查定期開展師生、家長食堂滿意度調(diào)查,了解大家對食堂食品安全、飯菜質(zhì)量、服務(wù)水平的評價。根據(jù)調(diào)查結(jié)果分析存在的問題,制定改進(jìn)措施。持續(xù)改進(jìn)食堂服務(wù)質(zhì)量,不斷提升滿意度。食堂安全文化建設(shè)宣傳教育活動開展豐富多彩的食品安全宣傳活動,如食品安全宣傳周、知識競賽、演講比賽、征文比賽等。通過活動普及食品安全知識,營造人人關(guān)心、人人參與食品安全的良好氛圍。在食堂張貼食品安全宣傳海報(bào)、標(biāo)語,播放食品安全宣傳視頻,設(shè)立食品安全知識宣傳欄。利用校園廣播、校園網(wǎng)、微信公眾號等媒體,加強(qiáng)食品安全宣傳教育。明廚亮灶工程推行"明廚亮灶"透明廚房建設(shè),通過視頻監(jiān)控、透明玻璃窗等方式,將食品加工過程向師生、家長公開。讓后廚操作在"陽光"下進(jìn)行,接受社會監(jiān)督,倒逼食堂規(guī)范管理、誠信經(jīng)營。透明管理,放心用餐讓每一個操作環(huán)節(jié)都在陽光下進(jìn)行未來展望與持續(xù)改進(jìn)智能化管理推進(jìn)"互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶"建設(shè),應(yīng)用物聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)、人工智能等技術(shù),實(shí)現(xiàn)食品安全智能監(jiān)管多部門協(xié)作加強(qiáng)教育、市場監(jiān)管、衛(wèi)生健康等部門協(xié)同配合,形成監(jiān)管合力,提升監(jiān)管效能標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)推進(jìn)學(xué)校食堂標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè),制定統(tǒng)一的管理標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范,提高管理科學(xué)化水平社會共治構(gòu)建政府監(jiān)管、學(xué)校自律、社會監(jiān)督、行業(yè)自治的食品安全社會共治格局食品安全工作永遠(yuǎn)在路上。我們要堅(jiān)持問題導(dǎo)向,不斷查找管理中的薄弱環(huán)節(jié),持續(xù)改進(jìn)提升。要學(xué)習(xí)借鑒先進(jìn)經(jīng)驗(yàn),創(chuàng)新管理方式方法。要始終把師生健康放在第一位,以對學(xué)生高度負(fù)責(zé)的態(tài)度做好食品安全工作。結(jié)語食品安全無小事守護(hù)學(xué)生健康是我們的共同責(zé)任。學(xué)校食堂食品安全管理涉及千家萬戶,關(guān)系社會和諧穩(wěn)定。我們要以高度的責(zé)任感和使命感,扎實(shí)做好食品安全各項(xiàng)工作。從食材采購到加工制作,從設(shè)施設(shè)備到人員管理,從日常監(jiān)督到應(yīng)急處置,每一個環(huán)節(jié)都要嚴(yán)格把關(guān),不留死角。要建立健全長效機(jī)制,持續(xù)鞏固提升食品安全管理水平。讓我們攜手努力,確保每一餐都安全、營養(yǎng)、可口,讓家長放心,讓社會滿意,為學(xué)生健康成長保駕護(hù)航!參考資料教育部文件《中小學(xué)校園食品安全和膳食經(jīng)費(fèi)