ICS67.020

CCSX10

DB5114

四川省（眉山市）地方標準

DB5114/T66—2024

東坡菜藿香鱔魚烹飪工藝技術(shù)規(guī)范

2024-12-12發(fā)布2025-1-12實施

眉山市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB5114/T66—2024

目次

前言.................................................................................II

1范圍...............................................................................3

2規(guī)范性引用文件.....................................................................3

3術(shù)語和定義.........................................................................3

4原輔料要求.........................................................................4

5配料...............................................................................6

6烹飪器具...........................................................................6

7制作工藝...........................................................................6

8感官質(zhì)量要求.......................................................................7

9衛(wèi)生要求...........................................................................8

I

DB5114/T66—2024

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導(dǎo)則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。

本文件由眉山市商務(wù)局提出、歸口并解釋。

本文件起草單位：眉山川菜聯(lián)盟、眉山市商務(wù)局、四川眉州東坡餐飲管理有限公司、眉山職業(yè)技術(shù)

學(xué)院、四川王家渡食品股份有限公司、東坡區(qū)馬旺子飯店、四川味滋美食品科技有限公司、幺麻子食品

股份有限公司、吉香居食品股份有限公司、四川老壇子食品有限公司、眉山岷江東湖飯店、仁壽雙天酒

家、丹棱仕清園飯店、彭山壽鄉(xiāng)人酒家、眉山市浩瑞餐飲服務(wù)有限公司、西蔵尚品首座餐飲眉山分公司、

眉山賓館、四川開元禧悅酒店、四川省東坡中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校、彭山友緣聚盛宴、青神悅來春酒家、東

坡區(qū)長富園林酒店、四川省冒金花食品公司、東坡區(qū)岷東人家私房菜、眉山桂花湖酒店、蘇鄉(xiāng)酒店。

本文件主要起草人：王剛、舒會剛、趙躍軍、王大錕、王令健、黃浩、張小東、張學(xué)峰、杜弘坤。

II

DB5114/T66—2024

東坡菜藿香鱔魚烹飪工藝技術(shù)規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了東坡菜藿香鱔魚的原輔料要求、配料、烹飪器具、制作工藝及衛(wèi)生要求。

本文件適用于東坡菜藿香鱔魚的烹飪、管理和教學(xué)。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T317白砂糖

GB/T1536菜籽油

GB2714食品安全國家標準醬腌菜

GB2720食品安全國家標準味精

GB2721食品安全國家標準食用鹽

GB2733食品安全國家標準鮮、凍動物性水產(chǎn)品

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準

GB/T7900白胡椒

GB/T8937食用動物油脂豬油

GB/T18186釀造醬油

GB/T20560地理標志產(chǎn)品郫縣豆瓣

GB/T23183辣椒粉

GB/T30383生姜

GB/T30391花椒

GB31637食品安全國家標準食用淀粉

GB31654食品安全國家標準餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

SB/T10371雞精調(diào)味料

SB/T10416調(diào)味料酒

SB/T10946川菜烹飪工藝

NY/T655綠色食品茄果類蔬菜

NY/T743綠色食品綠葉類蔬菜

NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜

DB5114/T20地理標志保護產(chǎn)品洪雅藤椒油加工技術(shù)規(guī)范

DB5114/T46東坡菜術(shù)語和定義

《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國家市場監(jiān)督管理總局〔2018〕第12號）

3術(shù)語和定義

3

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SB/T10946、DB5114/T46界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

藿香鱔魚huoxiangeel

以鱔魚為主要原料，藿香、香菜、大蒜、生姜、鮮紅小米辣椒、鮮二荊條辣椒、泡二荊條辣椒、泡

蘿卜、泡生姜、泡豇豆、鹽菜等為輔料、菜籽油、豬油、豆瓣醬、鮮味生抽、辣椒粉、藤椒油、白砂糖、

雞精、味精、紅花椒、食用鹽、胡椒粉、料酒等為調(diào)味料，經(jīng)過預(yù)處理、腌制、烹制、裝盤等工藝制作

而成，具有麻辣鮮香、藿香風(fēng)味濃郁等特點的一道東坡菜品。

4原輔料要求

4.1鱔魚

選用鮮活鱔魚，且符合GB2733的要求。

4.2生姜

應(yīng)符合GB/T30383的要求。

4.3大蔥

應(yīng)符合NY/T744的要求。

4.4料酒

應(yīng)符合SB/T10416的要求。

4.5胡椒粉

應(yīng)符合GB/T7900的要求。

4.6花椒

應(yīng)符合GB/T30391的要求。

4.7食用鹽

應(yīng)符合GB2721的要求。

4.8菜籽油

應(yīng)符合GB/T1536的要求。

4.9豬油

應(yīng)符合GB/T8937的要求。

4.10藤椒油

應(yīng)符合DB5114/T20的要求。

4.11郫縣豆瓣

4

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應(yīng)符合GB/T20560的要求。

4.12鮮味生抽

應(yīng)符合GB/T18186的要求。

4.13鹽菜

應(yīng)符合GB2714的要求。

4.14泡二荊條辣椒

應(yīng)符合GB2714的要求。

4.15泡生姜

應(yīng)符合GB2714的要求。

4.16泡豇豆

應(yīng)符合GB2714的要求。

4.17泡蘿卜

應(yīng)符合GB2714的要求。

4.18味精

應(yīng)符合GB2720的要求。

4.19雞精

應(yīng)符合SB/T10371的要求。

4.20白砂糖

應(yīng)符合GB/T317的要求。

4.21辣椒粉

應(yīng)符合GB/T23183要求。

4.22淀粉

應(yīng)符合GB31637的要求。

4.23藿香

應(yīng)符合NY/T743的要求。

4.24大蒜

應(yīng)符合NY/T744的要求。

4.25小蔥

5

DB5114/T66—2024

應(yīng)符合NY/T744的要求。

4.26香菜

應(yīng)符合NY/T744的要求。

4.27鮮小米辣

應(yīng)符合NY/T655的要求。

4.28鮮二荊條辣椒

應(yīng)符合NY/T655的要求。

4.29飲用水

應(yīng)符合GB5749的要求。

5配料

原輔料配料比見表1。

表1原輔料配料比表

工藝類別原料用量輔料用量

腌制料酒5g、食用鹽2g、味精3g、白胡椒粉適量、淀粉適量

烹飪調(diào)味料：菜籽油150g、豬油50g、紅油豆瓣30g、去皮蒜瓣50g、食用

鹽10g、細姜粒20g、細蒜粒30g、鮮紅小米辣碎20g、白胡椒粉2g、辣椒

粉8g、紅花椒3g、水150g、白砂糖5g、鮮味生抽2g、味精8g、雞精調(diào)味

去骨鱔魚段250g

烹制料5g、魚香泡菜料（如下）

烹飪魚香泡菜料：泡二荊條粒20g、泡紅小米辣粒20g、泡紅皮蘿卜粒50g、

泡豇豆粒30g、泡姜粒10g、鮮紅小米辣碎5g、鮮青二荊條碎5g

出餐調(diào)味料：藤椒油15g、鮮藿香碎40g、小蔥15g、香菜15g

注：輔料配比可根據(jù)原料重量（份數(shù)）按比例調(diào)整。

6烹飪器具

應(yīng)配備刀具、鍋具、灶具、碗具等設(shè)備及器具。

7制作工藝

7.1工藝流程

清整預(yù)處理→腌制→汆水→滑油→備料→烹制→出餐

7.2操作方法

7.2.1清整預(yù)處理

6

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清整預(yù)處理方法如下：

a)清洗：將鱔魚放在40℃～50℃的溫水中，游洗去掉鱔魚身的粘液后撈出。

b)燙殺：燒開水加入盆中,將清洗后鱔魚倒入開水盆中，扣上蓋子30秒后撈出放清水再洗一遍。

c)去臟去骨：剖腹清除內(nèi)臟、頭、尾、脊骨后洗凈待用。

d)切段：將處理好的鱔魚切成5cm～8cm的鱔魚段。

7.2.2腌制

切好的鱔魚段，按配比加入料酒、食用鹽、味精、白胡椒粉、淀粉，混合均勻后，腌制10～15分鐘。

7.2.3汆水

鍋中加水燒開，下入腌制后的鱔魚段，開鍋后立即撈出沖涼、瀝水。

7.2.4滑油

鍋中加入適量熟菜籽油，燒至150℃左右，下入鱔魚段炸制5～10秒即可撈出瀝油（時間不宜過長）。

7.2.5備料

備料方法如下：

a)生姜洗凈，切成細1mm～2mm細姜粒待用。

b)大蒜去皮洗凈，切成細1mm～2mm細蒜粒待用。

c)鮮紅小米辣、鮮青二荊條辣椒去把洗凈，切成2mm～3mm的辣椒碎待用。

d)烹飪魚香泡菜料：泡紅皮蘿卜、泡豇豆、泡二荊條、泡紅小米辣、泡姜粒、鮮紅小米辣、鮮

青二荊條辣椒，切成3mm～5mm的顆粒狀，混合均勻后靜置15～20分鐘待用。

e)出餐調(diào)味料：鮮藿香葉、小蔥、香菜去除老葉老梗后，洗凈切成藿香碎、蔥花、香菜碎待用。

f)其他烹制調(diào)味料按配比準備待用。

7.2.6烹制

烹制方法如下：

a)鍋中加入熟菜籽油、豬油，燒至120℃左右，依次加入紅花椒、細姜粒、細蒜粒炒香；加入紅