砂鍋麻辣燙班培訓(xùn)課件演講人：日期:1砂鍋麻辣燙概述CONTENTS2原料選擇與預(yù)處理3湯底熬制核心技術(shù)4食材組合與裝鍋工藝目錄5出品質(zhì)量管控6設(shè)備維護(hù)與經(jīng)營要點01砂鍋麻辣燙概述品類特點與市場定位復(fù)合型餐飲形態(tài)砂鍋麻辣燙融合火鍋的豐富性與快餐的便捷性，兼具堂食與外賣場景適應(yīng)性，滿足年輕群體對高效、多元餐飲的需求。通過湯底風(fēng)味（如骨湯、番茄、菌菇）和食材組合（鮮切肉、手工丸類、時令蔬菜）實現(xiàn)細(xì)分市場突破，定位中端消費市場。針對不同地區(qū)口味偏好調(diào)整辣度（川渝重麻重辣、江浙微甜鮮香），并融入本地特色食材（如沿海地區(qū)的海鮮選項）。差異化競爭策略地域適應(yīng)性調(diào)整湯底工藝體系以牛骨/豬骨老湯為基底，搭配豆瓣醬、花椒、干辣椒等炒制的底料，輔以冰糖、醪糟調(diào)和層次感，需熬制4小時以上達(dá)到醇厚口感。香料配比科學(xué)采用八角、草果等20余種香料組合，通過前香（桂皮、香葉）、中調(diào)（白蔻、砂仁）、后韻（丁香、蓽撥）三階段釋放風(fēng)味。食材預(yù)處理標(biāo)準(zhǔn)肉類需經(jīng)排酸處理，蔬菜采用冰水保鮮，豆制品提前鹵制入味，確保每種食材在燙煮后呈現(xiàn)最佳質(zhì)地與吸味能力。核心風(fēng)味組成要素分步操作規(guī)范010203標(biāo)準(zhǔn)化制作流程簡介1.湯底恒溫保持在95℃（避免沸騰破壞乳化狀態(tài)）2.按食材耐煮程度分批次投料（根莖類3分鐘、葉菜類30秒）標(biāo)準(zhǔn)化制作流程簡介3.出鍋前淋入秘制辣椒油與蒜泥提香1質(zhì)量控制節(jié)點2每日檢測湯底比重（1.02-1.05g/cm3）3標(biāo)準(zhǔn)化制作流程簡介使用數(shù)顯溫度計監(jiān)控燙煮區(qū)溫度（±2℃誤差）01.標(biāo)準(zhǔn)化份量器確保每份主料誤差≤5g02.設(shè)備管理要求03.配備定時報警功能防止過煮商用砂鍋需每月深度除垢電磁爐功率分級標(biāo)記（2000W/1500W雙檔位）標(biāo)準(zhǔn)化制作流程簡介01020302原料選擇與預(yù)處理主料采購驗收標(biāo)準(zhǔn)肉類品質(zhì)把控選擇色澤鮮紅、彈性佳、無血水滲出的新鮮肉類，避免采購冷凍時間過長或表面黏膩的劣質(zhì)肉品。需檢查檢疫合格證明，確保符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。豆制品需質(zhì)地緊實、無酸敗異味；干貨類如木耳、香菇應(yīng)干燥無霉斑，泡發(fā)后體積膨脹均勻，無雜質(zhì)殘留。紅薯粉、土豆粉等需色澤均勻、無結(jié)塊，耐煮性強；預(yù)包裝產(chǎn)品需核對生產(chǎn)日期與保質(zhì)期，確保包裝密封完好。豆制品與干貨篩選粉面類原料要求葉菜類處理流程土豆、胡蘿卜等需徹底削皮，切除發(fā)芽或變色部分，沖洗后浸泡于食品級消毒液中，防止氧化變色。根莖類去皮消毒海鮮類凈化步驟活蝦、貝類需用鹽水靜養(yǎng)吐沙，死亡海鮮立即廢棄；魚類去鱗后需剖腹清除內(nèi)臟，流水沖洗至無血水滲出。去除黃葉與根部后，需用流水沖洗3遍以上，浸泡于淡鹽水中以去除農(nóng)藥殘留，最后瀝干水分并冷藏保存。蔬菜海鮮清洗規(guī)范湯底原料配比要求調(diào)味料精準(zhǔn)量化鹽、糖、雞精按湯底體積梯度添加，每10升湯底基礎(chǔ)配比為鹽80克、糖30克、雞精20克，后續(xù)根據(jù)地域口味微調(diào)。03花椒、八角、桂皮等需按黃金比例混合，每50升湯底投放香料包不超過200克，避免苦味過重。02香料包配伍原則骨湯熬制比例豬骨與雞骨架按7:3搭配，加水比例1:5，大火煮沸后撇浮沫，轉(zhuǎn)小火慢燉至湯色乳白，濃縮度達(dá)標(biāo)準(zhǔn)比重。0103湯底熬制核心技術(shù)骨湯/紅油底料配方骨湯底料核心原料精選豬筒骨與雞架按比例搭配，輔以姜片、蔥段去腥，加入少量白胡椒粒提升鮮味層次感，骨髓需熬至完全析出膠質(zhì)。紅油底料香料組合牛油需經(jīng)三次過濾去除雜質(zhì)，與菜籽油按黃金比例混合，加入紫草提色后靜置沉淀，形成透亮不渾濁的復(fù)合油基底。采用二荊條辣椒與子彈頭辣椒混合打粉，搭配八角、草果、香葉等十余種香料低溫烘焙后研磨，確保香氣充分釋放且辣度均衡。油脂處理工藝大火煮沸后立即轉(zhuǎn)文火保持微沸狀態(tài)，避免劇烈翻滾導(dǎo)致湯體渾濁，持續(xù)熬煮使蛋白質(zhì)充分水解為氨基酸。骨湯初始階段香料油炸階段控制在油溫范圍內(nèi)，辣椒面需分三次梯度下鍋，每次間隔觀察油面氣泡狀態(tài)以判斷香辣物質(zhì)釋放程度。紅油煉制溫度曲線臨近熬制完成時調(diào)至最小火候，加入冰糖緩慢融化平衡口感，最后關(guān)火燜焐使風(fēng)味物質(zhì)深度融合。收尾階段控溫技巧火候控制與熬制時長調(diào)味料精準(zhǔn)投放順序基礎(chǔ)咸味定調(diào)風(fēng)味強化時機把握鮮味物質(zhì)分層添加首批投入井鹽與淡口醬油奠定底味，避免后期補鹽破壞湯體滲透壓平衡，需在骨湯熬制中期加入。雞精、味精等呈鮮成分分兩次投放，首次與底料同煮建立基礎(chǔ)鮮味，第二次在起鍋前補充瞬時鮮味爆發(fā)力?；ń贩墼陉P(guān)火前撒入利用余溫激發(fā)麻香，而藤椒油則需裝碗后淋入，保持清新香氣不被高溫破壞。04食材組合與裝鍋工藝37葷素基準(zhǔn)原則：肉類、海鮮等葷類食材占比30%，蔬菜、菌菇等素類食材占比70%，確?？诟袑哟呜S富且營養(yǎng)均衡。葷類優(yōu)選嫩滑的肥牛、蝦滑，素類需搭配吸湯的豆腐泡、白菜等。高蛋白低脂組合選擇雞胸肉、魚片等低脂高蛋白葷材，搭配西蘭花、木耳等高纖維素材，滿足健康飲食需求的同時提升湯底鮮味滲透性。風(fēng)味互補搭配腌制類葷食（如麻辣牛肉）需搭配清淡的冬瓜、豆芽，避免口味過重；內(nèi)臟類食材建議與香菜、芹菜等芳香蔬菜組合去腥提香。葷素搭配黃金比例耐煮食材打底原則綠葉菜、豆皮等易熟食材置于最上層，利用蒸汽快速燙熟，保持色澤翠綠與脆嫩口感，避免長時間浸泡導(dǎo)致營養(yǎng)流失。易熟食材頂層放置隔離層處理技巧在葷素交接處平鋪一層粉絲或?qū)挿郏瓤勺韪羧澆难疂B入素菜，又能吸收雙重風(fēng)味，形成口感過渡帶。將土豆片、蓮藕、蘿卜等根莖類食材鋪于砂鍋底層，利用其耐煮特性吸收湯底精華，同時防止上層易熟食材過度軟爛。分層碼放操作技巧以砂鍋中心為起點向外螺旋澆淋高湯，確保湯汁均勻覆蓋所有食材，避免局部受熱不均。骨湯類需保持95℃以上澆注以激發(fā)香味。螺旋漸進(jìn)式澆湯澆湯手法與溫度控制分次補湯策略油湯分離控溫法首次澆湯至食材八分滿，煮沸后續(xù)加剩余湯汁，防止溢鍋并維持持續(xù)沸騰狀態(tài)，使香料分子充分釋放。紅油類湯底需先撇去表層浮油澆入清湯，待食材半熟后再淋回紅油，既避免高溫油爆又保證麻辣視覺沖擊力。05出品質(zhì)量管控色澤標(biāo)準(zhǔn)湯底應(yīng)呈現(xiàn)紅亮或奶白色，食材需保持新鮮本色，避免氧化發(fā)暗；辣椒油色澤鮮艷無沉淀，配菜顏色搭配協(xié)調(diào)?？诟信c味道香氣要求湯底需散發(fā)濃郁骨香或麻辣香氣，無腥膻異味；香料（如花椒、八角）氣味層次分明，不得有焦糊或霉變氣味。形態(tài)規(guī)范色香味形評估標(biāo)準(zhǔn)湯底咸鮮適中，麻、辣、鮮、香四味平衡；食材需熟透但不過軟，保留本味且吸收湯汁風(fēng)味，拒絕過咸或寡淡。食材切割整齊，主輔料比例合理；裝盤美觀無溢出，湯汁濃稠度適中，避免清湯或結(jié)塊現(xiàn)象。原料驗收肉類需有檢疫合格證明，蔬菜無腐爛蟲蛀；干貨類（如木耳、香菇）需檢查是否霉變，調(diào)味料包裝完整且在保質(zhì)期內(nèi)。加工過程控制生熟食材分案處理，避免交叉污染；湯底煮沸時間需達(dá)標(biāo)，食材中心溫度需達(dá)到安全標(biāo)準(zhǔn)（如肉類75℃以上）。存儲條件冷藏食材需在0-4℃保存，冷凍品-18℃以下；油料避光密封，禁止反復(fù)使用老油或隔夜未冷藏的高湯。器具消毒刀具、砧板每日用沸水或消毒液處理，砂鍋需高溫烘烤殺菌，餐具清洗后無殘留污漬或洗滌劑。食品安全檢測要點迅速道歉并更換產(chǎn)品，封存同批次原料排查原因；若為操作失誤，加強員工培訓(xùn)及篩檢流程。異物投訴停售相關(guān)菜品，追溯供應(yīng)商并抽檢庫存；向顧客補償折扣或贈品，承諾整改措施。食材不新鮮01020304立即核查湯底配方比例（如鹽、辣椒粉投放量），提供免費補湯或調(diào)整辣度服務(wù)，并記錄顧客偏好以便后續(xù)優(yōu)化。口味偏差處理優(yōu)化出餐動線，高峰期增配人手；對等待超時顧客贈送小菜或飲品，建立預(yù)點單系統(tǒng)減少排隊。服務(wù)延遲客訴問題應(yīng)對方案06設(shè)備維護(hù)與經(jīng)營要點砂鍋保養(yǎng)清潔規(guī)程高溫消毒流程每周至少進(jìn)行一次高溫煮沸消毒（水位需完全浸沒砂鍋），持續(xù)10-15分鐘以殺滅頑固污漬和微生物，消毒后自然晾干避免驟冷驟熱導(dǎo)致開裂。長期存放方法若需長期閑置，應(yīng)在清潔干燥后內(nèi)壁涂抹少量食用油形成保護(hù)層，存放于通風(fēng)陰涼處，避免疊放或重物擠壓。日常清潔標(biāo)準(zhǔn)使用中性洗滌劑與軟質(zhì)海綿清洗砂鍋內(nèi)壁，避免硬物刮傷釉面，每次使用后需徹底清除食物殘渣并烘干水分，防止細(xì)菌滋生。030201成本控制計算方法人工成本核算采用“工時+績效”雙軌制排班，高峰時段增加兼職人力，低峰時段縮減全職員工工時，確保人效比維持在合理區(qū)間。能耗優(yōu)化方案根據(jù)客流峰谷時段調(diào)節(jié)電磁爐功率，非高峰期使用保溫模式；定期檢修制冷設(shè)備密封性，減少電力浪費。食材損耗監(jiān)控建立每日食材進(jìn)出庫臺賬，記錄廢棄率高的單品并分析原因（如儲存不當(dāng)或備貨過量），通過調(diào)整采購量降低損耗至5%以內(nèi)。門店推