餅干制作工崗位設備技術(shù)規(guī)程文件名稱：餅干制作工崗位設備技術(shù)規(guī)程編制部門：綜合辦公室編制時間：2025年類別：兩級管理標準編號：審核人：版本記錄：第一版批準人：一、總則

本規(guī)程適用于餅干制作工崗位上的設備操作和維護。引用標準包括但不限于《食品安全國家標準餅干》（GB7099）、《機械安全風險評估與必要措施的確定》（GB/T28001）。目的在于確保餅干制作過程中設備的安全、高效運行，保障產(chǎn)品質(zhì)量，降低事故風險。

二、技術(shù)要求

1.技術(shù)參數(shù)：

-餅干生產(chǎn)線速度：根據(jù)產(chǎn)品種類和規(guī)格，調(diào)整至適宜的生產(chǎn)速度，通常為每分鐘30-60片。

-溫度控制：面團調(diào)制溫度為25-30℃，烘烤溫度為180-200℃，冷卻溫度為室溫至40℃。

-濕度控制：生產(chǎn)車間濕度應控制在45%-65%之間，以避免產(chǎn)品受潮。

2.設備標準：

-面團調(diào)制機：應符合GB/T25190《食品加工機械面團調(diào)制機》標準，確保面團均勻性。

-滾圓成型機：應符合GB/T25191《食品加工機械滾圓成型機》標準，保證餅坯形狀和尺寸的一致性。

-烘烤爐：應符合GB/T25192《食品加工機械烘烤爐》標準，確保烘烤均勻，溫度可調(diào)。

-冷卻裝置：應符合GB/T25193《食品加工機械冷卻裝置》標準，保證產(chǎn)品在冷卻過程中溫度均勻下降。

3.設備規(guī)格：

-面團調(diào)制機：功率5-15kW，容量10-50L。

-滾圓成型機：功率1-3kW，產(chǎn)量30-200片/分鐘。

-烘烤爐：功率10-30kW，尺寸根據(jù)生產(chǎn)需求定制。

-冷卻裝置：功率1-3kW，冷卻面積根據(jù)產(chǎn)量和產(chǎn)品尺寸確定。

所有設備應定期進行維護和校驗，確保其性能符合上述標準和規(guī)格要求。

三、操作程序

1.設備啟動前的檢查：

-確認電源開關(guān)處于關(guān)閉狀態(tài)。

-檢查設備各部件是否完好，潤滑是否充足。

-確認原料質(zhì)量符合要求，計量準確。

-檢查生產(chǎn)線各環(huán)節(jié)是否清潔，無異物。

2.設備啟動：

-打開電源開關(guān)，啟動面團調(diào)制機。

-按照配方加入原料，啟動滾圓成型機。

-將調(diào)制好的面團輸入成型機，形成餅坯。

-將餅坯送入烘烤爐，設定溫度和時間。

-烘烤完成后，將餅干移至冷卻裝置冷卻。

3.設備運行中的監(jiān)控：

-監(jiān)控面團溫度和濕度，確保適宜。

-檢查烘烤爐內(nèi)溫度和濕度，保證烘烤效果。

-觀察冷卻效果，確保餅干冷卻均勻。

-定期檢查設備運行狀態(tài)，及時調(diào)整。

4.設備停止：

-確認生產(chǎn)線上的餅干已經(jīng)全部冷卻。

-關(guān)閉烘烤爐和冷卻裝置。

-停止面團調(diào)制機和滾圓成型機的運行。

-關(guān)閉電源開關(guān)。

5.設備維護與清潔：

-每班結(jié)束后，清理設備，去除殘料和污垢。

-定期對設備進行潤滑和保養(yǎng)，防止機械磨損。

-檢查設備緊固件，確保安全可靠。

操作過程中應嚴格遵守安全操作規(guī)程，確保操作人員的人身安全和設備正常運行。

四、設備狀態(tài)與性能

設備技術(shù)狀態(tài)分析：

1.面團調(diào)制機：應保持無異常噪音，攪拌葉片運轉(zhuǎn)平穩(wěn)，無卡滯現(xiàn)象。

2.滾圓成型機：餅坯成型應均勻一致，無破損，設備運行平穩(wěn)，無振動。

3.烘烤爐：溫度控制應準確，熱分布均勻，無局部過熱或溫度不均現(xiàn)象。

4.冷卻裝置：冷卻效果應良好，無冷凝水積聚，空氣流通順暢。

性能指標：

1.面團調(diào)制機：功率消耗應在額定范圍內(nèi)，效率不低于90%。

2.滾圓成型機：產(chǎn)量應符合設備規(guī)格，成型率不低于95%。

3.烘烤爐：溫度波動應小于±5℃，熱效率不低于80%。

4.冷卻裝置：冷卻時間不應超過15分鐘，冷卻后產(chǎn)品表面溫度應低于室溫。

定期對設備進行性能測試，包括但不限于溫度、速度、產(chǎn)量、能耗等指標，確保設備始終處于最佳工作狀態(tài)。若發(fā)現(xiàn)性能指標偏離標準，應立即查明原因并采取措施進行調(diào)整或維修。設備維護保養(yǎng)記錄應詳細記錄每次檢測和維護的結(jié)果，以便跟蹤設備狀態(tài)和性能變化。

五、測試與校準

1.測試方法：

-面團調(diào)制機：通過目測檢查攪拌葉片的旋轉(zhuǎn)速度和方向，使用秒表測量攪拌時間，檢查是否與設定時間一致。

-滾圓成型機：檢查餅坯的形狀和尺寸，使用游標卡尺進行測量，確保尺寸精度。

-烘烤爐：使用溫度計在多個位置測量爐內(nèi)溫度，比較實際溫度與設定溫度的偏差。

-冷卻裝置：使用溫度計監(jiān)測冷卻后的產(chǎn)品溫度，確保冷卻效果符合要求。

2.校準標準：

-面團調(diào)制機：參照GB/T25190《食品加工機械面團調(diào)制機》標準進行校準。

-滾圓成型機：參照GB/T25191《食品加工機械滾圓成型機》標準進行校準。

-烘烤爐：參照GB/T25192《食品加工機械烘烤爐》標準進行校準。

-冷卻裝置：參照GB/T25193《食品加工機械冷卻裝置》標準進行校準。

3.調(diào)整：

-對于面團調(diào)制機，調(diào)整攪拌速度和比例，確保面團均勻。

-對于滾圓成型機，調(diào)整成型模具，保證餅坯形狀和尺寸的一致性。

-對于烘烤爐，調(diào)整加熱元件和通風系統(tǒng)，確保溫度均勻。

-對于冷卻裝置，調(diào)整冷卻風量，保證冷卻效率。

-調(diào)整后，應重新進行測試，確保設備性能達到或超過標準要求。

每次設備大修或關(guān)鍵部件更換后，必須進行全面的測試和校準，以保證設備的準確性和可靠性。測試和校準記錄應妥善保存，以便后續(xù)查閱和分析。

六、操作姿勢與安全

1.操作姿勢：

-操作人員應保持正確的站立姿勢，雙腳分開與肩同寬，以保持平衡。

-肩膀放松，避免長時間保持同一姿勢，定期變換站立和行走的位置。

-手臂自然下垂，手腕放松，避免過度彎曲或扭曲。

-保持眼睛與操作區(qū)域保持適當距離，避免長時間過度集中。

-使用符合人體工程學的工具和設備，減少不必要的身體負擔。

2.安全要求：

-操作前應穿戴合適的個人防護裝備，如工作服、手套、安全帽、防護眼鏡等。

-操作設備時，必須確保設備處于正常工作狀態(tài)，無異常噪音或震動。

-不允許在設備運行時進行清潔、潤滑或調(diào)整，應先關(guān)閉設備并斷開電源。

-操作區(qū)域應保持整潔，不得放置雜物，以防止滑倒或絆倒。

-操作過程中，不得擅自離開工作崗位，如需離開，應確保設備停止運行并有人看管。

-發(fā)生緊急情況時，應立即停止操作，采取必要的安全措施，并迅速撤離危險區(qū)域。

-定期參加安全培訓，提高安全意識和應急處理能力。

-遵守所有適用的安全規(guī)程和標準，確保自身和他人的安全。

操作人員應時刻關(guān)注自身和周圍環(huán)境的安全，保持警覺，確保工作過程中的安全。

七、注意事項

1.原料處理：確保原料質(zhì)量符合標準，避免使用過期或變質(zhì)的原料。

2.設備清潔：操作前后必須清潔設備，防止交叉污染，確保衛(wèi)生。

3.設備維護：定期檢查設備，及時更換磨損部件，防止設備故障。

4.溫度控制：嚴格控制烘烤和冷卻溫度，避免產(chǎn)品烤焦或未熟。

5.濕度控制：保持車間適宜的濕度，防止產(chǎn)品受潮變質(zhì)。

6.人員培訓：操作人員需經(jīng)過專業(yè)培訓，了解設備操作和安全規(guī)程。

7.交叉污染：操作不同產(chǎn)品時，注意清潔雙手和設備，防止交叉污染。

8.安全操作：嚴格遵守安全操作規(guī)程，使用個人防護裝備，防止意外傷害。

9.急救知識：了解基本的急救知識，如燙傷、割傷等緊急情況的處理方法。

10.記錄保存：妥善保存操作記錄、維護記錄和測試數(shù)據(jù)，便于追溯和改進。

11.食品安全：確保食品加工過程中的食品安全，防止微生物污染。

12.環(huán)境保護：合理使用能源，減少廢棄物的產(chǎn)生，保護環(huán)境。

13.適應能力：根據(jù)產(chǎn)品需求和環(huán)境變化，適時調(diào)整操作參數(shù)和流程。

操作人員應時刻警惕以上注意事項，確保生產(chǎn)過程的順利進行和產(chǎn)品質(zhì)量的安全。

八、后續(xù)工作

1.數(shù)據(jù)記錄：操作完成后，詳細記錄生產(chǎn)數(shù)據(jù)，包括產(chǎn)量、設備運行時間、故障情況、原料消耗等，用于后續(xù)分析和改進。

2.設備維護：定期對設備進行檢查和維護，包括潤滑、清潔、更換磨損部件等，確保設備處于良好狀態(tài)。

3.故障報告：如設備出現(xiàn)故障，應立即填寫故障報告，記錄故障現(xiàn)象、原因和處理過程，以便分析改進。

4.產(chǎn)品檢驗：對生產(chǎn)出的產(chǎn)品進行抽樣檢驗，檢查其質(zhì)量是否符合標準，記錄檢驗結(jié)果。

5.耗材管理：對使用的耗材進行盤點，確保庫存充足，避免因耗材不足影響生產(chǎn)。

6.操作指導：根據(jù)操作記錄和產(chǎn)品檢驗結(jié)果，更新操作指導書，提高操作效率和產(chǎn)品質(zhì)量。

7.文件歸檔：將所有操作記錄、維護記錄、檢驗報告等相關(guān)文件歸檔保存，以便查閱和追溯。

8.持續(xù)改進：根據(jù)生產(chǎn)數(shù)據(jù)、產(chǎn)品檢驗結(jié)果和客戶反饋，不斷優(yōu)化生產(chǎn)流程，提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。

九、故障處理

1.故障診斷：

-觀察設備外觀，檢查是否有明顯的損壞或異常。

-檢查設備操作面板，確認是否有錯誤代碼或警告信息。

-檢查電源、氣源等供應系統(tǒng)，確保其穩(wěn)定運行。

-調(diào)查操作人員，了解故障發(fā)生前后的操作過程。

2.故障處理步驟：

-根據(jù)故障診斷結(jié)果，查找相關(guān)維修手冊或技術(shù)資料。

-按照維修手冊的指導，逐步排查故障原因。

-如果是機械故障，檢查機械部件的磨損和松動情況。

-如果是電氣故障，檢查電路連接是否牢固，電路元件是否損壞。

-進行必要的維修或更換損壞的部件。

-完成維修后，進行試運行，確認故障已排除。

3.備用方案：

-在設備出現(xiàn)故障時，立即啟動備用設備或生產(chǎn)線，確保生產(chǎn)不受影響。

-對備用設備進行定期檢查和維護，確保其隨時可用。

4.記錄與反饋：

-將故障處理過程和結(jié)果詳細記錄，包括故障原因、處理方法、維修時間等。

-向相關(guān)部門反饋故障處理情況，以便進行進一步的分析和預防。

故障處理過程中，操作人員應遵循安全規(guī)程，避免盲目操作造成二次傷害。

十、附則

1.參考和引用資料：

-《食品安全國家標準餅干》（GB7099）

-《機械安全風險評估與必要措施的確定》（GB/T28001）

-《食品加工機械面團調(diào)制機》（GB/T25190）

-《食品加工機械滾圓成型機》（GB/T25191）

-《食品加