食品廠生產(chǎn)員工gmp知識(shí)試題與答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪項(xiàng)不屬于GMP（良好生產(chǎn)規(guī)范）的核心目標(biāo)？（）A.確保食品質(zhì)量安全B.提高生產(chǎn)效率C.防止交叉污染D.規(guī)范操作流程2.進(jìn)入生產(chǎn)車間前，員工必須完成的衛(wèi)生操作流程是（）。A.換便服→戴工作帽→洗手→消毒→進(jìn)入車間B.換工作服→戴工作帽→洗手→消毒→風(fēng)淋（如有）→進(jìn)入車間C.換便鞋→戴口罩→直接進(jìn)入車間D.換工作服→不戴口罩→洗手→進(jìn)入車間3.生產(chǎn)車間內(nèi)，員工工作服的材質(zhì)要求是（）。A.棉質(zhì)，易吸汗B.滌綸，耐臟C.光滑、不脫落纖維D.任意材質(zhì)，無(wú)特殊要求4.手部消毒時(shí)，使用75%乙醇溶液的接觸時(shí)間應(yīng)不少于（）。A.5秒B.15秒C.30秒D.60秒5.冷加工車間（如熟肉制品分裝）的溫度應(yīng)控制在（）以下。A.15℃B.18℃C.22℃D.25℃6.原料庫(kù)內(nèi)，待檢原料、合格原料、不合格原料的存放區(qū)域應(yīng)（）。A.混合存放，標(biāo)注標(biāo)識(shí)B.分區(qū)存放，使用不同顏色標(biāo)識(shí)（如黃、綠、紅）C.按進(jìn)貨時(shí)間順序存放D.由庫(kù)管員自行決定7.生產(chǎn)設(shè)備清潔后，需標(biāo)注的“清場(chǎng)有效期”一般不超過(guò)（）。A.12小時(shí)B.24小時(shí)C.36小時(shí)D.48小時(shí)8.以下哪種情況屬于“交叉污染”？（）A.生肉與熟肉分區(qū)域加工B.加工工具使用后未清潔直接用于下一批次C.原料庫(kù)與成品庫(kù)分開(kāi)設(shè)置D.員工操作前更換清潔的工作服9.車間空氣微生物監(jiān)測(cè)中，沉降菌的標(biāo)準(zhǔn)（30分鐘/Φ90mm平皿）應(yīng)不超過(guò)（）。A.10CFU/皿B.30CFU/皿C.50CFU/皿D.100CFU/皿10.生產(chǎn)過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)原料包裝破損且有異物，正確的處理方式是（）。A.挑出異物后繼續(xù)使用B.密封破損處后使用C.立即標(biāo)注“不合格”，隔離存放并上報(bào)D.直接丟棄至車間垃圾桶二、判斷題（每題1分，共10分。正確填“√”，錯(cuò)誤填“×”）1.員工可以在生產(chǎn)車間內(nèi)佩戴普通金屬戒指，只要不接觸物料。（）2.生產(chǎn)車間的地面應(yīng)保持干燥，如有積水需及時(shí)清理，避免微生物滋生。（）3.清潔劑和消毒劑可以與原料同庫(kù)存放，只要標(biāo)注清晰。（）4.待包裝的半成品可以臨時(shí)堆放在通道旁，方便轉(zhuǎn)運(yùn)。（）5.設(shè)備清潔時(shí)，只需清洗可見(jiàn)污漬，內(nèi)部管道無(wú)需拆解清潔。（）6.員工手部無(wú)明顯污漬時(shí)，可跳過(guò)洗手步驟直接消毒。（）7.車間內(nèi)的蟲(chóng)害控制設(shè)施（如滅蠅燈）應(yīng)24小時(shí)開(kāi)啟，定期清理蟲(chóng)尸。（）8.原料驗(yàn)收時(shí)，只需檢查包裝是否完整，無(wú)需核對(duì)供應(yīng)商資質(zhì)。（）9.清場(chǎng)記錄需由操作員工和班組長(zhǎng)共同簽字確認(rèn)。（）10.生產(chǎn)過(guò)程中，若發(fā)現(xiàn)設(shè)備異常，應(yīng)立即停機(jī)并上報(bào)，禁止自行維修。（）三、填空題（每空1分，共20分）1.GMP的核心是通過(guò)______控制、______控制和______控制，確保食品質(zhì)量安全。2.員工進(jìn)入車間前，應(yīng)更換______、______、______（需覆蓋所有頭發(fā)），并佩戴______（覆蓋口鼻）。3.手部清潔的步驟為：濕手→涂抹洗手液→搓洗（至少______秒）→沖洗→______→消毒（接觸時(shí)間≥______秒）。4.生產(chǎn)車間的墻壁應(yīng)使用______、______、______的材料（如瓷磚），便于清潔消毒。5.原料庫(kù)的溫濕度需根據(jù)原料特性控制，如冷藏原料應(yīng)≤______℃，干貨原料濕度應(yīng)≤______%。6.設(shè)備清潔的“五定”原則是______、______、______、______、______。7.生產(chǎn)過(guò)程中，不同品種的生產(chǎn)需______進(jìn)行，避免混淆；同一區(qū)域生產(chǎn)不同批次產(chǎn)品時(shí)，需間隔______并完成清場(chǎng)。四、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述生產(chǎn)車間人員衛(wèi)生的基本要求（至少5項(xiàng)）。2.說(shuō)明生產(chǎn)設(shè)備清潔與消毒的區(qū)別，并列舉3種常用的消毒方法。3.原料驗(yàn)收時(shí)，需重點(diǎn)檢查的項(xiàng)目有哪些？（至少5項(xiàng)）4.清場(chǎng)的主要內(nèi)容包括哪些？請(qǐng)結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)場(chǎng)景說(shuō)明。5.生產(chǎn)過(guò)程中，如何防止微生物污染？（至少5項(xiàng)措施）五、案例分析題（20分）某食品廠生產(chǎn)車間在月度GMP檢查中發(fā)現(xiàn)以下問(wèn)題：（1）原料庫(kù)內(nèi)，一批次待檢的面粉與已合格的奶粉混放，未標(biāo)注任何標(biāo)識(shí)；（2）包材暫存區(qū)有少量前一天生產(chǎn)剩余的餅干包裝膜，未及時(shí)清理；（3）裝罐崗位員工未佩戴手套，直接用手接觸已滅菌的熟制醬料；（4）車間角落滅蠅燈下有大量蟲(chóng)尸堆積，未及時(shí)清理。請(qǐng)結(jié)合GMP要求，分析上述問(wèn)題可能導(dǎo)致的風(fēng)險(xiǎn)，并提出具體改進(jìn)措施。答案一、單項(xiàng)選擇題1.B2.B3.C4.C5.B6.B7.B8.B9.B10.C二、判斷題1.×2.√3.×4.×5.×6.×7.√8.×9.√10.√三、填空題1.人員、環(huán)境、過(guò)程2.專用工鞋、潔凈工作服、工作帽、口罩3.20、擦干、304.光滑、耐腐、易清潔5.4、656.定人、定點(diǎn)、定時(shí)、定方法、定標(biāo)準(zhǔn)7.分時(shí)段/分區(qū)域、足夠時(shí)間四、簡(jiǎn)答題1.基本要求：①進(jìn)入車間前需完成更衣、洗手、消毒、風(fēng)淋（如有）；②不得佩戴首飾、手表等可能脫落的物品；③工作服需覆蓋所有便服，定期清洗消毒；④手部有傷口時(shí)需佩戴防水手套并包扎；⑤禁止在車間內(nèi)飲食、吐痰、抓撓身體；⑥患有傳染性疾?。ㄈ缌鞲?、腹瀉）需暫停上崗。2.清潔與消毒的區(qū)別：清潔是去除可見(jiàn)污漬和有機(jī)物，消毒是殺滅或抑制微生物（無(wú)法完全滅菌）。常用消毒方法：①熱力消毒（如蒸汽、煮沸）；②化學(xué)消毒（75%乙醇、次氯酸鈉溶液）；③紫外線消毒（用于空氣或表面）。3.原料驗(yàn)收重點(diǎn)項(xiàng)目：①供應(yīng)商資質(zhì)（營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、檢驗(yàn)報(bào)告）；②包裝完整性（無(wú)破損、無(wú)滲液、封口嚴(yán)密）；③感官指標(biāo)（色澤、氣味、狀態(tài)是否符合標(biāo)準(zhǔn)）；④標(biāo)識(shí)信息（品名、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件）；⑤隨貨文件（檢疫證明、第三方檢測(cè)報(bào)告）；⑥抽樣檢測(cè)（如微生物、農(nóng)殘、重金屬）。4.清場(chǎng)主要內(nèi)容：①物料清場(chǎng)：清理生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)的剩余原料、半成品、包材，按狀態(tài)（合格/不合格/待處理）分類存放；②設(shè)備清場(chǎng)：清潔設(shè)備內(nèi)外表面，去除殘留物料，檢查是否有零部件缺失；③環(huán)境清場(chǎng)：清理地面、墻面、操作臺(tái)的雜物、污漬，消毒處理；④記錄清場(chǎng)：填寫(xiě)清場(chǎng)記錄，包括清場(chǎng)時(shí)間、操作人員、清場(chǎng)結(jié)果（合格/不合格），并簽字確認(rèn)。例如：面包生產(chǎn)結(jié)束后，需清理和面機(jī)內(nèi)殘留面團(tuán)、包裝機(jī)旁剩余的標(biāo)簽紙，用清潔劑擦拭操作臺(tái)，最后記錄清場(chǎng)情況。5.防止微生物污染的措施：①嚴(yán)格控制車間溫濕度（如冷加工車間≤18℃）；②定期對(duì)空氣、設(shè)備表面、人員手部進(jìn)行微生物監(jiān)測(cè)；③生熟區(qū)域嚴(yán)格分隔，避免交叉使用工具；④原料、半成品、成品按“先進(jìn)先出”原則存放，縮短暴露時(shí)間；⑤包裝材料使用前需消毒（如紫外線照射、臭氧滅菌）；⑥員工操作時(shí)佩戴手套、口罩，避免直接接觸食品；⑦設(shè)備清潔后及時(shí)干燥，防止霉菌滋生。五、案例分析題問(wèn)題風(fēng)險(xiǎn)分析：（1）原料混放未標(biāo)識(shí)：可能導(dǎo)致待檢原料（未確認(rèn)合格）被誤用，引發(fā)質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)（如面粉霉變未檢出）；不同原料交叉污染（奶粉吸潮、面粉混入奶粉）。（2）包材未及時(shí)清理：殘留包材可能滋生微生物（如包裝膜附著餅干碎屑），或與下一批次包材混淆，導(dǎo)致包裝錯(cuò)誤。（3）員工未戴手套接觸熟醬：手部微生物（如金黃色葡萄球菌）直接污染熟制醬料，增加產(chǎn)品微生物超標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)。（4）蟲(chóng)尸堆積未清理：滅蠅燈下蟲(chóng)尸可能攜帶病菌（如蒼蠅攜帶大腸桿菌），掉落到原料或產(chǎn)品上造成污染；蟲(chóng)尸堆積影響滅蠅燈效果，蟲(chóng)害控制失效。改進(jìn)措施：（1）原料庫(kù)分區(qū)管理：設(shè)置待檢區(qū)（黃色標(biāo)識(shí)）、合格區(qū)（綠色標(biāo)識(shí)）、不合格區(qū)（紅色標(biāo)識(shí)），不同原料分類存放，標(biāo)識(shí)清晰；驗(yàn)收后2小時(shí)內(nèi)完成分區(qū)轉(zhuǎn)移。（2）包材清場(chǎng)規(guī)范：生產(chǎn)結(jié)束后3