注：不含主觀題第1題填空題(5分)古時(shí)的五谷指的是____、____、稷、麥和菽。正確答案：:["稻"]正確答案：:["黍"]第2題填空題(4分)四大原糧主要指的是____、____、玉米和大豆四種糧食。正確答案：:["稻谷"]正確答案：:["小麥"]第3題填空題(5分)糧食中的有機(jī)物質(zhì)主要有____、____、蛋白質(zhì)、核酸和維生素等。正確答案：:["糖類(lèi)"]正確答案：:["脂類(lèi)"]2.1糧油基本知識(shí)課后習(xí)題第1題單選題(1分)糧油籽粒生理活動(dòng)最強(qiáng)的部分是（

）A皮層

B胚乳C胚D表層

第2題單選題(1分)用于制油的油料作物通常含有大量的（

）A蛋白質(zhì)B糖類(lèi)C脂肪

D氨基酸第3題多選題(2分)根據(jù)原糧的某些植物學(xué)特征和化學(xué)成分以及用途的不同，可分為（

）A谷類(lèi)B豆類(lèi)C薯類(lèi)D粟類(lèi)正確答案：ABC第4題填空題(4分)根據(jù)糧油商品的性質(zhì)、用途，通?？蓪⑵浞譃開(kāi)___、____、糧油副產(chǎn)品和糧油食品。正確答案：:["糧食"]正確答案：:["油料與油脂"]第5題填空題(2分)糧食是人類(lèi)主食食料的統(tǒng)稱(chēng)，它包括____和____。正確答案：:["原糧"]正確答案：:["成品糧"]第6題填空題(3分)谷類(lèi)籽粒是由____、____和胚等三部分組成。正確答案：:["皮層"]正確答案：:["胚乳"]第7題填空題(4分)糧食籽粒的胚是由____、____、子葉和胚芽組成。正確答案：:["胚根"]正確答案：:["胚軸"]2.2稻谷籽粒課后習(xí)題第1題單選題(1分)平時(shí)食用的大米屬于稻谷的（

）部分。A胚乳B皮層C胚D子葉第2題多選題(2分)稻谷是由哪些部分組成（

）。A穎殼B莢果C穎果D種臍正確答案：AC第3題填空題(3分)糙米由____、____和胚所組成。正確答案：:["皮層"]正確答案：:["胚乳"]第4題判斷題(1分)糙米是稻谷加工去殼后的穎果部分。

第5題判斷題(1分)糙米胚乳角質(zhì)含量高，加工時(shí)易碾碎，影響出米率。第6題判斷題(1分)稻谷的胚著生在籽粒的背部。第7題判斷題(1分)通常情況下，秈米比粳米含有更多的心白和腹白。2.3小麥籽粒課后習(xí)題第1題單選題(1分)小麥籽粒的橫切面圖為心形，主要是因?yàn)榫哂校?/p>

）結(jié)構(gòu)。A果頰B胚C腹溝D溝紋第2題多選題(2分)小麥按照粒質(zhì)不同可分為（

）A春小麥B冬小麥C硬質(zhì)小麥D軟質(zhì)小麥正確答案：CD第3題多選題(2分)小麥?zhǔn)怯赡男┎糠纸M成（

）。A果皮B種皮C胚乳D胚正確答案：ABCD第4題填空題(2分)小麥的胚乳可分為_(kāi)___和____兩種類(lèi)型。正確答案：:["角質(zhì)胚乳"]正確答案：:["粉質(zhì)胚乳"]第5題判斷題(1分)通常情況下，硬質(zhì)小麥比粉質(zhì)小麥的出粉率高。2.4玉米和其他籽粒課后習(xí)題第1題單選題(1分)下列谷類(lèi)糧食中胚最大的是（

）A小麥B稻谷C玉米D高粱第2題單選題(1分)玉米胚與其他谷類(lèi)糧食明顯不同的是含有（

）

。A淀粉B脂肪

C蛋白質(zhì)D礦物質(zhì)第3題判斷題(1分)軟粒型玉米的儲(chǔ)藏性能優(yōu)于硬粒型。

第4題判斷題(1分)玉米的胚不同于其他谷物，主要因?yàn)槠湔急却笄液械矸邸?.5大豆和花生種子課后習(xí)題第1題單選題(1分)下列不屬于大豆結(jié)構(gòu)的是（

）。A種皮B胚C胚乳D子葉第2題單選題(1分)下列屬于莢果的是（

）。A大豆B玉米C小麥D水稻第3題單選題(1分)下列糧食作物中不具有胚乳的是（

）。A花生B玉米C大豆D小麥第4題多選題(1分)大豆是雙子葉無(wú)胚乳的種子，由（

）兩個(gè)部分組成。A種皮

B胚乳C胚

D果皮正確答案：AC3.1糖類(lèi)化合物概述課后習(xí)題第1題填空題(4分)糖類(lèi)化合物是由____、____、O三種元素組成，含有多個(gè)羥基基團(tuán)的醛或酮及其縮聚物和衍生物的總稱(chēng)。正確答案：:["C"]正確答案：:["H"]第2題填空題(3分)依據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)，可將糖類(lèi)化合物分為_(kāi)___、低聚糖和多糖三類(lèi)。正確答案：:["單糖"]第3題填空題(3分)常見(jiàn)的單糖有____、果糖和半乳糖等。正確答案：:["葡萄糖"]第4題單選題(1分)自然界中的低聚糖主要以（

）糖最常見(jiàn)。A二糖（雙糖）B三糖

C四糖D六糖第5題判斷題(1分)自然界中所有糖分子中H、O原子之比均為2:1。3.2單糖的結(jié)構(gòu)課后習(xí)題第1題填空題(1分)天然情況單糖是以____結(jié)構(gòu)為主。正確答案：:["環(huán)式"]第2題判斷題(1分)單糖的D、L構(gòu)型是互為對(duì)映異構(gòu)體。第3題填空題(1分)在有機(jī)化合物分子中，與四個(gè)____的原子或基團(tuán)相連接的碳原子叫做不對(duì)稱(chēng)碳原子，也叫做手性碳原子（常用C*表示）。正確答案：:["不相同"]第4題多選題(1分)下列糖中，屬于單糖的是（

）

A葡萄糖B葡聚糖C半乳糖D果糖正確答案：ACD3.3單糖的物理性質(zhì)課后習(xí)題第1題單選題(1分)糖的甜度一般以（

）為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較，從而得出相對(duì)甜度。A蔗糖B果糖C葡萄糖D麥芽糖第2題判斷題(1分)糖的變旋現(xiàn)象是由于糖在溶液中起了化學(xué)反應(yīng)。第3題判斷題(1分)葡萄糖較易結(jié)晶，但晶體?。还禽^難結(jié)晶。第4題填空題(1分)自然界最甜的糖是____。正確答案：:["果糖"]3.4單糖的化學(xué)性質(zhì)課后習(xí)題第1題單選題(1分)下列有關(guān)葡萄糖的敘述，錯(cuò)誤的是（

）。A顯示還原性B新配制的葡萄糖水溶液其比旋光度隨時(shí)間而改變C不能與斐林試劑發(fā)生顏色反應(yīng)D與苯肼反應(yīng)生成脎第2題單選題(1分)下列不能生成糖脎的是（

）A葡萄糖B果糖C蔗糖D麥芽糖第3題單選題(1分)下列有關(guān)葡萄糖的敘述，錯(cuò)誤的是（）AD-葡萄糖形成的環(huán)狀結(jié)構(gòu)主要是吡喃型糖。

B新配制的葡萄糖水溶液其比旋光度會(huì)發(fā)生改變。C是自然界最甜的單糖D天然的葡萄糖屬于D-型糖

第4題多選題(2分)下列關(guān)于葡萄糖的說(shuō)法正確的是（

）

A葡萄糖具有旋光性B葡萄糖的碳鏈呈一條直線C葡萄糖在溶液中，只以環(huán)式存在

D葡萄糖的分子式為C6H12O6

正確答案：AD第5題判斷題(1分)所有的單糖都具有還原性，屬于還原糖。3.5糧食中的低聚糖課后習(xí)題第1題單選題(1分)下列糖類(lèi)物質(zhì)中不是還原糖的是（

）A果糖B蔗糖C葡萄糖D麥芽糖第2題單選題(1分)蔗糖與麥芽糖的區(qū)別在于（

）。A麥芽糖是單糖B蔗糖是單糖C蔗糖含果糖殘基D麥芽糖含果糖殘基第3題單選題(1分)下列哪一種糖不是二糖（

）A纖維二糖B纖維素C乳糖D蔗糖第4題多選題(2分)下列糖類(lèi)中屬于低聚糖的是（

）。A麥芽糖B蔗糖C淀粉D乳糖正確答案：ABD第5題多選題(2分)下列糖中屬于還原糖的是（

）

。A麥芽糖B棉籽糖C葡萄糖D蔗糖

正確答案：AC3.6糧食中的多糖課后習(xí)題第1題單選題(1分)下列糖類(lèi)中不屬于多糖的是（

）。A蔗糖B淀粉C果膠D纖維素第2題多選題(2分)下列關(guān)于多糖的描述正確的是（

）A它們是生物的主要能源B它們?nèi)磕鼙蝗梭w消化吸收

C它們以線狀分子形式存在

D能水解成許多單糖的高分子化合物正確答案：AD第3題多選題(2分)以下屬于同聚多糖的是（

）。A淀粉

B纖維素C果膠D半纖維素正確答案：AB第4題判斷題(1分)多糖是由單糖組成的相對(duì)分子質(zhì)量不均一的生物高分子。第5題判斷題(1分)美拉德褐變反應(yīng)是在酶的催化下進(jìn)行的。第6題判斷題(1分)淀粉和纖維素分子中都有一個(gè)還原端，所以它們都有還原性。第7題填空題(2分)纖維素是由____組成，它們之間通過(guò)____糖苷鍵相連。正確答案：:["β-D-葡萄糖"]正確答案：:["β-1，4

"]3.7淀粉的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)課后習(xí)題第1題單選題(1分)支鏈淀粉含有的糖苷鍵有(

)。A只有α-1,6-糖苷鍵

B只有α-1,4-糖苷鍵C含α-1,4-糖苷鍵和α-1,6糖苷鍵

D不確定第2題單選題(1分)下列關(guān)于淀粉的敘述錯(cuò)誤的是（

）。A淀粉只有直鏈，不含支鏈B淀粉屬于多糖C淀粉分直鏈淀粉和支鏈淀粉D淀粉中含有α-1,4和α-1,6糖苷鍵第3題多選題(2分)下列屬于淀粉具有的性質(zhì)的是（

）

。A遇I2變藍(lán)

B可水解成葡萄糖、麥芽糖、糊精等

C可分為直鏈和支鏈兩種D可發(fā)生糊化現(xiàn)象正確答案：ABCD第4題多選題(2分)淀粉遇碘可能呈現(xiàn)的顏色有（

）A深藍(lán)色

B藍(lán)紫色C紅棕色

D深綠色正確答案：ABC第5題多選題(2分)淀粉水解產(chǎn)物可能含有（

）。A葡萄糖B纖維二糖C糊精D麥芽糖正確答案：ACD第6題填空題(2分)天然淀粉有____和____兩種結(jié)構(gòu)。正確答案：:["支鏈淀粉"]正確答案：:["直鏈淀粉"]第7題填空題(2分)直鏈淀粉遇碘呈____色，支鏈淀粉遇碘呈____色。正確答案：:["深藍(lán)"]正確答案：:["紅棕"]第8題填空題(2分)淀粉糊化需要的兩個(gè)重要條件是____和____。正確答案：:["加水"]正確答案：:["加熱"]第9題填空題(1分)淀粉分子在胚乳中是以____形式存在的。正確答案：:["淀粉粒"]第10題判斷題(1分)多糖一般有還原端，但是不顯還原性。第11題判斷題(1分)糊化的淀粉更容易被人體消化。

4.1脂類(lèi)概述課后習(xí)題第1題填空題(2分)習(xí)慣上把在常溫下呈液態(tài)的脂肪稱(chēng)為_(kāi)___，呈固態(tài)的脂肪稱(chēng)為_(kāi)___。正確答案：:["油"]正確答案：:["脂"]第2題填空題(3分)按化學(xué)組成，脂類(lèi)大體可分為_(kāi)___、復(fù)合脂質(zhì)和衍生脂質(zhì)三大類(lèi)。正確答案：:["單純脂質(zhì)"]第3題填空題(2分)從化學(xué)結(jié)構(gòu)來(lái)看脂肪均為_(kāi)___和____所組成的酯。正確答案：:["甘油"]正確答案：:["脂肪酸"]第4題單選題(1分)天然脂肪主要是以（

）甘油形式存在。A一?；鵅二酰基C三?；鵇一羧基4.2脂肪酸課后習(xí)題第1題單選題(1分)下列物質(zhì)中由二十碳原子組成的不飽和脂肪酸是（

）

。A油酸B亞油酸C亞麻酸D花生四烯酸第2題單選題(1分)一般脂肪酸的沸點(diǎn)隨碳鏈長(zhǎng)度的增加而（

）

。A升高

B降低C不變

D變化不定第3題多選題(2分)下列脂肪酸中，屬于必需脂肪酸的是（

）

A亞油酸B棕櫚酸C油酸

D草酸

正確答案：AC第4題多選題(2分)脂肪水解生成的產(chǎn)物是（

）。A甘油B氨基酸C脂肪酸

D葡萄糖正確答案：AC4.3脂肪的物理性質(zhì)課后習(xí)題第1題填空題(1分)純凈的甘油酯是無(wú)色的，但天然脂肪常具有各種顏色，是由于溶解了____的緣故。正確答案：:["脂溶性色素"]第2題填空題(2分)乳化劑是含有____和____的分子。正確答案：:["親水基團(tuán)"]正確答案：:["疏水基團(tuán)"]第3題填空題(1分)脂肪不溶于水，易溶于____（如苯、乙醚、氯仿等）。正確答案：:["有機(jī)溶劑"]第4題判斷題(1分)脂肪是甘油三酯的混合物，還混有其它物質(zhì)，所以沒(méi)有確切的熔點(diǎn)和沸點(diǎn)。

（

）4.4脂肪的化學(xué)性質(zhì)課后習(xí)題第1題單選題(1分)脂肪酸的不飽和度可用下列（

）指標(biāo)表示。A酸值B乙酰化值

C皂化值D碘值第2題多選題(2分)下列油脂中富含不飽和脂肪酸的是（

）

。A大豆油B豬油

C牛油

D花生油正確答案：AD第3題多選題(2分)能夠表征脂肪特點(diǎn)的重要指標(biāo)有（

）

A酸價(jià)B皂化值

C酯值D不皂化物正確答案：ABCD第4題多選題(2分)關(guān)于酸價(jià)的說(shuō)法，正確的是（

）

。A酸價(jià)反應(yīng)了游離脂肪酸的含量B新鮮油脂的酸價(jià)較小

C酸價(jià)越小，油脂質(zhì)量越好

D酸價(jià)越大，油脂質(zhì)量越好正確答案：ABC第5題判斷題(1分)影響油脂發(fā)生氧化酸敗的因素主要有空氣、光照、溫度以及金屬離子等。

（）4.5類(lèi)脂課后習(xí)題第1題多選題(2分)下列屬于復(fù)合脂的有（

）

A卵磷脂B腦磷脂C糖脂

D蠟正確答案：ABC第2題填空題(1分)人體中____含量過(guò)高時(shí)，會(huì)沉積在血管壁上引起動(dòng)脈硬化，易釀成心血管疾病。正確答案：:["膽固醇"]第3題填空題(2分)磷脂是分子中含____的復(fù)合脂。由醇類(lèi)、脂肪酸、磷酸和一個(gè)含____化合物所組成。正確答案：:["磷酸"]正確答案：:["氮"]5.1蛋白質(zhì)概述課后習(xí)題第1題單選題(1分)大多數(shù)蛋白質(zhì)中的含氮量相當(dāng)接近，一般平均約為（

）A12.5%

B40%

C38%D16%第2題多選題(2分)蛋白質(zhì)的生物學(xué)功能有（

）。A生物催化和代謝調(diào)節(jié)作用B物質(zhì)的轉(zhuǎn)運(yùn)和生物膜的功能C免疫保護(hù)作用D運(yùn)動(dòng)功能正確答案：ABCD第3題填空題(1分)蛋白質(zhì)系數(shù)為_(kāi)___。正確答案：:["6.25"]5.2氨基酸課后習(xí)題第1題填空題(1分)氨基酸是兩性電解質(zhì)，其解離方式取決于所處溶液的____。正確答案：:["pH值"]第2題填空題(3分)在蛋白質(zhì)分子中，一個(gè)氨基酸的α碳原子上的____與另一個(gè)氨基酸α碳原子上的羧基脫去一分子水形成的鍵叫肽鍵，它是蛋白質(zhì)分子中的基本結(jié)構(gòu)鍵。正確答案：:["氨基"]第3題填空題(8分)人體必需氨基酸主要有____、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、色氨酸、蘇氨酸、賴(lài)氨酸8種。正確答案：:["結(jié)氨酸"]5.3蛋白質(zhì)基礎(chǔ)認(rèn)識(shí)課后習(xí)題第1題填空題(2分)蛋白質(zhì)一級(jí)結(jié)構(gòu)的維系鍵主要是____和____。正確答案：:["肽鍵"]正確答案：:["二硫鍵"]第2題填空題(2分)多肽鏈的兩端分別是____和____。正確答案：:["氨基末端"]正確答案：:["羧基末端"]第3題判斷題(1分)蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)是指蛋白質(zhì)分子中氨基酸的組成、連接方式以及氨基酸在多肽鏈中的排列順序。5.4蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)課后習(xí)題第1題單選題(1分)蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)是指（

）A蛋白質(zhì)分子中氨基酸的排列順序

B多肽鏈中主鏈原子在局部空間的排列C氨基酸殘基側(cè)鏈間的結(jié)合

D亞基間的空間排布第2題單選題(1分)蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)是指（

）。A蛋白質(zhì)分子中氨基酸的排列順序

B多肽鏈中主鏈原子在局部空間的排列C氨基酸殘基側(cè)鏈間的結(jié)合D亞基間的空間排布第3題多選題(2分)蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)有（

）類(lèi)型。Aα-螺旋Bβ-折疊Cβ-轉(zhuǎn)角

D無(wú)規(guī)則卷曲正確答案：ABCD第4題判斷題(1分)只有具有四級(jí)結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)才有生物學(xué)活性。第5題判斷題(1分)所有的天然蛋白質(zhì)均具有一、二、三、四級(jí)結(jié)構(gòu)。5.5蛋白質(zhì)的性質(zhì)課后習(xí)題第1題單選題(1分)蛋白質(zhì)在等電點(diǎn)的帶電荷情況是（

）。A只帶正電荷B只帶負(fù)電荷

C不帶電荷

D帶等量的正、負(fù)電荷第2題填空題(2分)維持蛋白質(zhì)親水膠體穩(wěn)定的兩個(gè)主要因素是____和____。正確答案：:["水化層"]正確答案：:["同性電荷"]第3題單選題(1分)蛋白質(zhì)在等電點(diǎn)條件下（

）降到最低。A溶解度B粘度C滲透壓D溶脹能力第4題填空題(4分)沉淀蛋白質(zhì)的常用方法有____、有機(jī)溶劑沉淀、重金屬鹽沉淀和生物堿試劑沉淀四種。正確答案：:["鹽析"]第5題判斷題(1分)食物充分煮熟對(duì)蛋白質(zhì)的消化有利。5.6蛋白質(zhì)的加工特性課后習(xí)題第1題填空題(2分)蛋白質(zhì)既含有____基團(tuán)，又含有____基團(tuán)，就可降低水油界面的張力，起到乳化劑的作用，正確答案：:["疏水"]正確答案：:["親水"]第2題單選題(1分)蛋白質(zhì)變性的后果不包括（

）A易被蛋白酶水解B易沉淀C肽鍵斷裂D生物學(xué)活性喪失第3題多選題(2分)（

）是構(gòu)成面筋的主要成分，又稱(chēng)面筋蛋白。A麥醇溶蛋白

B麥谷蛋白C角蛋白D纖維蛋白正確答案：AB第4題單選題(1分)下列有關(guān)蛋白質(zhì)變性與沉淀的說(shuō)法，正確的是（

）A變性的蛋白質(zhì)一定沉淀

B蛋白質(zhì)發(fā)生沉淀一定已變性C變性的蛋白質(zhì)一定不沉淀

D蛋白質(zhì)發(fā)生沉淀未必已變性5.7蛋白質(zhì)的分類(lèi)及糧食中的蛋白質(zhì)課后習(xí)題第1題填空題(3分)完全蛋白質(zhì)是指所，必需氨基酸的種類(lèi)____、數(shù)量數(shù)量充足、比例相互比例適當(dāng)。不但可以維持人體健康，還可以促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育的一類(lèi)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。正確答案：:["種類(lèi)齊全"]第2題單選題(1分)以下蛋白質(zhì)具有低過(guò)敏性，可以作為嬰幼兒食品的配料的是（）。A大米蛋白B玉米蛋白C大豆蛋白D乳清蛋白第3題填空題(2分)根據(jù)蛋白質(zhì)分子組成，可以分為_(kāi)___蛋白質(zhì)和____蛋白質(zhì)。正確答案：:["單純"]正確答案：:["結(jié)合"]5.8面筋的認(rèn)識(shí)課后習(xí)題第1題填空題(3分)小麥蛋白中麥醇溶蛋白和麥醇溶蛋白占總蛋白的80％，兩者與水混勻可形成面粉高黏彈性的____。正確答案：:["蛋白質(zhì)"]第2題填空題(1分)小麥粉的蛋白質(zhì)具有大米、大麥等其他糧食粉所沒(méi)有的性質(zhì)。即能夠形成____。正確答案：:["面筋"]第3題填空題(4分)小麥中的蛋白質(zhì)。根據(jù)溶解性，可分為_(kāi)___、球蛋白、麥醇溶蛋白和麥谷蛋白四種蛋白質(zhì)。正確答案：:["清蛋白"]第4題填空題(1分)我們根據(jù)____的含量不同，將面粉分為高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。正確答案：:["面筋蛋白"]6.1酶類(lèi)概述課后習(xí)題第1題單選題(1分)結(jié)合酶在下列那種情況下才有活性（

）。A酶蛋白單獨(dú)存在B輔酶單獨(dú)存在

C亞基單獨(dú)存在

D全酶形式存在第2題多選題(2分)關(guān)于酶的敘述正確的是（

）A酶的化學(xué)本質(zhì)是蛋白質(zhì)

B所有的酶都是催化劑

C酶可以降低反應(yīng)活化能

D酶能加速反應(yīng)速度，不改變平衡點(diǎn)正確答案：ABCD第3題多選題(2分)根據(jù)化學(xué)組成，可以將酶分為（

）兩大類(lèi)。A單純酶

B結(jié)合酶

C蛋白酶

D淀粉酶正確答案：AB第4題多選題(2分)關(guān)于全酶的描述正確的是（

）A全酶由酶蛋白和輔助因子組成

B只有全酶才有催化活性C酶蛋白決定酶的專(zhuān)一性

D輔助因子只維持酶分子構(gòu)象正確答案：ABC6.2酶促反應(yīng)課后習(xí)題第1題單選題(1分)下列有關(guān)酶的描述，錯(cuò)誤的是（

）A酶具有高度的特異性

B酶具有高度的催化效率C酶有高度的不穩(wěn)定性

D酶能催化熱力學(xué)上不可能進(jìn)行的反應(yīng)第2題多選題(2分)酶與一般催化劑相比具有的特點(diǎn)是（

）。A反應(yīng)條件溫和，可在常溫，常壓下進(jìn)行B加速化學(xué)反應(yīng)速度，可改變反應(yīng)平衡點(diǎn)C酶催化具有高度的專(zhuān)一性D酶的催化效率極高正確答案：ACD第3題多選題(1分)影響酶促反應(yīng)的因素有（

）

A溫度，pH值

B底物濃度

C激活劑D酶本身的濃度正確答案：ABCD6.3酶促反應(yīng)的作用機(jī)理課后習(xí)題第1題單選題(1分)酶催化作用對(duì)能量的影響在于（

）A增加產(chǎn)物能量水平B降低活化能C降低反應(yīng)物能量水平D增加活化能第2題單選題(1分)酶原激活的實(shí)質(zhì)是（

）。A激活劑與酶結(jié)合使酶激活

B酶蛋白的別構(gòu)效應(yīng)

C酶原分子空間構(gòu)象發(fā)生了變化而一級(jí)結(jié)構(gòu)不變

D酶原分子一級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生改變從而形成或暴露出活性中心第3題判斷題(1分)酶與一般催化劑相同的特點(diǎn)是都可以改變反應(yīng)的平衡點(diǎn)。第4題判斷題(1分)酶和底物的關(guān)系比喻為鎖和鑰匙的關(guān)系是很恰當(dāng)?shù)摹?.4糧食中重要的酶課后習(xí)題第1題判斷題(1分)蛋白酶能將蛋白質(zhì)肽鏈的肽鍵水解，使蛋白質(zhì)生成多肽和氨基酸。第2題判斷題(1分)糧食一般在發(fā)芽時(shí)會(huì)產(chǎn)生大量的酶類(lèi)。第3題填空題(3分)淀粉酶屬于水解酶類(lèi)，能催化____水解，轉(zhuǎn)化成葡萄糖、麥芽糖以及其他低聚糖的一類(lèi)酶的總稱(chēng)。正確答案：:["淀粉"]7.1糧食中的平衡水分與安全水分課后習(xí)題第1題單選題(1分)以下關(guān)于結(jié)合水的性質(zhì)的說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）

。A結(jié)合水的量與食品中有機(jī)大分子的極性基團(tuán)的數(shù)量沒(méi)有關(guān)系B結(jié)合水不易結(jié)冰

C結(jié)合水不能作為溶質(zhì)的溶劑

D在一定溫度下結(jié)合水不能從食品中分離出來(lái)第2題單選題(1分)結(jié)合水是通過(guò)（）與食品中有機(jī)成分結(jié)合的水。

A范德華力

B氫鍵

C離子鍵D疏水作用第3題單選題(1分)能夠使結(jié)合水結(jié)冰的溫度一般低于（

）

。A0℃

B－10℃

C－20℃D－40℃第4題單選題(1分)以黑龍江為例，水稻的安全水分為（）。A16.0%

B14.5%C14.0%D12.5%7.2水分活度課后習(xí)題第1題單選題(1分)在新鮮的動(dòng)植物中，每克蛋白質(zhì)大約可結(jié)合（）水

。A0.3～0.5g

B0.1～0.2g

C0.4～0.5gD0.7～0.9g第2題單選題(1分)糧食水分活度的數(shù)值在0～1之間，純水的水分活度值為（）。A0B0.2C0.6D1第3題單選題(1分)糧食儲(chǔ)藏時(shí)一般控制糧食的水分活度在（）之間。A1.0~0.9

B0.9~0.87

C0.25~0.35

D0.8~0.57.3水分對(duì)糧食儲(chǔ)藏和加工的影響課后習(xí)題第1題單選題(1分)小麥加工時(shí)，如果小麥原始水分含量較低，可以采用（）措施使入磨小麥的水分適度。A烘干

B潤(rùn)麥

C曬干D臭氧處理第2題多選題(2分)大米加工中，如果水分過(guò)高，會(huì)出現(xiàn)（

）。A碎米增多

B出米率降低C篩理困難D增加動(dòng)力消耗，增加加工成本。正確答案：ABCD第3題判斷題(1分)糧食在儲(chǔ)藏過(guò)程中水分含量越低越好。8.1糧食中的維生素課后習(xí)題第1題單選題(1分)維生素A的主要生理功能為（）。A促進(jìn)鈣的吸收

B調(diào)節(jié)血壓

C調(diào)節(jié)血脂

D維持正常視覺(jué)第2題單選題(1分)腳氣病由于缺乏（

）所致

。A鈷胺素B硫胺素C生物素D生育酚第3題單選題(1分)下列稻谷結(jié)構(gòu)中含有維生素最多的部位是（）。A內(nèi)胚乳B皮層和胚C穎殼

D糊粉層第4題多選題(2分)脂溶性維生素包括（

）

。A維生素A

B維生素D

C維生素ED維生素K正確答案：ABCD第5題多選題(2分)缺乏維生素D可有（

）等表現(xiàn)

。A骨質(zhì)疏松

B