4月食品安全管理體系基礎(chǔ)知識(shí)題庫(kù)單項(xiàng)選擇題1.食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)不適用于（）。A.食品生產(chǎn)企業(yè)B.食品銷售企業(yè)C.食品加工小作坊D.食品監(jiān)管部門答案：D。食品監(jiān)管部門是對(duì)食品安全進(jìn)行監(jiān)督管理的機(jī)構(gòu)，并非食品鏈中的組織，食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)主要適用于食品鏈中各類從事食品生產(chǎn)、加工、銷售等活動(dòng)的組織，所以選D。2.以下哪種說(shuō)法是正確的（）。A.食品安全僅指食品不含有毒有害物質(zhì)B.食品安全是指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害C.食品安全只關(guān)注食品的微生物污染問(wèn)題D.食品安全與食品的包裝無(wú)關(guān)答案：B。食品安全的定義是食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害，A選項(xiàng)表述不全面；食品安全不僅關(guān)注微生物污染問(wèn)題，還包括化學(xué)污染、物理污染等多方面，C錯(cuò)誤；食品包裝的安全也會(huì)影響食品安全，比如包裝材料的有害物質(zhì)遷移等，D錯(cuò)誤，所以選B。3.食品危害可分為生物性危害、化學(xué)性危害和（）。A.物理性危害B.放射性危害C.人為性危害D.加工性危害答案：A。食品危害主要分為生物性危害（如細(xì)菌、病毒等）、化學(xué)性危害（如農(nóng)藥殘留、重金屬等）和物理性危害（如玻璃、金屬碎片等），所以選A。4.以下哪種是常見(jiàn)的生物性危害（）。A.黃曲霉毒素B.汞C.鉛D.玻璃碎片答案：A。黃曲霉毒素是由黃曲霉和寄生曲霉等霉菌產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物，屬于生物性危害；汞和鉛屬于化學(xué)性危害中的重金屬污染；玻璃碎片屬于物理性危害，所以選A。5.食品企業(yè)在進(jìn)行危害分析時(shí)，應(yīng)考慮（）。A.僅考慮加工過(guò)程中的危害B.僅考慮原材料中的危害C.從原材料采購(gòu)到產(chǎn)品銷售的全過(guò)程危害D.只考慮消費(fèi)者食用過(guò)程中的危害答案：C。危害分析應(yīng)覆蓋從原材料采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)疆a(chǎn)品銷售的整個(gè)食品鏈過(guò)程，全面識(shí)別可能存在的危害，A、B、D選項(xiàng)都不全面，所以選C。6.關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）是指（）。A.能夠預(yù)防、消除或降低食品安全危害到可接受水平的點(diǎn)、步驟或過(guò)程B.食品加工過(guò)程中的所有步驟C.食品銷售過(guò)程中的某個(gè)環(huán)節(jié)D.食品檢驗(yàn)過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)答案：A。關(guān)鍵控制點(diǎn)是指能夠預(yù)防、消除或降低食品安全危害到可接受水平的點(diǎn)、步驟或過(guò)程，B選項(xiàng)食品加工過(guò)程的所有步驟并非都是關(guān)鍵控制點(diǎn)；C選項(xiàng)食品銷售過(guò)程中的環(huán)節(jié)不一定是關(guān)鍵控制點(diǎn)；D選項(xiàng)食品檢驗(yàn)過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)和關(guān)鍵控制點(diǎn)概念不同，所以選A。7.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的工具是（）。A.因果圖B.排列圖C.CCP判斷樹(shù)D.流程圖答案：C。CCP判斷樹(shù)是用于確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的工具，通過(guò)一系列問(wèn)題的判斷來(lái)確定某個(gè)步驟是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)；因果圖主要用于分析問(wèn)題產(chǎn)生的原因；排列圖用于找出影響質(zhì)量的主要因素；流程圖用于展示過(guò)程的步驟和順序，所以選C。8.關(guān)鍵限值是（）。A.區(qū)分可接受與不可接受水平的標(biāo)準(zhǔn)B.企業(yè)自己設(shè)定的任意標(biāo)準(zhǔn)C.僅適用于微生物指標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn)D.與食品安全無(wú)關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)答案：A。關(guān)鍵限值是區(qū)分可接受與不可接受水平的標(biāo)準(zhǔn)，它是基于科學(xué)依據(jù)和法規(guī)要求設(shè)定的，不是企業(yè)任意設(shè)定的，也不僅適用于微生物指標(biāo)，與食品安全密切相關(guān)，所以選A。9.當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值超出時(shí)，應(yīng)采?。ǎ?。A.繼續(xù)生產(chǎn)，觀察情況B.糾偏行動(dòng)C.加大檢驗(yàn)頻次D.通知上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)答案：B。當(dāng)關(guān)鍵限值超出時(shí)，應(yīng)立即采取糾偏行動(dòng)，以確保產(chǎn)品安全，繼續(xù)生產(chǎn)觀察情況可能會(huì)導(dǎo)致不安全產(chǎn)品流入市場(chǎng)，加大檢驗(yàn)頻次不能解決已經(jīng)超出關(guān)鍵限值的問(wèn)題，通知上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)不是首要的處理措施，所以選B。10.食品安全管理體系文件應(yīng)包括（）。A.質(zhì)量手冊(cè)B.程序文件C.作業(yè)指導(dǎo)書和記錄D.以上都是答案：D。食品安全管理體系文件通常包括質(zhì)量手冊(cè)、程序文件、作業(yè)指導(dǎo)書和記錄等，質(zhì)量手冊(cè)是體系的綱領(lǐng)性文件，程序文件規(guī)定了各項(xiàng)活動(dòng)的流程，作業(yè)指導(dǎo)書指導(dǎo)具體操作，記錄則是活動(dòng)的證據(jù)，所以選D。多項(xiàng)選擇題1.食品安全管理體系的核心原則包括（）。A.相互溝通B.體系管理C.前提方案D.HACCP原理答案：ABCD。相互溝通是確保食品鏈中各環(huán)節(jié)信息共享，有效控制食品安全危害；體系管理強(qiáng)調(diào)將食品安全管理作為一個(gè)整體系統(tǒng)來(lái)運(yùn)作；前提方案是為實(shí)施HACCP體系提供基礎(chǔ)條件；HACCP原理是識(shí)別、評(píng)估和控制食品安全危害的有效方法，它們都是食品安全管理體系的核心原則，所以選ABCD。2.食品中的化學(xué)性危害包括（）。A.農(nóng)藥殘留B.獸藥殘留C.食品添加劑濫用D.重金屬污染答案：ABCD。農(nóng)藥殘留是農(nóng)作物種植過(guò)程中使用農(nóng)藥未降解完全殘留的物質(zhì)；獸藥殘留是畜禽養(yǎng)殖中使用獸藥后在動(dòng)物體內(nèi)殘留的；食品添加劑濫用是不按照規(guī)定使用食品添加劑；重金屬污染如鉛、汞、鎘等在食品中的存在，它們都屬于化學(xué)性危害，所以選ABCD。3.前提方案通常包括（）。A.基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案B.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）C.人員健康與衛(wèi)生要求D.產(chǎn)品召回程序答案：ABC。前提方案包括基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案，確保生產(chǎn)環(huán)境和設(shè)備等符合要求；衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）規(guī)定了食品加工過(guò)程中的衛(wèi)生操作要求；人員健康與衛(wèi)生要求保障操作人員的健康和衛(wèi)生，避免對(duì)食品造成污染。產(chǎn)品召回程序是在產(chǎn)品出現(xiàn)安全問(wèn)題后的處理措施，不屬于前提方案，所以選ABC。4.HACCP計(jì)劃應(yīng)包括（）。A.關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）B.關(guān)鍵限值C.監(jiān)控程序D.糾偏行動(dòng)答案：ABCD。HACCP計(jì)劃應(yīng)明確關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），確定關(guān)鍵限值，制定監(jiān)控程序以確保關(guān)鍵控制點(diǎn)處于受控狀態(tài)，當(dāng)關(guān)鍵限值超出時(shí)要有糾偏行動(dòng)，所以選ABCD。5.食品企業(yè)進(jìn)行管理評(píng)審的輸入應(yīng)包括（）。A.內(nèi)部審核結(jié)果B.顧客反饋C.食品安全管理體系的績(jī)效D.改進(jìn)的建議答案：ABCD。管理評(píng)審的輸入應(yīng)包括內(nèi)部審核結(jié)果，以了解體系的符合性和有效性；顧客反饋能反映產(chǎn)品和服務(wù)滿足顧客需求的情況；食品安全管理體系的績(jī)效體現(xiàn)了體系的運(yùn)行效果；改進(jìn)的建議為體系的持續(xù)改進(jìn)提供方向，所以選ABCD。6.以下哪些屬于食品防護(hù)的措施（）。A.廠區(qū)設(shè)置門禁系統(tǒng)B.對(duì)原材料供應(yīng)商進(jìn)行安全評(píng)估C.對(duì)員工進(jìn)行背景調(diào)查D.安裝監(jiān)控?cái)z像頭答案：ABCD。廠區(qū)設(shè)置門禁系統(tǒng)可以限制無(wú)關(guān)人員進(jìn)入，防止外來(lái)人員對(duì)食品造成破壞；對(duì)原材料供應(yīng)商進(jìn)行安全評(píng)估，確保原材料來(lái)源安全；對(duì)員工進(jìn)行背景調(diào)查，避免有不良意圖的人員進(jìn)入企業(yè)；安裝監(jiān)控?cái)z像頭可以實(shí)時(shí)監(jiān)控廠區(qū)情況，發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)處理，它們都屬于食品防護(hù)的措施，所以選ABCD。7.食品安全管理體系記錄應(yīng)（）。A.清晰B.易于識(shí)別和檢索C.妥善保存D.可以隨意修改答案：ABC。食品安全管理體系記錄應(yīng)清晰，便于準(zhǔn)確理解記錄內(nèi)容；易于識(shí)別和檢索，方便在需要時(shí)快速查找；要妥善保存，以保證記錄的完整性和可追溯性。記錄不能隨意修改，如需修改應(yīng)遵循規(guī)定的程序，確保修改的可追溯性和真實(shí)性，所以選ABC。8.食品企業(yè)在選擇供應(yīng)商時(shí)，應(yīng)考慮（）。A.供應(yīng)商的資質(zhì)B.供應(yīng)商的生產(chǎn)能力C.供應(yīng)商的食品安全管理水平D.供應(yīng)商的價(jià)格答案：ABC。選擇供應(yīng)商時(shí)，供應(yīng)商的資質(zhì)是其合法經(jīng)營(yíng)和生產(chǎn)的基礎(chǔ)；生產(chǎn)能力關(guān)系到能否按時(shí)提供符合數(shù)量要求的原材料；食品安全管理水平直接影響原材料的質(zhì)量和安全性。雖然價(jià)格也是考慮因素之一，但在食品安全管理體系中，不能僅以價(jià)格為主要選擇依據(jù)，所以選ABC。9.以下哪些是食品安全管理體系認(rèn)證的好處（）。A.提高企業(yè)信譽(yù)B.增強(qiáng)消費(fèi)者信心C.促進(jìn)國(guó)際貿(mào)易D.降低生產(chǎn)成本答案：ABC。通過(guò)食品安全管理體系認(rèn)證可以提高企業(yè)信譽(yù)，向消費(fèi)者和合作伙伴展示企業(yè)對(duì)食品安全的重視和管理能力；增強(qiáng)消費(fèi)者信心，使消費(fèi)者更愿意購(gòu)買認(rèn)證企業(yè)的產(chǎn)品；在國(guó)際貿(mào)易中，認(rèn)證可以作為企業(yè)符合國(guó)際食品安全標(biāo)準(zhǔn)的證明，促進(jìn)產(chǎn)品出口。認(rèn)證本身可能會(huì)增加一定的管理成本，不一定能降低生產(chǎn)成本，所以選ABC。10.食品企業(yè)的人員培訓(xùn)應(yīng)包括（）。A.食品安全知識(shí)培訓(xùn)B.操作技能培訓(xùn)C.法律法規(guī)培訓(xùn)D.職業(yè)道德培訓(xùn)答案：ABCD。食品安全知識(shí)培訓(xùn)能讓員工了解食品中的危害和預(yù)防措施；操作技能培訓(xùn)使員工掌握正確的生產(chǎn)操作方法；法律法規(guī)培訓(xùn)確保企業(yè)和員工的行為符合相關(guān)法規(guī)要求；職業(yè)道德培訓(xùn)培養(yǎng)員工的責(zé)任感和誠(chéng)信意識(shí)，它們都是食品企業(yè)人員培訓(xùn)的重要內(nèi)容，所以選ABCD。判斷題1.食品安全管理體系只適用于大型食品企業(yè)，小型企業(yè)不需要。（）答案：錯(cuò)誤。食品安全管理體系適用于所有食品鏈中的組織，無(wú)論企業(yè)規(guī)模大小，都需要確保產(chǎn)品的食品安全，小型企業(yè)同樣可以通過(guò)實(shí)施食品安全管理體系來(lái)提高管理水平和產(chǎn)品質(zhì)量，所以該說(shuō)法錯(cuò)誤。2.食品中的生物性危害只包括細(xì)菌和病毒。（）答案：錯(cuò)誤。食品中的生物性危害除了細(xì)菌和病毒外，還包括真菌、寄生蟲等，所以該說(shuō)法錯(cuò)誤。3.關(guān)鍵控制點(diǎn)一旦確定，就不能更改。（）答案：錯(cuò)誤。隨著生產(chǎn)工藝、原料、設(shè)備等因素的變化，可能會(huì)導(dǎo)致關(guān)鍵控制點(diǎn)的改變，企業(yè)應(yīng)定期對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行評(píng)估和更新，所以該說(shuō)法錯(cuò)誤。4.前提方案和HACCP計(jì)劃是相互獨(dú)立的，沒(méi)有關(guān)聯(lián)。（）答案：錯(cuò)誤。前提方案是實(shí)施HACCP計(jì)劃的基礎(chǔ)，為HACCP體系的有效運(yùn)行提供必要的條件，二者相互關(guān)聯(lián)、相互補(bǔ)充，共同保障食品安全，所以該說(shuō)法錯(cuò)誤。5.食品企業(yè)只要有檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品就可以，不需要建立食品安全管理體系。（）答案：錯(cuò)誤。雖然產(chǎn)品檢驗(yàn)合格是保證食品安全的一個(gè)方面，但僅靠檢驗(yàn)不能完全預(yù)防和控制食品安全危害。建立食品安全管理體系可以從源頭到終端的整個(gè)過(guò)程進(jìn)行管理和控制，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，所以該說(shuō)法錯(cuò)誤。6.食品安全管理體系文件越多越好。（）答案：錯(cuò)誤。食品安全管理體系文件應(yīng)根據(jù)企業(yè)實(shí)際情況制定，以滿足體系有效運(yùn)行和食品安全管理需求為原則，并非越多越好，過(guò)多的文件可能會(huì)導(dǎo)致管理效率低下，所以該說(shuō)法錯(cuò)誤。7.企業(yè)可以不進(jìn)行危害分析，直接制定HACCP計(jì)劃。（）答案：錯(cuò)誤。危害分析是制定HACCP計(jì)劃的基礎(chǔ)，通過(guò)危害分析識(shí)別出食品中的危害，才能確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵限值等內(nèi)容，所以不進(jìn)行危害分析直接制定HACCP計(jì)劃是不正確的，該說(shuō)法錯(cuò)誤。8.當(dāng)關(guān)鍵限值超出時(shí)，只要產(chǎn)品還未出廠，就不需要采取糾偏行動(dòng)。（）答案：錯(cuò)誤。當(dāng)關(guān)鍵限值超出時(shí)，無(wú)論產(chǎn)品是否出廠，都應(yīng)立即采取糾偏行動(dòng)，以確保產(chǎn)品符合食品安全要求，防止不安全產(chǎn)品流入市場(chǎng)，所以該說(shuō)法錯(cuò)誤。9.食品安全管理體系認(rèn)證證書有效期為永久。（）答案：錯(cuò)誤。食品安全管理體系認(rèn)證證書通常有一定的有效期，一般為3年，在有效期內(nèi)還需要進(jìn)行監(jiān)督審核，有效期滿后需要重新申請(qǐng)認(rèn)證，所以該說(shuō)法錯(cuò)誤。10.食品企業(yè)的員工健康狀況與食品安全無(wú)關(guān)。（）答案：錯(cuò)誤。食品企業(yè)員工的健康狀況與食品安全密切相關(guān)，患有某些傳染病或其他不適宜從事食品工作疾病的員工可能會(huì)將病菌傳播到食品中，從而影響食品安全，所以該說(shuō)法錯(cuò)誤。簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述食品安全管理體系的定義。答：食品安全管理體系是指在食品安全方面指揮和控制組織的管理體系，它運(yùn)用系統(tǒng)的管理方法，對(duì)食品鏈中的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行識(shí)別、評(píng)估和控制，以確保食品的安全性，滿足消費(fèi)者對(duì)食品安全的需求和期望，使食品達(dá)到無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害的目的。2.說(shuō)明危害分析的步驟。答：危害分析步驟如下：收集信息：收集產(chǎn)品特性、預(yù)期用途、原料、加工過(guò)程、包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)确矫娴男畔ⅰＷR(shí)別危害：從生物性、化學(xué)性、物理性等方面識(shí)別食品在整個(gè)生命周期中可能存在的危害。評(píng)估危害：評(píng)估危害發(fā)生的可能性和嚴(yán)重性，確定顯著危害。控制措施確定：針對(duì)識(shí)別出的顯著危害，確定相應(yīng)的控制措施。3.簡(jiǎn)述關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）和操作前提方案（OPRP）的區(qū)別。答：關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）和操作前提方案（OPRP）的區(qū)別如下：控制對(duì)象：CCP針對(duì)的是通過(guò)危害分析確定的顯著危害，是對(duì)特定的、可能導(dǎo)致嚴(yán)重食品安全問(wèn)題的危害進(jìn)行控制；OPRP控制的是一般的、普遍存在的食品安全危害，是為了維持基本的衛(wèi)生條件和操作規(guī)范?？刂瞥潭龋篊CP能夠預(yù)防、消除或降低顯著危害到可接受水平，對(duì)危害的控制更為嚴(yán)格和關(guān)鍵；OPRP主要是降低危害發(fā)生的可能性，但不能完全消除危害。確定方法：CCP通過(guò)CCP判斷樹(shù)等工具確定；OPRP是基于經(jīng)驗(yàn)、法規(guī)要求和行業(yè)最佳實(shí)踐等確定。監(jiān)控要求：CCP有嚴(yán)格的監(jiān)控程序，監(jiān)控頻率較高，且對(duì)監(jiān)控結(jié)果有明確的關(guān)鍵限值；OPRP的監(jiān)控相對(duì)靈活，一般有監(jiān)控指標(biāo)，但不一定有嚴(yán)格的關(guān)鍵限值。4.簡(jiǎn)述食品召回的流程。答：食品召回流程一般如下：發(fā)現(xiàn)問(wèn)題：通過(guò)各種渠道如消費(fèi)者投訴、內(nèi)部檢驗(yàn)等發(fā)現(xiàn)食品可能存在安全問(wèn)題。評(píng)估危害：對(duì)問(wèn)題食品可能造成的危害程度進(jìn)行評(píng)估，確定召回級(jí)別（一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)召回）。啟動(dòng)召回：企業(yè)立即停止銷售問(wèn)題食品，通知經(jīng)銷商、零售商等停止銷售和下架，并發(fā)出召回通知?；厥债a(chǎn)品：組織力量回收已銷售的問(wèn)題食品。處理產(chǎn)品：對(duì)回收的問(wèn)題食品進(jìn)行處理，如銷毀、返工等。總結(jié)召回完成后，企業(yè)對(duì)召回情況進(jìn)行總結(jié)，向相關(guān)監(jiān)