食品巧克力制作工崗位考試試卷及答案一、填空題（每題1分，共10分）1.巧克力制作常用的原料有可可豆、糖和______。2.黑巧克力的可可含量一般______（填“高于”或“低于”）白巧克力。3.精煉巧克力的目的之一是降低______。4.巧克力調(diào)溫分為三個階段，其中關(guān)鍵的是______階段。5.制作巧克力時，______是控制巧克力質(zhì)地的重要參數(shù)。6.可可豆發(fā)酵主要是為了產(chǎn)生獨(dú)特的______。7.優(yōu)質(zhì)巧克力表面應(yīng)具有______光澤。8.巧克力儲存的適宜溫度一般在______℃。9.制作巧克力時，常用的乳化劑是______。10.巧克力制作過程中，______是將物料混合均勻的關(guān)鍵步驟。二、單項選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種不是巧克力制作中常用的甜味劑（）A.白砂糖B.木糖醇C.麥芽糖D.檸檬酸2.巧克力調(diào)溫時，理想的降溫速度是（）A.快速降溫B.緩慢降溫C.先快后慢D.先慢后快3.可可豆烘焙的主要目的不包括（）A.降低水分B.產(chǎn)生風(fēng)味C.去除雜質(zhì)D.提高可可脂含量4.白巧克力中不含有（）A.可可脂B.牛奶C.可可粉D.糖5.巧克力制作中，精煉時間過長會導(dǎo)致（）A.香氣增加B.色澤變深C.口感粗糙D.水分增加6.以下哪種包裝材料不適合巧克力長期儲存（）A.鋁箔B.塑料C.玻璃D.紙質(zhì)7.巧克力制作中，添加卵磷脂的主要作用是（）A.增加甜味B.降低粘度C.防止氧化D.改善色澤8.巧克力調(diào)溫過程中，需要準(zhǔn)確控制的是（）A.濕度B.壓力C.時間D.容器材質(zhì)9.以下哪種因素不會影響巧克力的熔點(diǎn)（）A.可可脂含量B.糖分含量C.儲存時間D.添加劑10.巧克力制作過程中，研磨的主要作用是（）A.使物料細(xì)化B.增加水分C.減少可可脂D.降低溫度三、多項選擇題（每題2分，共20分）1.巧克力制作原料包括（）A.可可豆B.糖C.牛奶D.香料2.巧克力調(diào)溫的作用有（）A.改善色澤B.提高硬度C.延長保質(zhì)期D.降低成本3.可可豆發(fā)酵過程中會發(fā)生哪些變化（）A.顏色改變B.糖分增加C.產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)D.水分減少4.巧克力制作中常用的設(shè)備有（）A.精煉機(jī)B.調(diào)溫機(jī)C.研磨機(jī)D.包裝機(jī)5.影響巧克力品質(zhì)的因素有（）A.原料質(zhì)量B.制作工藝C.儲存條件D.包裝形式6.以下哪些屬于巧克力的感官指標(biāo)（）A.色澤B.香氣C.口感D.重量7.巧克力儲存過程中可能出現(xiàn)的問題有（）A.發(fā)花B.軟化C.變質(zhì)D.變色8.巧克力制作中，控制水分含量的原因有（）A.影響口感B.防止微生物生長C.改變色澤D.影響調(diào)溫9.優(yōu)質(zhì)巧克力的特點(diǎn)有（）A.絲滑口感B.濃郁香氣C.均勻色澤D.良好的脫模性10.巧克力制作過程中的質(zhì)量控制要點(diǎn)包括（）A.溫度控制B.原料比例C.衛(wèi)生條件D.包裝密封性四、判斷題（每題2分，共20分）1.巧克力制作中，可可豆可以不經(jīng)過發(fā)酵直接使用。（）2.調(diào)溫是巧克力制作中可有可無的步驟。（）3.黑巧克力比牛奶巧克力的熱量低。（）4.巧克力制作中，精煉時間越長越好。（）5.儲存巧克力時，濕度對其品質(zhì)影響不大。（）6.可可豆烘焙溫度越高，巧克力風(fēng)味越好。（）7.白巧克力的主要成分是可可脂和糖。（）8.巧克力制作過程中，添加香料會破壞其原有風(fēng)味。（）9.巧克力表面出現(xiàn)白霜說明已經(jīng)變質(zhì)。（）10.優(yōu)質(zhì)巧克力在口中應(yīng)迅速融化。（）五、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述巧克力調(diào)溫的三個階段及目的。答案：巧克力調(diào)溫三個階段：第一階段是降溫結(jié)晶，目的是形成大量的穩(wěn)定晶核；第二階段是保溫養(yǎng)晶，讓晶核生長成穩(wěn)定的結(jié)晶；第三階段是降溫定形，使巧克力達(dá)到合適的結(jié)晶狀態(tài)。調(diào)溫目的是使巧克力具有良好的色澤、光澤，合適的硬度和口感，提高穩(wěn)定性，延長保質(zhì)期。2.可可豆發(fā)酵的重要性體現(xiàn)在哪些方面？答案：可可豆發(fā)酵十分重要。首先，發(fā)酵能改變可可豆顏色，從原來的灰白色變?yōu)樽厣Ｆ浯?，通過發(fā)酵產(chǎn)生多種風(fēng)味物質(zhì)，為巧克力帶來獨(dú)特香氣。再者，發(fā)酵過程能降低可可豆水分，利于后續(xù)烘焙等加工。而且，發(fā)酵還能分解部分物質(zhì)，改善可可豆的口感和質(zhì)地，為制作優(yōu)質(zhì)巧克力奠定基礎(chǔ)。3.列舉巧克力制作中常見的質(zhì)量問題及解決方法。答案：常見質(zhì)量問題有：一是表面發(fā)花，原因可能是儲存溫度不當(dāng)?shù)?，解決方法是控制好儲存溫度和濕度；二是口感粗糙，可能是研磨不充分，需延長研磨時間或優(yōu)化研磨設(shè)備；三是變質(zhì)，要注意原料和生產(chǎn)衛(wèi)生，控制水分和微生物；四是色澤不均，可調(diào)整精煉和調(diào)溫工藝參數(shù)。4.簡述巧克力制作中精煉的作用。答案：精煉在巧克力制作中作用顯著。它能降低巧克力物料的水分含量，減少微生物滋生風(fēng)險。同時，通過長時間精煉，能去除部分不良?xì)馕叮嵘煽肆Φ南銡?。還可使巧克力中的各種成分進(jìn)一步均勻混合，細(xì)化顆粒，讓巧克力口感更加細(xì)膩絲滑，提高產(chǎn)品整體品質(zhì)。六、討論題（每題5分，共10分）1.如何在巧克力制作中保證產(chǎn)品的穩(wěn)定性和一致性？答案：要保證巧克力產(chǎn)品穩(wěn)定性和一致性，首先原料方面，要嚴(yán)格把控質(zhì)量，確?？煽啥?、糖等原料品質(zhì)穩(wěn)定且批次間差異小。制作工藝上，精準(zhǔn)控制溫度、時間等參數(shù)，調(diào)溫、精煉等關(guān)鍵步驟嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)操作。設(shè)備定期維護(hù)校準(zhǔn)，保證其性能穩(wěn)定。質(zhì)量檢測環(huán)節(jié)要加強(qiáng)，從原料到成品多階段檢測，及時調(diào)整偏差。人員培訓(xùn)也很重要，提高員工操作技能和質(zhì)量意識，從而保障產(chǎn)品穩(wěn)定一致。2.隨著消費(fèi)者對健康的關(guān)注，巧克力制作工藝可能會有哪些改進(jìn)方向？答案：隨著消費(fèi)者對健康關(guān)注度提升，巧克力制作工藝會有諸多改進(jìn)。比如在原料選擇上，會更多采用天然甜味劑替代傳統(tǒng)高糖，如甜菊糖苷等；增加膳食纖維含量，可添加一些谷物纖維。在加工工藝上，優(yōu)化烘焙和精煉環(huán)節(jié)，減少高溫處理以保留營養(yǎng)成分。降低可可脂中飽和脂肪含量，開發(fā)更健康的油脂替代品。包裝也可能改進(jìn)，標(biāo)注詳細(xì)營養(yǎng)信息，滿足消費(fèi)者健康需求，推動巧克力向健康化方向發(fā)展。答案一、填空題1.可可脂2.高于3.水分4.養(yǎng)晶5.溫度6.風(fēng)味7.自然8.18-229.卵磷脂10.混合二、單項選擇題1.