食品添加劑應(yīng)用技術(shù)員崗位考試試卷及答案一、填空題（每題1分，共10分）1.常見(jiàn)防腐劑有______。2.食品添加劑使用應(yīng)遵循______原則。3.人工合成甜味劑有______。4.抗氧化劑能防止油脂______。5.食用色素分為_(kāi)_____和人工合成色素。6.增稠劑可增加食品的______。7.護(hù)色劑能使肉類(lèi)保持______。8.酸度調(diào)節(jié)劑可調(diào)節(jié)食品的______。9.香料分為天然香料和______。10.品質(zhì)改良劑可改善食品的______。二、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種不是常用乳化劑（）A.吐溫B.司盤(pán)C.苯甲酸鈉D.磷脂2.下列屬于天然甜味劑的是（）A.甜蜜素B.阿斯巴甜C.甜菊糖苷D.糖精鈉3.亞硝酸鹽作為護(hù)色劑，主要用于（）A.糕點(diǎn)B.肉制品C.飲料D.糖果4.以下可作為膨松劑的是（）A.碳酸鈣B.碳酸鈉C.氯化鈣D.硫酸鎂5.下列哪種色素安全性最高（）A.莧菜紅B.葉綠素銅鈉鹽C.胭脂紅D.檸檬黃6.防止面包老化的添加劑是（）A.酶制劑B.乳化劑C.防腐劑D.抗氧化劑7.味精的主要成分是（）A.谷氨酸鈉B.甘氨酸C.丙氨酸D.亮氨酸8.山梨酸鉀在（）條件下防腐效果好。A.酸性B.堿性C.中性D.任何9.以下屬于天然抗氧化劑的是（）A.BHAB.BHTC.PGD.生育酚10.焦糖色屬于（）A.天然色素B.人工合成色素C.半合成色素D.以上都不是三、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.常用的防腐劑有（）A.苯甲酸B.山梨酸C.脫氫乙酸D.對(duì)羥基苯甲酸酯類(lèi)2.人工合成甜味劑特點(diǎn)包括（）A.甜度高B.熱量低C.安全性高D.穩(wěn)定性好3.下列屬于食用香料的有（）A.薄荷腦B.丁香酚C.檸檬醛D.姜油4.食品添加劑的作用有（）A.改善食品品質(zhì)B.延長(zhǎng)保質(zhì)期C.增加食品營(yíng)養(yǎng)D.提高加工性能5.可作為增稠劑的有（）A.明膠B.卡拉膠C.黃原膠D.瓜爾豆膠6.以下屬于護(hù)色助劑的是（）A.抗壞血酸B.檸檬酸C.異抗壞血酸鈉D.葡萄糖7.影響食品添加劑使用效果的因素有（）A.食品的原料B.加工工藝C.儲(chǔ)存條件D.添加量8.以下屬于天然色素的有（）A.辣椒紅B.焦糖色C.胭脂蟲(chóng)紅D.葉黃素9.下列屬于酸度調(diào)節(jié)劑的有（）A.檸檬酸B.蘋(píng)果酸C.酒石酸D.氫氧化鈉10.食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的內(nèi)容包括（）A.允許使用的品種B.使用范圍C.最大使用量D.殘留量四、判斷題（每題2分，共20分）1.所有食品添加劑都對(duì)人體有害。（）2.食品添加劑的使用量可以隨意調(diào)整。（）3.天然色素一定比人工合成色素安全。（）4.抗氧化劑只能防止油脂氧化。（）5.只要在規(guī)定范圍內(nèi)使用食品添加劑，食品就是安全的。（）6.增稠劑可以提高食品的穩(wěn)定性。（）7.護(hù)色劑可以改善肉類(lèi)的風(fēng)味。（）8.人工合成甜味劑甜度都比蔗糖高。（）9.食品添加劑不能改變食品的基本品質(zhì)。（）10.香料可以掩蓋食品的不良?xì)馕丁＃ǎ┪?、?jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述食品添加劑使用的基本要求。答：食品添加劑使用應(yīng)符合以下基本要求：不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害；不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用；不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量。2.列舉三種常見(jiàn)的抗氧化劑及其作用原理。答：常見(jiàn)抗氧化劑有BHA（丁基羥基茴香醚）、BHT（二丁基羥基甲苯）、維生素E（生育酚）。BHA和BHT是酚類(lèi)抗氧化劑，通過(guò)給出氫原子，與油脂氧化產(chǎn)生的自由基結(jié)合，中斷自由基鏈反應(yīng)，從而防止油脂氧化。維生素E是天然抗氧化劑，它能與自由基反應(yīng)，生成生育酚自由基，該自由基比較穩(wěn)定，可阻止自由基進(jìn)一步引發(fā)油脂氧化。3.簡(jiǎn)述天然色素和人工合成色素的優(yōu)缺點(diǎn)。答：天然色素優(yōu)點(diǎn)：一般安全性較高，大多來(lái)源于天然物質(zhì)，有的還具有一定營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；能賦予食品自然色澤，更易被消費(fèi)者接受。缺點(diǎn)：穩(wěn)定性較差，受光照、溫度、pH等影響大；生產(chǎn)成本較高；來(lái)源有限；色澤鮮艷度和均勻度可能不如人工合成色素。人工合成色素優(yōu)點(diǎn)：色澤鮮艷，著色力強(qiáng)，穩(wěn)定性好，成本低，使用方便。缺點(diǎn)：部分人工合成色素安全性存在爭(zhēng)議，可能對(duì)人體健康有潛在危害。4.簡(jiǎn)述食品添加劑在食品工業(yè)中的重要性。答：食品添加劑在食品工業(yè)中非常重要。它能改善食品的感官性狀，如色澤、風(fēng)味、質(zhì)地等，提高食品的品質(zhì)和吸引力；可以防止食品變質(zhì)腐敗，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期，減少食品的損失；有助于保持或提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；能改善食品的加工性能，使食品加工過(guò)程更順利，提高生產(chǎn)效率；還能滿足不同消費(fèi)者對(duì)食品多樣化的需求，如低熱量、低糖等特殊食品的生產(chǎn)。六、討論題（每題5分，共10分）1.隨著消費(fèi)者對(duì)食品安全關(guān)注度的提高，食品添加劑的使用面臨哪些挑戰(zhàn)和機(jī)遇？答：挑戰(zhàn)方面，消費(fèi)者對(duì)食品添加劑存在誤解，認(rèn)為含添加劑的食品不安全，導(dǎo)致一些企業(yè)因使用添加劑面臨輿論壓力。監(jiān)管要求更嚴(yán)格，企業(yè)需投入更多成本確保合規(guī)。機(jī)遇在于，促使企業(yè)研發(fā)更安全、高效、天然的添加劑，滿足消費(fèi)者對(duì)健康食品的需求。推動(dòng)行業(yè)規(guī)范發(fā)展，有實(shí)力、合規(guī)使用添加劑的企業(yè)將獲得更大市場(chǎng)份額。也為新型添加劑的研究和應(yīng)用創(chuàng)造了空間，如功能性添加劑，有助于開(kāi)發(fā)創(chuàng)新食品產(chǎn)品。2.談?wù)勅绾握_看待食品添加劑在食品中的使用。答：食品添加劑在食品中使用具有重要意義。在規(guī)定范圍內(nèi)合理使用，能保障食品的質(zhì)量和安全，提升食品品質(zhì)與風(fēng)味，滿足消費(fèi)者多樣化需求。但也需警惕違規(guī)使用，一些不良商家超量、超范圍使用，會(huì)帶來(lái)健康隱患。消費(fèi)者應(yīng)理性看待，不能“談劑色變”，了解相關(guān)知識(shí)，明白正規(guī)使用的添加劑是安全的。監(jiān)管部門(mén)要加強(qiáng)監(jiān)管，確保食品添加劑的生產(chǎn)、銷(xiāo)售和使用合法合規(guī)，企業(yè)也應(yīng)嚴(yán)格自律，共同營(yíng)造安全的食品消費(fèi)環(huán)境。答案一、填空題1.苯甲酸鈉2.安全、合理3.糖精鈉4.氧化酸敗5.天然色素6.黏稠度7.良好色澤8.pH值9.人造香料10.品質(zhì)特性二、單項(xiàng)選擇題1.