食品微生物檢驗(yàn)員崗位考試試卷及答案一、填空題（每題1分，共10分）1.革蘭氏陽性菌細(xì)胞壁的主要成分是（）。2.微生物生長(zhǎng)的最適溫度一般是指（）的溫度。3.常用的消毒方法有（）、（）等。4.食品微生物檢驗(yàn)的基本步驟包括（）、（）、檢驗(yàn)等。5.霉菌的菌絲根據(jù)有無隔膜可分為（）和（）。6.細(xì)菌的繁殖方式主要是（）。7.培養(yǎng)基按物理狀態(tài)可分為（）、（）和半固體培養(yǎng)基。8.（）是食品微生物檢驗(yàn)中最常用的接種工具。9.無菌操作是指在（）環(huán)境下進(jìn)行的操作。10.噬菌體是一類專門寄生在（）內(nèi)的病毒。二、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種微生物屬于原核生物（）A.酵母菌B.霉菌C.細(xì)菌D.病毒2.下列哪種方法不能用于微生物的計(jì)數(shù)（）A.平板計(jì)數(shù)法B.比濁法C.顯微鏡直接計(jì)數(shù)法D.重量法3.高溫滅菌的原理是（）A.影響細(xì)胞膜的通透性B.破壞酶的活性C.使蛋白質(zhì)凝固變性D.破壞核酸結(jié)構(gòu)4.下列哪種培養(yǎng)基屬于選擇培養(yǎng)基（）A.牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基B.麥康凱培養(yǎng)基C.營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基D.馬鈴薯葡萄糖培養(yǎng)基5.細(xì)菌的芽孢是（）A.繁殖體B.休眠體C.營(yíng)養(yǎng)體D.孢子6.下列哪種微生物能產(chǎn)生淀粉酶（）A.大腸桿菌B.金黃色葡萄球菌C.枯草芽孢桿菌D.酵母菌7.食品微生物檢驗(yàn)中，通常采用（）培養(yǎng)箱培養(yǎng)細(xì)菌。A.25℃B.30℃C.37℃D.42℃8.革蘭氏染色的正確順序是（）A.結(jié)晶紫-碘液-乙醇-復(fù)紅B.結(jié)晶紫-乙醇-碘液-復(fù)紅C.碘液-結(jié)晶紫-乙醇-復(fù)紅D.碘液-乙醇-結(jié)晶紫-復(fù)紅9.下列哪種病毒可引起食品的腐敗變質(zhì)（）A.流感病毒B.噬菌體C.肝炎病毒D.艾滋病病毒10.微生物檢驗(yàn)中，樣品的采集應(yīng)遵循（）原則。A.隨機(jī)B.典型C.適量D.以上都是三、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下屬于微生物的有（）A.細(xì)菌B.真菌C.病毒D.寄生蟲2.影響微生物生長(zhǎng)的環(huán)境因素有（）A.溫度B.酸堿度C.氧氣D.水分活度3.下列哪些屬于細(xì)菌的特殊結(jié)構(gòu)（）A.芽孢B.莢膜C.鞭毛D.菌毛4.常用的微生物分離方法有（）A.稀釋涂布平板法B.平板劃線法C.傾注平板法D.穿刺接種法5.下列哪些是食品中常見的致病菌（）A.大腸桿菌B.沙門氏菌C.金黃色葡萄球菌D.李斯特菌6.培養(yǎng)基的成分通常包括（）A.碳源B.氮源C.無機(jī)鹽D.生長(zhǎng)因子7.下列哪些屬于消毒的方法（）A.煮沸消毒B.紫外線消毒C.化學(xué)消毒劑消毒D.高壓蒸汽滅菌8.微生物檢驗(yàn)的質(zhì)量控制包括（）A.人員培訓(xùn)B.儀器設(shè)備校準(zhǔn)C.標(biāo)準(zhǔn)菌株的使用D.環(huán)境監(jiān)測(cè)9.食品微生物檢驗(yàn)的意義在于（）A.保障食品安全B.評(píng)估食品質(zhì)量C.指導(dǎo)食品生產(chǎn)D.促進(jìn)國(guó)際貿(mào)易10.病毒的特點(diǎn)有（）A.無細(xì)胞結(jié)構(gòu)B.專性寄生C.對(duì)抗生素不敏感D.可通過濾菌器四、判斷題（每題2分，共20分）1.所有的微生物都對(duì)人類有害。（）2.芽孢是細(xì)菌的繁殖器官。（）3.革蘭氏陽性菌細(xì)胞壁比革蘭氏陰性菌細(xì)胞壁厚。（）4.平板計(jì)數(shù)法得到的是樣品中的活菌數(shù)。（）5.無菌操作時(shí)，只要保證操作臺(tái)面干凈就可以。（）6.霉菌的菌絲都是有隔膜的。（）7.微生物在液體培養(yǎng)基中生長(zhǎng)會(huì)出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象。（）8.噬菌體對(duì)細(xì)菌有裂解作用。（）9.食品微生物檢驗(yàn)只需檢驗(yàn)一次即可得出準(zhǔn)確結(jié)果。（）10.所有的細(xì)菌都能在營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基上生長(zhǎng)。（）五、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述革蘭氏染色的原理及意義。答案：原理：革蘭氏陽性菌細(xì)胞壁較厚，肽聚糖含量高，交聯(lián)度大，當(dāng)乙醇脫色時(shí)，肽聚糖因脫水而孔徑縮小，結(jié)晶紫-碘復(fù)合物被留在細(xì)胞內(nèi)，細(xì)菌呈紫色；革蘭氏陰性菌細(xì)胞壁薄，肽聚糖含量低，交聯(lián)度小，乙醇處理后，細(xì)胞壁出現(xiàn)縫隙，結(jié)晶紫-碘復(fù)合物被洗脫，再經(jīng)復(fù)紅復(fù)染，細(xì)菌呈紅色。意義：通過革蘭氏染色可將細(xì)菌分為革蘭氏陽性菌和革蘭氏陰性菌，有助于細(xì)菌的初步鑒定，且兩類細(xì)菌對(duì)抗生素等藥物的敏感性不同，對(duì)臨床用藥有指導(dǎo)意義。2.簡(jiǎn)述食品微生物檢驗(yàn)的一般流程。答案：首先是樣品采集，要遵循隨機(jī)、典型、適量原則采集有代表性的樣品；然后進(jìn)行樣品的預(yù)處理，如稀釋等；接著接種到合適的培養(yǎng)基上，可采用平板劃線法、稀釋涂布平板法等接種方法；之后在適宜的條件下培養(yǎng)，根據(jù)微生物種類選擇合適的溫度、時(shí)間等；最后進(jìn)行觀察和鑒定，通過菌落形態(tài)、顯微鏡觀察等手段確定微生物的種類和數(shù)量等情況。3.簡(jiǎn)述影響微生物生長(zhǎng)的主要因素。答案：溫度，每種微生物都有其生長(zhǎng)的最適溫度范圍，過高或過低都會(huì)影響生長(zhǎng)；酸堿度，不同微生物對(duì)環(huán)境酸堿度要求不同，適宜的pH環(huán)境有利于其生長(zhǎng)代謝；氧氣，根據(jù)對(duì)氧氣需求不同分為好氧、厭氧、兼性厭氧等類型，氧氣供應(yīng)影響其生長(zhǎng)；水分活度，水分是微生物生長(zhǎng)必要條件，適宜的水分活度才能保證微生物正常生理活動(dòng)；此外，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的種類和濃度也會(huì)影響微生物生長(zhǎng)。4.簡(jiǎn)述常用的微生物計(jì)數(shù)方法及其優(yōu)缺點(diǎn)。答案：平板計(jì)數(shù)法：優(yōu)點(diǎn)是能得到活菌數(shù)，結(jié)果較準(zhǔn)確，廣泛應(yīng)用；缺點(diǎn)是操作較繁瑣，培養(yǎng)時(shí)間長(zhǎng)，可能存在菌落重疊等誤差。顯微鏡直接計(jì)數(shù)法：優(yōu)點(diǎn)是操作簡(jiǎn)便、快速，能直接觀察微生物形態(tài)；缺點(diǎn)是不能區(qū)分死菌和活菌，計(jì)數(shù)結(jié)果包含死菌。比濁法：優(yōu)點(diǎn)是快速、簡(jiǎn)便，可連續(xù)監(jiān)測(cè)微生物生長(zhǎng)；缺點(diǎn)是準(zhǔn)確性相對(duì)低，易受雜質(zhì)等干擾，不能區(qū)分不同微生物。六、討論題（每題5分，共10分）1.討論食品微生物污染的來源及控制措施。答案：來源：原料污染，如動(dòng)植物原料本身攜帶微生物；加工過程污染，包括加工環(huán)境、設(shè)備、人員等帶來的微生物；儲(chǔ)存運(yùn)輸銷售環(huán)節(jié)污染，如儲(chǔ)存條件不當(dāng)、包裝破損等?？刂拼胧涸线x擇與處理，嚴(yán)格篩選原料并進(jìn)行預(yù)處理；加工過程控制，保持加工環(huán)境清潔衛(wèi)生，定期對(duì)設(shè)備消毒，規(guī)范人員操作；儲(chǔ)存運(yùn)輸銷售環(huán)節(jié)，控制合適的溫度、濕度等條件，保證包裝完好?？傊?，需從多個(gè)環(huán)節(jié)全面把控以減少食品微生物污染。2.結(jié)合實(shí)際，討論食品微生物檢驗(yàn)員在保障食品安全方面的重要作用。答案：食品微生物檢驗(yàn)員通過準(zhǔn)確檢測(cè)食品中的微生物種類和數(shù)量，能及時(shí)發(fā)現(xiàn)潛在的食品安全隱患。比如檢測(cè)出食品中存在致病菌，可避免其流入市場(chǎng)危害消費(fèi)者健康。在食品生產(chǎn)過程中，檢驗(yàn)員監(jiān)督生產(chǎn)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況，促使企業(yè)改進(jìn)生產(chǎn)工藝和衛(wèi)生條件，防止微生物污染。同時(shí)，為食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的制定和完善提供數(shù)據(jù)支持，保障食品符合安全標(biāo)準(zhǔn)，在保障食品安全、維護(hù)消費(fèi)者權(quán)益和促進(jìn)食品行業(yè)健康發(fā)展等方面發(fā)揮著關(guān)鍵作用。答案一、填空題1.肽聚糖2.生長(zhǎng)速率最快3.煮沸消毒、紫外線消毒（答案不唯一）4.樣品采集、樣品預(yù)處理5.有隔膜菌絲、無隔膜菌絲6.二分裂7.固體培養(yǎng)基、液體培養(yǎng)基8.接種環(huán)9.無菌10