(2025年)營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)測(cè)試試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共50分）1.下列哪種營養(yǎng)素是人體最主要的供能物質(zhì)？A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素答案：C解析：碳水化合物是人體最主要的供能物質(zhì)，在體內(nèi)可迅速氧化及時(shí)提供能量。1克碳水化合物可產(chǎn)生4千卡能量。蛋白質(zhì)也可以供能，但主要功能是構(gòu)成和修復(fù)身體組織等；脂肪是儲(chǔ)能和供能的重要物質(zhì)，但供能速度相對(duì)較慢；維生素不提供能量。2.以下哪種維生素屬于水溶性維生素？A.維生素AB.維生素DC.維生素CD.維生素K答案：C解析：水溶性維生素包括B族維生素和維生素C。維生素A、D、K屬于脂溶性維生素，它們能溶解于脂肪，隨脂肪一起被吸收，可在體內(nèi)儲(chǔ)存。3.人體缺乏哪種礦物質(zhì)會(huì)導(dǎo)致甲狀腺腫大？A.鈣B.鐵C.碘D.鋅答案：C解析：碘是合成甲狀腺激素的重要原料，人體缺碘會(huì)使甲狀腺激素合成減少，反饋性地引起垂體促甲狀腺激素分泌增多，刺激甲狀腺增生和代償性腫大。鈣缺乏主要影響骨骼和牙齒健康；鐵缺乏會(huì)導(dǎo)致缺鐵性貧血；鋅缺乏會(huì)影響生長發(fā)育、免疫功能等。4.下列食物中，含鐵量最豐富的是？A.牛奶B.雞蛋C.菠菜D.動(dòng)物肝臟答案：D解析：動(dòng)物肝臟是含鐵量最豐富且吸收率較高的食物之一。牛奶含鐵量很低；雞蛋中鐵的生物利用率較低；菠菜雖然含鐵，但其中的草酸會(huì)影響鐵的吸收。5.以下哪種脂肪酸對(duì)人體健康有益？A.飽和脂肪酸B.反式脂肪酸C.單不飽和脂肪酸D.以上都不是答案：C解析：?jiǎn)尾伙柡椭舅嵊兄诮档脱褐心懝檀妓?，?duì)心血管健康有益。飽和脂肪酸攝入過多會(huì)增加血液中膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇的含量，增加心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)；反式脂肪酸不僅會(huì)升高低密度脂蛋白膽固醇，還會(huì)降低高密度脂蛋白膽固醇，增加動(dòng)脈粥樣硬化的風(fēng)險(xiǎn)。6.維生素D的主要生理功能是？A.抗氧化作用B.促進(jìn)鈣、磷吸收C.參與凝血過程D.維持視覺功能答案：B解析：維生素D可以促進(jìn)小腸對(duì)鈣、磷的吸收，調(diào)節(jié)鈣磷代謝，有助于骨骼的生長和健康。維生素C等具有抗氧化作用；維生素K參與凝血過程；維生素A維持視覺功能。7.下列哪種食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源？A.玉米B.大豆C.土豆D.西瓜答案：B解析：大豆富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，其含有的必需氨基酸組成與人體需要接近，且含量豐富。玉米、土豆主要提供碳水化合物；西瓜主要含水分和少量碳水化合物等，蛋白質(zhì)含量較低。8.人體能量消耗的主要部分是？A.基礎(chǔ)代謝B.體力活動(dòng)C.食物特殊動(dòng)力作用D.生長發(fā)育答案：A解析：基礎(chǔ)代謝是指人體在清醒而又極端安靜的狀態(tài)下，不受肌肉活動(dòng)、環(huán)境溫度、食物及精神緊張等影響時(shí)的能量代謝?；A(chǔ)代謝消耗的能量占人體總能量消耗的60%-70%，是人體能量消耗的主要部分。體力活動(dòng)消耗的能量因活動(dòng)量不同而有較大差異；食物特殊動(dòng)力作用消耗的能量約占總能量的10%；生長發(fā)育主要在兒童、青少年等階段消耗能量。9.膳食纖維的主要生理功能不包括？A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)B.降低血糖和血脂C.提供能量D.增加飽腹感答案：C解析：膳食纖維不能被人體消化吸收，不能提供能量。它可以促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，增加糞便體積，預(yù)防便秘；能在腸道內(nèi)與膽酸結(jié)合，降低膽固醇的吸收，從而降低血脂，還可延緩碳水化合物的吸收，降低血糖；膳食纖維在胃內(nèi)吸水膨脹，增加飽腹感。10.下列哪種食物富含維生素A？A.橙子B.胡蘿卜C.香蕉D.草莓答案：B解析：胡蘿卜富含胡蘿卜素，在人體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為維生素A。橙子、草莓富含維生素C；香蕉主要提供碳水化合物、鉀等。11.下列哪組食物搭配最合理？A.米飯+咸菜B.饅頭+油條C.牛奶+面包+水果D.泡面+火腿腸答案：C解析：牛奶富含蛋白質(zhì)、鈣等營養(yǎng)物質(zhì)，面包提供碳水化合物，水果提供維生素、膳食纖維等，這樣的搭配營養(yǎng)較為均衡。米飯和咸菜搭配，咸菜鹽分高，營養(yǎng)單一；饅頭和油條都屬于主食，且油條是油炸食品，脂肪含量高；泡面和火腿腸都屬于加工食品，鹽分和添加劑較多，營養(yǎng)不夠全面。12.兒童生長發(fā)育遲緩、食欲減退可能是缺乏哪種礦物質(zhì)？A.鈣B.鐵C.鋅D.鎂答案：C解析：鋅對(duì)于兒童的生長發(fā)育、味覺和食欲等方面有重要作用。兒童缺鋅會(huì)出現(xiàn)生長發(fā)育遲緩、食欲減退、味覺異常等癥狀。鈣缺乏主要影響骨骼發(fā)育；鐵缺乏導(dǎo)致貧血；鎂參與多種生理過程，但缺乏時(shí)一般不會(huì)出現(xiàn)上述典型癥狀。13.孕婦在孕期需要增加哪種營養(yǎng)素的攝入以預(yù)防胎兒神經(jīng)管畸形？A.維生素B12B.葉酸C.維生素ED.泛酸答案：B解析：葉酸在胎兒神經(jīng)管發(fā)育過程中起著關(guān)鍵作用。孕婦在孕前和孕期早期補(bǔ)充足夠的葉酸可以有效預(yù)防胎兒神經(jīng)管畸形，如脊柱裂、無腦兒等。維生素B12參與神經(jīng)系統(tǒng)和造血功能；維生素E具有抗氧化作用；泛酸參與能量代謝等過程。14.以下哪種食物的血糖提供指數(shù)（GI）較高？A.燕麥B.蕎麥C.白米飯D.全麥面包答案：C解析：血糖提供指數(shù)反映了食物引起人體血糖升高的速度和幅度。白米飯的血糖提供指數(shù)相對(duì)較高，食用后血糖上升較快。燕麥、蕎麥、全麥面包等富含膳食纖維，消化吸收相對(duì)較慢，血糖提供指數(shù)較低。15.下列哪種維生素可以促進(jìn)鐵的吸收？A.維生素B1B.維生素B2C.維生素CD.維生素B6答案：C解析：維生素C可以將三價(jià)鐵還原為二價(jià)鐵，增加鐵的溶解度，促進(jìn)鐵的吸收。維生素B1參與能量代謝過程；維生素B2參與生物氧化和能量代謝；維生素B6參與氨基酸代謝等。16.老年人容易發(fā)生骨質(zhì)疏松，主要是因?yàn)槿狈?？A.鈣和維生素DB.鐵和維生素CC.鋅和維生素B12D.鎂和維生素E答案：A解析：隨著年齡增長，老年人鈣吸收能力下降，維生素D合成減少，鈣和維生素D缺乏會(huì)導(dǎo)致骨密度降低，容易發(fā)生骨質(zhì)疏松。鐵和維生素C主要與貧血等有關(guān)；鋅和維生素B12對(duì)免疫、神經(jīng)系統(tǒng)等有重要作用；鎂和維生素E參與多種生理過程，但不是導(dǎo)致老年人骨質(zhì)疏松的主要因素。17.下列哪種食物中膽固醇含量最高？A.瘦肉B.魚類C.蛋黃D.蔬菜答案：C解析：蛋黃中膽固醇含量較高。瘦肉和魚類也含有一定量的膽固醇，但相對(duì)蛋黃較低；蔬菜幾乎不含膽固醇。18.食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的營養(yǎng)素是？A.碳水化合物B.脂肪C.蛋白質(zhì)D.維生素答案：C解析：食物特殊動(dòng)力作用是指人體在攝食過程中，由于要對(duì)食物中的營養(yǎng)素進(jìn)行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等，需要額外消耗能量。蛋白質(zhì)的食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)，可達(dá)30%左右，碳水化合物約為5%-6%，脂肪約為4%-5%，維生素不產(chǎn)生能量，不存在食物特殊動(dòng)力作用。19.下列哪種氨基酸是必需氨基酸？A.甘氨酸B.丙氨酸C.賴氨酸D.谷氨酸答案：C解析：必需氨基酸是指人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中獲取的氨基酸。賴氨酸是必需氨基酸之一。甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸屬于非必需氨基酸，人體可以自身合成。20.下列哪種食物是鈣的良好來源，且鈣的吸收率較高？A.菠菜B.牛奶C.花生D.海帶答案：B解析：牛奶是鈣的良好來源，且其中的鈣與酪蛋白結(jié)合，形成酪蛋白鈣磷復(fù)合物，有利于鈣的吸收，鈣的吸收率較高。菠菜中雖然含鈣，但草酸含量高，會(huì)與鈣結(jié)合影響吸收；花生主要含脂肪、蛋白質(zhì)等，鈣含量不高；海帶含鈣量較豐富，但鈣的吸收率相對(duì)牛奶較低。21.以下哪種烹飪方式最有利于保留食物中的營養(yǎng)成分？A.油炸B.煎C.蒸D.烤答案：C解析：蒸是一種相對(duì)溫和的烹飪方式，在蒸的過程中，食物與水蒸氣直接接觸，溫度相對(duì)較低，能較好地保留食物中的營養(yǎng)成分，尤其是維生素和礦物質(zhì)。油炸和煎會(huì)使用大量油脂，高溫會(huì)破壞食物中的營養(yǎng)成分，還會(huì)增加食物的脂肪含量；烤的過程中如果溫度過高，也會(huì)導(dǎo)致部分營養(yǎng)成分流失。22.下列哪種營養(yǎng)素過量攝入可能會(huì)導(dǎo)致中毒？A.維生素CB.維生素B1C.維生素AD.維生素B6答案：C解析：維生素A是脂溶性維生素，可在體內(nèi)儲(chǔ)存，過量攝入會(huì)導(dǎo)致中毒，出現(xiàn)頭痛、嘔吐、皮膚瘙癢、視物模糊等癥狀。維生素C、B1、B6屬于水溶性維生素，過量攝入時(shí)可通過尿液排出體外，一般不易發(fā)生中毒，但長期大量攝入也可能有不良影響。23.人體缺乏維生素B1會(huì)引起？A.腳氣病B.壞血病C.夜盲癥D.佝僂病答案：A解析：維生素B1缺乏會(huì)引起腳氣病，表現(xiàn)為多發(fā)性神經(jīng)炎、肌肉萎縮等。壞血病是由于缺乏維生素C引起；夜盲癥是缺乏維生素A導(dǎo)致；佝僂病主要是缺乏維生素D和鈣引起。24.下列哪種食物的脂肪含量最低？A.橄欖油B.五花肉C.蘋果D.核桃答案：C解析：蘋果主要含水分、碳水化合物等，脂肪含量極低。橄欖油是一種油脂，脂肪含量很高；五花肉富含脂肪；核桃是堅(jiān)果，脂肪含量也較高。25.下列哪種物質(zhì)不屬于膳食纖維？A.纖維素B.果膠C.木質(zhì)素D.淀粉答案：D解析：膳食纖維包括纖維素、半纖維素、果膠、木質(zhì)素等。淀粉是一種碳水化合物，可被人體消化吸收，不屬于膳食纖維。二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）1.下列屬于宏量營養(yǎng)素的有？A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素E.礦物質(zhì)答案：ABC解析：宏量營養(yǎng)素是指人體需要量較大的營養(yǎng)素，包括蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物。它們?yōu)槿梭w提供能量。維生素和礦物質(zhì)屬于微量營養(yǎng)素，雖然人體對(duì)它們的需要量相對(duì)較少，但對(duì)維持正常生理功能也非常重要。2.以下哪些食物富含維生素C？A.橙子B.檸檬C.獼猴桃D.青椒E.草莓答案：ABCDE解析：橙子、檸檬、獼猴桃、青椒、草莓等都是維生素C的良好來源，它們富含維生素C，具有抗氧化等多種生理功能。3.下列礦物質(zhì)中，屬于常量元素的有？A.鈣B.鐵C.鉀D.鈉E.鎂答案：ACDE解析：常量元素是指在人體中含量超過體重0.01%的礦物質(zhì)，包括鈣、磷、鉀、鈉、氯、鎂、硫等。鐵屬于微量元素，在人體中的含量低于體重的0.01%。4.下列哪些食物含有反式脂肪酸？A.人造奶油B.起酥油C.油炸快餐食品D.巧克力派E.冰淇淋答案：ABCDE解析：人造奶油、起酥油在制作過程中通常會(huì)經(jīng)過氫化處理，含有一定量的反式脂肪酸。油炸快餐食品在反復(fù)油炸過程中會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸；巧克力派、冰淇淋等一些加工食品為了改善口感和延長保質(zhì)期，可能會(huì)使用含反式脂肪酸的油脂。5.膳食纖維的生理作用包括？A.增加飽腹感B.降低膽固醇C.促進(jìn)腸道健康D.調(diào)節(jié)血糖E.提供能量答案：ABCD解析：膳食纖維可以在胃內(nèi)吸水膨脹，增加飽腹感；能與膽酸結(jié)合，降低膽固醇的吸收；促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘，維持腸道健康；延緩碳水化合物的吸收，調(diào)節(jié)血糖。但膳食纖維不能被人體消化吸收，不能提供能量。6.以下哪些人群可能需要額外補(bǔ)充維生素和礦物質(zhì)？A.孕婦B.老年人C.素食者D.運(yùn)動(dòng)員E.兒童答案：ABCDE解析：孕婦在孕期需要滿足自身和胎兒生長發(fā)育的需要，對(duì)維生素和礦物質(zhì)的需求增加；老年人消化吸收功能下降，可能導(dǎo)致營養(yǎng)素?cái)z入不足；素食者由于飲食中缺乏動(dòng)物性食物，某些維生素（如維生素B12）和礦物質(zhì)（如鐵、鋅等）的攝入可能不足；運(yùn)動(dòng)員因高強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)，能量消耗大，對(duì)營養(yǎng)素的需求也相應(yīng)增加；兒童處于生長發(fā)育階段，對(duì)維生素和礦物質(zhì)的需求量較大。7.下列哪些食物是維生素A的來源？A.動(dòng)物肝臟B.胡蘿卜C.菠菜D.芒果E.牛奶答案：ABCDE解析：動(dòng)物肝臟富含視黃醇形式的維生素A；胡蘿卜、菠菜等富含胡蘿卜素，可在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A；芒果含有一定量的維生素A原（類胡蘿卜素）；牛奶中也含有少量維生素A。8.影響鐵吸收的因素有？A.維生素CB.植酸C.草酸D.蛋白質(zhì)E.鈣答案：ABCDE解析：維生素C可以促進(jìn)鐵的吸收；植酸、草酸會(huì)與鐵結(jié)合，形成不溶性復(fù)合物，抑制鐵的吸收；蛋白質(zhì)可以與鐵結(jié)合，促進(jìn)鐵的吸收；鈣會(huì)與鐵在腸道吸收過程中相互競(jìng)爭(zhēng)，影響鐵的吸收。9.下列哪些屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物來源？A.雞蛋B.魚肉C.雞肉D.豆腐E.牛奶答案：ABCDE解析：雞蛋、魚肉、雞肉、豆腐、牛奶都是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源，它們含有的必需氨基酸組成與人體需要接近，且含量豐富，營養(yǎng)價(jià)值高。10.合理膳食的基本原則包括？A.食物多樣B.谷類為主C.多吃蔬菜水果和薯類D.適量攝入魚、禽、蛋、瘦肉E.少鹽少油答案：ABCDE解析：合理膳食應(yīng)遵循食物多樣、谷類為主的原則，保證攝入各種營養(yǎng)素；多吃蔬菜水果和薯類，提供豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維；適量攝入魚、禽、蛋、瘦肉，保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入；同時(shí)要少鹽少油，減少高血壓、心血管疾病等的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。三、簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）1.簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)的生理功能。答案：（1）構(gòu)成和修復(fù)身體組織：蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體細(xì)胞和組織的重要成分，如肌肉、骨骼、皮膚、毛發(fā)等都含有大量蛋白質(zhì)。在生長發(fā)育、組織損傷修復(fù)等過程中，蛋白質(zhì)起著關(guān)鍵作用。（2）調(diào)節(jié)生理功能：許多蛋白質(zhì)具有調(diào)節(jié)生理功能的作用，如酶可以催化體內(nèi)的化學(xué)反應(yīng)；激素可以調(diào)節(jié)生理代謝過程；抗體可以參與免疫反應(yīng)，保護(hù)機(jī)體免受病原體的侵害。（3）提供能量：當(dāng)碳水化合物和脂肪