中式面點(diǎn)師考試題及答案詳解一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）1.制作中式面點(diǎn)時(shí)，常用的面粉是（）A.高筋面粉B.低筋面粉C.中筋面粉D.全麥面粉答案：C2.以下哪種餡料不屬于中式面點(diǎn)常見餡料（）A.豆沙餡B.奶油餡C.肉餡D.蔬菜餡答案：B3.蒸制中式面點(diǎn)時(shí)，一般需要多長時(shí)間（）A.5-10分鐘B.10-15分鐘C.15-20分鐘D.20-30分鐘答案：B4.揉面時(shí)加入適量的鹽，其作用是（）A.增加面團(tuán)韌性B.使面團(tuán)更松軟C.調(diào)節(jié)面團(tuán)顏色D.增加面團(tuán)甜味答案：A5.制作油條時(shí)，需要用到的膨松劑是（）A.酵母B.泡打粉C.小蘇打D.臭粉答案：C6.以下哪種中式面點(diǎn)是用油炸制而成（）A.饅頭B.餃子C.麻花D.包子答案：C7.調(diào)制面團(tuán)時(shí)，水的溫度會(huì)影響面團(tuán)的（）A.顏色B.口感C.形狀D.重量答案：B8.制作月餅時(shí)，通常會(huì)加入（）來增加餅皮的油潤感。A.豬油B.植物油C.黃油D.橄欖油答案：A9.以下哪種工具不是中式面點(diǎn)制作常用工具（）A.搟面杖B.打蛋器C.蒸籠D.平底鍋答案：B10.包制餃子時(shí)，捏合的方法有（）A.一種B.兩種C.三種D.多種答案：D11.制作發(fā)面食品時(shí)，酵母的用量一般為面粉的（）A.1%-2%B.2%-3%C.3%-4%D.4%-5%答案：A12.以下哪種中式面點(diǎn)是先蒸后煎（）A.鍋貼B.水煎包C.燒賣D.餛飩答案：B13.揉面的手法有（）A.一種B.兩種C.三種D.多種答案：D14.制作中式面點(diǎn)時(shí)，常用的調(diào)味料不包括（）A.鹽B.糖C.醋D.番茄醬答案：D15.以下哪種中式面點(diǎn)的形狀是圓形（）A.花卷B.面條C.湯圓D.春卷答案：C16.炸制中式面點(diǎn)時(shí)，油溫一般控制在（）A.100℃-120℃B.120℃-150℃C.150℃-180℃D.180℃-200℃答案：C17.制作中式面點(diǎn)時(shí)，醒發(fā)的溫度一般為（）A.15℃-20℃B.20℃-25℃C.25℃-30℃D.30℃-35℃答案：C18.以下哪種中式面點(diǎn)是用模具制作而成（）A.壽桃包B.饅頭C.餃子D.包子答案：A19.調(diào)制餡料時(shí)，加入適量的蔥姜水，其作用是（）A.去腥增香B.增加餡料水分C.使餡料更濃稠D.調(diào)節(jié)餡料顏色答案：A20.制作中式面點(diǎn)時(shí)，常用的油脂不包括（）A.花生油B.玉米油C.椰子油D.大豆油答案：C二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.中式面點(diǎn)的特點(diǎn)包括（）A.品種豐富B.口味多樣C.制作工藝獨(dú)特D.營養(yǎng)豐富答案：ABCD2.制作中式面點(diǎn)常用的原料有（）A.面粉B.油脂C.糖D.雞蛋答案：ABCD3.中式面點(diǎn)的成型方法有（）A.包B.捏C.搟D.搓答案：ABCD4.蒸制中式面點(diǎn)時(shí)，需要注意（）A.火候大小B.蒸制時(shí)間C.鍋蓋密封性D.面團(tuán)發(fā)酵程度答案：ABC5.炸制中式面點(diǎn)時(shí)，需要注意（）A.油溫控制B.炸制時(shí)間C.面點(diǎn)放入順序D.及時(shí)撈出控油答案：ABCD6.調(diào)制面團(tuán)時(shí)，影響面團(tuán)性質(zhì)的因素有（）A.面粉質(zhì)量B.水的用量C.揉面手法D.添加劑使用答案：ABCD7.中式面點(diǎn)常見的餡料類型有（）A.甜餡B.咸餡C.葷素混合餡D.水果餡答案：ABC8.制作中式面點(diǎn)時(shí)，常用的膨松劑有（）A.酵母B.泡打粉C.小蘇打D.臭粉答案：ABC9.中式面點(diǎn)的保存方法有（）A.常溫保存B.冷藏保存C.冷凍保存D.干燥保存答案：ABC10.學(xué)習(xí)中式面點(diǎn)制作需要掌握的技能有（）A.原料知識(shí)B.制作工藝C.工具使用D.營養(yǎng)搭配答案：ABCD三、判斷題（每題1分，共10分）1.中式面點(diǎn)只能用手工制作，不能使用機(jī)器。（）答案：×2.制作中式面點(diǎn)時(shí)，所有餡料都需要炒熟。（）答案：×3.蒸制面點(diǎn)時(shí)，只要時(shí)間足夠長，就能保證面點(diǎn)熟透。（）答案：×4.炸制面點(diǎn)時(shí)，油溫越高越好。（）答案：×5.揉面時(shí)越用力，面團(tuán)越有韌性。（）答案：×6.制作中式面點(diǎn)時(shí)，所有原料都可以隨意替換。（）答案：×7.醒發(fā)過度的面團(tuán)會(huì)發(fā)酸，影響面點(diǎn)口感。（）答案：√8.中式面點(diǎn)的形狀只能是規(guī)則的圓形或方形。（）答案：×9.調(diào)制餡料時(shí)，加入的調(diào)味料越多，餡料味道越好。（）答案：×10.制作中式面點(diǎn)時(shí)，只要按照配方制作，不需要考慮其他因素。（）答案：×四、填空題（每題1分，共10分）1.中式面點(diǎn)按地域可分為（）、（）、（）等。答案：京式、蘇式、廣式2.制作中式面點(diǎn)常用的工具中，（）用于搟面皮，（）用于包餡。答案：搟面杖、刮板3.調(diào)制面團(tuán)時(shí)，水與面粉的比例一般為（）。答案：根據(jù)不同面點(diǎn)而定，如1:2左右（答案不唯一，合理即可）4.蒸制面點(diǎn)時(shí)，蒸鍋水開后再放入面點(diǎn)，目的是（）。答案：使面點(diǎn)迅速受熱，保證受熱均勻5.炸制面點(diǎn)時(shí)，要注意（），防止?fàn)C傷。答案：遠(yuǎn)離熱油，注意操作安全6.中式面點(diǎn)的餡料調(diào)制要注意（）、（）。答案：調(diào)味適中、干濕適度7.制作發(fā)面食品時(shí)，發(fā)酵粉用溫水化開后再加入面粉中，原因是（）。答案：利于發(fā)酵粉發(fā)揮作用，促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵8.中式面點(diǎn)常見的造型手法有（）、（）、（）等。答案：搓條、抻條、盤花（答案不唯一，合理即可）9.制作中式面點(diǎn)時(shí)，案板上撒面粉的作用是（）。答案：防粘，便于操作10.中式面點(diǎn)的營養(yǎng)成分主要包括（）、（）、（）等。答案：碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪五、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述制作中式面點(diǎn)的基本流程。答案：準(zhǔn)備原料，包括面粉、油脂、糖、餡料等。調(diào)制面團(tuán)，根據(jù)不同面點(diǎn)選擇合適的調(diào)制方法和原料比例。進(jìn)行成型操作，如包、捏、搟、搓等手法制作出所需形狀。醒發(fā)或發(fā)酵面團(tuán)，使其體積膨脹。采用蒸、炸、煎等烹飪方式進(jìn)行熟制。最后進(jìn)行裝飾或調(diào)味。2.如何判斷面團(tuán)是否發(fā)酵好？答案：面團(tuán)體積膨脹至原來的2-3倍。用手指按壓面團(tuán)，面團(tuán)回彈緩慢，且按壓處有凹陷。面團(tuán)內(nèi)部呈蜂窩狀結(jié)構(gòu)。3.炸制中式面點(diǎn)時(shí)，怎樣控制油溫？答案：根據(jù)面點(diǎn)大小和厚度選擇合適的油溫。使用油溫計(jì)測量油溫，確保油溫在合適范圍內(nèi)。炸制過程中觀察油的狀態(tài)，如油面平靜、有少量油煙等判斷油溫是否合適。如果油溫過高，可適當(dāng)降低火力或加入冷油；油溫過低，可加大火力升溫。4.簡述中式面點(diǎn)餡料調(diào)味的要點(diǎn)。答案：根據(jù)不同餡料類型調(diào)味，如甜餡突出甜味，可適當(dāng)加些香料；咸餡注重咸鮮，可加蔥姜蒜等去腥增香。調(diào)味要均勻，確保餡料味道一致。注意調(diào)味料的用量，避免過咸、過甜或其他味道過重。根據(jù)個(gè)人口味和地域特色進(jìn)行微調(diào)，形成獨(dú)特風(fēng)味。六、論述題（每題5分，共20分）1.論述中式面點(diǎn)制作中面團(tuán)調(diào)制的重要性及方法。答案：重要性：面團(tuán)調(diào)制直接影響面點(diǎn)的口感、質(zhì)地和形狀。合適的面團(tuán)調(diào)制能使面點(diǎn)具有良好的韌性、延展性或松軟度等。方法：確定面粉種類，根據(jù)面點(diǎn)需求選擇高筋、低筋或中筋面粉?？刂扑挠昧亢蜏囟?，水的比例影響面團(tuán)的干濕程度，溫度影響面團(tuán)的發(fā)酵或醒發(fā)效果。加入適量的油脂、糖、鹽等輔料，油脂增加面團(tuán)的滋潤度和延展性，糖增加甜味，鹽增強(qiáng)面團(tuán)韌性。采用合適的揉面手法，如摔打、揉壓、攪拌等，使各種原料充分混合均勻。對于需要發(fā)酵的面團(tuán)，掌握好酵母或發(fā)酵粉的用量和發(fā)酵條件，如溫度、濕度等。2.論述中式面點(diǎn)造型的意義和常見造型方法。答案：意義：增加面點(diǎn)的美觀度，吸引消費(fèi)者的視覺。體現(xiàn)中式面點(diǎn)的文化內(nèi)涵和藝術(shù)價(jià)值。有助于區(qū)分不同種類的面點(diǎn)，方便識(shí)別和記憶。常見造型方法：搓：將面團(tuán)搓成各種形狀，如長條、圓球等。捏：通過手指捏出各種形狀，如花瓣、動(dòng)物造型等。搟：用搟面杖搟出不同形狀的面皮，如圓形、方形等。包：將餡料包入面皮中，形成各種包制形狀，如包子、餃子等。疊：將面皮或面團(tuán)進(jìn)行折疊，形成層次分明的造型。卷：把面皮卷起來，制作出如春卷等造型。3.論述如何提高中式面點(diǎn)的制作效率和質(zhì)量。答案：提高制作效率：合理安排工作流程，提前準(zhǔn)備好原料和工具。熟練掌握各種制作技巧和手法，減少操作時(shí)間。采用批量制作的方式，但要注意保證質(zhì)量。使用合適的設(shè)備和工具，提高工作效率。提高制作質(zhì)量：嚴(yán)格把控原料質(zhì)量，選用優(yōu)質(zhì)的面粉、油脂、餡料等。準(zhǔn)確掌握各種制作參數(shù)，如發(fā)酵時(shí)間、溫度、烹飪時(shí)間等。注重制作過程中的細(xì)節(jié)，如揉面的力度、餡料的調(diào)制等。不斷學(xué)習(xí)和練習(xí)新的制作方法和技巧，提升自身水平。定期對制作的面點(diǎn)進(jìn)行質(zhì)量檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并改進(jìn)。4.論述中式面點(diǎn)在現(xiàn)代餐飲中的地位和發(fā)展趨勢。答案：地位：中式面點(diǎn)是中華飲食文化的重要組成部分，具有獨(dú)特的風(fēng)味和魅力。在