公司黃酒釀造工工藝技術(shù)規(guī)程文件名稱：公司黃酒釀造工工藝技術(shù)規(guī)程編制部門：綜合辦公室編制時間：2025年類別：兩級管理標(biāo)準(zhǔn)編號：審核人：版本記錄：第一版批準(zhǔn)人：一、總則

本規(guī)程適用于本公司黃酒釀造工藝技術(shù)操作，旨在規(guī)范黃酒釀造過程，確保黃酒品質(zhì)穩(wěn)定、安全。規(guī)范目標(biāo)為提高黃酒產(chǎn)量、降低成本、保障產(chǎn)品質(zhì)量，滿足消費者需求。基準(zhǔn)要求嚴(yán)格遵循國家相關(guān)法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保黃酒釀造工藝技術(shù)達(dá)到行業(yè)先進(jìn)水平。

二、技術(shù)準(zhǔn)備

1.檢測儀器與工具的準(zhǔn)備工作：

a.檢測儀器：確保所有檢測儀器經(jīng)過校準(zhǔn)，并在有效期內(nèi)使用。包括溫度計、壓力計、酒精度計、糖度計、酸度計等。

b.工具準(zhǔn)備：準(zhǔn)備用于黃酒釀造的發(fā)酵罐、過濾設(shè)備、灌裝設(shè)備、清洗消毒工具等，確保其清潔、無污染。

c.試劑與耗材：準(zhǔn)備釀造過程中所需的試劑，如酵母、酒曲、糖化酶、酸堿調(diào)節(jié)劑等，以及相應(yīng)的耗材，如過濾紙、消毒劑等。

2.技術(shù)參數(shù)的預(yù)設(shè)標(biāo)準(zhǔn)：

a.溫度控制：黃酒發(fā)酵溫度控制在18-25℃，避免過高或過低影響酵母活性。

b.壓力控制：發(fā)酵過程中保持罐內(nèi)壓力穩(wěn)定，避免過大或過小影響發(fā)酵過程。

c.酒精度：根據(jù)市場需求設(shè)定酒精度，一般控制在16-18%vol。

d.糖度：發(fā)酵前糖度控制在15-20Bx，確保發(fā)酵充分。

e.酸度：發(fā)酵后酸度控制在0.5-1.5g/L，保持口感適宜。

3.環(huán)境條件的控制要求：

a.溫濕度：釀造車間溫度控制在18-25℃，相對濕度控制在60%-70%，確保酵母活性及發(fā)酵過程穩(wěn)定。

b.空氣質(zhì)量：保持車間空氣質(zhì)量，避免有害氣體和微生物污染。

c.清潔衛(wèi)生：定期對釀造設(shè)備、工具進(jìn)行清潔消毒，確保釀造過程衛(wèi)生。

d.安全生產(chǎn)：嚴(yán)格遵守安全生產(chǎn)規(guī)定，確保員工人身安全。

4.技術(shù)培訓(xùn)與考核：

a.對釀造工人進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)，使其掌握黃酒釀造的基本原理和操作技能。

b.定期對工人進(jìn)行考核，確保其熟練掌握各項操作規(guī)程。

c.對新員工進(jìn)行崗前培訓(xùn)，確保其了解公司規(guī)章制度和安全生產(chǎn)知識。

5.技術(shù)文件管理：

a.建立完善的技術(shù)文件檔案，包括工藝參數(shù)、設(shè)備參數(shù)、操作規(guī)程等。

b.定期對技術(shù)文件進(jìn)行更新和維護(hù)，確保其準(zhǔn)確性和實用性。

三、技術(shù)操作程序

1.執(zhí)行流程：

a.預(yù)處理：對原料進(jìn)行篩選、清洗、粉碎等預(yù)處理，確保原料質(zhì)量符合要求。

b.糖化：將預(yù)處理后的原料加入糖化酶，控制溫度和時間，使原料中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖。

c.發(fā)酵：將糖化液加入酵母，控制溫度、pH值和溶氧量，進(jìn)行酒精發(fā)酵。

d.精制：發(fā)酵液經(jīng)過過濾、澄清、殺菌等步驟，去除雜質(zhì)，提高酒液品質(zhì)。

e.灌裝：將精制后的黃酒灌裝至瓶中，進(jìn)行封口、標(biāo)簽貼附等包裝工序。

f.成品檢驗：對成品進(jìn)行質(zhì)量檢測，包括酒精度、糖度、酸度、感官評價等。

2.特殊工藝的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)：

a.酵母選擇：根據(jù)黃酒類型選擇適宜的酵母，如清酒酵母、紅曲酵母等。

b.發(fā)酵溫度：根據(jù)酵母特性，控制發(fā)酵溫度在18-25℃。

c.發(fā)酵時間：發(fā)酵時間根據(jù)酒精度要求，一般控制在5-7天。

d.糖化酶添加：根據(jù)原料淀粉含量，添加適量糖化酶，確保糖化效率。

e.澄清劑使用：在精制過程中，合理使用澄清劑，如硅藻土、明膠等，提高酒液透明度。

3.設(shè)備故障的排除程序：

a.故障識別：發(fā)現(xiàn)設(shè)備異常后，立即停止操作，分析故障原因。

b.初步判斷：根據(jù)設(shè)備操作手冊和經(jīng)驗，初步判斷故障類型。

c.故障排除：

-機械故障：檢查設(shè)備零部件，修復(fù)或更換損壞部件。

-電氣故障：檢查電路連接，修復(fù)或更換損壞的電線、插頭等。

-自動化控制系統(tǒng)故障：檢查控制程序，修復(fù)或更新控制程序。

d.故障確認(rèn)：故障排除后，進(jìn)行試運行，確認(rèn)設(shè)備恢復(fù)正常工作。

e.防止再次發(fā)生：分析故障原因，制定預(yù)防措施，防止類似故障再次發(fā)生。

4.安全操作：

a.操作人員應(yīng)穿戴適當(dāng)?shù)膫€人防護(hù)裝備，如防滑鞋、防護(hù)手套等。

b.操作前應(yīng)仔細(xì)閱讀設(shè)備操作手冊，了解設(shè)備性能和操作規(guī)程。

c.操作過程中應(yīng)密切注意設(shè)備運行情況，發(fā)現(xiàn)異常立即停機檢查。

d.定期對設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備處于良好狀態(tài)。

四、設(shè)備技術(shù)狀態(tài)

1.技術(shù)參數(shù)標(biāo)準(zhǔn)范圍：

a.發(fā)酵罐：溫度控制在18-25℃，壓力在0.1-0.2MPa之間，確保發(fā)酵過程穩(wěn)定。

b.過濾設(shè)備：過濾速度控制在1-2m/h，確保過濾效率和質(zhì)量。

c.灌裝設(shè)備：灌裝速度控制在每分鐘50-100瓶，避免溢漏和污染。

d.洗滌消毒設(shè)備：溫度控制在80-90℃，消毒劑濃度控制在0.1-0.2%，確保設(shè)備衛(wèi)生。

e.溫度計、壓力計等檢測儀器：讀數(shù)誤差不超過±0.5℃，壓力計誤差不超過±0.2MPa。

2.異常波動特征：

a.發(fā)酵罐溫度波動：若溫度波動超過±2℃，可能由于冷卻系統(tǒng)故障或環(huán)境溫度變化引起。

b.壓力波動：若壓力波動超過±0.1MPa，可能由于發(fā)酵不均勻或設(shè)備密封不良導(dǎo)致。

c.過濾速度異常：若過濾速度突然下降，可能是過濾設(shè)備堵塞或過濾布損壞。

d.灌裝設(shè)備溢漏：若灌裝過程中出現(xiàn)溢漏，可能是灌裝頭密封不良或灌裝速度過快。

e.洗滌消毒設(shè)備溫度不達(dá)標(biāo)：若消毒溫度低于80℃，可能是加熱系統(tǒng)故障或消毒劑濃度不足。

3.狀態(tài)檢測的技術(shù)規(guī)范：

a.設(shè)備巡檢：每日對設(shè)備進(jìn)行例行巡檢，檢查設(shè)備外觀、連接件、緊固件等有無異常。

b.參數(shù)監(jiān)測：實時監(jiān)測設(shè)備關(guān)鍵參數(shù)，如溫度、壓力、流速等，確保運行在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)。

c.檢測方法：采用目視檢查、儀器檢測、手動測試等方式進(jìn)行設(shè)備狀態(tài)檢測。

d.記錄與報告：對檢測到的數(shù)據(jù)及時記錄，并形成設(shè)備狀態(tài)報告，為設(shè)備維護(hù)和故障排除提供依據(jù)。

e.定期維護(hù)：根據(jù)設(shè)備使用情況和檢測報告，制定并執(zhí)行定期維護(hù)計劃，確保設(shè)備處于良好狀態(tài)。

f.故障分析：對設(shè)備故障進(jìn)行詳細(xì)分析，找出故障原因，并采取措施防止類似故障再次發(fā)生。

五、技術(shù)測試與校準(zhǔn)

1.技術(shù)參數(shù)檢測流程：

a.準(zhǔn)備工作：檢查檢測儀器是否校準(zhǔn)合格，確保環(huán)境條件符合檢測要求。

b.樣品采集：從生產(chǎn)過程中或成品中采集代表性樣品。

c.檢測實施：按照檢測標(biāo)準(zhǔn)和方法進(jìn)行操作，包括溫度、壓力、酒精度、糖度、酸度等參數(shù)的測量。

d.數(shù)據(jù)記錄：準(zhǔn)確記錄檢測數(shù)據(jù)，包括時間、樣品編號、檢測結(jié)果等。

e.檢測報告：對檢測結(jié)果進(jìn)行分析，撰寫檢測報告，包括檢測結(jié)果、分析結(jié)論和建議。

2.校準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)：

a.溫度計、壓力計等儀器的校準(zhǔn)：按照國家計量檢定規(guī)程進(jìn)行，確保誤差在規(guī)定范圍內(nèi)。

b.酒精度計、糖度計、酸度計等儀器的校準(zhǔn)：使用標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行校準(zhǔn)，確保測量準(zhǔn)確性。

c.環(huán)境參數(shù)檢測：使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的環(huán)境檢測儀器，確保環(huán)境參數(shù)的檢測精度。

3.不同檢測結(jié)果的處理對策：

a.檢測結(jié)果正常：確認(rèn)生產(chǎn)過程符合技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，繼續(xù)保持生產(chǎn)狀態(tài)。

b.檢測結(jié)果超出標(biāo)準(zhǔn)范圍：

-若為原材料或中間產(chǎn)品問題，追溯原材料供應(yīng)商，調(diào)整原料配比或工藝參數(shù)。

-若為生產(chǎn)過程問題，暫停生產(chǎn)線，查找原因并修復(fù)或調(diào)整設(shè)備。

-若為成品問題，隔離不合格產(chǎn)品，分析原因，采取補救措施。

c.檢測結(jié)果不穩(wěn)定：分析原因，可能是設(shè)備精度不足、操作不規(guī)范或環(huán)境因素等，采取針對性措施解決。

d.儀器設(shè)備校準(zhǔn)：定期對檢測儀器進(jìn)行校準(zhǔn)，確保檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性。

e.培訓(xùn)與改進(jìn)：對操作人員進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)，提高操作技能，并對生產(chǎn)工藝進(jìn)行持續(xù)改進(jìn)。

六、技術(shù)操作姿勢

1.身體姿態(tài)規(guī)范：

a.站立姿勢：保持身體挺直，雙腳自然分開與肩同寬，避免長時間站立導(dǎo)致的疲勞。

b.坐姿：選擇合適的椅子，保持腰部挺直，雙腳平放在地面，避免長時間坐姿導(dǎo)致的腰背疼痛。

c.操作設(shè)備時，保持雙手自然彎曲，手腕放松，避免過度用力。

2.動作要領(lǐng)：

a.握持工具：使用工具時，握持部位適宜，避免長時間握持導(dǎo)致的肌肉疲勞。

b.輕拿輕放：操作過程中，輕柔對待物料和設(shè)備，減少撞擊和摩擦，延長設(shè)備壽命。

c.循環(huán)操作：重復(fù)性操作時，保持動作連貫，減少不必要的動作，提高效率。

3.休息安排：

a.定時休息：根據(jù)工作強度，每工作45-60分鐘后，休息5-10分鐘，避免長時間連續(xù)工作導(dǎo)致的疲勞。

b.眼睛休息：每工作30分鐘后，遠(yuǎn)眺5-10分鐘，緩解眼睛疲勞。

c.伸展運動：工作期間，進(jìn)行簡單的伸展運動，放松肌肉，提高血液循環(huán)。

4.人機適配原則：

a.設(shè)備設(shè)計：確保設(shè)備操作面板、控制按鈕等符合人體工程學(xué)設(shè)計，便于操作。

b.工作空間：保證工作空間寬敞，便于操作人員自由活動，減少不必要的彎腰、低頭等動作。

c.照明條件：提供充足且均勻的照明，減少眼睛疲勞，提高工作效率。

d.環(huán)境溫度：保持適宜的工作溫度，避免過冷或過熱導(dǎo)致的身體不適。

5.操作人員培訓(xùn)：

a.對操作人員進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)，使其掌握正確的操作姿勢和動作要領(lǐng)。

b.定期對操作人員進(jìn)行身體檢查，及時發(fā)現(xiàn)并糾正不良操作習(xí)慣。

c.鼓勵操作人員提出改進(jìn)建議，優(yōu)化操作流程，提高作業(yè)效能。

七、技術(shù)注意事項

1.重點關(guān)注事項：

a.原料質(zhì)量：嚴(yán)格控制原料質(zhì)量，確保原料符合生產(chǎn)工藝要求，避免因原料問題影響產(chǎn)品質(zhì)量。

b.發(fā)酵過程：密切關(guān)注發(fā)酵過程中的溫度、pH值、溶氧量等參數(shù)，確保發(fā)酵過程穩(wěn)定。

c.設(shè)備維護(hù)：定期檢查和維護(hù)設(shè)備，防止設(shè)備故障影響生產(chǎn)進(jìn)度。

d.安全操作：嚴(yán)格遵守安全操作規(guī)程，確保操作人員的人身安全。

e.環(huán)境保護(hù)：在生產(chǎn)過程中，注意減少污染物的排放，保護(hù)環(huán)境。

2.避免的技術(shù)誤區(qū)：

a.過度加溫：避免在發(fā)酵過程中過度加溫，以免影響酵母活性，導(dǎo)致發(fā)酵失敗。

b.酵母過量：避免添加過量的酵母，以免影響酒液口感和品質(zhì)。

c.過早過濾：避免發(fā)酵未完全時過早過濾，以免影響酒液的風(fēng)味和口感。

d.忽視設(shè)備清潔：避免忽視設(shè)備的清潔和消毒，以免污染酒液，影響產(chǎn)品質(zhì)量。

3.必須遵守的技術(shù)紀(jì)律：

a.嚴(yán)格遵循生產(chǎn)工藝流程，不得擅自改變操作步驟。

b.嚴(yán)格按照設(shè)備操作規(guī)程進(jìn)行操作，不得違規(guī)操作。

c.嚴(yán)禁酒后上崗，確保操作人員精神狀態(tài)良好。

d.嚴(yán)禁在工作區(qū)域吸煙、飲食，保持工作環(huán)境整潔。

e.嚴(yán)禁在操作過程中擅自離崗，確保生產(chǎn)過程連續(xù)穩(wěn)定。

f.嚴(yán)禁在設(shè)備運行時進(jìn)行維修或調(diào)整，以免發(fā)生安全事故。

g.嚴(yán)禁在工作過程中使用手機等通訊設(shè)備，以免分心導(dǎo)致事故。

h.嚴(yán)禁在工作區(qū)域堆放雜物，確保通道暢通，方便操作和緊急疏散。

八、作業(yè)收尾技術(shù)處理

1.技術(shù)數(shù)據(jù)記錄要求：

a.完整記錄作業(yè)過程中的關(guān)鍵數(shù)據(jù)，包括原料消耗、生產(chǎn)時間、設(shè)備運行參數(shù)、檢測數(shù)據(jù)等。

b.數(shù)據(jù)記錄應(yīng)準(zhǔn)確、清晰，便于查閱和分析。

c.對異常數(shù)據(jù)及時標(biāo)注，并說明原因，以便后續(xù)分析和改進(jìn)。

d.數(shù)據(jù)記錄應(yīng)按照規(guī)定的格式和模板進(jìn)行，確保一致性。

2.設(shè)備技術(shù)狀態(tài)確認(rèn)標(biāo)準(zhǔn)：

a.檢查設(shè)備是否正常運行，無異常噪音、振動、泄漏等情況。

b.確認(rèn)設(shè)備各部件是否完好，無損壞或磨損嚴(yán)重的跡象。

c.檢查設(shè)備清潔程度，確保無殘留物和污染物。

d.根據(jù)設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)計劃，確認(rèn)是否完成了必要的清潔、潤滑和檢查工作。

3.技術(shù)資料整理規(guī)范：

a.將作業(yè)過程中的技術(shù)數(shù)據(jù)、設(shè)備狀態(tài)記錄、操作記錄等整理成冊。

b.技術(shù)資料應(yīng)按照時間順序或項目類別進(jìn)行分類，便于查閱和管理。

c.對重要技術(shù)資料進(jìn)行備份，確保資料安全。

d.定期對技術(shù)資料進(jìn)行審查，更新過時信息，確保資料的有效性。

e.對作業(yè)過程中出現(xiàn)的問題和解決方案進(jìn)行總結(jié)，形成經(jīng)驗教訓(xùn)，為后續(xù)生產(chǎn)提供參考。

九、技術(shù)故障處置

1.技術(shù)設(shè)備故障的診斷方法：

a.觀察法：仔細(xì)觀察設(shè)備外觀，檢查是否有異?，F(xiàn)象，如泄漏、磨損、損壞等。

b.聽診法：通過聽覺判斷設(shè)備內(nèi)部是否存在異常聲音，如異常噪音、振動等。

c.檢測法：使用檢測儀器對設(shè)備進(jìn)行測試，如電壓、電流、壓力、溫度等參數(shù)的測量。

d.分析法：根據(jù)設(shè)備的運行數(shù)據(jù)和操作記錄，分析故障的可能原因。

2.排除程序：

a.確認(rèn)故障：根據(jù)診斷結(jié)果，確認(rèn)故障的具體位置和原因。

b.制定方案：根據(jù)故障類型，制定相應(yīng)的排除方案，包括更換零件、調(diào)整參數(shù)等。

c.實施排除：按照排除方案，進(jìn)行故障修復(fù)或調(diào)整。

d.測試驗證：修復(fù)后，對設(shè)備進(jìn)行測試，確認(rèn)故障已排除，設(shè)備恢復(fù)正常運行。

3.記錄要求：

a.記錄故障發(fā)生的時間、地點、設(shè)備名稱、故障現(xiàn)象、診斷結(jié)果和排除過程。

b.