ICS67.020

CCSX10

3707

濰坊市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB3707/T094.2—2023

預(yù)制菜加工技術(shù)規(guī)范第2部分：即食預(yù)制

菜

TechnicalspecificationforprepareddishesprocessingPart

2:Ready-to-eatprepareddishes

DB3707濰坊市地方標(biāo)準(zhǔn)全文公開

2023-10-13發(fā)布2023-11-12實施

濰坊市市場監(jiān)督管理局??發(fā)布

DB3707/T094.2—2023

目次

前言............................................................................II

引言...........................................................................III

1范圍.................................................................................1

2規(guī)范性引用文件.......................................................................1

3術(shù)語和定義...........................................................................2

4原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的要求.................................................2

5加工條件要求.........................................................................3

6加工工藝流程.........................................................................3

7加工技術(shù).............................................................................3

8異物檢測.............................................................................4

9檢驗.................................................................................5

10標(biāo)簽與標(biāo)識..........................................................................5

11貯存和運輸..........................................................................5

12追溯和召回..........................................................................5

13其他................................................................................5

14證實方法............................................................................5

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I

DB3707/T094.2—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起

草。

本文件是DB3707/T094-2023《預(yù)制菜加工技術(shù)規(guī)范》的第2部分。DB3707/T094-2023已經(jīng)發(fā)布了

以下部分：

——第1部分：通則

——第2部分：即食預(yù)制菜

——第3部分：即熱預(yù)制菜

——第4部分：即烹預(yù)制菜

——第5部分：即配預(yù)制菜

本文件由濰坊市市場監(jiān)督管理局提出、歸口并組織實施。

本文件起草單位：濰坊食品科學(xué)與加工技術(shù)研究院、濰坊市市場監(jiān)督管理局、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)

品加工研究所、濰坊市檢驗檢測中心、濰坊市市場監(jiān)管發(fā)展服務(wù)中心、山東阿齊食品有限公司、得利斯

集團有限公司。

本文件主要起草人：張春暉、劉淑艷、黃峰、楊平、韓東、夏雙梅、李熠、金巖、劉玉、李俠、王

光麗、劉云鶴、郭玉杰、魏文松、李小軍、王慧杰、董立君、劉賀雷、胡希梅。

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II

DB3707/T094.2—2023

引言

目前我國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅猛，2023年中央一號文件首次提出培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，為行業(yè)發(fā)展提

供了政策指引。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展促進了菜籃子向菜盤子轉(zhuǎn)變，對促就業(yè)、惠民生、保增長，促進一二

三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展、助推鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興發(fā)揮著重要作用。

為規(guī)范預(yù)制菜生產(chǎn)、保證預(yù)制菜產(chǎn)品品質(zhì)、突顯地方特色、挖掘預(yù)制菜文化內(nèi)涵、促進濰坊市預(yù)制

菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，特制訂DB3707/T094-2023《預(yù)制菜加工技術(shù)規(guī)范》系列標(biāo)準(zhǔn)。DB3707/T094-2023

《預(yù)制菜加工技術(shù)規(guī)范》擬由5個部分構(gòu)成：

——第1部分：通則。目的在于規(guī)范預(yù)制菜生產(chǎn)的通用要求；

——第2部分：即食預(yù)制菜。目的在于規(guī)范即食預(yù)制菜的生產(chǎn)；

——第3部分：即熱預(yù)制菜。目的在于規(guī)范即熱預(yù)制菜的生產(chǎn)；

——第4部分：即烹預(yù)制菜。目的在于規(guī)范即烹預(yù)制菜的生產(chǎn)；

——第5部分：即配預(yù)制菜。目的在于規(guī)范即配預(yù)制菜的生產(chǎn)。

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III

DB3707/T094.2—2023

預(yù)制菜加工技術(shù)規(guī)范第2部分：即食預(yù)制菜

1范圍

本文件規(guī)定了即食預(yù)制菜的術(shù)語和定義、原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品、加工條件要求、加工

工藝流程、加工技術(shù)、異物檢測、檢驗、標(biāo)簽與標(biāo)識、貯存和運輸、追溯和召回等通用要求，描述了對

應(yīng)的證實方法。

本文件適用于即食預(yù)制菜的生產(chǎn)。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T191包裝儲運圖示標(biāo)志

GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品

GB2712食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)豆制品

GB2733食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動物性水產(chǎn)品

GB2749食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蛋與蛋制品

GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB4806.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求

GB7096食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用菌及其制品

GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

GB10136食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)動物性水產(chǎn)制品

GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB14930.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑

GB14930.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑

GB19303熟肉制品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范

GB20809/T肉DB3707制品生產(chǎn)HACCP濰坊市地方標(biāo)準(zhǔn)全文公開應(yīng)用規(guī)范

GB20941食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范

GB21710食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蛋與蛋制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范

GB/T27306食品安全管理體系餐飲業(yè)要求

GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則

GB50073潔凈廠房設(shè)計規(guī)范

GB50457醫(yī)藥工業(yè)潔凈廠房設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)

GB50687食品工業(yè)潔凈用房建筑技術(shù)規(guī)范

GB/T29342肉制品生產(chǎn)管理規(guī)范

GB/T31115豆制品生產(chǎn)HACCP應(yīng)用規(guī)范

GB/T31273速凍水果和速凍蔬菜生產(chǎn)管理規(guī)范

GB/T33129新鮮水果、蔬菜包裝和冷鏈運輸通用操作規(guī)程

NY/T1529鮮切蔬菜加工技術(shù)規(guī)范

1

DB3707/T094.2—2023

NY/T1987鮮切蔬菜

NY/T2375食用菌生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范

DB3707/T094.1預(yù)制菜加工技術(shù)規(guī)范第1部分：通則

國家市場監(jiān)督管理總局令第31號修訂《食品召回管理辦法》

質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令[2007]第102號食品標(biāo)識管理規(guī)定

3術(shù)語和定義

GB14881、DB3707/T094.1界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。

即食預(yù)制菜ready-to-eatprepareddish

以畜禽肉、蔬果、水產(chǎn)品、蛋、食用菌、谷物等食材及其制品中的一種或多種為主要原料，經(jīng)清洗、

分切、調(diào)制或不調(diào)制等預(yù)處理，經(jīng)熱加工或其他加工方式，包裝等工藝而成，可直接食用的成品預(yù)制菜。

冷食預(yù)制菜coldprepareddish

菜肴中心溫度低于8℃，開袋可直接食用的預(yù)制菜。

常溫食預(yù)制菜prepareddishesatroomtemperature

菜肴可常溫25℃條件下配送、售賣、貯藏，開袋可直接食用的預(yù)制菜。

冷藏配送refrigerateddistribution

預(yù)制菜經(jīng)冷卻或包裝后，采用能夠滿足0℃～10℃運輸條件的配送工具將其從某一地點配送到另

一地點的物流活動

冷凍配送frozendelivery

預(yù)制菜經(jīng)冷卻或包裝后，采用能夠滿足-18℃運輸條件的配送工具將預(yù)制菜肴從某一地點配送到另

一地點的物流活動。

常溫配送roomtemperaturedelivery

預(yù)制菜經(jīng)冷卻或DB3707包裝后，使用常濰坊市地方標(biāo)準(zhǔn)全文公開溫配送工具將其從某一地點配送到另一地點的物流活動。

4原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的要求

主料

4.1.1畜禽肉應(yīng)符合GB2707的規(guī)定。

4.1.2蔬果應(yīng)符合相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

4.1.3水產(chǎn)品應(yīng)符合GB2733的規(guī)定。

4.1.4蛋及蛋制品應(yīng)符合GB2749的規(guī)定。

4.1.5食用菌及其制品應(yīng)符合GB7096的規(guī)定。

4.1.6豆及豆制品應(yīng)符合GB2712的規(guī)定。

輔料

2

DB3707/T094.2—2023

其它水、食用鹽、食用油等原料質(zhì)量應(yīng)符合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)規(guī)定。

食品添加劑

確需添加食品添加劑時，其使用范圍和使用量應(yīng)符合GB2760及DB3707/T094.1的規(guī)定。

洗滌劑與消毒劑

洗滌劑與消毒劑應(yīng)符合GB14930.1和GB14930.2的規(guī)定。

5加工條件要求

應(yīng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，持續(xù)保持合規(guī)生產(chǎn)條件，采取有效措施預(yù)

防和控制食品安全風(fēng)險，保證食品安全。

加工企業(yè)的原料采購、加工、包裝、貯存和運輸?shù)拳h(huán)節(jié)的場所、設(shè)施、人員應(yīng)符合GB14881的相

關(guān)規(guī)定。

冷藏即食預(yù)制菜,無后續(xù)熱加工處理的生產(chǎn)區(qū)域及內(nèi)包裝間設(shè)計,應(yīng)符合GB50073的規(guī)定，潔凈級

別不低于8級，或GB50457的規(guī)定，潔凈級別應(yīng)不低于D級，或GB50687的規(guī)定，潔凈級別不低于Ⅲ

級。

冷藏即食預(yù)制菜，無后續(xù)熱加工處理的生產(chǎn)區(qū)域及內(nèi)包裝間應(yīng)按照清潔作業(yè)區(qū)管理，具有過濾裝

置的獨立的空氣凈化系統(tǒng)和空氣調(diào)節(jié)設(shè)施，保持正壓，防止未凈化的空氣進入清潔作業(yè)區(qū)以及蒸汽凝結(jié)。

鼓勵企業(yè)達(dá)到更高潔凈級別，應(yīng)嚴(yán)格控制環(huán)境溫度和操作時間，必要時控制濕度。各項生產(chǎn)加工

操作宜低溫短時完成，確保產(chǎn)品及時進入冷藏庫。

即食預(yù)制菜熟制后應(yīng)具有獨立的冷卻、內(nèi)包裝專區(qū)。

6加工工藝流程

即食預(yù)制菜加工通用工藝流程見圖1，企業(yè)可根據(jù)產(chǎn)品特點對工藝流程優(yōu)化調(diào)整。

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圖1即食預(yù)制菜加工工藝流程

7加工技術(shù)

一般要求

應(yīng)符合GB14881和DB3707/T094.1的相關(guān)規(guī)定。

原料處理

7.2.1畜禽肉

3

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畜禽肉及其肉制品原料處理應(yīng)符合GB19303、GB/T20809、GB/T29342的相關(guān)規(guī)定。

7.2.2蔬果

鮮切蔬果原料處理應(yīng)符合NY/T1987和NY/T1529的相關(guān)規(guī)定，速凍蔬果原料處理應(yīng)符合GB/T31273

的相關(guān)規(guī)定。

7.2.3水產(chǎn)品

水產(chǎn)品原料處理應(yīng)符合GB2733、GB20941和GB10136的相關(guān)規(guī)定。

7.2.4蛋及蛋制品

蛋及蛋制品原料處理應(yīng)符合GB21710的相關(guān)規(guī)定。

7.2.5食用菌

食用菌及其制品原料處理應(yīng)符合GB7096和NY/T2375的相關(guān)規(guī)定。

7.2.6豆及豆制品

豆及豆制品原料處理應(yīng)符合GB2712和GB/T31115的相關(guān)規(guī)定。

7.2.7其他原料

其他原料處理應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和DB3707/T094.1規(guī)定。

熱加工

熱加工后的即食預(yù)制菜應(yīng)完全熟化，以達(dá)到可直接食用的目的。

冷卻

熱加工后的即食預(yù)制菜應(yīng)轉(zhuǎn)移至干燥、低溫、通風(fēng)的冷卻間或進行快速冷卻，使產(chǎn)品中心溫度快速

降至冷食或貯藏溫度。

其他加工方式

其他加工方式應(yīng)DB3707符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和濰坊市地方標(biāo)準(zhǔn)全文公開DB3707/T094.1規(guī)定。

包裝

7.6.1使用的產(chǎn)品包裝容器與材料應(yīng)符合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，防止有毒有害物質(zhì)的污染，

在正常的貯存、運輸、銷售條件下最大限度地保護食品的安全性和食品品質(zhì)。

7.6.2單件包裝應(yīng)完整，封口嚴(yán)密，無破損。包裝箱應(yīng)牢固，完整，外表清潔。

7.6.3即食預(yù)制菜的內(nèi)包裝車間溫度應(yīng)控制在18℃以下。內(nèi)包裝材料應(yīng)選用食品級、無毒、無異味

的材料，質(zhì)量應(yīng)符合GB4806.1的規(guī)定。復(fù)合材料及制品、組合材料及制品和涂層產(chǎn)品中各類材質(zhì)材料

應(yīng)符合響應(yīng)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

8異物檢測

應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)需要設(shè)置篩網(wǎng)、過濾器等，采用光學(xué)分選設(shè)備、金屬檢測

器、X射線異物檢測器等對異物進行檢測。對發(fā)現(xiàn)的異物應(yīng)及時分析其來源并采取相應(yīng)的控制措施。

4