ICS67.020

CCSX10

DB5114

四川省（眉山市）地方標(biāo)準(zhǔn)

DB5114/T65—2024

東坡菜傳統(tǒng)手工甜肉烹飪工藝技術(shù)規(guī)范

2024-12-12發(fā)布2025-1-12實(shí)施

眉山市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB5114/T65—2024

目次

前言.................................................................................II

1范圍...............................................................................3

2規(guī)范性引用文件.....................................................................3

3術(shù)語和定義.........................................................................3

4原輔料要求.........................................................................4

5配料...............................................................................5

6烹飪器具...........................................................................5

7制作工藝...........................................................................5

8感官質(zhì)量要求.......................................................................6

9衛(wèi)生要求...........................................................................7

I

DB5114/T65—2024

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。

本文件由眉山市商務(wù)局提出、歸口并解釋。

本文件起草單位：眉山川菜聯(lián)盟、眉山市商務(wù)局、四川眉州東坡餐飲管理有限公司、眉山職業(yè)技術(shù)

學(xué)院、四川王家渡食品股份有限公司、東坡區(qū)馬旺子飯店、仁壽雙天酒家、幺麻子食品股份有限公司、

吉香居食品股份有限公司、四川老壇子食品有限公司、眉山岷江東湖飯店、丹棱仕清園飯店、彭山壽鄉(xiāng)

人酒家、眉山市浩瑞餐飲服務(wù)有限公司、西蔵尚品首座餐飲眉山分公司、眉山賓館、四川開元禧悅酒店、

四川省東坡中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校、彭山友緣聚盛宴、青神悅來春酒家、東坡區(qū)長富園林酒店、四川省冒金

花食品公司、東坡區(qū)岷東人家私房菜、眉山桂花湖酒店、蘇鄉(xiāng)酒店。

本文件主要起草人：王剛、舒會剛、趙躍軍、王大錕、王令健、黃浩、張小東、張學(xué)峰、汪亮、

黃文奇。

II

DB5114/T65—2024

東坡菜傳統(tǒng)手工甜肉烹飪工藝技術(shù)規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了東坡菜傳統(tǒng)手工甜肉的原輔料要求、配料、烹飪器具、制作工藝及衛(wèi)生要求。

本文件適用于東坡菜傳統(tǒng)手工甜肉的烹飪、管理和教學(xué)。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T317白砂糖

GB/T1354大米

GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品

GB2712食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)豆制品

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T8937食用動物油脂豬油

GB/T10781（所有部分）白酒質(zhì)量要求

GB/T11761芝麻

GB/T30383生姜

GB/T30391花椒

GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T35885紅糖

NY/T420花生及制品

NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜

SB/T10946川菜烹飪工藝

DB5114/T46東坡菜術(shù)語和定義

《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國家市場監(jiān)督管理總局〔2018〕第12號）

3術(shù)語和定義

SB/T10946、DB5114/T46界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

傳統(tǒng)手工甜肉traditionalhandmadesweetmeats

以豬五花肉為主要原料，糯米、紅糖、白砂糖、芝麻、花生、紅豆沙、大蔥、白酒、豬油等為輔料，

經(jīng)過燒毛、預(yù)煮、切片、拌料、裝碗、蒸制等手工技法工藝制作而成，具有油亮光澤、口感彈肉化渣，

糯度滋潤，香甜不膩等特點(diǎn)的一道東坡菜品。

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4原輔料要求

4.1豬五花肉

采用豬五花肉，表皮無傷痕、紅點(diǎn)、斑點(diǎn)、豬毛，肉質(zhì)新鮮，氣味正常，應(yīng)符合GB2707的要求。

4.2紅糖

應(yīng)符合GB/T35885的要求。

4.3白砂糖

應(yīng)符合GB/T317的要求。

4.4豬油

應(yīng)符合GB/T8937的要求。

4.5糯米

應(yīng)符合GB/T1354的要求。

4.6干紅花椒

應(yīng)符合GB/T30391的要求。

4.7白酒

應(yīng)符合GB/T10781的要求。

4.8芝麻

應(yīng)符合GB/T11761的要求。

4.9花生碎

應(yīng)符合NY/T420的要求。

4.10豆沙

應(yīng)符合GB2712的要求。

4.11大蔥

應(yīng)符合NY/T744的要求。

4.12生姜

應(yīng)符合GB/T30383的要求。

4.13生活飲用水

應(yīng)符合GB5749的要求。

4

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5配料

原輔料配料比見表1。

表1原輔料配料比表

工藝類別原料用量輔料用量

預(yù)煮五花肉整塊（2500g）水10kg、生姜片20g、大蔥15g、白酒10g、干紅花椒2g

熬紅糖汁/塊狀紅糖1000g、白砂糖500g、豬油1000g

制甜肉餡/紅糖汁100g、花生碎50g、芝麻碎20g、白砂糖30g、紅豆沙80g

蒸糯米/泡好的糯米按1:1.5比例(糯米:水)進(jìn)行蒸制

拌糯米/白砂糖20g、糯米飯250g、豬油20g

夾餡/每片肉夾餡料10g～12g

裝碗10片夾餡甜肉拌好的糯米250g，肉片10片（順擺8片，兩側(cè)各1片）

注：1.配料比例可按投量和口味需求進(jìn)行調(diào)整。

2.肉片切制規(guī)格尺寸、餡料添夾重量和裝碗的規(guī)格重量可按需求進(jìn)行調(diào)整。

3.糯米也可以采用水浴方式煮制，以糯米熟制，軟糯適中為標(biāo)準(zhǔn)。

6烹飪器具

應(yīng)配備刀具、鍋具、灶具、碗具、蒸盤、蒸箱等設(shè)備及器具。

7制作工藝

7.1工藝流程

備料→五花肉預(yù)煮→五花肉切片→熬紅糖汁→制甜肉餡→蒸糯米→拌糯米飯→夾甜肉餡→裝碗→

蒸制→出餐

7.2操作方法

7.2.1備料

備料方法如下：

a)采用豬五花肉，剔除分層肉塊，分割成寬7cm～8cm厚3cm～4cm長度不限的三線精五花塊狀。

再用明火或鐵鍋燒熱燎皮/燒毛,去毛后用溫水浸泡刮洗干凈待用。

b)生姜采用小黃姜，洗凈，切成3cm～5mm的姜片待用。

c)大蔥去除老葉，洗凈切成8cm～10cm長的蔥節(jié)待用。

d)其他輔料按配比計(jì)量準(zhǔn)備待用。

7.2.2五花肉預(yù)煮

鍋中加水，同時加入燒毛清洗干凈的五花肉、大蔥、生姜、白酒，水開后保持30分鐘左右斷生（中

心溫度60℃～70℃），煮制過程中要不時攪拌，防止粘鍋，撇除血沫，時間到后，撈出晾涼。

7.2.3五花肉切片

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將預(yù)煮好的五花肉切成長6cm～7cm、寬（高）4cm、厚5mm連刀片（每片2.5mm左右）待用。

7.2.4熬紅糖汁

鍋中加入豬油、白砂糖、紅糖小火慢炒直到全部熬化略翻沙不翻苦為準(zhǔn)，即可出鍋。

7.2.5制甜肉餡

制甜肉餡方法如下：

a)芝麻：采用帶皮白芝麻，烤箱烤熟或鐵鍋炒熟出香味即可。

b)花生米：采用小紅花生，用烤箱烤熟或鐵鍋炒熟出香味即可。

c)打碎：將熟芝麻和熟花生按配比，一起放料理機(jī)中打碎，打成2mm～3mm大小的顆粒狀待用。

d)豆沙：選用低糖度的成品紅豆沙。

e)調(diào)餡：按配比將紅糖汁、花生芝麻碎、白砂糖、成品紅豆沙混合均勻即可

7.2.6煮糯米

煮糯米方法如下：

a)浸泡：糯米淘洗一遍，用15℃～25℃常溫水浸泡3小時（以手指將糯米捏碎為標(biāo)準(zhǔn)），瀝干

水份待用。

b)蒸糯米：浸泡好的米，裝入深托盤，按1:1.5（米：水）的比例加水，上蒸箱蒸制40分鐘左

右，以糯米軟糯適中、松散為標(biāo)準(zhǔn)。

7.2.7拌糯米飯

按配方比例，將蒸好的糯米飯、白砂糖、豬油一起混合拌勻待用。

7.2.8夾甜肉餡

按標(biāo)準(zhǔn)，每片肉的連刀片中間夾入甜肉餡待用，要求餡料夾的均勻飽滿且成型。

7.2.9裝碗

采用碗類容器，將夾好甜肉餡的肉片整齊的擺入碗內(nèi)，每碗10片，順擺8片，兩側(cè)各1片；再均勻地

加入拌制好的糯米飯，表面抹平輕輕壓緊成型即可。

7.2.10蒸制

裝碗好的甜肉采用蒸箱蒸制，蒸箱上