《烹飪營(yíng)養(yǎng)與安全》期末考試復(fù)習(xí)題庫(kù)(含答案)

一、單選題

1.牛乳當(dāng)中的蛋白質(zhì)主要是0

A、乳白蛋白

B、酪蛋白

C、球蛋白

D、人乳蛋白

答案：B

2.凍肉是指在-23℃低溫下凍結(jié)后,還需低溫貯存一段時(shí)間,其溫度是()

A、20℃

B、-18℃

C、-12℃

D、-8℃

答案：B

3.大豆蛋白質(zhì)的消化率受不同加工烹調(diào)方法的影響,下列選項(xiàng)中消化率最高的是

0

A、生大豆

B、整粒熟大豆

C、豆腐

D、豆?jié){

答案：C

4.食用木薯及苦杏仁、桃仁、櫻桃仁、李子仁、枇杷仁等而引起食物中毒，是因

為它們含有()

A、秋水仙堿

B、皂素

C、龍葵素

D、氟苔類物質(zhì)

答案：D

5.下列原料中，較合適高血壓、冠心病患者食用的是()

A、雞蛋黃

B、動(dòng)物肝臟

C、魚肉

D、腰花

答案：C

6.維生素B12又稱為()

A、核黃素

B、生物素

C、硫胺素

D、鉆胺素

答案：D

7.掛糊上漿后淀粉和某些動(dòng)物原料中含有谷胱甘肽,在熱的作用下放出硫氨基，

從而保護(hù)()

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、維生素

D、水

答案:C

8.幼兒膳食的加工烹調(diào)法,宜采用()

A、煎、炸、烤

B、蒸、燉、滑炒

C、燉、滑炒、炸

D、蒸、烤、熏

答案：B

9.糖類中，甜度最高的是()

A、果糖

B、葡萄糖

C、蔗糖

D、麥芽糖

答案：A

10.下列烹飪方法中，能使維生素?fù)p失較少的是()

A、炸

B、炒

C、烤

D、熏

答案：B

11.成年人的必需氨基酸有8種，但對(duì)于嬰兒來(lái)說(shuō)也是必需氨基酸的是()

A、組氨酸

B、賴氨酸

C、異亮氨酸

D、蛋氨酸

答案：A

12.飲食企業(yè)衛(wèi)生“五四”制內(nèi)容中，個(gè)人衛(wèi)生要做到0

A、四不

B、四過(guò)關(guān)

C、四定

D、四勤

答案：D

13.中國(guó)居民平衡膳食寶塔(2016)推薦成人每人每天攝入奶及奶制品()

A、500g

B、400g

C、300g

D100g

答案：C

14.深海魚和魚肝油中含量豐富卻能預(yù)防兒童佝僂病的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是()

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素C

D、維生素K

答案：B

15.在中國(guó)境內(nèi)市場(chǎng)銷售進(jìn)口食品必須使用的標(biāo)識(shí)是0

A、英文

B、中文

C、拼音標(biāo)識(shí)

D、其他文字

答案:B

16.海帶中含量最多的無(wú)機(jī)鹽是0

A、鐵

B、糖

C、碘

D、磷

答案：C

17.為控制和減少血脂濃度,高血壓,冠心病患者的膳食原則首先是()

A、低脂肪、低膽固醇、低糖

B、低脂肪、低蛋白、高糖

C、低膽固醇、高蛋白、低糖

D、低蛋白、低糖、高熱量

答案:A

18.人和動(dòng)物體內(nèi)貯存糖的主要形式是()

A、淀粉

B、葡萄糖

C、蔗糖

D、糖原

答案：D

19.由于食用了受細(xì)菌污染的奶油蛋糕、剩飯而引起的食物中毒通常屬于()

A、沙門氏菌食物中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、葡萄糖球菌食物中毒

D、肉毒桿菌食物中毒、導(dǎo)致腹瀉、灌腸

答案：C

20.組成蛋白質(zhì)最基本的單位是()

A、肌肉

B、氨基酸

C、脂肪

D、酶和激素

答案:B

21.具有很強(qiáng)致癌作用的物質(zhì)是0

A、山梨酸

B、苯甲酸鈉

C、苯甲酸

D、亞硝酸

答案：D

22.膳食中缺碘,可能患的是營(yíng)養(yǎng)缺乏性疾病是()

A、貧血

B、雞胸

C、甲狀腺腫大

D、妄想癥

答案：C

23.碳水化合物的組成元素中不包括0

A、碳元素

B、氫元素

C、氧元素

D、氮元素

答案：D

24.人體內(nèi)的微量元素有0

A、鐵

B、磷

G鈉

D\氯

答案：A

25.下列飲料中，屬于生物堿飲料的是()

A、酸乳

B、橙子飲料

C、葡萄糖

D、茶葉飲料

答案：D

26.蔬菜在烹調(diào)過(guò)程中最易損失的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是0

A、B-胡蘿卜素

B、鈣

C、維生素E

D、維生素C

答案：D

27.液體食品如牛乳、果汁、啤酒等食品的貯藏常采用()

A、低溫巴氏消毒法

B、高溫消毒

C、超圖溫滅菌法

D、加堿去毒法

答案：A

28.罐頭類食品一般采用()

A、高溫滅菌法

B、低溫滅菌法

C、電離輻射滅菌法

D、巴氏消毒法

答案:A

29.對(duì)于冷藏食品,應(yīng)堅(jiān)持的原則是()

A、急速凍結(jié)、緩慢融化

B、急速凍結(jié)、快速融化

C、緩慢凍結(jié)、緩慢融化

D、緩慢凍結(jié)、快速融化

答案：A

30.下列做法中，凍肉的最佳解凍方法是()

A、置于高溫環(huán)境中

B、熱水浸泡

C、置于常溫下

D、用自來(lái)水沖泡

答案：C

31.蛋白質(zhì)互補(bǔ)的作用，說(shuō)法不正確的是()

A、利用氨基酸互補(bǔ)

B、選用不同種類的食物搭配

C、種類越多起好

D、分開(kāi)食用

答案:D

32.以下不屬于雙糖的是0

A、蔗糖

B、果糖

C、乳糖

D、麥芽糖

答案：B

33.以下任意收到多環(huán)芳香燃的污染,產(chǎn)生3,4-苯丙花致癌物質(zhì)的食品是()

A、烤鴨、熏肉、烤雞

B、烤鴨、熏肉、香腸

C、烤鴨、熏肉、肉松

D、烤鴨、熏肉、腌肉

答案：A

34.具有單獨(dú)的鯉科魚類是()

A、草魚、鯉魚、鯨魚

B、河豚、鯨鯉、魚端

C、桂花魚、鯉魚、鯨魚

D、多寶魚、鯉魚、鯨魚

答案：A

35.脂肪在體內(nèi)進(jìn)行化學(xué)性消化的主要部位是()

A、口腔

田

B、肖

C、小腸

D、大腸

答案：C

36.最有利于保存食物中營(yíng)養(yǎng)素的烹調(diào)方法是()

A、煎

B、炸

C、熏烤

D、蒸

答案:D

37.食物中毒特點(diǎn)不包括0

A、中毒病人一般具有相似的臨床癥狀

B、發(fā)病呈爆發(fā)性，發(fā)病急

C、發(fā)病與食物無(wú)關(guān)

D、潛伏期較長(zhǎng)

答案:D

38.白果中毒屬于0

A、細(xì)菌性食物中毒

B、有毒動(dòng)物植物中毒

C、化學(xué)性食物中毒

D、真菌性食物中毒

答案：B

39.蔗糖是由以下哪一項(xiàng)脫水縮合而成的雙糖？()

A、葡萄糖和葡萄糖

B、葡萄糖和半乳糖

C、葡萄糖和乳糖

D、葡萄糖和果糖

答案：D

40.蛋白質(zhì)的生理功能不包括0

A、構(gòu)成和修補(bǔ)機(jī)體組織

B、運(yùn)輸功能

C、供給熱能

D、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收

答案:D

41.目前常用的食品發(fā)色劑包括()

A、茴菜紅

B、亞硝酸鈉

G亞硝酸銅

D、紅曲米

答案：B

42.以下均屬必需氨基酸的是0

A、賴氨酸、亮氨酸、半胱氨酸

B、賴氨酸、苯丙氨酸,酪氨酸

C、苯丙氨酸、蘇氨酸、綴氨酸

D、蘇氨酸、綴氨酸、甘氨酸

答案:C

43.水的生理功能不包括0

A、構(gòu)成人體的主要成分

B、調(diào)節(jié)體溫

C、構(gòu)成抗體和干擾素

D、運(yùn)輸營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和代謝產(chǎn)物

答案：C

44.生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品中不得添加()

A、藥品

B、中藥材

C、發(fā)色劑

D、漂白劑

答案：A

45.糖類的主要食物來(lái)源是谷類和()

A、根莖類食品

B、家禽類

C、家畜類

D、海產(chǎn)類

答案：A

46.因食用含有亞硝酸鹽化合物的食品而引起的食物中毒屬于0

A、細(xì)菌性食物中毒

B、化學(xué)性食物中毒

C、霉變食品食物中毒

D、毒蕈食物中毒

答案：B

47.麥角固醇不能被人體吸收，但在日光照射后,可轉(zhuǎn)變?yōu)槟鼙蝗梭w吸收的()

A、維生素D

B、維生素A

C、維生素B12

D、維生素B6

答案：A

48.糖類最主要的生理功能是0

A、供給熱能

B、維持體溫

C、調(diào)節(jié)生理功能

D、保護(hù)肝臟

答案：A

49.食物中的胡蘿卜素經(jīng)人體消化后可轉(zhuǎn)化成0

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素c

D、維生素D

答案：A

50.易引起沙門氏菌食物中毒的食物是0

A、米飯

B、蔬菜

C、豆類

D、蛋類

答案：D

51.為使維生素的保存率較高,蔬菜原料一般宜采用的烹調(diào)方法是()

A、小火慢炒

B、炒煮法

C、煲湯

D、大火急炒

答案:D

52.鮮黃花菜引起的食物中毒,是因?yàn)槠渲泻?

A、皂素

B、秋水仙堿

C、龍葵素

D、

答案：B

53.以下關(guān)于鮮禽肉的新鮮肉感官指標(biāo)描述中，不正確的是()

A、眼球飽滿

B、皮膚有光澤

C、外表干燥或粘手

D、指壓后的凹陷立即恢復(fù)

答案:C

54.下列食物中，鈣最好的來(lái)源是0

A、奶及奶制品

B、肉及肉制品

C、蔬菜

D、水果

答案：A

55.下列屬于重金屬毒物或有毒金屬的是0

A、鉆、汞、鎘

B、汞、鎘、鉛

C、銅、鎘、鉛

D、鐵、汞、鉛

答案：B

56.香蕉、橘子、菠蘿味的人造香精，其原料合成多為0

A、煤焦油

B、八角、茴香

C、花椒、薄何

D、桂皮、丁香

答案：A

57.當(dāng)膳食中長(zhǎng)期缺乏某種()或供給量不足時(shí),都將引起新陳代謝紊亂而發(fā)生病

態(tài)反應(yīng)。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、脂肪酸

D、維生素

答案：D

58.鮮乳的新鮮度保持時(shí)間較長(zhǎng),如在0℃時(shí)可保持48h,10℃時(shí)保持24h,30℃時(shí)

僅保持()

A、10h

B、5h

C、3h

D、1h

答案：C

59.既不參與機(jī)體組成又不提供能量的營(yíng)養(yǎng)素是()

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、碳水化合物

D、維生素

答案：D

60.海帶中微量元素含量最多的是()

A、鐵

B、糖

C、碘

D、磷

答案:C

61.以下關(guān)于食品衛(wèi)生領(lǐng)域的職業(yè)道德表述不正確的是()

A、盡心盡力，對(duì)顧客健康負(fù)責(zé)

B、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣

C、端正經(jīng)營(yíng)思想，不偷稅漏稅

D、學(xué)好食品衛(wèi)生科學(xué)知識(shí)

答案：C

62.脂肪可促進(jìn)()的吸收。

A、B.族維生素

B、水溶性維生素

C、脂溶性維生素

D、所有維生素

答案：C

63.河豚中毒屬于0

A、化學(xué)性食物中毒

B、有毒食物中毒

C、細(xì)菌性食物中毒

D、有毒動(dòng)物食物中毒

答案：D

64.細(xì)菌性食物中毒多發(fā)生于()

Av春季

B、夏秋季

C、冬季

D、一年四季

答案：B

65.人體能量主要來(lái)源于()

A、糖類、蛋白質(zhì)、脂肪

B、礦物質(zhì)、維生素、蛋白質(zhì)

C、糖類、脂肪、維生素

D、水、纖維素、礦物質(zhì)

答案：A

66.在野菜中含量極低或沒(méi)有的營(yíng)養(yǎng)素是()

A、膳食纖維

B、蛋白質(zhì)

C、胡蘿卜素

D、鐵

答案:D

67.碳水化合物和脂肪在體內(nèi)燃燒時(shí)的最終產(chǎn)物為()

A、尿素

B、肌酎

C、含氮有機(jī)化合物

D、二氧化碳和水

答案：D

68.膳食纖維的生理價(jià)值不包括0

A、，能降低血漿膽固醇

B、能降低餐后血糖的生成

C、能改善大腸功能

D、保護(hù)肝臟和解毒

答案：D

69.與貧血相關(guān)的無(wú)機(jī)鹽()

A、鐵

B、鈣

C、鋅

D、碘

答案：A

70.瓶裝礦泉水一般保質(zhì)期是0

A、一年

B、二年

G三年

D、四年

答案：A

71.蛋黃當(dāng)中的蛋白質(zhì)主要為()

A、蛋清蛋白質(zhì)

B、卵黃磷蛋白

C、酪蛋白

D、乳蛋白

答案：B

72.下列屬于脂溶性的維生素是()

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素pp

答案：A

73.下列著色劑中，不屬于人工合成色素的是()

A、葉綠素

B、胭脂紅

C、范菜紅

D、檸檬黃

答案:A

74.食用生魚粥、生魚片等生魚或未煮熟的魚，容易患()

Av肝吸蟲病

B、肺吸蟲病

C、骨痛病

D、佝僂病

答案：A

75.我國(guó)居民膳食寶塔中，位于第二層的食物種類是0

A、水果、蔬菜類

B、魚、禽、肉、蛋類

C、五谷雜糧類

D、油脂類

答案：A

76.烤鴨、烤餅等食品制作過(guò)程中常用的飴糖,其主要成分為()

A、蔗糖

B\果糖

C、麥芽糖

D、乳糖

答案：C

77.黃曲霉毒素檢出率較高的食物是()

A、小麥

B、白菜

C、土豆

D、花生

答案：D

78.“米豬肉”中的蟲卵是()

A、蛔蟲卵

B、旋毛蟲卵

C、絳蟲卵

D、線蟲卵

答案：C

79.兒童因門晚閉癥,可能缺乏的是()

A、鐵

B、鎂

C、鈣

D、鋅

答案：C

80.屬于天然甜味劑的是0

A、木糖醇

B、糖精

C、糖精鈉

D、環(huán)己基糖精

答案：A

81.下列選項(xiàng)中，脂肪不具備的生理功能是()

A、供給熱能

B、保護(hù)機(jī)體不受損失

C、構(gòu)成身體組織

D、促進(jìn)水溶性維生素吸收

答案：D

82.下列物質(zhì)中，能有效防止油脂酸敗所添加的抗氧化劑是()

A、鐵離子

B、銅離子

C、維生素E

D、氧氣

答案:C

83.能引起中毒的食物中，不包括()

A、含有霉菌的食物

B、被化學(xué)毒物污染的食物

C、致病微生物污染的食物

D、冰鮮的食物

答案：D

84.下列屬于脂溶性維生素的是()

A、維生素C、維生素D

B、維生素A、維生素B

C、維生素A、維生素D

D、維生素E、維生素叩

答案：C

85.下列不屬于蛋白質(zhì)的生理功能的是0

A、運(yùn)輸功能、供給熱能

B、構(gòu)成和修補(bǔ)集體組織

C、保護(hù)肝臟和解毒

D、調(diào)理生理功能

答案：C

86.食物中最主要的限制氨基酸為()

A、蘇氨酸和賴氨酸

B、蛋氨酸和賴氨酸

C、色氨酸和賴氨酸

D、亮氨酸和賴氨酸

答案：B

87.動(dòng)物被宰殺后的腐敗變質(zhì),按起順序一般要經(jīng)過(guò)的四個(gè)階段是()

A、僵直-后熟-自溶-腐敗

B、后熟-僵直-自溶-腐敗

C、僵直-自溶-后熟-腐敗

D、自溶-腐敗-后熟-僵直

答案：A

88.食鹽是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢缮俚恼{(diào)味品，但飲食中鹽攝入過(guò)多,則易患的疾病

是()

A、心臟病

B、高血脂癥

C、高血壓

D、尿毒癥

答案：C

89.維生素能夠促進(jìn)人體無(wú)機(jī)鹽的吸收，佝僂病的形成可能是由于缺乏()

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素D.

答案：D

90.工業(yè)“三廢”(廢水、廢氣、廢渣)屬于()

A、放射性污染

B、微生物污染

C、化學(xué)性污染

D、物理性污染

答案：C

91.引起食品腐敗變質(zhì)最活躍的因素是()

A、溫度

B、濕度

C、光照

D、微生物

答案：D

92.谷類中缺乏的維生素是0

A、維生素B.1和維生素p

B、維生素B.1和維生素B2

C、維生素B1和維生素B2

D、維生素A和維生素D

答案：D

93.下列各種糖中，不屬于雙糖的是()

A、蔗糖

B、麥芽糖

C、乳糖

D、果糖

答案:D

94.我國(guó)規(guī)定硝酸鈉的最大使用分量是()

A、0.2g/kg

B、0.5g/kg

C、1g/kg

D、5g/kg

答案：B

95.谷粒中淀粉含量最高的部位是()

A、谷皮

B、糊粉層

C、內(nèi)胚乳

D、胚芽

答案：B

96.魚類脂肪即“魚油”所不具備的功能是0

A、防止血栓形成

B、提供必需氨基酸

C、防止腦硬化和冠心病時(shí)作用

D、改善大腦功能

答案：B

97.以下被稱為“植物肉”的食物是()

A、燒烤食品

B、腌制品

G面制品

D、豆制品

答案:D

98.味精的學(xué)名是谷氨酸鈉,在烹調(diào)中正確的使用方法是()

A、應(yīng)同菜肴一起下鍋

B、應(yīng)在炒菜中下鍋

C、應(yīng)在菜肴臨出鍋時(shí)下鍋

D、何時(shí)下鍋應(yīng)是習(xí)慣而定

答案：C

99.下列不屬于酒的分類的是0

A、蒸儲(chǔ)酒

B、發(fā)酵酒

C、燒酒

D、配制酒

答案：C

100.以下富含不飽和脂肪酸的是()

A、豬油、牛油、羊油

B、菜油、花生油、豆油

C、豬油、花生油、麻油

D、菜油、花生油、豬油

答案：B

101.下列選項(xiàng)中，與維生素K的作用相關(guān)的是()

A、抗不孕

B、凝血

C、賴皮病

D、抗腳氣病

答案:B

102.與壞血病相關(guān)的維生素是()

A、葉酸

B、維生素B.12

C、維生素B6

D、維生素C

答案：D

103.屬于完全蛋白質(zhì)的是()

A、豌豆

B、堅(jiān)果

C、玉米

D、牛奶

答案：D

104.在醫(yī)學(xué)上作為止血藥應(yīng)用，具有“止血功臣”之稱的維生素是()

A、維生素A

B、維生素K

C、維生素B12

D、維生素

答案：B

105.動(dòng)物體內(nèi)含維生素最豐富的器官是()

A、心

B、肝

C、脾

D、肺

答案：B

106.主要供給人們維生素和無(wú)機(jī)鹽的是()

A、蔬菜和水果

B、豆.、奶及其制品

C、禽類和畜類

D、海產(chǎn)類

答案：A

107.以下哪種氨基酸對(duì)于嬰幼兒來(lái)說(shuō)是必需氨基酸？0

A、精氨酸

B、組氨酸

C、絲氨酸

D、胱氨酸

答案：B

108.在吃饅頭時(shí),久嚼不咽就會(huì)感覺(jué)有甜味,主要是由于淀粉在口腔內(nèi)特化成()

A、葡萄糖

B、乳糖

C、麥芽糖

D、蔗糖

答案：C

109.它在防止夜盲癥方面有重要意義，海產(chǎn)魚的魚肝油中含量極為豐富的是0

A、維生素A

B、維生素E

C、維生素c

D、維生素D

答案：A

110.魚的脂肪酸特點(diǎn)為()

A、飽和脂肪酸較少不不飽和脂肪酸較多

B、兩者一樣多

C、飽和脂肪酸較多不飽和脂防酸較少

答案：A

111.在人體供給熱能的重要物質(zhì)中，占人體每日所需總熱量最多的是()

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、碳水化合物

D、維生素

答案：C

112.下列飲料中，屬于生物堿飲料的是0

A、酸乳

B、橙汁飲料

C、茶葉飲料

D、葡萄糖

答案：C

113.可以加速鈣吸收的營(yíng)養(yǎng)素是()

A、維生素A

B、維生素D

C、脂肪

D、鐵

答案：B

114.目前廣泛使用的最理想的塑料食品包裝材料是0

A、聚乙烯塑料

B、聚氯乙烯塑料

C、聚丙烯塑料

D、聚苯乙烯塑料

答案：C

115.新的《中華人民共和國(guó)食品安全法》實(shí)施時(shí)間是()

A、2015年1月1日

B、2015年5月1日

C、2015年6月1日

D、2015年10月1日

答案:D

116.過(guò)度攝入0,往往是形成原發(fā)性高血壓的主要原因。

A、糖類

B、酒精

C、食鹽

D、香油

答案：C

117.人體食物消化和吸收的主要部位是()

A、口腔

BEB

C、小腸

D、大腸

答案：C

118.糖類根據(jù)其分子結(jié)構(gòu)和組成的不同,分為0

A、冰糖、麥芽糖、葡萄糖

B、葡萄糖、果糖、蔗糖

C、單糖、雙糖、多糖

D、麥芽糖、蔗糖、乳糖

答案：C

119.巴氏消毒法的溫度范圍為()

A、110~130℃

B、40~601

C、90^100℃

D、65~90℃

答案：D

120.在谷粒的構(gòu)造與營(yíng)養(yǎng)素分布中，含有較多B族維生素和維生素E的是()

A、谷皮

B、浮粉層

C、內(nèi)胚乳

D、胚芽

答案：D

121.蛋白質(zhì)的組成元素包括0

A、碳、氟、氧、氮

B、氫、氟、氧、碳

C、氧、氫、碳、氮

D、碳、氫、氟、氮

答案:C

122.按規(guī)定,為防止沙門氏菌污染,不能作為糕點(diǎn)原料的是0

A、鴨蛋和鵝蛋

B、雞蛋和鴨蛋

C、雞蛋和鵝蛋

D、鴨蛋和鵲鶉蛋

答案：A

123.肉類食品從屠宰開(kāi)始,一般要經(jīng)四個(gè)過(guò)程,屬于新鮮肉的兩個(gè)時(shí)期是()

A、后熟期、自溶期

B、僵直期、后熟期

C、自溶期、腐敗期

D、僵直期、自溶期

答案：B

124.味覺(jué)減退或有異食癖者可能是由于因?yàn)槿狈Γ?

A、鋅

B、銘

C、硒

D、鈣

答案：A

125.長(zhǎng)期食用精白米容易引起缺乏的營(yíng)養(yǎng)素是()

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素E

D、維生素B1

答案：D

126.煮粥不宜加堿,主要是加堿破壞了粥當(dāng)中的()

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、淀粉

D、無(wú)機(jī)鹽

答案：B

127.面粉中含量最高的營(yíng)養(yǎng)素是0

A、脂肪

B、糖類

C、水

D、蛋白質(zhì)

答案：B

128.食物消化兩餐間隔以4-5小時(shí)為宜一般攝取都是()

A、植物性原料

B、動(dòng)物性原料

C、混合食物

D、肉類

答案：C

129.下列選項(xiàng)中蛋白質(zhì)最好的食物來(lái)源是()

A、奶類

B、水果類

C、蔬菜類

D、五谷類

答案：A

130.發(fā)芽馬鈴薯中含有毒成分為()

Av皂素

B、秋水仙堿

C、苦杏仁昔

D、龍葵堿

答案：D

131.為保護(hù)維生素C,豆芽烹制過(guò)程中可加入少量0

Ax堿

B、鹽

C、醋

D、味精

答案：C

132.EPA和DHA具有人體必需脂肪酸的生物活性,也是大腦所需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),故

被譽(yù)為“腦黃金”，其來(lái)自于0

A、深海魚類

B、淡水魚類

C、家畜類

D、家禽類

答案：A

133.在糖類中，最容易被人體直接吸收利用的是()

A、葡萄糖

B、蔗糖

C、麥芽糖

D、乳糖

答案：A

134.與人類患夜盲癥相關(guān)的維生素是()

A、維生素K

B、維生素E

C、維生素D

D、維生素A

答案：D

135.混合食物在胃中停留時(shí)間為()

A、2-3h

B、3-4h

C、4-5h

D、6h

答案：C

136.以下不屬于餐飲企業(yè)衛(wèi)生“五四”制度的是0

A、有原料到成品實(shí)行“四不制度”

B、成品(食品)存放實(shí)行“四隔高”

C、用(食)具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”

D、倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生采用“四定”辦法

答案：D

137.可作為一種自由基清除劑的是()

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素D

答案：C

138.細(xì)菌性食物中毒不包括()

A、沙門氏菌中毒

B、肉毒桿茵毒素中毒

C、葡萄球菌腸素中毒

D、毒蘑菇中毒

答案：D

139.天然食物中，最優(yōu)良的蛋白質(zhì)食物來(lái)源是0

A、雞蛋

B、禽肉

C、花生

D、大豆

答案：A

140.膳食中不經(jīng)消化就能直接吸收的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是：）

A、維生素、淀粉

B、脂肪、蛋白質(zhì)

C、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)

D、維生素、無(wú)機(jī)鹽

答案：D

141.最容易引起罐頭和發(fā)酵性食物（如臭豆腐乳、豆瓣醬、豆醬和肉類）中毒的是

0

A、沙門菌

B、副溶性弧菌

C、肉毒桿菌

D、葡萄球菌

答案：C

142.（）是人體能量最重要的來(lái)源。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、碳水化合物

D、氨基酸

答案：C

143.在人體內(nèi)屬于微量元素的是()

A、碳

B、鈣

C、氯

D、鐵

答案：D

144.在肝臟中貯存量最多的礦物質(zhì)是()

A、鐵

B、磷

C、銅

D、硒

答案：A

145.下列屬于常量元素的是0

A、鈣

B、鎰

C、鋅

D、銅

答案:A

146.黃曲霉毒素污染的主要食品是()

A、花生、大米

B、蔬菜水果

C、肉類及其制品

D、以下都不是

答案：A

147.水的生理功能不包括()

A、構(gòu)成人體的主要成分

B、調(diào)節(jié)體溫

C、提供熱能

D、運(yùn)輸營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和代謝產(chǎn)物

答案：C

148,肉湯味道非常香美,主要是因?yàn)闇泻?)

A、含氮浸出物

B、脂肪酸

C、三甲基

D、礦物質(zhì)

答案：A

149.下列屬于天然甜味劑的是()

A、糖精

B、環(huán)己基糖精

C、阿斯巴甜

D、蔗糖

答案：D

150.在盛裝酸性食品和酒時(shí),容易溶出鉛、鎘等有毒物質(zhì)的容器是()

A、陶瓷制品

B\鋁制器皿

C、鐵制品

D、不銹鋼制品

答案：A

151.下列含維生素C最高的水果是0

A、酸棗

B、柚子

C、橘子

D、蘋果

答案：A

152.菜肴制作過(guò)程中，最適宜的烹調(diào)用具是()

A、鋁鍋

B、鐵鍋

C、不銹鋼鍋

D、銅鍋

答案：B

153.被譽(yù)為“腦黃金”的物質(zhì)是海鮮魚類中的0

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、飽和脂肪酸

D、多不飽和脂肪酸

答案：D

154.霉變的玉米可引起人類食物中責(zé),甚至死亡、其原因是霉變的玉米含有0

A、亞硝酸鹽

B、組胺

C、黃曲霉毒素

D、氨基酸

答案：C

155.小麥中的麥谷蛋白和玉米中的谷蛋白都屬于：).

A、完全蛋白質(zhì)

B、半完全蛋白質(zhì)

C、不完全蛋白質(zhì)

D、第一限制氨基酸

答案：A

156.以下鋅含量最高的食物是()

A、解魚

B、豬肉

C、雞蛋

D、牡蠣

答案：D

157.果糖中最甜的天然糖,在食物中果糖含量最為豐富的是()

A、葡萄

B、西瓜

C、蘋果

D、蜂蜜

答案：D

158.在耐力運(yùn)動(dòng)中，主要供給物質(zhì)是0

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、無(wú)機(jī)鹽

D、維生素

答案：B

159,在廚房工作中，凍肉解凍是一種常見(jiàn)現(xiàn)象，以下比較合理解凍的方法是()

A、流水解凍

B、自然解凍

C、熱水解凍

D、加熱解凍

答案：B

160.目前已經(jīng)確定的必需脂肪酸是0

A、二十碳四烯酸

B、花生四烯酸

C、亞油酸

D、亞麻酸

答案：C

161.判斷魚體鮮度的重要標(biāo)志時(shí)期是()

A、僵直期

B、自溶期

C、后熟期

D、腐敗期

答案：A

162.飲食衛(wèi)生“五四制”中用(食)具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”，其中不包括()

A、一洗

B、二刷

C、三抹

D、四消毒

答案：C

163.組成蛋白質(zhì)的基本單位是()

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、核昔酸

D、游離酸

答案：B

164.水果中含量最為豐富的是0。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、脂肪酸

D、維生素

答案：D

165.廣東、廣西等地人們喜歡吃“魚生”，此類人容易患0

A、肝吸蟲病

B、甲亢

C、佝僂病

D、腳氣病

答案：A

166.要使蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化產(chǎn)生16.7KJ的熱量,需要蛋白質(zhì)()

A、1mg

Bx1g

Cx10g

D、100g

答案:B

167.下列食物沒(méi)有利用淀粉老化原理制成的是0

A、面筋

B、粉絲

C、粉條

D、粉皮

答案:A

168.以下不是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物來(lái)源是()

A、魚類

B、蔬菜類

C、蛋類

D、大豆類

答案：B

169.能被人體消化吸收的碳水化合物是()

A、淀粉

B、纖維素

C、半纖維素

D、果膠

答案：A

170.谷類當(dāng)中的第一限制氨基酸是()

A、谷氨酸

B、苯丙氨酸

C、亮氨酸

D、賴氨酸

答案：D

171.與夜盲癥有關(guān)的維生素是()

A、維生素A

B、維生素B1

C、維生素D

D、維生素C

答案：A

172.工業(yè)三廢是指()

A、廢水、廢氣、廢渣

B、廢水、廢氣、廢物

C、廢水、廢氣、廢油

D、廢水、廢氣、廢品

答案：A

173.食具常用的物理消毒法是()

A、漂白粉消毒法

B、新潔爾消毒法

C、煮沸消毒法

D、紅外線消毒法

答案：C

判斷題

1.0大豆油含不飽和脂肪酸多,高達(dá)50%,并且脂肪里還含有豐富的亞油酸。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

2.()大豆中含有膽固醇。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

3.()糖尿病患者應(yīng)當(dāng)忌食黃豆。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

4.()全谷制成的食品是維生素c的主要來(lái)源。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

5.()一般認(rèn)為動(dòng)物食品和植物食品混合食用，可提高植物食品內(nèi)鐵的吸收率。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

6.()煮粥時(shí)加堿可以增加稀飯黏稠度但降低其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，故煮粥時(shí)要加堿。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

7.。金屬罐頭的鐵皮很容易被食品中的酸性物質(zhì)腐敗。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

8.()當(dāng)人體缺乏維生素A時(shí)會(huì)引起腳氣病。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

9.()一男運(yùn)動(dòng)員21歲，身高179CM,如果該運(yùn)動(dòng)員每日需熱量為15000KJ,則其每

日需蛋白質(zhì)為80g。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

10.()熱可破壞乳中的B族維生素和維生素C,故應(yīng)冷凍直接飲用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

11.()由于糖果糕點(diǎn)是不再加熱直接入口的食品，因而對(duì)其原料的質(zhì)量、生產(chǎn)過(guò)程、

成品儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售過(guò)程的衛(wèi)生，應(yīng)有嚴(yán)格的要求。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

12.()嬰兒開(kāi)始添加含鐵豐富的食物的時(shí)候是2至4周后。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

13.()為了滿足生長(zhǎng)發(fā)育的需要,10~13歲兒童銅的攝入量應(yīng)高與成年人。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

14.()植物性食物中不含維生素c,只能靠微生物來(lái)合成。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

15.()維生素C可阻斷亞硝基化合物的形成。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

16.()在食用油脂中,植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較高,動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較低,所以不

要吃動(dòng)物油。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

17.()新鮮蔬菜,急火快炒后,久放并不會(huì)增加維生素的損失。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

18.()糖類是影響骨質(zhì)疏松發(fā)生發(fā)展的主要營(yíng)養(yǎng)素。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

19.()新鮮蔬菜大火快炒后,久放后會(huì)增加維生素的損失。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

20.()“基準(zhǔn)蛋白”一般是指乳蛋白。

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

21.()現(xiàn)代科學(xué)證明，人類從飲食中得到的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)至少有6種，即糖類、脂肪、

蛋白質(zhì)、維生素、無(wú)機(jī)鹽、水。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

22.()飲食衛(wèi)生“五四制”中用(食)具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”，即一洗二刷三沖洗四消毒

(蒸汽或開(kāi)水)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

23.()食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過(guò)程添加和食用的少量化學(xué)合成

物質(zhì)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案