2025年高職烘焙食品加工技術(shù)（烘焙工藝設(shè)計）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、單項選擇題（總共10題，每題3分，每題的備選答案中，只有一個最符合題意）1.以下哪種面粉適合制作面包？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉2.烘焙中常用的油脂是？A.花生油B.橄欖油C.黃油D.大豆油3.面包發(fā)酵的最佳溫度一般是？A.15-20℃B.25-30℃C.35-40℃D.45-50℃4.蛋糕打發(fā)蛋清時，一般要打到什么程度？A.濕性發(fā)泡B.干性發(fā)泡C.中性發(fā)泡D.棉絮狀5.制作餅干時，面團一般需要？A.冷藏松弛B.冷凍松弛C.常溫松弛D.不需要松弛6.烘焙中常用的甜味劑是？A.紅糖B.冰糖C.白砂糖D.蜂蜜7.以下哪種烘焙工具用于分割面團？A.刮刀B.搟面杖C.刮板D.打蛋器8.面包烘烤時，上火溫度一般比下火溫度？A.高B.低C.相同D.不一定9.制作泡芙的面糊，一般是？A.全蛋面糊B.蛋白面糊C.蛋黃面糊D.油面糊10.烘焙中常用的防腐劑是？A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.丙酸鈣D.以上都是二、多項選擇題（總共5題，每題5分，每題的備選答案中，有兩個或兩個以上符合題意，錯選或多選均不得分；少選，但選擇正確的每個選項得1分）1.以下屬于烘焙輔助原料的有？A.鹽B.奶粉C.泡打粉D.吉利丁片2.面包制作過程中，影響面團發(fā)酵的因素有？A.溫度B.濕度C.酵母活性D.面團硬度3.蛋糕裝飾常用的材料有？A.奶油B.巧克力C.水果D.糖珠4.餅干的成型方法有？A.搟制B.切割C.擠制D.包餡5.烘焙設(shè)備中，用于烘烤的有？A.烤箱B.微波爐C.熱風(fēng)爐D.蒸箱三,判斷題（總共10題，每題2分，判斷下列說法的正誤）1.烘焙食品加工技術(shù)主要研究烘焙食品的制作工藝和配方。（）2.高筋面粉蛋白質(zhì)含量高，適合制作蛋糕。（）3.面包發(fā)酵時間越長越好。（）4.打發(fā)黃油時可以加入細砂糖增加穩(wěn)定性。（）5.制作蛋撻需要用到蛋撻皮和蛋撻液。（）6.烘焙中使用的雞蛋必須是新鮮的。（）7.烤箱預(yù)熱的目的是讓烤箱內(nèi)部溫度均勻。（）8.餅干烘烤溫度越高，顏色越深。（）9.制作戚風(fēng)蛋糕時，蛋清和蛋黃要分開打發(fā)。（）10.烘焙食品可以添加過量的食品添加劑。（）四、簡答題（總共3題，每題10分，簡要回答問題）1.簡述面包制作的工藝流程。2.說明蛋糕打發(fā)蛋清和蛋黃的要點及作用。3.闡述餅干制作中面團調(diào)制的注意事項。五、綜合分析題（總共2題，每題15分，結(jié)合實際案例進行分析）1.某面包店制作的面包出現(xiàn)表皮過硬、內(nèi)部組織粗糙的問題，請分析可能的原因及解決措施。2.一款新的蛋糕產(chǎn)品在試做過程中，口感偏干，請分析可能導(dǎo)致該問題的因素，并提出改進方案。答案：一、單項選擇題1.C2.C3.B4.B5.A6.C7.C8.A9.D10.D二、多項選擇題1.ABCD2.ABC3.ABCD4.ABC5.AC三、判斷題1.√2.×3.×4.√5.√6.√7.√8.√9.√10.×四、簡答題1.面包制作工藝流程：原料準備→面團調(diào)制→基礎(chǔ)發(fā)酵→整形→醒發(fā)→烘烤→冷卻。2.打發(fā)蛋清要點：順著一個方向快速攪拌，打發(fā)至干性發(fā)泡，能使蛋糕體積膨脹、組織細膩。打發(fā)蛋黃要點：充分攪拌均勻，加入油脂等乳化，能增加蛋糕的濕潤度和風(fēng)味。3.餅干面團調(diào)制注意事項：油脂和糖充分攪拌乳化；面粉分次加入避免過度攪拌；根據(jù)餅干類型控制面團軟硬度；攪拌時間不宜過長防止面團出筋。五、綜合分析題1.原因可能是：面粉筋性過高；發(fā)酵過度；烘烤溫度過高、時間過長。解決措施：更換低筋面粉；控制發(fā)酵時間和溫