酒店廚房衛(wèi)生管理標準手冊一、總則為保障賓客飲食安全，維護酒店品牌聲譽，規(guī)范廚房衛(wèi)生管理流程，依據《食品安全法》《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等法規(guī)，結合酒店實際運營需求，制定本手冊。本手冊適用于酒店廚房（含粗加工、烹飪、備餐、倉庫等區(qū)域）所有從業(yè)人員及相關管理工作，遵循“預防為主、全程管控、責任到人”的管理原則，確保食品從采購到出品全過程的衛(wèi)生安全。二、人員衛(wèi)生管理規(guī)范（一）健康管理要求廚房從業(yè)人員（含廚師、幫廚、洗碗工、倉庫管理員等）須持有效健康證明上崗，每年至少進行1次健康體檢；體檢不合格者立即調離崗位，待復查合格后方可復工。若出現發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口/感染、呼吸道感染等可能污染食品的癥狀，須立即停止工作并就醫(yī)，癥狀消失且經復查合格后，方可重新上崗。（二）個人衛(wèi)生要求著裝規(guī)范：工作時需穿戴干凈的工作服、工作帽（帽檐覆蓋頭發(fā)）、口罩（備餐/涼菜制作時必須佩戴）、防滑工作鞋；不得佩戴外露首飾（如戒指、手鏈），禁止涂指甲油、噴香水。手部清潔：加工食品前、接觸污染物后、如廁后、生熟食品操作轉換時，須用流動水+洗手液按“七步洗手法”清潔雙手；必要時（如處理生食后）用消毒水浸泡1-2分鐘。操作中若手部污染（如擤鼻涕、接觸垃圾），需立即重新清潔消毒。頭發(fā)與指甲：頭發(fā)需完全包裹在工作帽內，不得外露；指甲修剪整齊、無污垢，禁止涂抹有色指甲油。（三）操作行為規(guī)范嚴禁在廚房內吸煙、飲食、隨地吐痰、亂扔雜物；不得對著食品咳嗽、打噴嚏，若無法避讓，需用肘部或紙巾遮擋后立即洗手消毒。生熟食品加工工具（刀、砧板、容器）嚴格分開，并張貼“生肉專用”“熟食專用”等明顯標識；加工生肉的刀板需徹底清潔消毒后，方可處理熟食，避免交叉污染。三、廚房區(qū)域衛(wèi)生管理（一）粗加工區(qū)域功能分區(qū)：設置葷素分開的粗加工區(qū)，配備專用清洗池（如“蔬菜清洗池”“肉類清洗池”），并張貼標識。操作要求：蔬菜去除黃葉、爛葉，用流動水沖洗≥3次；肉類去除筋膜、淤血，冷水浸泡出血水后沖洗；加工后食材瀝干水分，分類放入清潔容器，及時轉運至烹飪區(qū)或冷庫，不得長時間存放。清潔要求：每日工作結束后，徹底清潔地面、墻面（1.5米以下）、水池、操作臺，清除殘渣、油污；每周至少1次深度清潔（如水池下水口疏通、設備底部清掃）。（二）烹飪操作區(qū)域爐灶管理：每次烹飪結束后，立即清理爐灶表面油污、食物殘渣；每周至少1次拆卸火頭、煙道深度清潔，防止積油引發(fā)火災或異味。操作臺與工具：烹飪操作臺保持干燥、無殘渣，調料罐加蓋防塵；鍋鏟、湯勺等工具用后立即清洗，瀝干后放入指定容器，不得隨意擺放。油煙系統：排煙罩、煙道每半月清潔1次（或依使用頻率調整），確保油煙排放通暢；油煙機濾網每日清洗，晾干后安裝。（三）備餐與涼菜制作區(qū)域環(huán)境要求：涼菜間為獨立封閉區(qū)域，配備紫外線消毒燈（每日開啟≥30分鐘）、空調（室溫≤25℃）、二次更衣間（進入前更換專用工作服、口罩、帽子、手套）。操作規(guī)范：涼菜制作使用專用刀、板、容器，且經高溫/紫外線消毒；食材新鮮無變質，加工后2小時內食用或冷藏（≤8℃），剩余涼菜標注制作時間，超過4小時需重新加熱或廢棄。清潔要求：地面、墻面、操作臺每日用含氯消毒劑（500mg/L）擦拭；紫外線燈每周用酒精棉球擦拭燈管；空調濾網每周清洗1次。（四）倉庫與儲存區(qū)域分類存放：食品倉庫按“生熟分開、干濕分開、常溫/冷藏/冷凍分開”原則存放，貨架離墻≥10厘米、離地≥15厘米；調味品、糧食類密封存放，干貨放入防潮容器。庫存管理：建立食品出入庫臺賬，記錄名稱、數量、保質期、進貨日期，遵循“先進先出”原則；定期檢查庫存，變質、過期食品立即清理并記錄原因。環(huán)境要求：倉庫通風良好、干燥防潮，安裝防鼠板、紗窗；每周檢查防蟲防鼠設施，地面每日清掃，墻面每月擦拭，保持無蛛網、無積塵。四、設備設施衛(wèi)生管理（一）烹飪設備爐灶、蒸箱、烤箱等設備：每日使用后清潔表面油污、殘渣，每月至少1次深度清潔內部（如蒸箱水垢、烤箱烤盤）；燃氣設備定期檢查管道密封性，發(fā)現漏氣立即停用報修。刀具與砧板：木質砧板每周用開水燙煮消毒，塑料砧板可放入洗碗機高溫消毒；刀具每日用消毒液浸泡10分鐘后晾干，存放于刀架或消毒柜。（二）冷藏冷凍設備冰箱/冰柜管理：生熟食品分層存放（生食在下、熟食在上），用密封容器/保鮮膜包裹，避免串味；每周清理過期/變質食品，每月斷電除霜（霜厚≤5毫米），并用含氯消毒劑擦拭內壁、擱架。溫度監(jiān)控：冷藏庫溫度保持0-8℃，冷凍庫≤-18℃，每日記錄溫度（早中晚各1次）；溫度異常時立即排查故障并轉移食品。（三）餐具與器具消毒消毒流程：餐具需經“一刮（去殘渣）、二洗（洗潔精清洗）、三沖（流動水沖洗）、四消毒（高溫蒸汽/煮沸15分鐘，或消毒柜紫外線+臭氧消毒30分鐘，或含氯消毒劑浸泡30分鐘）、五保潔（放入保潔柜，柜門關閉）”處理。消毒記錄：建立餐具消毒臺賬，記錄消毒日期、時間、方式、責任人，確保可追溯；消毒后餐具表面細菌總數≤50CFU/25cm2，不得檢出致病菌。（四）清潔工具管理分類使用：清潔工具（拖把、抹布、掃帚）按區(qū)域專用（如廚房、涼菜間、倉庫拖把分開），用顏色/標識區(qū)分；抹布按用途分類（如清潔設備、臺面、地面），用后洗凈消毒、晾干存放。存放要求：清潔工具懸掛或放于專用清潔間，不得與食品加工工具混放；拖把使用后洗凈擰干，懸掛通風處，避免積水滋生細菌。五、食品衛(wèi)生管理規(guī)范（一）食品采購與驗收供應商管理：選擇資質齊全、信譽良好的供應商，簽訂供貨協議，索要營業(yè)執(zhí)照、食品生產許可證、檢驗報告等資質文件，每半年更新1次。驗收標準：食品到貨時，檢查包裝完好、無破損異味，標簽信息（名稱、規(guī)格、生產日期、保質期、配料表）齊全；生鮮食品檢查新鮮度（如肉類色澤紅潤、蔬菜無黃葉爛根），必要時現場稱重、檢測農殘（葉菜類）。索證索票：每批食品留存采購票據、檢驗報告（或檢疫證明），按品類、日期整理歸檔，保存期限≥2年。（二）食品儲存要求常溫儲存：糧食、干貨、調味品等常溫食品放于通風、干燥、避光倉庫，溫度≤25℃、濕度≤60%；開封后食品密封，標注開封日期，盡快使用。冷藏冷凍：生肉、海鮮等生食冷藏不超過2天，冷凍不超過3個月；熟食冷藏不超過24小時，再次食用需徹底加熱（中心溫度≥70℃）；儲存時用密封容器，避免與其他食品接觸。（三）食品加工操作食材處理：蔬菜、水果類先清洗后切配，避免營養(yǎng)流失和污染；肉類充分解凍（冷藏或流水解凍，禁止室溫解凍），解凍后及時加工，不得重復冷凍。烹飪要求：食品需燒熟煮透，中心溫度≥70℃（尤其是肉類、海鮮、豆制品）；涼菜加工在專間進行，食材新鮮，避免使用隔夜食材；現榨果汁2小時內飲用，剩余部分廢棄。（四）食品留樣管理留樣要求：每餐次、每品種食品留樣≥125克，放入專用留樣盒，標注餐次、日期、品種，冷藏保存≥48小時。留樣記錄：建立留樣臺賬，記錄留樣時間、品種、數量、留樣人，確?？勺匪?；留樣冰箱溫度保持0-8℃，專人管理，每日檢查。六、衛(wèi)生檢查與考核制度（一）日常檢查崗位自查：各崗位人員每日工作結束后，自查本區(qū)域衛(wèi)生（如操作臺、設備、地面），發(fā)現問題立即整改，填寫《崗位衛(wèi)生自查表》。領班巡檢：廚房領班每日上午、下午各巡檢1次，檢查人員衛(wèi)生、區(qū)域衛(wèi)生、設備清潔情況，記錄問題并督促整改，填寫《廚房衛(wèi)生巡檢表》。（二）定期考核月度考核：每月末由餐飲部經理組織，對廚房衛(wèi)生管理全面檢查（含人員、區(qū)域、設備、食品），評分標準參照《廚房衛(wèi)生考核細則》，考核結果與績效掛鉤。季度審計：每季度邀請第三方或酒店質檢部門進行衛(wèi)生審計，重點檢查食品留樣、消毒記錄、倉庫管理，出具審計報告并公示，對問題項限期整改。（三）獎懲措施獎勵：連續(xù)3個月考核優(yōu)秀的班組/個人，給予獎金、榮譽證書或晉升機會；提出有效衛(wèi)生改進建議并被采納者，給予專項獎勵。懲罰：衛(wèi)生檢查不合格的崗位，扣除當月績效；因衛(wèi)生問題導致顧客投訴、食品安全事故的，視情節(jié)輕重給予警告、調崗、辭退，同時追究管理人員責任。七、食品安全應急處理（一）應急預案制定《酒店食品安全應急預案》，明確食物中毒、設備故障、原料污染等突發(fā)情況處理流程，每年組織1次應急演練。成立應急小組（餐飲部經理、廚師長、安全員），負責現場指揮、信息上報、協調救援。（二）事故處理流程報告：發(fā)現疑似食物中毒（如顧客嘔吐、腹瀉、腹痛）或食品污染，立即報告酒店總經理、食品安全管理員，并撥打120急救電話。搶救：協助醫(yī)護人員救治患者，保護現場，封存剩余食品、原料、工具，等待疾控部門取樣檢測。調查與整改：配合市場監(jiān)管部門調查事故原因，