2025年廚師職業(yè)技能鑒定考試題庫烹飪技能測試及答案一、單項選擇題（每題2分，共30題）1.下列關(guān)于刀工“麥穗花刀”的操作描述，正確的是（）A.先直剞深度為原料厚度1/2的平行刀紋，再斜剞45°交叉刀紋B.先斜剞深度為原料厚度3/4的平行刀紋，再直剞90°交叉刀紋C.直剞與斜剞的深度均需達(dá)到原料厚度的4/5，交叉角度60°D.僅需單向剞刀，加熱后自然卷曲成麥穗狀答案：B2.制作“松鼠桂魚”時，魚身剞花刀后需拍粉的主要目的是（）A.增加口感酥脆度B.防止魚肉散碎C.吸附調(diào)味汁D.提升色澤亮度答案：A3.以下關(guān)于“滑油”操作的關(guān)鍵控制要點，錯誤的是（）A.原料需先腌制上漿B.油溫應(yīng)控制在120150℃C.需一次性投入所有原料避免粘連D.滑油后需瀝凈油分答案：C4.制作“麻婆豆腐”時，正確的調(diào)味順序是（）A.先放豆瓣醬→再放辣椒面→最后放花椒面B.先放花椒面→再放豆瓣醬→最后放辣椒面C.先放辣椒面→再放花椒面→最后放豆瓣醬D.同時投入所有辛香料答案：A5.廣式“白切雞”的最佳浸煮溫度是（）A.6070℃微沸狀態(tài)B.8090℃保持湯面無大泡C.100℃沸騰狀態(tài)持續(xù)10分鐘D.冷水下鍋煮至完全熟透答案：B6.制作“揚州炒飯”時，米飯的最佳狀態(tài)是（）A.新蒸米飯趁熱直接使用B.蒸后冷藏4小時以上，米粒松散C.加水重新煮軟后使用D.用隔夜剩飯無需處理答案：B7.下列關(guān)于“吊湯”的說法，正確的是（）A.雞清湯需用大火煮沸后轉(zhuǎn)小火保持沸騰B.豬骨湯需冷水下鍋，一次性加足水C.吊制過程中需頻繁攪動原料D.湯品冷卻后出現(xiàn)渾濁說明蛋白質(zhì)分解充分答案：B8.制作“宮保雞丁”時，糊漿的主要原料是（）A.淀粉+雞蛋+水B.淀粉+面粉+水C.淀粉+泡打粉+水D.僅用淀粉+水答案：A9.下列原料中，最適合制作“拔絲蘋果”的是（）A.紅富士蘋果（含水量高）B.國光蘋果（質(zhì)地緊密）C.蛇果（果皮厚）D.青蘋果（酸度高）答案：B10.制作“北京烤鴨”時，鴨皮刷糖水的主要作用是（）A.增加甜味B.促進(jìn)上色C.防止鴨皮破裂D.鎖住內(nèi)部水分答案：B11.以下關(guān)于“冷拼圍邊”的原則，錯誤的是（）A.色彩需與主體和諧，避免喧賓奪主B.圍邊原料應(yīng)選擇易成型、耐存放的C.圍邊造型需完全對稱D.圍邊高度不宜超過主體造型答案：C12.制作“魚香肉絲”時，“魚香味”的核心調(diào)味組合是（）A.泡椒+姜蒜+糖醋（1:1）B.豆瓣醬+花椒+糖醋（2:1）C.泡姜+泡辣椒+糖醋（3:2）D.干辣椒+蒜茸+糖醋（1:2）答案：A13.下列關(guān)于“干貨漲發(fā)”的說法，正確的是（）A.魚翅需用熱水泡軟后直接燉煮B.木耳用冷水泡發(fā)比熱水更能保留營養(yǎng)C.干貝漲發(fā)時需加料酒、蔥、姜蒸制D.海參漲發(fā)過程中可用鐵器處理答案：C14.制作“西湖醋魚”時，魚的初加工關(guān)鍵是（）A.去除魚鱗后直接剞花刀B.保留魚鰓增加鮮味C.活魚現(xiàn)殺后需“放血”處理D.用鹽搓洗魚身去除黏液答案：C15.以下關(guān)于“火候”的判斷標(biāo)準(zhǔn)，正確的是（）A.大火（武火）適合熬湯、燉菜B.中火（文武火）適合煎、炒C.小火（文火）適合炸制酥點D.微火（慢火）適合焐制菜肴答案：D16.制作“東坡肉”時，正確的烹飪方法是（）A.直接用醬油腌制后燉煮B.焯水后用黃酒、冰糖、蔥姜慢火燜制C.油炸后加辣椒爆炒D.生肉切塊后用高壓鍋快速壓制答案：B17.下列關(guān)于“冷菜拼盤”衛(wèi)生要求的描述，錯誤的是（）A.操作前需對手部、工具進(jìn)行嚴(yán)格消毒B.原料應(yīng)現(xiàn)切現(xiàn)拼，避免提前加工C.剩余冷菜可與熱菜混合存放D.拼盤用裝飾料需可食用且經(jīng)過清洗消毒答案：C18.制作“糖醋排骨”時，糖與醋的最佳比例是（）A.1:1B.2:1C.3:2D.1:2答案：C19.下列原料中，屬于“脆性原料”的是（）A.豬里脊肉B.牛腱子肉C.鮮筍D.雞胸肉答案：C20.制作“清炒蝦仁”時，蝦仁上漿的正確步驟是（）A.蝦仁+鹽+淀粉+水→抓勻→加蛋清→抓勻→加食用油B.蝦仁+蛋清+淀粉→直接抓勻C.蝦仁+鹽+蛋清→抓勻→加水→加淀粉D.蝦仁+淀粉+水→抓勻→加料酒→加蛋清答案：A21.以下關(guān)于“制餡”的說法，正確的是（）A.肉餡需順一個方向攪拌上勁B.素餡需提前擠干水分避免出水C.海鮮餡需加大量姜蔥去腥味D.所有餡料都需先焯水再調(diào)制答案：A22.制作“油燜大蝦”時，正確的操作順序是（）A.大蝦煎至兩面變紅→加調(diào)料→加少量水燜煮→收汁B.大蝦直接焯水→加調(diào)料爆炒→加水燜煮C.大蝦油炸至酥脆→加調(diào)料翻炒D.大蝦腌制后蒸制→淋汁答案：A23.下列關(guān)于“面食制作”的描述，錯誤的是（）A.餃子皮需“中間厚、邊緣薄”B.包子面需發(fā)酵至體積膨脹1.5倍C.面條煮制時需點兩次冷水D.烙餅時需用大火快速成熟答案：D24.制作“麻球”時，面坯發(fā)酵過度會導(dǎo)致（）A.麻球無法膨脹B.表面開裂C.內(nèi)部空心過大D.口感硬實答案：B25.以下關(guān)于“雕刻”的工具使用，正確的是（）A.平口刀用于雕刻花瓣細(xì)節(jié)B.斜口刀用于削切平面C.戳刀用于鏤空造型D.模型刀用于雕刻大型輪廓答案：C26.制作“龍井蝦仁”時，茶葉的正確處理方法是（）A.用沸水沖泡后直接與蝦仁同炒B.用80℃溫水泡開，取茶汁和茶葉C.茶葉烘干后磨成粉加入D.茶葉與蝦仁一起腌制答案：B27.下列關(guān)于“食品安全”的操作規(guī)范，正確的是（）A.生熟食品可共用菜板，使用后清洗即可B.食品添加劑需按說明書超量使用以保證效果C.剩菜冷藏不超過48小時需徹底加熱后食用D.新鮮蔬菜可直接食用無需清洗答案：C28.制作“香煎銀鱈魚”時，正確的預(yù)處理步驟是（）A.鱈魚切塊后用鹽、黑胡椒、檸檬汁腌制B.鱈魚直接裹面粉煎制C.鱈魚焯水后再煎制D.鱈魚用沸水燙煮去腥味答案：A29.以下關(guān)于“湯汁分類”的說法，正確的是（）A.白湯（奶湯）需用大火長時間熬煮B.清湯（高湯）需用小火保持微沸C.毛湯是未經(jīng)過濾的初始湯料D.所有湯品都需撇凈浮沫答案：A30.制作“松鼠桂魚”時，掛糊的主要原料是（）A.淀粉+面粉+水B.淀粉+雞蛋+水C.僅用淀粉+水D.面粉+泡打粉+水答案：A二、判斷題（每題1分，共20題）1.刀工處理時，“滾刀塊”的成型關(guān)鍵是原料與刀面保持45°角滾動（）答案：√2.制作“紅燒肉”時，焯水后需用冷水沖洗肉表面以保持肉質(zhì)緊實（）答案：×（應(yīng)用溫水沖洗避免肉質(zhì)遇冷收縮）3.冷菜“夫妻肺片”的主要原料是牛肺和牛頭皮（）答案：×（實際為牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚）4.制作“揚州獅子頭”時，豬肉需用刀剁成細(xì)粒而非絞肉機(jī)絞碎（）答案：√5.蒸制“粉蒸肉”時，需用大火猛汽快速成熟（）答案：×（需用中火保持蒸汽均勻）6.制作“油潑面”時，辣椒面需提前用熱油潑制以激發(fā)香味（）答案：√7.干貨“燕窩”漲發(fā)時需用熱水浸泡并挑凈雜質(zhì)（）答案：×（應(yīng)用冷水慢發(fā)保留營養(yǎng)）8.制作“宮保雞丁”時，花生米需提前炸熟并冷卻后再使用（）答案：√9.冷拼“孔雀開屏”的主體造型應(yīng)突出頭部和尾羽的層次感（）答案：√10.制作“糖醋鯉魚”時，掛糊后需先炸定型再復(fù)炸一次以增酥脆（）答案：√11.制作“魚香茄子”時，茄子需先油炸至軟熟再進(jìn)行調(diào)味（）答案：√12.制作“小籠包”時，皮面需用冷水和面并醒發(fā)30分鐘（）答案：×（小籠包皮用半燙面，無需醒發(fā)）13.制作“烤全羊”時，需在羊身表面劃小口以利入味（）答案：√14.制作“麻婆豆腐”時，豆腐需提前焯水去除豆腥味（）答案：√15.冷菜“口水雞”的調(diào)味汁中必須包含藤椒油（）答案：×（核心是紅油、姜蒜、糖醋）16.制作“蔥燒海參”時，蔥段需炸至金黃出香后再與海參同燒（）答案：√17.制作“番茄炒蛋”時，雞蛋需炒至全熟再與番茄混合（）答案：×（雞蛋炒至半熟狀態(tài)與番茄同炒更嫩）18.制作“擔(dān)擔(dān)面”時，面條需煮至“硬心”狀態(tài)以保持口感（）答案：√19.制作“拔絲山藥”時，糖漿需熬至“拔絲”階段（150160℃）（）答案：√20.制作“清蒸魚”時，需在魚身表面劃刀并抹少許鹽以利入味（）答案：√三、簡答題（每題5分，共10題）1.簡述“滑炒”與“爆炒”的區(qū)別。答案：滑炒是將上漿的小型原料用中低油溫（120150℃）滑熟，再與配料快速翻炒，成菜口感滑嫩；爆炒則是將無漿或薄漿的原料用高溫（180℃以上）快速加熱，要求刀工精細(xì)、動作迅速，成菜脆嫩鮮爽。關(guān)鍵區(qū)別在于油溫控制、原料處理及成菜質(zhì)感。2.說明“掛糊”與“上漿”的聯(lián)系與區(qū)別。答案：聯(lián)系：均為保護(hù)原料水分、增加口感的預(yù)處理手段，主要原料均含淀粉。區(qū)別：掛糊的淀粉用量大（淀粉:水≈1:1），糊層厚，適用于炸、煎類菜肴（如糖醋里脊）；上漿的淀粉用量小（淀粉:水≈1:3），漿層薄，需加蛋清或油脂，適用于炒、滑類菜肴（如清炒蝦仁）。3.簡述“吊制雞清湯”的操作步驟及關(guān)鍵要點。答案：步驟：①老母雞、雞骨架焯水去血沫；②冷水下鍋，加蔥姜、料酒；③大火煮沸后撇凈浮沫，轉(zhuǎn)微火保持湯面無明顯沸騰；④持續(xù)加熱23小時，至湯清味鮮；⑤過濾去渣。關(guān)鍵：原料需新鮮無異味，焯水后用溫水沖洗避免蛋白質(zhì)凝固；火候需微火保持“蝦眼泡”狀態(tài)，避免翻滾導(dǎo)致湯渾濁；全程不攪動，保持湯體清澈。4.分析“麻婆豆腐”中“麻、辣、燙、鮮、嫩、酥、香、脆”八味的實現(xiàn)方法。答案：麻：用花椒面或花椒油；辣：豆瓣醬、辣椒面；燙：起鍋后保持高溫或用熱石盛器；鮮：豆腐本身鮮味+雞湯提鮮；嫩：嫩豆腐焯水后快速燒制；酥：牛肉末炒至酥香；香：蔥、姜、蒜爆香；脆：花椒粒炸至酥脆或配脆米。5.說明“冷拼藝術(shù)”的構(gòu)圖原則。答案：①主題明確：圍繞中心內(nèi)容設(shè)計（如節(jié)日、季節(jié)）；②層次分明：主、副、圍邊比例協(xié)調(diào)（主占40%、副30%、圍邊30%）；③色彩和諧：遵循“三色原則”（主色1種、輔助色2種），冷暖搭配；④造型自然：避免生硬堆砌，符合食材特性；⑤衛(wèi)生優(yōu)先：原料新鮮、操作規(guī)范，裝飾料可食用。6.簡述“面團(tuán)發(fā)酵”的判斷標(biāo)準(zhǔn)及補(bǔ)救方法。答案：判斷：①體積膨脹至原體積1.52倍；②手指輕按表面，凹坑緩慢回彈；③內(nèi)部呈均勻蜂窩狀。補(bǔ)救：發(fā)酵不足：加少量溫水揉勻，溫暖處繼續(xù)發(fā)酵；發(fā)酵過度（酸度過高）：加少許食用堿中和，揉勻后靜置10分鐘。7.說明“原料初步熟處理”中“焯水”與“過油”的適用場景。答案：焯水：①去異：畜禽類去血沫、異味（如牛肉）；②定色：綠色蔬菜保持色澤（如菠菜）；③熟化：易熟原料預(yù)處理（如木耳）。過油：①定型：需保持形狀的原料（如丸子）；②增香：提升風(fēng)味（如肉塊）；③脫水：減少原料水分（如茄子）。8.分析“油炸食品”外酥里嫩的實現(xiàn)原理。答案：①高溫定型：表層淀粉或蛋白質(zhì)遇高溫迅速凝固，形成致密外殼（180℃以上）；②低溫熟內(nèi)：外殼形成后降低油溫（120150℃），內(nèi)部緩慢受熱成熟；③復(fù)炸提脆：炸熟后升高油溫（200℃）復(fù)炸，蒸發(fā)外殼多余水分，增加酥脆度；④原料處理：上漿掛糊鎖住內(nèi)部水分，避免外焦里生。9.簡述“制湯”過程中“打蛋清”的作用及操作方法。答案：作用：利用蛋清的吸附性，包裹湯中的雜質(zhì)，使湯清澈。操作：①蛋清打散，加少量冷水調(diào)??；②湯燒至80℃時倒入蛋清液，用手勺順時針攪動；③蛋清凝固成絮狀后，靜置5分鐘，用漏勺撈凈；④重復(fù)23次至湯體澄清。10.說明“地方菜系”中“粵菜”的風(fēng)味特點及代表菜品。答案：風(fēng)味特點：選料廣博（如蛇、鼠、猴）、講究鮮爽（追求原料本味）、刀工精細(xì)（如片、絲）、調(diào)味清淡（善用蠔油、海鮮醬）、技法多樣（煲、燉、烤、焗）。代表菜品：白切雞、烤乳豬、上湯焗龍蝦、老火靚湯、叉燒。四、實操題（每題20分，共2題）1.設(shè)計“清炒時蔬（以菜心為例）”的完整制作流程，要求包含原料處理、火候控制、調(diào)味要點及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。答案：原料處理：菜心500g（選嫩莖，長度810cm），去老根、黃葉，洗凈后切兩段（莖部4cm、葉部4cm）；大蒜3瓣切片；調(diào)汁：鹽3g、糖1g、雞汁2g、水淀粉5g（淀粉:水=1:2）。制作流程：①焯水：鍋中加水500ml，加食用油5g、鹽2g，燒至100℃，放入菜心莖部先焯15秒，再放入葉部共焯30秒，撈出過冷水（保持翠綠），瀝干備用。②炒制：熱鍋冷油（花