學校食堂規(guī)章制度一、食堂工作人員管理（一）健康管理1.食堂所有工作人員必須持有效的健康證明上崗。新入職員工必須在入職前進行全面的健康檢查，取得健康證明后方可進入食堂工作。2.定期組織工作人員進行健康復查，復查周期為每半年一次。如在復查中發(fā)現患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應立即停止其工作，待治愈并再次取得健康證明后，方可重新上崗。3.工作人員在工作過程中如出現咳嗽、發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染等可能影響食品安全的癥狀時，應及時向食堂負責人報告，并暫停工作，待癥狀消失且醫(yī)生確認無傳染風險后，方可恢復工作。（二）個人衛(wèi)生管理1.工作人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服。2.工作時必須穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得戴戒指、項鏈、手鏈等首飾，不得涂抹指甲油。3.操作前、處理食品原料后、接觸直接入口食品之前、上廁所后、處理生肉或生禽后，必須用流動水和肥皂（或洗手液）洗手，洗手時間不少于20秒。4.不得在食品加工操作間內吸煙、隨地吐痰、擤鼻涕、挖耳朵等。（三）培訓管理1.新員工入職后，必須參加不少于40小時的食品安全知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識等。培訓結束后，需參加考核，考核合格后方可正式上崗。2.定期組織在職工作人員進行食品安全知識和技能培訓，培訓周期為每季度一次。培訓內容根據實際情況進行調整，包括新的食品安全法規(guī)、新的食品加工技術等。3.建立工作人員培訓檔案，記錄培訓時間、內容、考核成績等信息，作為工作人員績效考核和晉升的參考依據。（四）考勤管理1.食堂工作人員應嚴格遵守考勤制度，按時上下班，不得遲到、早退、曠工。2.實行打卡考勤制度，工作人員每天上下班必須打卡，如有特殊情況無法打卡，應及時向食堂負責人說明情況，并填寫《考勤異常情況說明表》。3.請假需提前填寫《請假申請表》，按審批流程進行審批。請假一天以內的，由食堂負責人審批；請假一天以上三天以內的，由后勤部門負責人審批；請假三天以上的，由學校分管領導審批。未經批準擅自離崗的，按曠工處理。二、食品采購與儲存管理（一）采購管理1.食品采購必須選擇具有合法資質的供應商，如食品生產企業(yè)、食品經營企業(yè)、農產品批發(fā)市場等。采購前，應對供應商的資質進行審核，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產許可證、食品經營許可證等相關證件的復印件。2.建立食品采購索證索票制度，采購食品時，應向供應商索取發(fā)票、收據、進貨清單等購貨憑證，并留存相關憑證的原件或復印件。購貨憑證應注明食品的名稱、規(guī)格、數量、生產日期、保質期、供貨者名稱及聯系方式等信息。3.采購的食品必須符合國家食品安全標準和相關規(guī)定，不得采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；不得采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品；不得采購未按規(guī)定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品。4.采購食品應遵循“按需采購、新鮮衛(wèi)生、優(yōu)質價廉”的原則，根據食堂的用餐人數和實際需求，合理確定采購數量，避免食品積壓和浪費。（二）驗收管理1.食品到貨后，必須由專人負責驗收。驗收人員應具備一定的食品安全知識和技能，熟悉食品驗收的標準和流程。2.驗收時，應核對食品的名稱、規(guī)格、數量、生產日期、保質期、供貨者名稱及聯系方式等信息是否與購貨憑證一致，并檢查食品的感官性狀是否正常，是否有腐敗變質、霉變生蟲等情況。3.對需要檢驗檢疫的食品，應索取并查驗相應的檢驗檢疫證明文件。如發(fā)現食品不符合食品安全標準或相關規(guī)定，應立即停止驗收，并及時與供應商聯系，要求其退貨或換貨。4.建立食品驗收記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數量、生產日期、保質期、供貨者名稱及聯系方式、驗收時間、驗收人員等信息。驗收記錄應保存兩年以上。（三）儲存管理1.食品儲存應設置專門的倉庫，并根據食品的種類、性質、儲存條件等進行分類存放。倉庫應保持通風良好、干燥清潔、溫度適宜，防止食品受潮、發(fā)霉、變質。2.食品應離地、離墻存放，距離地面不少于10厘米，距離墻壁不少于5厘米。易腐食品應冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應控制在08℃，冷凍溫度應控制在18℃以下。3.定期對倉庫進行清理和消毒，清理周期為每周一次，消毒周期為每月一次。清理時，應清除倉庫內的雜物、垃圾和過期食品；消毒時，應使用符合食品安全標準的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進行消毒。4.建立食品庫存管理制度，定期對庫存食品進行盤點，做到賬物相符。如發(fā)現食品庫存數量不足或臨近保質期，應及時通知采購人員進行采購或處理。三、食品加工與銷售管理（一）加工前準備1.每天工作前，應對食品加工場所、設備、工具等進行清潔和消毒。清潔時，應使用清潔的抹布和清潔劑，清除設備和工具表面的污垢和雜物；消毒時，應使用符合食品安全標準的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進行消毒。2.檢查食品原料的質量和新鮮度，如發(fā)現有腐敗變質、霉變生蟲等情況，應立即停止使用，并按照規(guī)定進行處理。3.準備好加工所需的各種調料和輔料，檢查其質量和保質期，確保符合食品安全標準。（二）食品加工過程1.食品加工應嚴格按照操作規(guī)程進行，做到生熟分開、葷素分開。加工生食品和熟食品的刀具、砧板、容器等應分開使用，并做好明顯的標識。2.食品加工應燒熟煮透，加工后的食品中心溫度應達到70℃以上。加工四季豆、豆?jié){等容易引起食物中毒的食品時，應采取充分加熱、煮熟煮透等措施，確保食品安全。3.加工過程中，應避免食品受到交叉污染。如接觸生食品后，應及時洗手、更換工作服或手套，再接觸熟食品。4.食品添加劑的使用應符合國家相關規(guī)定，嚴格按照規(guī)定的使用范圍和使用量使用。不得超范圍、超限量使用食品添加劑，不得使用非食用物質和濫用食品添加劑。（三）成品保存與銷售1.加工好的成品應及時放入清潔、消毒后的專用容器中，并加蓋保存。如需冷藏保存，應在加工后及時放入冷藏設備中，溫度應控制在08℃。2.食品銷售時，應使用清潔、消毒后的餐具，不得用手直接接觸食品。銷售過程中，應注意食品的保溫和衛(wèi)生，避免食品受到污染。3.剩余食品應妥善保存，并在再次銷售前進行充分加熱，確保食品安全。如剩余食品存放時間超過24小時，應予以廢棄處理。四、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理（一）餐廳衛(wèi)生管理1.餐廳應保持整潔衛(wèi)生，每天至少進行一次全面清掃，包括地面、墻壁、門窗、桌椅等。清掃時，應使用清潔的工具和清潔劑，清除餐廳內的垃圾和雜物。2.餐廳內的餐桌、椅應定期進行消毒，消毒周期為每天一次。消毒時，應使用符合食品安全標準的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進行消毒。3.餐廳內的空調、通風設備等應定期進行清潔和維護，確保其正常運行。清潔周期為每月一次，維護周期為每季度一次。4.餐廳內應設置垃圾桶，并保持垃圾桶的清潔衛(wèi)生。垃圾桶應每天清理一次，清理后應及時進行消毒。（二）廚房衛(wèi)生管理1.廚房應保持清潔衛(wèi)生，每天工作結束后，應對廚房的地面、墻壁、爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱等設備和工具進行全面清潔和消毒。清潔時，應使用清潔的工具和清潔劑，清除設備和工具表面的污垢和雜物；消毒時，應使用符合食品安全標準的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進行消毒。2.廚房內的下水道應定期進行疏通和清理，防止堵塞和積水。疏通和清理周期為每周一次。3.廚房內的排煙罩、煙道等應定期進行清洗，清洗周期為每季度一次。清洗時，應請專業(yè)的清洗公司進行清洗，確保清洗效果。4.廚房內的垃圾應及時清理，不得在廚房內堆放。垃圾清理后，應及時對垃圾桶進行清洗和消毒。（三）餐具衛(wèi)生管理1.餐具應嚴格按照“一洗、二清、三消毒、四保潔”的程序進行清洗消毒。清洗時，應使用清潔的餐具洗滌劑，去除餐具表面的油污和雜物；消毒時，應采用熱力消毒或化學消毒的方法，確保消毒效果。2.采用熱力消毒時，可使用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，消毒時間和溫度應符合相關標準要求。采用化學消毒時，應使用符合食品安全標準的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和浸泡時間進行消毒。3.消毒后的餐具應存放在專用的保潔柜內，保潔柜應定期進行清潔和消毒，保持干燥清潔。4.不得使用未經清洗消毒的餐具，不得重復使用一次性餐具。五、食品安全事故應急預案（一）應急組織機構及職責1.成立食品安全事故應急處置領導小組，由學校分管領導任組長，后勤部門負責人、食堂負責人等為成員。領導小組下設應急救援組、醫(yī)療救治組、后勤保障組、信息發(fā)布組等工作小組，明確各小組的職責和分工。2.應急救援組負責事故現場的救援和處置工作，包括疏散人員、搶救傷員、控制事故擴大等。醫(yī)療救治組負責對中毒人員進行緊急救治，并及時送往醫(yī)院治療。后勤保障組負責提供應急救援所需的物資和設備，保障救援工作的順利進行。信息發(fā)布組負責及時、準確地發(fā)布事故信息，回應社會關切。（二）事故報告與處置流程1.發(fā)生食品安全事故后，食堂工作人員應立即停止食品加工和銷售活動，并及時向食堂負責人報告。食堂負責人應在第一時間向學校后勤部門和食品安全事故應急處置領導小組報告。2.學校后勤部門和應急處置領導小組接到報告后，應立即啟動應急預案，組織相關人員進行調查和處置。同時，應及時向當地食品藥品監(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門報告事故情況，配合有關部門進行調查和處理。3.對中毒人員應及時進行救治，如癥狀較輕，可在學校醫(yī)務室進行初步處理；如癥狀較重，應立即送往附近的醫(yī)院進行治療。同時，應保護好事故現場，保留剩余食品、原料、餐具等，以便有關部門進行檢驗和調查。（三）事后整改與總結1.事故處理結束后，學校應組織相關人員對事故原因進行深入分析，總結經驗教訓，提出整改措施，并及時進行整改。2.對事故責任單位和責任人，應按照有關規(guī)定進行嚴肅處理。同時，應加強對食堂工作人員的食品安全知識培訓和教育，提高其食品安全意識和責任意識。3.建立食品安全事故檔案，記錄事故發(fā)生的時間、地點、經過、原因、處理結果等信息，為今后的食品安全管理工作提供參考。六、監(jiān)督與考核管理（一）內部監(jiān)督1.學校應建立健全食堂食品安全內部監(jiān)督機制，成立由后勤部門、教師代表、學生代表等組成的食品安全監(jiān)督小組，定期對食堂的食品安全管理工作進行檢查和監(jiān)督。2.監(jiān)督小組應制定詳細的監(jiān)督檢查計劃，明確檢查的內容、方法和頻率。檢查內容包括食品采購、儲存、加工、銷售等各個環(huán)節(jié)的食品安全管理情況。3.對檢查中發(fā)現的問題，應及時向食堂負責人反饋，并要求其限期整改。對整改不力的，應采取相應的措施進行處理，如警告、罰款、暫停營業(yè)等。（二）外部監(jiān)督1.積極配合食品藥品監(jiān)管部門、衛(wèi)生行政部門等有關部門的監(jiān)督檢查，如實提供有關資料和情況，不得拒絕、阻撓或隱瞞。2.對有關部門提出的整改意見和建議，應認真對待，及時進行整改，并將整改情況及時反饋給有關部門。（三）考核管理1.建立食堂工作人員績效考核制度，將食品安全管理工作納入績效考核的重要內容?？己藘热莅▊€人衛(wèi)生、工作態(tài)度、工作質量、食品安全知識掌握情況等方面。2.定期對食堂工作人員進行績效考核，考核周期為每季度一次?？己私Y果分為優(yōu)秀、良好、合格、不合格四個等級，對考核優(yōu)秀的工作人員給予一定的獎勵，對考核不合格的工作人員進行批評教育和培訓，如仍不改進，可予以辭退處理。3.對食堂的食品安全管理工作進行年度考核，考核結果作為食堂承包單位續(xù)簽合同或終止合同的重要依據。七、財務管理（一）預算管理1.食堂應根據學校的用餐人數、用餐標準和實際需求，編制年度財務預算。預算內容包括食品采購成本、人員工資、設備采購與維修費用、水電費等各項支出。2.預算編制應遵循“量入為出、收支平衡、保障需求、合理節(jié)約”的原則，確保食堂的正常運轉和食品安全。3.預算經學校審核批準后，應嚴格執(zhí)行。如因特殊情況需要調整預算，應按照規(guī)定的程序進行審批。（二）成本核算管理1.食堂應建立健全成本核算制度，對食品采購成本、人員工資、設備采購與維修費用、水電費等各項成本進行詳細核算。2.成本核算應準確、及時、全面，真實反映食堂的經營狀況。每月應對成本核算結果進行分析，找出成本控制的關鍵點和存在的問題，并采取相應的措施進行改進。3.加強對食品采購成本的控制，通過招標采購、集中采購等方式，降低采購成本。同時，應合理安排人員崗位，提高工作效率，降低人員成本。（三）收支管理1.食堂的收入主要包括學生餐費、教職工餐費等。收入應及時入賬，不得截留、挪用或私設小金庫。2.食堂的支出應嚴格按照預算和相關規(guī)定進行控制，不得超支。支出應取得合法有效的原始憑證，并按照規(guī)定的審批程序進行審批。3.定期對食堂的收支情況進行審計，審計周期為每半年一次。審計結果應及時向學校領導和相關部門報告，接受監(jiān)督和檢查。八、投訴與建議處理（一）投訴處理1.設立專門的投訴渠道，如投訴電話、投訴郵箱、意見箱等，方便師生反映問題和提出建議。2.接到投訴后，應及時進行登記，并在24小時內與投訴人取得聯系，了解投訴的具體內容和要求