食品檢驗(yàn)員專業(yè)能力測(cè)試試卷及答案一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題2分，共40分。每題只有1個(gè)正確選項(xiàng)）1.以下哪種微生物指標(biāo)不屬于我國(guó)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)》（GB4789系列）規(guī)定的常規(guī)檢測(cè)項(xiàng)目？A.菌落總數(shù)B.大腸埃希氏菌C.阪崎腸桿菌D.金黃色葡萄球菌腸毒素2.測(cè)定食品中鉛含量時(shí)，采用原子吸收光譜法的最佳前處理方法是？A.直接稀釋法B.干法灰化法C.沉淀分離法D.萃取法3.根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB27602014），以下哪類食品中不得添加苯甲酸及其鈉鹽？A.醬油B.碳酸飲料C.巴氏殺菌乳D.蜜餞4.進(jìn)行食品感官檢驗(yàn)時(shí)，若樣品存在明顯異味，正確的處理流程是？A.直接記錄異味類型，無(wú)需其他檢驗(yàn)B.先進(jìn)行理化檢驗(yàn)，再驗(yàn)證感官結(jié)果C.更換評(píng)價(jià)員重新評(píng)估，排除個(gè)體差異D.結(jié)合微生物和理化指標(biāo)綜合判定5.以下關(guān)于食品中水分活度（Aw）的描述，錯(cuò)誤的是？A.Aw值越低，微生物越難繁殖B.測(cè)定Aw時(shí)需控制環(huán)境溫度恒定C.餅干的Aw通常高于液態(tài)奶D.Aw與食品保質(zhì)期密切相關(guān)6.檢測(cè)乳粉中黃曲霉毒素M1時(shí)，優(yōu)先選擇的檢測(cè)方法是？A.高效液相色譜熒光檢測(cè)法（HPLCFLD）B.氣相色譜法（GC）C.薄層色譜法（TLC）D.原子熒光光譜法（AFS）7.某批次糕點(diǎn)的菌落總數(shù)檢測(cè)結(jié)果為3.2×10?CFU/g，根據(jù)GB70992015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)糕點(diǎn)、面包》，該結(jié)果是否符合標(biāo)準(zhǔn)？（注：GB7099中糕點(diǎn)菌落總數(shù)限量為n=5，c=2，m=10?，M=10?）A.符合，所有樣品均未超過(guò)M值B.不符合，存在樣品超過(guò)m值C.不符合，有樣品超過(guò)M值D.需重新采樣復(fù)檢8.以下哪種儀器用于測(cè)定食品的質(zhì)構(gòu)特性（如硬度、彈性）？A.色差儀B.質(zhì)構(gòu)儀（TPA）C.旋光儀D.折光儀9.食品中二氧化硫殘留量的測(cè)定通常采用鹽酸副玫瑰苯胺法，其反應(yīng)原理是？A.氧化還原反應(yīng)B.絡(luò)合反應(yīng)C.沉淀反應(yīng)D.顯色反應(yīng)10.進(jìn)行微生物檢驗(yàn)時(shí)，超凈工作臺(tái)的紫外線消毒時(shí)間應(yīng)不少于？A.10分鐘B.20分鐘C.30分鐘D.60分鐘11.根據(jù)GB299212021《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品中致病菌限量》，以下哪類食品中不得檢出沙門氏菌？A.即食生肉制品B.冷凍飲品C.調(diào)制乳粉（兒童用）D.干制水果12.測(cè)定食品中蛋白質(zhì)含量時(shí)，凱氏定氮法的關(guān)鍵步驟是？A.樣品稱量B.消化（加濃硫酸）C.蒸餾D.滴定13.以下關(guān)于食品標(biāo)簽檢驗(yàn)的描述，錯(cuò)誤的是？A.轉(zhuǎn)基因食品需標(biāo)注“轉(zhuǎn)基因”字樣B.生產(chǎn)日期應(yīng)清晰標(biāo)注在最小銷售單元上C.營(yíng)養(yǎng)成分表中“0”界限值的規(guī)定適用于所有營(yíng)養(yǎng)素D.進(jìn)口食品需有中文標(biāo)簽14.某實(shí)驗(yàn)室對(duì)同一批次樣品的脂肪含量進(jìn)行3次平行測(cè)定，結(jié)果分別為3.5%、3.7%、3.6%，其相對(duì)平均偏差為？A.0.03%B.0.06%C.0.17%D.0.33%15.以下哪種微生物屬于嗜冷菌，可能導(dǎo)致冷藏食品腐??？A.枯草芽孢桿菌B.假單胞菌C.金黃色葡萄球菌D.大腸桿菌16.測(cè)定食品中亞硝酸鹽含量時(shí)，使用的顯色劑是？A.對(duì)氨基苯磺酸+鹽酸萘乙二胺B.酚酞C.甲基紅D.溴甲酚綠17.以下關(guān)于食品檢驗(yàn)原始記錄的要求，錯(cuò)誤的是？A.需包含檢驗(yàn)人員、復(fù)核人員簽名B.數(shù)據(jù)修改時(shí)應(yīng)劃改并簽名C.可使用鉛筆記錄D.應(yīng)保存至少5年18.進(jìn)行食品微生物采樣時(shí)，同一批次樣品的采樣量應(yīng)至少為檢驗(yàn)所需量的？A.1倍B.2倍C.3倍D.4倍19.以下哪種食品添加劑屬于營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑？A.山梨酸鉀B.維生素CC.焦糖色D.甜蜜素20.測(cè)定葡萄酒中酒精度時(shí)，正確的操作是？A.直接用酒精計(jì)測(cè)定B.蒸餾后用酒精計(jì)測(cè)定C.用氣相色譜法直接進(jìn)樣D.用密度瓶法測(cè)定密度后換算二、判斷題（共10題，每題1分，共10分。正確填“√”，錯(cuò)誤填“×”）1.食品檢驗(yàn)中，空白試驗(yàn)的目的是消除試劑和實(shí)驗(yàn)環(huán)境對(duì)結(jié)果的干擾。（）2.大腸菌群是評(píng)價(jià)食品是否受糞便污染的指示菌，因此所有食品中均不得檢出。（）3.測(cè)定食品中重金屬時(shí)，濕法消化的優(yōu)點(diǎn)是速度快、無(wú)元素?fù)p失。（）4.超高壓滅菌屬于熱殺菌技術(shù)，可有效殺滅微生物但可能破壞食品營(yíng)養(yǎng)。（）5.食品中黃曲霉毒素B1的毒性強(qiáng)于M1，因此乳粉中僅需檢測(cè)B1。（）6.感官檢驗(yàn)中，評(píng)價(jià)員需在進(jìn)食辛辣食物后立即進(jìn)行檢驗(yàn)，以刺激感官靈敏度。（）7.食品標(biāo)簽中的“生產(chǎn)日期”可以標(biāo)注為“包裝日期”，但需在標(biāo)簽中明確說(shuō)明。（）8.微生物檢驗(yàn)用培養(yǎng)基需在121℃高壓滅菌15分鐘，含糖培養(yǎng)基需降低滅菌溫度至115℃。（）9.測(cè)定食品中酸價(jià)時(shí)，酸價(jià)越高說(shuō)明油脂氧化程度越嚴(yán)重。（）10.實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制中，平行樣測(cè)定的相對(duì)偏差應(yīng)不超過(guò)10%，否則需重新測(cè)定。（）三、簡(jiǎn)答題（共5題，每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述食品微生物檢驗(yàn)的基本流程。2.列舉3種常見(jiàn)的食品理化檢驗(yàn)項(xiàng)目及其對(duì)應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。3.說(shuō)明高效液相色譜儀（HPLC）在食品檢驗(yàn)中的主要應(yīng)用場(chǎng)景及使用注意事項(xiàng)。4.如何判定食品中食品添加劑的使用是否符合GB27602014的要求？需關(guān)注哪些關(guān)鍵指標(biāo)？5.某批次速凍水餃被投訴“有酸敗味”，作為檢驗(yàn)員，你會(huì)設(shè)計(jì)哪些檢驗(yàn)項(xiàng)目？說(shuō)明理由。四、綜合分析題（共2題，每題10分，共20分）1.某企業(yè)生產(chǎn)的嬰幼兒配方乳粉經(jīng)檢驗(yàn)，阪崎腸桿菌結(jié)果為“未檢出”（n=5，c=0，m=0/30g），但菌落總數(shù)為6.5×10?CFU/g（標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定n=5，c=2，m=10?，M=10?）。（1）判斷阪崎腸桿菌和菌落總數(shù)是否符合GB107652021《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)嬰兒配方食品》的要求，并說(shuō)明依據(jù)。（2）若菌落總數(shù)部分樣品超過(guò)m值但未超過(guò)M值，應(yīng)如何處理？2.實(shí)驗(yàn)室對(duì)一批次醬油進(jìn)行檢驗(yàn)，檢測(cè)項(xiàng)目包括氨基酸態(tài)氮、總酸、苯甲酸、山梨酸、菌落總數(shù)、大腸菌群。其中氨基酸態(tài)氮測(cè)定結(jié)果為0.45g/100mL（標(biāo)準(zhǔn)要求≥0.40g/100mL），苯甲酸未檢出，菌落總數(shù)為1.2×10?CFU/mL（標(biāo)準(zhǔn)要求≤10?CFU/mL）。（1）判斷各項(xiàng)目是否符合GB27172018《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)醬油》的要求。（2）若菌落總數(shù)結(jié)果為1.1×10?CFU/mL（n=5，c=2，m=10?，M=3×10?），需補(bǔ)充哪些信息才能最終判定？參考答案一、單項(xiàng)選擇題1.D（金黃色葡萄球菌腸毒素不屬于常規(guī)微生物指標(biāo)，需專項(xiàng)檢測(cè)）2.B（干法灰化法可有效去除有機(jī)物，適用于重金屬前處理）3.C（巴氏殺菌乳屬于生鮮乳加工產(chǎn)品，不得添加苯甲酸）4.D（感官結(jié)果需與其他指標(biāo)綜合判定）5.C（餅干Aw通常低于液態(tài)奶）6.A（HPLCFLD是黃曲霉毒素M1的標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)方法）7.C（M值為10?，3.2×10?超過(guò)M值）8.B（質(zhì)構(gòu)儀用于測(cè)定食品質(zhì)構(gòu)特性）9.D（鹽酸副玫瑰苯胺法通過(guò)顯色反應(yīng)測(cè)定二氧化硫）10.C（超凈臺(tái)紫外線消毒至少30分鐘）11.C（調(diào)制乳粉（兒童用）中沙門氏菌不得檢出）12.B（消化步驟將有機(jī)氮轉(zhuǎn)化為無(wú)機(jī)銨鹽，是關(guān)鍵）13.C（“0”界限值僅適用于部分營(yíng)養(yǎng)素，如能量、脂肪等）14.C（平均值3.6%，偏差分別為0.1%、+0.1%、0，相對(duì)平均偏差=（0.1+0.1+0）/(3×3.6)×100%≈0.17%）15.B（假單胞菌是典型嗜冷菌）16.A（亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸、鹽酸萘乙二胺顯色）17.C（原始記錄需用鋼筆或簽字筆，不可用鉛筆）18.C（采樣量至少為檢驗(yàn)量的3倍，1倍檢驗(yàn)、1倍復(fù)檢、1倍留樣）19.B（維生素C屬于營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑）20.B（葡萄酒需蒸餾后去除干擾物質(zhì)，再用酒精計(jì)測(cè)定）二、判斷題1.√（空白試驗(yàn)用于扣除試劑空白值）2.×（部分食品允許有限量檢出，如熟肉制品）3.×（濕法消化可能導(dǎo)致易揮發(fā)元素?fù)p失）4.×（超高壓滅菌屬于非熱殺菌技術(shù)）5.×（乳粉中需檢測(cè)黃曲霉毒素M1）6.×（評(píng)價(jià)員需避免進(jìn)食刺激性食物后立即檢驗(yàn)）7.×（“生產(chǎn)日期”與“包裝日期”含義不同，不可混淆）8.√（含糖培養(yǎng)基高溫易碳化，需115℃滅菌）9.×（酸價(jià)反映油脂水解程度，過(guò)氧化值反映氧化程度）10.√（平行樣相對(duì)偏差通常要求≤10%）三、簡(jiǎn)答題1.食品微生物檢驗(yàn)基本流程：（1）采樣：按標(biāo)準(zhǔn)方法采集具有代表性的樣品；（2）前處理：無(wú)菌操作稱取樣品，用無(wú)菌生理鹽水或緩沖液制成勻液；（3）增菌培養(yǎng)：根據(jù)目標(biāo)菌選擇增菌培養(yǎng)基（如沙門氏菌用四硫磺酸鈉增菌液）；（4）分離純化：將增菌液接種于選擇性培養(yǎng)基（如SS瓊脂），培養(yǎng)后挑取可疑菌落；（5）鑒定：通過(guò)生化試驗(yàn)（如三糖鐵試驗(yàn)）、血清學(xué)試驗(yàn)或分子生物學(xué)方法（如PCR）確認(rèn)菌種；（6）計(jì)數(shù)（如需）：采用平板計(jì)數(shù)法或MPN法計(jì)算微生物數(shù)量；（7）結(jié)果判定：對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)限量出具結(jié)論。2.常見(jiàn)理化檢驗(yàn)項(xiàng)目及標(biāo)準(zhǔn)：（1）蛋白質(zhì)：GB5009.52016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》（凱氏定氮法）；（2）鉛：GB5009.122017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測(cè)定》（原子吸收光譜法）；（3）苯甲酸：GB5009.282016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中苯甲酸、山梨酸和糖精鈉的測(cè)定》（高效液相色譜法）。3.HPLC在食品檢驗(yàn)中的應(yīng)用及注意事項(xiàng)：應(yīng)用場(chǎng)景：①食品添加劑（如防腐劑、甜味劑）檢測(cè)；②真菌毒素（如黃曲霉毒素）檢測(cè)；③農(nóng)藥殘留（如有機(jī)磷類）檢測(cè)；④維生素（如B族維生素）檢測(cè)。注意事項(xiàng)：①流動(dòng)相需脫氣，避免氣泡影響基線；②色譜柱需根據(jù)樣品性質(zhì)選擇（如C18柱適用于極性較小物質(zhì)）；③進(jìn)樣前需過(guò)濾樣品，防止堵塞色譜柱；④實(shí)驗(yàn)結(jié)束后需用適當(dāng)溶劑沖洗色譜柱，延長(zhǎng)使用壽命。4.判定食品添加劑是否符合GB2760的關(guān)鍵指標(biāo)：（1）使用范圍：添加劑是否允許用于該類食品（如苯甲酸不得用于巴氏殺菌乳）；（2）最大使用量：實(shí)際添加量是否≤標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限量（如醬油中苯甲酸最大使用量為1.0g/kg）；（3）殘留量：對(duì)于有殘留要求的添加劑（如亞硝酸鹽），需檢測(cè)終產(chǎn)品中的殘留量；（4）帶入原則：若添加劑通過(guò)配料帶入，需符合“帶入后不超過(guò)直接添加的限量”等要求；（5）規(guī)格要求：添加劑質(zhì)量需符合相應(yīng)的食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)（如GB1886系列）。5.速凍水餃酸敗味檢驗(yàn)項(xiàng)目設(shè)計(jì)及理由：（1）感官檢驗(yàn)：直接評(píng)價(jià)氣味、滋味是否異常（酸敗味為油脂氧化特征）；（2）酸價(jià)：反映油脂水解程度（酸價(jià)升高提示油脂酸?。?；（3）過(guò)氧化值：反映油脂氧化初期程度（過(guò)氧化值是酸敗的關(guān)鍵指標(biāo)）；（4）丙二醛（TBA值）：反映油脂氧化終產(chǎn)物含量（進(jìn)一步驗(yàn)證酸敗程度）；（5）微生物指標(biāo)（如霉菌、酵母菌）：若因微生物繁殖導(dǎo)致脂肪分解，需檢測(cè)微生物污染情況；（6）脂肪酸組成分析（可選）：通過(guò)氣相色譜測(cè)定不飽和脂肪酸含量，判斷是否易氧化。四、綜合分析題1.（1）阪崎腸桿菌符合要求：GB10765規(guī)定嬰幼兒配方食品中阪崎腸桿菌n=5，c=0，m=0/30g，未檢出即符合；菌落總數(shù)不符合要求：標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定n=5，c=2，m=10?，M=10?，該批次結(jié)果為6.5×10?CFU/g（超過(guò)m值但未超過(guò)M值），但需檢查5個(gè)樣品中超過(guò)m值的數(shù)量是否≤c（2個(gè)）。若超過(guò)2個(gè)樣品＞m值，則不符合；若≤2個(gè)，則符合。（2）若部分樣品超過(guò)m值但≤M值且數(shù)量≤c（2個(gè)），則判定為符合；若超過(guò)c