餐飲六常管理法演講人：日期:01常整理02常整頓03常清掃04常清潔05常素養(yǎng)06常安全目錄CATALOGUE常整理01PART物品分類標(biāo)準(zhǔn)必需品與非必需品區(qū)分根據(jù)使用頻率和重要性將物品分為必需品（如餐具、廚具）和非必需品（如季節(jié)性裝飾品），必需品放置在易取位置，非必需品定期清理或歸檔。功能區(qū)域劃分按照廚房、前廳、倉庫等功能區(qū)域制定分類標(biāo)準(zhǔn)，確保同類物品集中存放，避免交叉污染或混用。標(biāo)識(shí)系統(tǒng)規(guī)范化采用顏色標(biāo)簽、文字說明或圖標(biāo)對(duì)物品分類進(jìn)行明確標(biāo)識(shí)，便于員工快速識(shí)別和歸位。垃圾分類與回收嚴(yán)格執(zhí)行廚余垃圾、可回收物（如玻璃瓶、紙箱）和有害垃圾（如廢油、化學(xué)品容器）的分類，配備專用垃圾桶并定期清運(yùn)。廢棄食品處理對(duì)過期或變質(zhì)食品建立登記銷毀制度，避免誤用或二次流入市場，同時(shí)記錄處理原因以備查。環(huán)保合規(guī)操作確保廢棄物處理符合環(huán)保法規(guī)，如廢油交由專業(yè)機(jī)構(gòu)回收，避免直接排放造成環(huán)境污染。廢棄物處理流程垂直空間利用根據(jù)員工操作習(xí)慣優(yōu)化物品擺放位置，縮短取用路徑，減少不必要的走動(dòng)時(shí)間。動(dòng)線設(shè)計(jì)合理化設(shè)備多功能整合選用可折疊、可移動(dòng)或兼具多種功能的設(shè)備（如組合式料理臺(tái)），提升空間使用效率。安裝多層貨架、掛鉤或吊柜，將低頻使用物品置于高處，釋放地面和工作臺(tái)面空間。空間優(yōu)化方法常整頓02PART分區(qū)分類管理根據(jù)物品使用頻率和功能屬性劃分存儲(chǔ)區(qū)域，高頻使用物品置于易取位置，低頻物品集中存放，減少尋找時(shí)間。例如廚房工具按切配、烹飪、清潔分區(qū)，冷藏食材按生熟分層存放。定位定置原則固定位置標(biāo)準(zhǔn)化通過測量工具間距、貨架高度等數(shù)據(jù)，制定統(tǒng)一的擺放標(biāo)準(zhǔn)，確保同一類物品在不同時(shí)段或人員操作下位置一致，避免混亂。如調(diào)料瓶按高度排列，砧板統(tǒng)一懸掛。容量控制與可視化采用透明容器或標(biāo)簽標(biāo)明最大存量紅線，避免過量囤積。如干貨儲(chǔ)物箱標(biāo)注“最高線”，冷藏柜張貼“七成滿”警示貼。使用不同顏色區(qū)分功能區(qū)（如紅色代表清潔區(qū)、綠色代表蔬果區(qū)）、危險(xiǎn)等級(jí)（黃色警示刀具存放處）或效期（紅色標(biāo)簽標(biāo)識(shí)臨期食品）。標(biāo)識(shí)系統(tǒng)設(shè)計(jì)色彩編碼體系結(jié)合圖標(biāo)與文字說明提升識(shí)別效率，如刀具架粘貼“刀刃朝下”圖示，冰箱門內(nèi)側(cè)張貼溫度記錄表及開關(guān)流程示意圖。圖文結(jié)合標(biāo)識(shí)設(shè)置可擦寫標(biāo)簽或電子屏實(shí)時(shí)更新物品狀態(tài)，如貨架卡記錄“最后一次補(bǔ)貨時(shí)間”，解凍池旁懸掛“解凍剩余時(shí)長”提示牌。動(dòng)態(tài)信息更新取放效率優(yōu)化010203動(dòng)作經(jīng)濟(jì)原則根據(jù)人體工學(xué)調(diào)整物品高度與距離，高頻工具置于“黃金區(qū)域”（腰部至肩部），減少彎腰、轉(zhuǎn)身動(dòng)作。如炒勺掛架安裝在灶臺(tái)正上方30cm處。流線型布局設(shè)計(jì)按工作流程規(guī)劃動(dòng)線，避免交叉往返。例如洗碗間按“回收→去殘→沖洗→消毒→存放”順序排列設(shè)備，形成單向流水線。容器標(biāo)準(zhǔn)化與配套采用統(tǒng)一規(guī)格的收納盒并配套搬運(yùn)工具，如食材周轉(zhuǎn)箱與推車尺寸匹配，貨架層高按箱體高度整數(shù)倍設(shè)計(jì)，實(shí)現(xiàn)“一拉即走”高效轉(zhuǎn)運(yùn)。常清掃03PART清潔區(qū)域劃分前廳區(qū)域清潔包括餐廳用餐區(qū)、收銀臺(tái)、候餐區(qū)等，需每日進(jìn)行桌面、地面、餐具消毒及垃圾清理，確保顧客用餐環(huán)境整潔衛(wèi)生。后廚區(qū)域清潔涵蓋烹飪區(qū)、備餐區(qū)、倉儲(chǔ)區(qū)等，要求每餐后徹底清理灶臺(tái)、油煙機(jī)、下水道，避免油污堆積和細(xì)菌滋生。設(shè)備設(shè)施清潔包括冰箱、消毒柜、制冰機(jī)等設(shè)備的定期除霜、消毒和維護(hù)，確保設(shè)備運(yùn)行效率及食品安全。員工個(gè)人衛(wèi)生區(qū)更衣室、洗手間等區(qū)域需定時(shí)消毒，配備洗手液、消毒液等用品，強(qiáng)化員工衛(wèi)生意識(shí)。日常清潔程序開市前清潔營業(yè)前需完成全區(qū)域拖地、桌椅擺放、餐具消毒及通風(fēng)換氣，確保環(huán)境符合開業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。營業(yè)中即時(shí)清潔服務(wù)員需及時(shí)清理餐桌殘?jiān)?、更換臟污餐具，后廚人員隨時(shí)處理烹飪產(chǎn)生的垃圾和油漬。收市后深度清潔結(jié)束營業(yè)后需徹底清洗地面、墻面、排水溝，清空垃圾桶并消毒，檢查冷藏設(shè)備溫度及衛(wèi)生狀況。周期性專項(xiàng)清潔每周至少一次對(duì)排煙系統(tǒng)、空調(diào)濾網(wǎng)、倉庫死角等進(jìn)行深度清潔，防止蟲害和異味產(chǎn)生。衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)可視污染零容忍要求所有區(qū)域無食物殘?jiān)?、無油漬水漬、無蛛網(wǎng)灰塵，墻面和天花板無霉斑或脫落現(xiàn)象。定期對(duì)餐具、操作臺(tái)、員工手部進(jìn)行菌落總數(shù)和大腸桿菌檢測，結(jié)果需符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。消毒柜溫度記錄、冰箱溫度日志、滅蠅燈維護(hù)記錄等需每日登記，確保設(shè)備有效運(yùn)行。每月由專業(yè)消殺公司檢查鼠類、蟑螂等害蟲防治情況，倉庫食品需離地30cm存放并配備防鼠板。微生物檢測達(dá)標(biāo)設(shè)備運(yùn)行記錄完整四害防治驗(yàn)收常清潔04PART分區(qū)清潔責(zé)任制要求員工在操作后立即清理臺(tái)面、刀具、砧板等工具，避免食物殘?jiān)逊e滋生細(xì)菌。例如，生鮮處理后的砧板需用75%酒精噴灑并靜置3分鐘后再使用。即時(shí)清潔原則深度清潔流程每周執(zhí)行一次全區(qū)域深度清潔，包括拆卸設(shè)備部件（如油煙機(jī)濾網(wǎng)、冰箱密封條）清洗，使用食品級(jí)除油劑去除頑固污漬，并記錄清潔時(shí)間與責(zé)任人。將廚房、用餐區(qū)、倉儲(chǔ)區(qū)等劃分為不同責(zé)任區(qū)域，明確員工清潔范圍與標(biāo)準(zhǔn)，確保無死角覆蓋。每日使用色標(biāo)工具（如紅、藍(lán)抹布區(qū)分功能）避免交叉污染，高頻接觸表面（門把手、冰柜把手）需每小時(shí)消毒一次。清潔度維持技巧定期維護(hù)計(jì)劃設(shè)備保養(yǎng)周期表制定設(shè)備月度維護(hù)計(jì)劃，如冷柜每季度除霜并校準(zhǔn)溫度至-18℃以下，制冰機(jī)每月拆卸清洗水箱并更換濾芯，確保設(shè)備高效運(yùn)行。蟲害防控日程聘請(qǐng)專業(yè)消殺公司每月2次全面檢查，重點(diǎn)布放粘鼠板于倉庫角落、排水口安裝防蟲罩，每日閉店后開啟紫外線滅蠅燈，并保留消殺記錄備查。墻面與地面維護(hù)每半年對(duì)墻面瓷磚縫隙進(jìn)行防霉處理，使用環(huán)氧樹脂地坪漆修補(bǔ)破損地面，防止積水滲入基層滋生微生物。嚴(yán)格區(qū)分生食與熟食操作區(qū)，使用不同顏色的刀具和容器（紅色為生肉、綠色為蔬菜），冷藏柜中熟食需加蓋并置于上層，避免汁液滴落污染。生熟分離管理安裝新風(fēng)系統(tǒng)保持每小時(shí)換氣6次以上，廚房區(qū)域設(shè)置負(fù)壓排風(fēng)，防止油煙擴(kuò)散至用餐區(qū)，每周清洗一次排風(fēng)管道油垢?？諝赓|(zhì)量控制強(qiáng)制員工上崗前通過手部菌落檢測，佩戴發(fā)網(wǎng)、口罩及一次性手套，工作期間每2小時(shí)用免洗消毒液洗手，患有傳染性疾病者立即調(diào)離崗位。員工衛(wèi)生規(guī)范污染預(yù)防措施常素養(yǎng)05PART針對(duì)不同崗位制定詳細(xì)的操作手冊(cè)，確保員工掌握正確的服務(wù)流程、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及安全規(guī)范，減少人為操作失誤。標(biāo)準(zhǔn)化操作流程培訓(xùn)強(qiáng)化員工儀容儀表管理，培訓(xùn)微笑服務(wù)、禮貌用語及客戶需求響應(yīng)技巧，提升整體服務(wù)形象與顧客滿意度。職業(yè)禮儀與溝通技巧定期開展食品安全事故、設(shè)備故障等突發(fā)場景模擬訓(xùn)練，提高員工快速反應(yīng)與協(xié)同處置能力。應(yīng)急處理能力演練行為規(guī)范培訓(xùn)意識(shí)和習(xí)慣養(yǎng)成每日班前會(huì)制度通過簡短會(huì)議強(qiáng)調(diào)當(dāng)日衛(wèi)生重點(diǎn)、服務(wù)目標(biāo)及安全事項(xiàng)，持續(xù)強(qiáng)化員工責(zé)任意識(shí)與執(zhí)行自覺性?？梢暬嵝严到y(tǒng)設(shè)立月度"素養(yǎng)之星"獎(jiǎng)項(xiàng)，對(duì)嚴(yán)格遵守規(guī)范、主動(dòng)改進(jìn)流程的員工給予物質(zhì)與精神激勵(lì)。在操作區(qū)、倉儲(chǔ)區(qū)張貼清潔標(biāo)準(zhǔn)圖示、節(jié)約標(biāo)識(shí)等，利用視覺刺激引導(dǎo)員工形成規(guī)范化操作習(xí)慣。標(biāo)桿員工評(píng)選機(jī)制團(tuán)隊(duì)協(xié)作機(jī)制跨崗位輪崗計(jì)劃定期安排后廚與前廳員工互換角色體驗(yàn)，促進(jìn)相互理解，培養(yǎng)全局視角下的協(xié)作意識(shí)。問題反饋閉環(huán)系統(tǒng)季度團(tuán)隊(duì)建設(shè)活動(dòng)建立數(shù)字化問題上報(bào)平臺(tái)，確保各部門可實(shí)時(shí)提交運(yùn)營異常，由專人跟蹤解決進(jìn)度并公示結(jié)果。組織服務(wù)技能競賽、清潔達(dá)人挑戰(zhàn)等主題活動(dòng)，通過趣味競技增強(qiáng)團(tuán)隊(duì)凝聚力與集體榮譽(yù)感。123常安全06PART安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估食品原料安全評(píng)估對(duì)供應(yīng)商資質(zhì)、原料儲(chǔ)存條件及保質(zhì)期進(jìn)行嚴(yán)格審查，避免因變質(zhì)、污染或添加劑超標(biāo)引發(fā)的食品安全事故。03操作流程風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)識(shí)別分析食品加工、餐具消毒、廢棄物處理等環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)化執(zhí)行情況，針對(duì)交叉污染、高溫燙傷等高頻風(fēng)險(xiǎn)制定防控措施。0201設(shè)備設(shè)施安全隱患排查定期檢查廚房設(shè)備、燃?xì)夤艿?、電路系統(tǒng)等關(guān)鍵設(shè)施，識(shí)別老化、破損或操作不當(dāng)導(dǎo)致的潛在風(fēng)險(xiǎn)，建立動(dòng)態(tài)風(fēng)險(xiǎn)臺(tái)賬并分級(jí)管控。應(yīng)急預(yù)案制定02

03

突發(fā)停電與設(shè)備故障應(yīng)對(duì)01

火災(zāi)及燃?xì)庑孤?yīng)急響應(yīng)配備應(yīng)急照明和備用電源，制定冷藏設(shè)備臨時(shí)維護(hù)方案，避免食材因溫度失控而變質(zhì)。食物中毒事件處理預(yù)案建立可疑食品留樣制度，規(guī)范就醫(yī)流程及監(jiān)管部門報(bào)備程序，同時(shí)啟動(dòng)溯源調(diào)查以控制事態(tài)擴(kuò)大。明確疏散路線、滅火器材位置及操作流程，定期組織消防演練，確保員工掌握初期火災(zāi)撲救和報(bào)警程序。03安全培訓(xùn)內(nèi)容02食品