2025江蘇漢匠坊釀酒有限公司招聘人員錄用筆試歷年典型考點題庫附帶答案詳解（第1套）一、單項選擇題下列各題只有一個正確答案，請選出最恰當(dāng)?shù)倪x項（共30題）1、在釀酒生產(chǎn)過程中，下列哪種微生物是白酒發(fā)酵的主要功能菌種？A.大腸桿菌B.酵母菌C.乳酸菌D.曲霉菌2、下列哪項是衡量白酒中酒精含量的常用指標(biāo)？A.pH值B.總酸度C.酒精度（%vol）D.色度3、白酒的“勾調(diào)”工藝主要目的是什么？A.提高酒精濃度B.殺滅有害微生物C.穩(wěn)定和優(yōu)化產(chǎn)品風(fēng)味D.加速發(fā)酵過程4、下列哪種原料最常用于濃香型白酒的釀造？A.高粱B.大米C.玉米D.小麥5、在白酒儲存過程中，下列哪種變化屬于正常的“老熟”現(xiàn)象？A.酒液變渾濁并產(chǎn)生沉淀B.酒精揮發(fā)導(dǎo)致濃度顯著下降C.刺激性氣味減弱，口感更柔和D.產(chǎn)生酸敗氣味6、在白酒釀造過程中，下列哪種微生物主要參與酒精發(fā)酵？A．乳酸菌

B．醋酸菌

C．酵母菌

D．霉菌7、白酒的“勾兌”工藝主要目的是什么？A．提高酒精濃度

B．殺菌延長保質(zhì)期

C．統(tǒng)一風(fēng)味、穩(wěn)定質(zhì)量

D．增加甜味物質(zhì)8、下列哪種原料最常用于釀造濃香型白酒？A．高粱

B．大米

C．玉米

D．小麥9、白酒按香型分類，茅臺酒屬于哪一類？A．清香型

B．濃香型

C．醬香型

D．米香型10、白酒的酒精度通常用什么方式表示？A．質(zhì)量百分比

B．體積百分比

C．摩爾濃度

D．比重表示11、在釀酒過程中，下列哪種微生物是酒精發(fā)酵的主要執(zhí)行者？A．乳酸菌

B．醋酸菌

C．酵母菌

D．霉菌12、白酒的“勾兌”工藝主要目的是什么？A．提高酒精濃度

B．殺菌防腐

C．統(tǒng)一風(fēng)味與質(zhì)量

D．加速發(fā)酵過程13、下列哪種原料最常用于釀造濃香型白酒？A．高粱

B．大米

C．玉米

D．小麥14、白酒按香型分類，下列哪項屬于“醬香型”典型代表？A．五糧液

B．瀘州老窖

C．茅臺酒

D．汾酒15、在白酒生產(chǎn)中，“制曲”的主要作用是什么？A．直接產(chǎn)生酒精

B．提供發(fā)酵所需的酶和微生物

C．過濾酒液雜質(zhì)

D．調(diào)節(jié)酒的酸度16、下列哪種微生物在白酒釀造過程中主要負(fù)責(zé)酒精發(fā)酵？

A．乳酸菌

B．醋酸菌

C．酵母菌

D．霉菌17、白酒的“勾兌”工藝主要目的是什么？

A．提高酒精濃度

B．殺菌延長保質(zhì)期

C．統(tǒng)一風(fēng)味與質(zhì)量

D．加速酒體老熟18、下列哪種原料最常用于濃香型白酒的生產(chǎn)？

A．高粱

B．大米

C．玉米

D．小麥19、白酒在儲存過程中發(fā)生的“老熟”現(xiàn)象，主要屬于哪種變化？

A．物理變化

B．化學(xué)變化

C．生物變化

D．機械變化20、白酒按香型分類，茅臺酒屬于下列哪種香型？

A．清香型

B．濃香型

C．醬香型

D．米香型21、在釀酒過程中，酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳的代謝途徑主要發(fā)生在細(xì)胞的哪個部位？A．線粒體

B．細(xì)胞核

C．細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)

D．內(nèi)質(zhì)網(wǎng)22、下列哪種物質(zhì)常用于釀酒原料的糖化過程，以將淀粉分解為可發(fā)酵性糖？A．蛋白酶

B．纖維素酶

C．淀粉酶

D．脂肪酶23、白酒的“香型”分類中，以瀘州老窖為代表的是下列哪種香型？A．醬香型

B．濃香型

C．清香型

D．米香型24、在白酒釀造過程中，下列哪項操作主要用于調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度、促進(jìn)原料疏松及控制雜菌污染？A．密封發(fā)酵

B．踩曲

C．翻醅

D．蒸餾25、白酒的酒精度通常以體積分?jǐn)?shù)表示，若某酒標(biāo)示為“53%vol”，其含義是：A．每100克酒中含有53克乙醇

B．每100毫升酒中含有53毫升乙醇

C．乙醇在酒中的摩爾濃度為53%

D．酒液在53℃時的蒸餾濃度26、在白酒釀造過程中，下列哪種微生物主要參與酒精發(fā)酵？A．乳酸菌

B．酵母菌

C．醋酸菌

D．霉菌27、白酒的“勾兌”工藝主要目的是什么？A．提高酒精濃度

B．殺菌延長保質(zhì)期

C．統(tǒng)一風(fēng)味與質(zhì)量

D．加速陳化過程28、下列哪種原料最常用于濃香型白酒的釀造？A．高粱

B．大米

C．小麥

D．玉米29、白酒的“度數(shù)”指的是什么？A．酒液的密度

B．酒精的質(zhì)量百分比

C．酒精的體積百分比

D．發(fā)酵時間的長短30、在白酒儲存過程中，下列哪項變化屬于正常的“老熟”現(xiàn)象？A．酒精濃度顯著升高

B．產(chǎn)生刺鼻酸味

C．酒體變得柔和醇厚

D．顏色迅速變深二、多項選擇題下列各題有多個正確答案，請選出所有正確選項（共15題）31、在白酒釀造過程中，以下哪些因素對酒醅的發(fā)酵質(zhì)量有直接影響？A.原料粉碎度B.入池溫度C.環(huán)境濕度D.發(fā)酵周期32、白酒品評中，以下哪些屬于常見的感官評價指標(biāo)？A.色澤透明度B.酒體醇厚度C.包裝精美度D.香氣協(xié)調(diào)性33、下列哪些微生物在傳統(tǒng)固態(tài)法白酒發(fā)酵中起關(guān)鍵作用？A.酵母菌B.乳酸菌C.大腸桿菌D.霉菌34、關(guān)于白酒釀造中的“窖池”，以下說法正確的有？A.窖池老化越久，微生物群落越豐富B.泥窖主要用于濃香型白酒生產(chǎn)C.窖池材質(zhì)不影響酒質(zhì)D.新建窖池需經(jīng)過“養(yǎng)窖”過程35、白酒勾調(diào)過程中，以下哪些操作屬于合理技術(shù)手段？A.使用不同輪次酒進(jìn)行組合B.添加食用酒精提升出酒率C.用調(diào)味酒彌補風(fēng)味缺陷D.加水降度后靜置儲存36、在白酒釀造過程中，以下哪些因素會影響酒體的風(fēng)味特征？A.發(fā)酵溫度B.原料配比C.蒸餾方式D.儲存容器材質(zhì)37、下列關(guān)于微生物在釀酒中的作用，描述正確的有哪些？A.酵母菌主要負(fù)責(zé)酒精發(fā)酵B.乳酸菌可促進(jìn)酸度形成，抑制雜菌C.霉菌在制曲中起糖化作用D.醋酸菌有助于提升酒香38、白酒品評時，以下哪些屬于感官評價的維度？A.色澤透明度B.香氣類型C.口感綿甜度D.酒精度測定39、在白酒生產(chǎn)質(zhì)量管理中，以下哪些措施有助于保障產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性？A.建立標(biāo)準(zhǔn)化操作流程（SOP）B.定期校準(zhǔn)檢測儀器C.實施批次追溯制度D.增加廣告宣傳投入40、下列哪些屬于白酒常見香型的典型代表？A.濃香型——五糧液B.清香型——汾酒C.醬香型——茅臺D.米香型——桂林三花酒41、在白酒釀造過程中，下列哪些微生物主要參與糖化與發(fā)酵過程？A.酵母菌B.乳酸菌C.曲霉菌D.醋酸菌42、下列哪些因素會影響白酒的香氣類型與風(fēng)味特征？A.原料種類B.發(fā)酵容器材質(zhì)C.釀造工藝D.儲存時間43、關(guān)于固態(tài)法白酒釀造，下列說法正確的有？A.采用液態(tài)發(fā)酵罐進(jìn)行大規(guī)模連續(xù)發(fā)酵B.原料需經(jīng)過蒸煮糊化處理C.發(fā)酵過程中水分含量較低D.具有香氣濃郁、口感醇厚的特點44、白酒降度過程中可能出現(xiàn)的問題包括？A.酒體變渾濁B.香味成分析出C.口感變淡D.酒精濃度升高45、下列哪些屬于白酒質(zhì)量檢測中的理化指標(biāo)？A.酒精度B.總酸C.甲醇含量D.色澤外觀三、判斷題判斷下列說法是否正確（共10題）46、在白酒釀造過程中，曲霉菌是參與糖化作用的主要微生物之一。A.正確B.錯誤47、白酒的“度數(shù)”指的是酒中乙醇的質(zhì)量百分比濃度。A.正確B.錯誤48、固態(tài)發(fā)酵法釀造白酒時，發(fā)酵周期越長，酒質(zhì)一定越好。A.正確B.錯誤49、新釀造的白酒通常需要經(jīng)過一定時間的陳釀才能提升口感和香氣。A.正確B.錯誤50、白酒勾兌是指將不同批次的酒按比例混合，以穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量。A.正確B.錯誤51、白酒的釀造過程中，酒精主要由酵母菌通過有氧呼吸產(chǎn)生。A.正確B.錯誤52、在白酒勾調(diào)工藝中，基酒的老熟程度對最終產(chǎn)品風(fēng)味無顯著影響。A.正確B.錯誤53、濃香型白酒的典型代表是茅臺酒。A.正確B.錯誤54、釀酒過程中，曲藥的主要作用是提供發(fā)酵所需的糖化酶和酒化酶。A.正確B.錯誤55、白酒的酒精度數(shù)越高，其品質(zhì)越好。A.正確B.錯誤

參考答案及解析1.【參考答案】B【解析】白酒釀造的核心是糖化與發(fā)酵過程，其中酵母菌起著關(guān)鍵作用。酵母菌能將糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，是酒精發(fā)酵的主要執(zhí)行者。雖然曲霉菌參與淀粉的糖化過程，但發(fā)酵產(chǎn)酒的核心菌種為酵母菌。大腸桿菌為腸道細(xì)菌，不參與正常釀酒過程；乳酸菌雖在某些酒類中影響風(fēng)味，但非主要產(chǎn)酒菌種。因此，正確答案為B。2.【參考答案】C【解析】酒精度以“%vol”表示，指在20℃時每100毫升酒液中含有多少毫升的純酒精，是白酒產(chǎn)品標(biāo)簽中的強制標(biāo)識內(nèi)容。pH值反映酸堿度，總酸度衡量有機酸含量，色度用于判斷酒體色澤深淺，均不直接表示酒精濃度。酒精度是消費者和生產(chǎn)中關(guān)注的核心理化指標(biāo)，因此答案為C。3.【參考答案】C【解析】勾調(diào)是將不同批次、不同年份、不同風(fēng)味特征的基酒按比例混合，再輔以調(diào)味酒進(jìn)行調(diào)整，以達(dá)到香氣協(xié)調(diào)、口感平衡、質(zhì)量穩(wěn)定的目的。它不是為了提高酒精度或殺菌，也不能加快發(fā)酵。勾調(diào)是白酒生產(chǎn)中提升品質(zhì)和一致性的重要環(huán)節(jié)，因此正確答案為C。4.【參考答案】A【解析】高粱因其富含淀粉、單寧和蛋白質(zhì)，結(jié)構(gòu)適合蒸煮和發(fā)酵，是釀造濃香型白酒的首選原料。雖然大米、玉米、小麥也用于部分酒種，但高粱在出酒率、香氣前體物質(zhì)生成方面更具優(yōu)勢，尤其在四川、江淮等濃香型主產(chǎn)區(qū)廣泛應(yīng)用，因此答案為A。5.【參考答案】C【解析】白酒在儲存過程中會發(fā)生物理和化學(xué)變化，如乙醇與水分子締合增強、低沸點刺激性物質(zhì)揮發(fā)、酯化反應(yīng)生成芳香酯等，使酒體更加醇和、香氣協(xié)調(diào)，稱為“老熟”。酒液渾濁、沉淀或酸敗是儲存不當(dāng)導(dǎo)致的變質(zhì)現(xiàn)象；適度揮發(fā)正常，但顯著下降影響質(zhì)量。因此正常老熟表現(xiàn)為口感改善，答案為C。6.【參考答案】C【解析】酵母菌是酒精發(fā)酵的核心微生物，能將糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為乙醇和二氧化碳。在白酒釀造中，尤其是大曲、小曲酒的生產(chǎn)過程中，酵母菌起主導(dǎo)作用。乳酸菌主要參與酸類物質(zhì)生成，影響風(fēng)味但不主產(chǎn)酒精；醋酸菌會使酒精氧化成醋酸，導(dǎo)致酒質(zhì)變壞；霉菌如曲霉多用于淀粉的糖化階段，而非直接發(fā)酵產(chǎn)酒。因此，正確答案為C。7.【參考答案】C【解析】勾兌是白酒生產(chǎn)中的關(guān)鍵工藝，通過將不同批次、不同年份、不同風(fēng)味的基酒按比例混合，使最終產(chǎn)品香氣協(xié)調(diào)、口感一致，達(dá)到質(zhì)量穩(wěn)定的目的?，F(xiàn)代勾兌不等于摻假，而是科學(xué)調(diào)配的過程。提高酒精度通常通過蒸餾控制實現(xiàn)；殺菌多依賴過濾或物理手段；甜味則來源于發(fā)酵副產(chǎn)物或微量添加，非勾兌主要目的。因此選C。8.【參考答案】A【解析】高粱是釀造白酒的首選原料，尤其在濃香型白酒（如五糧液、瀘州老窖）生產(chǎn)中占主導(dǎo)地位。其富含淀粉、單寧和蛋白質(zhì)，經(jīng)發(fā)酵后能生成豐富的香氣物質(zhì)。雖然大米、玉米、小麥也用于部分酒種（如米香型、鳳香型），但高粱因結(jié)構(gòu)適合蒸煮發(fā)酵、產(chǎn)酒率高、風(fēng)味協(xié)調(diào)，被廣泛使用。故正確答案為A。9.【參考答案】C【解析】茅臺酒是典型的醬香型白酒代表，產(chǎn)于貴州茅臺鎮(zhèn)，其特點是醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長。醬香型白酒釀造工藝復(fù)雜，采用高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、多次取酒等方式。清香型以汾酒為代表，濃香型以五糧液為代表，米香型以桂林三花酒為代表。因此，茅臺酒應(yīng)歸為醬香型，選C。10.【參考答案】B【解析】我國白酒的酒精度標(biāo)注采用“%vol”表示，即乙醇在20℃時所占體積的百分比。例如“53%vol”表示每100毫升酒液中含有53毫升乙醇。這種方式國際通用，便于消費者理解。質(zhì)量百分比雖科學(xué)但不常用；摩爾濃度用于化學(xué)實驗；比重需換算，不直觀。因此，正確答案為B。11.【參考答案】C【解析】酒精發(fā)酵是釀酒的核心環(huán)節(jié)，主要依賴酵母菌在無氧條件下將糖類轉(zhuǎn)化為乙醇和二氧化碳。酵母菌（如釀酒酵母，Saccharomycescerevisiae）具有高效的酒精耐受性和發(fā)酵能力，是白酒、啤酒、葡萄酒等釀造過程中不可或缺的微生物。乳酸菌主要用于乳酸發(fā)酵，醋酸菌用于將乙醇氧化為醋酸，霉菌常用于制曲過程中分解淀粉，但不直接主導(dǎo)酒精發(fā)酵。因此，正確答案為C。12.【參考答案】C【解析】勾兌是白酒生產(chǎn)中的關(guān)鍵工藝，指將不同批次、不同年份、不同風(fēng)味特征的基礎(chǔ)酒按一定比例混合，再通過調(diào)味酒調(diào)整，使最終產(chǎn)品在香氣、口感、風(fēng)格上達(dá)到統(tǒng)一和穩(wěn)定。勾兌并非簡單摻水或提度，而是提升酒體協(xié)調(diào)性與品質(zhì)一致性的技術(shù)手段。現(xiàn)代勾兌基于科學(xué)分析與感官評價結(jié)合，是保障品牌酒質(zhì)量穩(wěn)定的重要環(huán)節(jié)。因此答案為C。13.【參考答案】A【解析】高粱是釀造中國白酒，尤其是濃香型白酒的主要原料，因其富含淀粉、單寧和蛋白質(zhì)，經(jīng)發(fā)酵后能產(chǎn)生豐富的芳香物質(zhì)，賦予酒體濃郁的窖香和醇厚口感。雖然大米、玉米、小麥也用于部分酒種釀造，但高粱因結(jié)構(gòu)緊密、耐蒸煮、發(fā)酵性能好，被廣泛視為“釀酒第一原料”。四川、江蘇等地濃香型白酒多以高粱為主糧，故本題選A。14.【參考答案】C【解析】中國白酒四大基本香型中，醬香型以茅臺酒為代表，具有“醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長”的特點，生產(chǎn)工藝復(fù)雜，采用高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、多次取酒。五糧液為濃香型，瀘州老窖也是濃香型代表，汾酒則為清香型典型。因此，唯一符合醬香型定義的是茅臺酒，答案選C。15.【參考答案】B【解析】制曲是將谷物（如小麥、大麥）培養(yǎng)成曲塊的過程，其核心作用是富集釀酒所需的微生物（如霉菌、酵母、細(xì)菌）并促進(jìn)其分泌淀粉酶、蛋白酶等酶類，為后續(xù)糖化和發(fā)酵提供“動力”。曲被稱為“酒之骨”，決定了酒的香型與風(fēng)味基礎(chǔ)。制曲不直接產(chǎn)酒精，酒精生成在發(fā)酵階段完成。因此，正確答案為B。16.【參考答案】C【解析】在白酒釀造過程中，酒精發(fā)酵的核心是由酵母菌完成的，其將糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為乙醇和二氧化碳。乳酸菌主要參與酸類物質(zhì)生成，影響風(fēng)味但不主導(dǎo)酒精生成；醋酸菌會導(dǎo)致酒體酸敗，需控制其活動；霉菌（如曲霉）主要用于淀粉的糖化階段，而非酒精發(fā)酵階段。因此，主導(dǎo)酒精發(fā)酵的是酵母菌，答案為C。17.【參考答案】C【解析】勾兌是白酒生產(chǎn)中的關(guān)鍵工藝，通過將不同批次、不同年份、不同風(fēng)味特征的基酒按一定比例混合，使最終產(chǎn)品風(fēng)味協(xié)調(diào)、品質(zhì)穩(wěn)定，達(dá)到統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。勾兌并不單純?yōu)榱颂岣呔凭然驓⒕?，也不是加速老熟的直接手段，而是質(zhì)量控制的重要環(huán)節(jié)?，F(xiàn)代勾兌是科學(xué)、規(guī)范的工藝，不同于傳統(tǒng)意義上的“摻假”，故答案為C。18.【參考答案】A【解析】高粱是釀造白酒的首選原料，尤其在濃香型白酒（如五糧液、瀘州老窖）中占主導(dǎo)地位。高粱富含淀粉，且蛋白質(zhì)和脂肪含量適中，利于發(fā)酵和風(fēng)味物質(zhì)生成。雖然大米、玉米、小麥也用于部分酒種配方，但高粱因其結(jié)構(gòu)和成分優(yōu)勢，成為主流選擇。因此，答案為A。19.【參考答案】B【解析】白酒的“老熟”是指新酒在貯存過程中，酒體變得柔和、香氣更協(xié)調(diào)的過程，其本質(zhì)是酒中成分發(fā)生氧化、酯化、縮合等化學(xué)反應(yīng)，如醇與酸生成酯類物質(zhì)，提升香氣。雖然伴隨揮發(fā)（物理變化），但核心是化學(xué)變化。無持續(xù)生物活動，非生物變化，也非機械變化。因此，答案為B。20.【參考答案】C【解析】中國白酒四大基本香型包括醬香、濃香、清香、米香。茅臺酒是醬香型白酒的代表，以其獨特的“醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長”著稱。其釀造工藝復(fù)雜，采用高溫制曲、多次發(fā)酵、長期貯存。清香型以汾酒為代表，濃香型如五糧液，米香型如桂林三花酒。因此，茅臺屬于醬香型，答案為C。21.【參考答案】C【解析】酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵屬于無氧呼吸，該過程的第一階段——糖酵解發(fā)生在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中，葡萄糖被分解為丙酮酸，并在此后繼續(xù)轉(zhuǎn)化為乙醇和二氧化碳。線粒體是有氧呼吸的主要場所，而釀酒初期的酒精發(fā)酵為無氧過程，不依賴線粒體。因此正確答案為C。22.【參考答案】C【解析】淀粉是釀酒原料（如高粱、大米）中的主要碳水化合物，需經(jīng)糖化轉(zhuǎn)化為葡萄糖等可發(fā)酵糖類。淀粉酶能催化淀粉水解為麥芽糖和葡萄糖，是糖化過程的關(guān)鍵酶。蛋白酶、纖維素酶和脂肪酶分別作用于蛋白質(zhì)、纖維素和脂肪，與糖化無關(guān)。故正確選項為C。23.【參考答案】B【解析】中國白酒按香型分為多種類型，濃香型以己酸乙酯為主香成分，具有窖香濃郁、綿甜醇厚的特點，代表品牌包括瀘州老窖、五糧液等。醬香型以茅臺為代表，清香型以汾酒為代表，米香型以桂林三花酒為代表。因此本題正確答案為B。24.【參考答案】C【解析】翻醅是在固態(tài)發(fā)酵過程中定期翻動酒醅，有助于散熱、均勻溫度、增加氧氣促進(jìn)有益微生物生長，同時防止雜菌滋生。密封發(fā)酵用于厭氧環(huán)境，踩曲是制曲過程中的成型步驟，蒸餾用于提取酒精，均不直接用于溫度和雜菌的動態(tài)調(diào)控。故正確答案為C。25.【參考答案】B【解析】“%vol”即“體積百分比”，表示在20℃標(biāo)準(zhǔn)條件下，每100毫升酒液中含有多少毫升純乙醇。53%vol即100毫升酒中含53毫升乙醇。選項A描述的是質(zhì)量分?jǐn)?shù)，與vol單位不符；C、D均不符合酒精度定義。因此正確答案為B。26.【參考答案】B【解析】酒精發(fā)酵是白酒釀造的核心環(huán)節(jié)，主要由酵母菌將糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為乙醇和二氧化碳。酵母菌如釀酒酵母（Saccharomycescerevisiae）在厭氧條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵，是白酒生產(chǎn)中不可或缺的微生物。乳酸菌主要用于產(chǎn)酸調(diào)節(jié)風(fēng)味，醋酸菌會導(dǎo)致酒體酸敗，霉菌如曲霉多用于淀粉糖化階段，而非直接產(chǎn)酒精。因此，正確答案為B。27.【參考答案】C【解析】勾兌是白酒生產(chǎn)中的關(guān)鍵工藝，通過將不同批次、不同年份、不同風(fēng)味的基酒按比例混合，使最終產(chǎn)品達(dá)到統(tǒng)一、穩(wěn)定的口感和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)?，F(xiàn)代勾兌是科學(xué)調(diào)配，非劣質(zhì)酒摻假。提高酒精度常用蒸餾或加酒精方式；殺菌多靠過濾或熱處理；陳化需時間儲存。因此，勾兌核心在于風(fēng)味平衡與品質(zhì)一致性，答案為C。28.【參考答案】A【解析】高粱是釀造白酒的首選原料，尤其適用于濃香型白酒，因其富含淀粉、單寧和蛋白質(zhì)，適于發(fā)酵并能形成典型香氣。四川、江蘇等地名優(yōu)濃香酒均以高粱為主料。大米偏用于清香型，小麥多作制曲原料，玉米易產(chǎn)生油哈味，使用較少。因此，A為正確選項。29.【參考答案】C【解析】白酒的度數(shù)表示酒精含量，定義為在20℃時，100毫升酒液中含有的酒精毫升數(shù)，即酒精的體積百分比（%vol）。例如，52度白酒表示每100毫升中含有52毫升酒精。該標(biāo)準(zhǔn)為國家強制性規(guī)定，與質(zhì)量或密度無直接關(guān)系，發(fā)酵時間也不決定度數(shù)。因此，正確答案為C。30.【參考答案】C【解析】白酒在儲存過程中經(jīng)歷物理與化學(xué)變化，稱為“老熟”或“陳化”。此過程使酒體中刺激性成分揮發(fā)，醇、酸、酯等物質(zhì)逐漸平衡，口感更柔和、醇厚。酒精濃度基本穩(wěn)定，不會升高；明顯酸味可能為污染；顏色變化緩慢，快速變深可能因容器污染。因此，C為正常老熟表現(xiàn)，是正確選項。31.【參考答案】A、B、D【解析】原料粉碎度影響淀粉的釋放與微生物作用效率，粉碎過粗或過細(xì)均不利于發(fā)酵；入池溫度過高會抑制酵母活性，過低則啟動緩慢，需控制在適宜范圍；發(fā)酵周期長短直接影響產(chǎn)酒量和風(fēng)味物質(zhì)生成，周期不足會導(dǎo)致發(fā)酵不充分。環(huán)境濕度雖對車間操作有影響，但對酒醅內(nèi)部發(fā)酵過程無直接決定作用，故C不選。32.【參考答案】A、B、D【解析】白酒感官評價主要包括色澤（如清亮透明）、香氣（如窖香、糧香協(xié)調(diào)）、口味（如醇厚、甘潤）和酒體風(fēng)格。酒體醇厚度反映口感的豐滿程度，是重要評價維度。包裝精美度屬于產(chǎn)品外觀設(shè)計范疇，不列入品評技術(shù)指標(biāo)，故C不選?？茖W(xué)品評強調(diào)客觀感受，排除非感官干擾項。33.【參考答案】A、B、D【解析】酵母菌負(fù)責(zé)酒精發(fā)酵，將糖轉(zhuǎn)化為乙醇和二氧化碳；霉菌（如曲霉）分泌淀粉酶、蛋白酶，促進(jìn)原料糖化；乳酸菌產(chǎn)生適量有機酸，調(diào)節(jié)酸度并促進(jìn)酯類生成，增加風(fēng)味。三者協(xié)同構(gòu)成白酒微生物體系。大腸桿菌為腸道致病菌，屬污染菌，在正常釀造環(huán)境中不應(yīng)出現(xiàn)，故C錯誤。34.【參考答案】A、B、D【解析】老窖池因長期發(fā)酵積累功能性微生物（如己酸菌），有利于風(fēng)味物質(zhì)生成，故A正確；泥窖是濃香型白酒核心設(shè)施，提供厭氧環(huán)境與微生物載體，B正確；新建窖池微生物體系不完善，需通過反復(fù)發(fā)酵培養(yǎng)，即“養(yǎng)窖”，D正確。窖池材質(zhì)（如泥質(zhì)、石材）直接影響微生物附著與代謝，C錯誤。35.【參考答案】A、C、D【解析】勾調(diào)是通過組合不同風(fēng)味、輪次的基酒，使酒體協(xié)調(diào)穩(wěn)定，A正確；調(diào)味酒用于補充復(fù)雜香氣或修正口感缺陷，C正確；加水降度后需靜置使分子締合穩(wěn)定，D正確。根據(jù)國家規(guī)定，固態(tài)法白酒不得添加食用酒精，僅液態(tài)法或固液法允許限量使用，故B不符合傳統(tǒng)工藝要求，不選。36.【參考答案】A、B、C、D【解析】白酒的風(fēng)味受多環(huán)節(jié)影響。發(fā)酵溫度影響微生物活性與代謝產(chǎn)物，過高易產(chǎn)生雜味，過低則發(fā)酵不充分；原料配比（如高粱、小麥比例）決定可發(fā)酵糖類和香氣前體物質(zhì)含量；蒸餾方式（如掐頭去尾）影響香味物質(zhì)的提取效率；儲存容器（如陶壇、不銹鋼罐）影響酒體老熟速度與微量成分交換，陶壇透氣性好，利于陳化。因此，四個選項均正確。37.【參考答案】A、B、C【解析】酵母菌將糖轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，是酒精發(fā)酵核心；乳酸菌產(chǎn)酸可調(diào)節(jié)發(fā)酵環(huán)境pH，抑制有害菌繁殖，增強發(fā)酵穩(wěn)定性；霉菌（如曲霉）分泌淀粉酶、蛋白酶，實現(xiàn)原料糖化，是制曲關(guān)鍵。醋酸菌在有氧條件下將乙醇氧化為乙酸，易導(dǎo)致酒質(zhì)酸敗，應(yīng)避免其繁殖。因此D錯誤，其余正確。38.【參考答案】A、B、C【解析】白酒感官評價包括視覺（色澤、透明度）、嗅覺（香氣類型如濃香、清香）、味覺（口感如綿甜、醇厚、回甘）等維度。酒精度測定屬于理化檢測，通過儀器或比重法測量，不依賴主觀感受，故不屬于感官評價范疇。A、B、C均為主觀判斷項目，符合品評標(biāo)準(zhǔn)，因此正確。39.【參考答案】A、B、C【解析】標(biāo)準(zhǔn)化操作流程確保各環(huán)節(jié)規(guī)范一致；儀器定期校準(zhǔn)保障檢測數(shù)據(jù)準(zhǔn)確；批次追溯制度可在出現(xiàn)問題時快速定位源頭，提升質(zhì)量控制效率。廣告宣傳屬于市場營銷行為，不影響生產(chǎn)質(zhì)量本身。因此A、B、C為有效質(zhì)量保障措施，D無關(guān)，不選。40.【參考答案】A、B、C、D【解析】中國白酒四大基本香型中：濃香型以五糧液、瀘州老窖為代表，窖香濃郁；清香型以汾酒為代表，清香純正、入口爽凈；醬香型以茅臺為代表，醬香突出、回味悠長；米香型以桂林三花酒為代表，蜜香清雅、口感柔和。四者均為各香型典型代表，故全部正確。41.【參考答案】A、C【解析】白酒釀造的核心是糖化和酒精發(fā)酵。曲霉菌（如米曲霉、黑曲霉）能分泌淀粉酶，將淀粉水解為可發(fā)酵性糖，完成糖化過程；酵母菌（如釀酒酵母）則將糖轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，實現(xiàn)發(fā)酵。乳酸菌主要用于酸味發(fā)酵，在白酒中起輔助調(diào)節(jié)酸度作用，非主導(dǎo)；醋酸菌會將酒精氧化為乙酸，易導(dǎo)致酒質(zhì)酸敗，應(yīng)避免。因此，主要參與的是曲霉菌和酵母菌。42.【參考答案】A、B、C、D【解析】白酒的風(fēng)味是多種因素綜合作用的結(jié)果。原料（如高粱、小麥）影響基礎(chǔ)香氣成分；發(fā)酵容器（如泥窖、石窖、地缸）決定微生物群落結(jié)構(gòu)，進(jìn)而影響香型（如濃香、清香）；釀造工藝（如固態(tài)發(fā)酵、混蒸混燒）決定物質(zhì)轉(zhuǎn)化效率；儲存時間越長，酒體越醇和，香氣越協(xié)調(diào)。因此，四項均對白酒風(fēng)味有顯著影響。43.【參考答案】B、C、D【解析】固態(tài)法白酒是中國傳統(tǒng)釀造方式，原料如高粱需先蒸煮糊化，以利于酶解；發(fā)酵在固態(tài)條件下進(jìn)行，水分較低（通常50%-60%），有利于香味物質(zhì)生成；其工藝復(fù)雜，發(fā)酵周期長，酒體香氣豐富、口感醇厚。液態(tài)發(fā)酵屬于新工藝白酒，不屬傳統(tǒng)固態(tài)法范疇，故A錯誤。44.【參考答案】A、B、C【解析】白酒降度是指將高度酒加水稀釋為低度酒。由于酒精濃度降低，原本溶于酒精的部分香味物質(zhì)（如高級脂肪酸乙酯）溶解度下降，易析出導(dǎo)致酒體渾濁，同時香氣減弱、口感變淡。因此A、B、C均為常見問題。D項“酒精濃度升高”與降度操作相反，明顯錯誤。45.【參考答案】A、B、C【解析】白酒理化指標(biāo)是衡量其化學(xué)成分是否達(dá)標(biāo)的重要參數(shù)。酒精度反映濃度；總酸體現(xiàn)酸類物質(zhì)含量，影響口感平衡；甲醇為有毒物質(zhì)，必須嚴(yán)格控制。色澤外觀屬于感官指標(biāo)，由視覺評定，不屬理化檢測范疇。因此D不選，A、B、C為正確理化指標(biāo)。46.【參考答案】A【解析】曲霉菌（如米曲霉、黑曲霉）能分泌豐富的淀粉酶，將原料中的淀粉分解為可發(fā)酵性糖，是白酒釀造中糖化階段的關(guān)鍵菌種。其在制曲過程中大量繁殖，形成酒曲的核心功能，為后續(xù)酵母發(fā)酵提供基礎(chǔ)。該過程屬于固態(tài)發(fā)酵工藝的重要環(huán)節(jié)，廣泛應(yīng)用于濃香型、醬香型等白酒生產(chǎn)中，因此說法正確。47.【參考答案】B【解析】白酒的“度數(shù)”表示的是乙醇在酒液中的體積百分比（%vol），而非質(zhì)量百分比。例如，53度白酒表示在20℃時，每100毫升酒液中含有53毫升乙醇。由于乙醇密度小于水，質(zhì)量百分比數(shù)值會略低于體積百分比。國家白酒標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定以體積分?jǐn)?shù)標(biāo)示酒精度，因此題干說法錯誤。48.【參考答案】B【解析】發(fā)酵周期長短需根據(jù)香型、工藝和微生物平衡綜合決定，并非越長越好。過長的發(fā)酵可能導(dǎo)致雜菌污染、酸敗或產(chǎn)生不良風(fēng)味。例如，濃香型白酒典型發(fā)酵期為45-90天，超出合理范圍反而影響品質(zhì)。酒質(zhì)還受原料、溫度、窖池狀態(tài)等多因素影響，因此該說法片面，錯誤。49.【參考答案】A【解析】新酒含有較多低沸點物質(zhì)（如硫化氫、醛類），口感辛辣刺激。通過陶壇等容器陳釀，酒體發(fā)生氧化、酯化、締合等物理化學(xué)反應(yīng)，使香氣更協(xié)調(diào)、口感更醇厚。這是白酒生產(chǎn)中“老熟”過程的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，尤其對醬香、濃香型酒尤為重要，因此說法正確。50.【參考答案】A【解析】白酒勾兌是將同一香型、不同批次、不同年份、不同風(fēng)味特征的基酒按科學(xué)比例混合，以平衡風(fēng)味、統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、提升品質(zhì)的必要工藝?，F(xiàn)代勾兌強調(diào)“以酒兌酒”，不添加非發(fā)酵成分，是保障產(chǎn)品穩(wěn)定性和風(fēng)格一致性的核心技術(shù)，屬于合法合規(guī)的生產(chǎn)環(huán)節(jié)，因此說法正確。51.【參考答案】B【解析】酒精是酵母菌在無氧條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵的產(chǎn)物，其代謝途徑為糖類在無氧環(huán)境下轉(zhuǎn)化為乙醇和二氧化碳。有氧條件下，酵母菌主要進(jìn)行有氧呼吸，產(chǎn)生大量能量并生成水和二氧化碳，抑制酒精生成。因此，白酒釀造中的酒精發(fā)酵必須在缺氧環(huán)境中進(jìn)行，題干說法錯誤。52.【參考答案】B【解析】基酒的老熟是白酒生產(chǎn)中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，通過自然氧化、酯化、縮合等化學(xué)反應(yīng)，能有效去除新酒的刺激性，增加醇厚感和香氣復(fù)雜度。老熟程度直接影響酒體的協(xié)調(diào)性與風(fēng)味品質(zhì)，是勾調(diào)前的重要基礎(chǔ)。因此，老熟程度對最終產(chǎn)品風(fēng)味具有顯著影響，題干說法錯誤。53.【參考答案】B【解析】茅臺酒屬于醬香型白酒的代表，以其獨特的“醬香突出、幽雅細(xì)膩”著稱。濃香型白酒的典型代表是五糧液、瀘州老窖等，其特點是“窖香濃郁、綿甜甘冽”。兩者在工藝、香型成分和口感上均有顯著差異。因此，將茅臺歸為濃香型是錯誤的。54.【參考答案】A【解析】曲藥是釀酒的重要糖化發(fā)酵劑，富含霉菌（如根霉、曲霉）產(chǎn)生糖化酶，將淀粉分解為可發(fā)酵糖；同時含有酵母菌等微生物產(chǎn)生酒化酶，催化糖轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。因此，曲藥在白酒釀造中兼具糖化與發(fā)酵雙重功能，題干說法正確。55.【參考答案】B【解析】白酒品質(zhì)由香氣、口感、協(xié)調(diào)性、余味等多維度決定，酒精度僅是物理指標(biāo)之一。過高酒精度可能導(dǎo)致刺激性強、口感粗糙，反而影響飲用體驗。優(yōu)質(zhì)白酒注重風(fēng)味平衡，而非單純追求高度。因此，酒精度高低不能直接決定品質(zhì)優(yōu)劣，題干說法錯誤。

2025江蘇漢匠坊釀酒有限公司招聘人員錄用筆試歷年典型考點題庫附帶答案詳解（第2套）一、單項選擇題下列各題只有一個正確答案，請選出最恰當(dāng)?shù)倪x項（共30題）1、在白酒釀造過程中，下列哪種微生物主要參與酒精發(fā)酵？A．乳酸菌

B．醋酸菌

C．酵母菌

D．霉菌2、白酒的“勾兌”工藝主要目的是什么？A．提高酒精濃度

B．殺菌延長保質(zhì)期

C．統(tǒng)一風(fēng)味與質(zhì)量

D．加速陳化過程3、下列哪種原料最常用于濃香型白酒的釀造？A．高粱

B．大米

C．小麥

D．玉米4、白酒在儲存過程中發(fā)生的“老熟”現(xiàn)象，主要屬于哪種變化？A．物理變化

B．化學(xué)變化

C．生物變化

D．機械變化5、在釀酒過程中，“攤晾”工序的主要作用是什么？A．增加原料含氧量

B．降低糟醅溫度，便于加曲

C．促進(jìn)淀粉糊化

D．蒸發(fā)多余水分以提高酒精度6、在白酒釀造過程中，下列哪種微生物是大曲發(fā)酵的主要功能菌之一，對酒體風(fēng)味形成具有關(guān)鍵作用？A．酵母菌

B．乳酸菌

C．醋酸菌

D．青霉菌7、白酒的“勾兌”工藝主要目的是什么？A．提高酒精濃度

B．殺菌延長保質(zhì)期

C．統(tǒng)一風(fēng)味并提升品質(zhì)穩(wěn)定性

D．加速酒體老熟8、下列哪種原料最常用于濃香型白酒的釀造？A．高粱

B．大米

C．糯米

D．小麥9、白酒在儲存過程中發(fā)生的“老熟”現(xiàn)象，主要屬于下列哪種變化？A．物理變化

B．化學(xué)變化

C．生物變化

D．機械變化10、下列哪項是白酒中“總酸”含量過高的可能后果？A．酒體發(fā)甜

B．香氣濃郁持久

C．口感酸澀，破壞平衡

D．酒精度升高11、在白酒釀造過程中，主要參與酒精發(fā)酵的微生物是哪一類？A．乳酸菌

B．酵母菌

C．醋酸菌

D．霉菌12、白酒的“曲”在釀造中的主要作用是什么？A．提供香氣成分

B．作為發(fā)酵容器

C．提供酶和微生物促進(jìn)糖化與發(fā)酵

D．調(diào)節(jié)酒體顏色13、下列哪種香型的白酒以“窖香濃郁、綿甜甘冽”為主要特點？A．清香型

B．醬香型

C．濃香型

D．米香型14、白酒在儲存過程中，酒精度數(shù)可能略微下降，其主要原因是？A．酒精被微生物分解

B．酒精揮發(fā)

C．水分增加

D．化學(xué)反應(yīng)消耗乙醇15、在白酒生產(chǎn)中，下列哪項措施最有助于提高出酒率？A．延長蒸餾時間

B．提高發(fā)酵溫度至40℃

C．優(yōu)化原料粉碎度與糖化工藝

D．增加勾調(diào)比例16、在白酒釀造過程中，下列哪種微生物主要參與酒精發(fā)酵？A．乳酸菌

B．醋酸菌

C．酵母菌

D．霉菌17、固態(tài)法白酒釀造中，“大曲”主要發(fā)揮的作用是？A．提供著色物質(zhì)

B．調(diào)節(jié)酒體酸度

C．作為糖化發(fā)酵劑

D．增加酒精揮發(fā)18、白酒蒸餾過程中，為何要采用“掐頭去尾”的操作？A．提高出酒率

B．降低能耗

C．去除雜質(zhì)，提升酒質(zhì)

D．加快蒸餾速度19、下列哪項是衡量白酒感官質(zhì)量的重要指標(biāo)之一？A．酒精度高低

B．包裝精美程度

C．香氣純正協(xié)調(diào)

D．儲存容器材質(zhì)20、在白酒生產(chǎn)中，窖池的老熟程度主要影響酒體的哪一方面？A．酒精濃度

B．香味物質(zhì)生成

C．顏色深淺

D．酸堿度調(diào)節(jié)21、在白酒釀造過程中，下列哪種微生物主要參與酒精發(fā)酵？A．乳酸菌

B．酵母菌

C．醋酸菌

D．霉菌22、白酒的“勾兌”工藝主要目的是什么？A．提高酒精濃度

B．殺菌延長保質(zhì)期

C．統(tǒng)一風(fēng)味與質(zhì)量

D．增加甜味物質(zhì)23、下列哪種原料最常用于濃香型白酒的釀造？A．高粱

B．大米

C．玉米

D．小麥24、白酒按香型分類，茅臺酒屬于哪一類？A．清香型

B．濃香型

C．醬香型

D．米香型25、白酒貯存過程中，下列哪項變化屬于“老熟”作用？A．酒精揮發(fā)導(dǎo)致度數(shù)下降

B．酒體顏色變黃

C．分子間締合增強，口感柔和

D．微生物大量繁殖26、在白酒釀造過程中，下列哪種微生物主要參與淀粉的糖化作用？A．酵母菌

B．乳酸菌

C．霉菌

D．醋酸菌27、白酒的“勾兌”工藝主要目的是什么？A．提高酒精濃度

B．殺菌延長保質(zhì)期

C．統(tǒng)一風(fēng)味與質(zhì)量

D．加速發(fā)酵進(jìn)程28、下列哪種原料最常用于濃香型白酒的釀造？A．高粱

B．大米

C．玉米

D．小麥29、白酒釀造中“大曲”主要發(fā)揮什么作用？A．提供發(fā)酵容器

B．作為糖化發(fā)酵劑

C．調(diào)節(jié)酸度

D．增加色澤30、下列哪項措施有助于控制白酒發(fā)酵過程中的雜菌污染？A．提高環(huán)境濕度

B．延長攤晾時間

C．控制入窖水分和酸度

D．增加原料粉碎度二、多項選擇題下列各題有多個正確答案，請選出所有正確選項（共15題）31、在白酒釀造過程中，下列哪些因素會影響原酒的風(fēng)味特征？A.發(fā)酵溫度B.酵母菌種類型C.蒸餾設(shè)備材質(zhì)D.儲存容器材質(zhì)32、下列哪些屬于白酒感官品評中的常見術(shù)語？A.窖香濃郁B.回味悠長C.酒體協(xié)調(diào)D.酒精度高33、在白酒生產(chǎn)中，下列哪些措施有助于提高出酒率？A.控制適宜的入窖水分B.提高蒸煮壓力C.延長發(fā)酵周期D.優(yōu)化曲藥配比34、下列哪些是濃香型白酒的典型工藝特點？A.采用中高溫大曲B.泥窖固態(tài)發(fā)酵C.清蒸清燒D.續(xù)糟配料35、關(guān)于白酒中主要風(fēng)味物質(zhì)的來源，下列說法正確的是？A.酯類主要來源于發(fā)酵過程中的酯化反應(yīng)B.高級醇由氨基酸脫羧和糖代謝生成C.醛類全部來自原料本身D.酸類物質(zhì)可由酵母代謝產(chǎn)生36、在白酒釀造過程中，以下哪些因素對酒體風(fēng)味的形成具有顯著影響？A.發(fā)酵溫度B.原料配比C.蒸餾火候D.儲存容器材質(zhì)37、下列哪些屬于白酒中常見的香味類型？A.醬香B.濃香C.清香D.米香38、白酒生產(chǎn)中，曲藥的主要作用包括哪些？A.提供發(fā)酵所需酶類B.抑制雜菌生長C.賦予酒體特有香氣D.直接轉(zhuǎn)化為酒精39、關(guān)于白酒陳釀過程，以下說法正確的有？A.可使低沸點刺激性物質(zhì)揮發(fā)B.促進(jìn)乙醇與水分子締合C.發(fā)生氧化、酯化等化學(xué)反應(yīng)D.顯著提高酒精度40、白酒質(zhì)量檢測中，常規(guī)理化指標(biāo)包括哪些？A.酒精度B.總酸C.總酯D.甲醇含量41、在白酒釀造過程中，影響酒體風(fēng)味的關(guān)鍵微生物主要包括哪些？A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌42、下列哪些是白酒品評中常見的感官評價指標(biāo)？A.香氣純正度B.酒體協(xié)調(diào)性C.揮發(fā)速率D.余味持久性43、關(guān)于大曲白酒的生產(chǎn)工藝，下列說法正確的有哪些？A.采用高溫制曲有利于香味前體物質(zhì)生成B.發(fā)酵周期通常短于7天C.遵循“續(xù)糟配料”工藝可提升風(fēng)味積累D.蒸餾時采用“掐頭去尾”可提高酒質(zhì)44、白酒中主要的呈香呈味物質(zhì)包括哪些？A.乙酸乙酯B.己酸乙酯C.谷氨酸鈉D.乳酸乙酯45、在釀酒原料處理過程中，下列哪些操作是必要的？A.原料除雜B.潤糧C.高溫蒸煮D.添加防腐劑三、判斷題判斷下列說法是否正確（共10題）46、白酒的釀造過程中，主要利用酵母菌將淀粉直接轉(zhuǎn)化為酒精。A.正確B.錯誤47、在食品企業(yè)質(zhì)量管理中，HACCP體系的核心是事后檢驗以控制產(chǎn)品質(zhì)量。A.正確B.錯誤48、濃香型白酒的典型代表是茅臺酒。A.正確B.錯誤49、在釀酒生產(chǎn)中，發(fā)酵溫度過高可能導(dǎo)致雜菌污染和酒質(zhì)下降。A.正確B.錯誤50、企業(yè)新員工入職培訓(xùn)的主要目的是提升其專業(yè)技術(shù)職稱。A.正確B.錯誤51、白酒的酒精度數(shù)是指在20℃條件下，酒中乙醇的體積百分比。A.正確B.錯誤52、發(fā)酵過程中，酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)化為乙醇和二氧化碳屬于有氧呼吸。A.正確B.錯誤53、原輔料的水分含量對釀酒過程中的糊化和糖化效果無顯著影響。A.正確B.錯誤54、在白酒勾調(diào)過程中，基酒的選擇是決定最終風(fēng)味特征的核心環(huán)節(jié)。A.正確B.錯誤55、濃香型白酒的主要特征香氣成分是乙酸乙酯。A.正確B.錯誤

參考答案及解析1.【參考答案】C【解析】酒精發(fā)酵主要由酵母菌完成，其在無氧條件下將糖類轉(zhuǎn)化為乙醇和二氧化碳。乳酸菌主要用于乳酸發(fā)酵，醋酸菌會將乙醇氧化為乙酸，不利于酒精積累；霉菌如曲霉主要用于淀粉的糖化階段，而非直接產(chǎn)酒精。因此，主導(dǎo)酒精發(fā)酵的核心微生物是酵母菌。2.【參考答案】C【解析】勾兌是將不同批次、不同年份、不同風(fēng)味的基酒按比例混合，以平衡口感、香氣和風(fēng)格，確保產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定。它不是為了提高酒精度或殺菌，也不能替代自然陳化。現(xiàn)代勾兌是白酒生產(chǎn)中不可或缺的技術(shù)環(huán)節(jié)，體現(xiàn)的是工藝精細(xì)化，而非摻假。3.【參考答案】A【解析】高粱因其富含淀粉、單寧適中、耐蒸煮，是釀造白酒的首選原料，尤其在濃香型白酒中應(yīng)用廣泛。雖然大米、小麥、玉米也可用于釀酒，但高粱在出酒率、香氣生成和酒體醇厚感方面更具優(yōu)勢，是傳統(tǒng)固態(tài)法白酒的主要原料。4.【參考答案】B【解析】白酒老熟是酒體在儲存中發(fā)生的復(fù)雜化學(xué)反應(yīng)過程，包括氧化、還原、酯化、縮合等，使刺激性成分減少，香味成分增加，口感更醇和。雖然伴隨揮發(fā)等物理變化，但本質(zhì)是化學(xué)變化主導(dǎo)。生物變化在密封酒體中基本不發(fā)生。5.【參考答案】B【解析】攤晾是將蒸煮后的糟醅攤開冷卻的過程，目的是迅速降溫至適宜范圍（通常25-35℃），避免高溫殺死酒曲中的微生物，確保糖化發(fā)酵正常啟動。該工序不改變淀粉結(jié)構(gòu)，也不直接影響酒精度，核心是為下曲創(chuàng)造適宜溫度條件。6.【參考答案】A【解析】酵母菌是白酒釀造中酒精發(fā)酵的核心微生物，能將糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為乙醇和二氧化碳。在大曲中，酵母菌不僅參與酒精生成，還通過代謝產(chǎn)生酯類、高級醇等芳香物質(zhì)，顯著影響酒體的香氣與口感。乳酸菌和醋酸菌雖在發(fā)酵中有一定作用，但過量會導(dǎo)致酸?。磺嗝咕鷮儆泻﹄s菌，需嚴(yán)格控制。因此，酵母菌是大曲發(fā)酵中不可或缺的功能菌。7.【參考答案】C【解析】勾兌是白酒生產(chǎn)中的關(guān)鍵工藝，通過將不同批次、不同年份、不同風(fēng)味特征的基酒按比例混合，使最終產(chǎn)品香氣協(xié)調(diào)、口感醇厚，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)風(fēng)味。它不是為了提高酒精度或殺菌，而是提升品質(zhì)的一致性和穩(wěn)定性?，F(xiàn)代勾兌技術(shù)結(jié)合計算機分析與品評，實現(xiàn)精準(zhǔn)調(diào)配，是保障品牌酒質(zhì)量的核心環(huán)節(jié)。8.【參考答案】A【解析】高粱是釀造濃香型白酒的首選原料，因其富含淀粉、單寧和蛋白質(zhì)，經(jīng)發(fā)酵后能產(chǎn)生豐富的香氣物質(zhì)，尤其是己酸乙酯等典型濃香成分。大米、糯米主要用于米香型或兼香型酒，小麥多用于制曲。高粱結(jié)構(gòu)緊密，耐蒸煮，適合多輪次發(fā)酵，是白酒“糧為酒之肉”的典型體現(xiàn)。9.【參考答案】B【解析】白酒老熟是指新酒在儲存過程中，通過氧化、酯化、縮合等化學(xué)反應(yīng)，使刺激性減少、香氣增強、口感柔和的過程。其中，醇類與酸類反應(yīng)生成酯類是核心化學(xué)變化，如乙醇與乙酸生成乙酸乙酯。雖然伴隨揮發(fā)（物理變化），但本質(zhì)是復(fù)雜的化學(xué)轉(zhuǎn)化，需陶壇或不銹鋼罐密封陳放數(shù)月乃至數(shù)年。10.【參考答案】C【解析】總酸是白酒重要理化指標(biāo)，適量酸能促進(jìn)香氣釋放、協(xié)調(diào)口感，但過高則導(dǎo)致酒體酸澀、刺激性強，掩蓋正常風(fēng)味，破壞酸酯平衡。酸度過高常因發(fā)酵控制不當(dāng)或雜菌污染所致，影響品質(zhì)等級。國家標(biāo)準(zhǔn)對不同香型白酒的總酸含量均有明確上限，需嚴(yán)格監(jiān)控。11.【參考答案】B【解析】酒精發(fā)酵是白酒釀造的核心環(huán)節(jié)，主要由酵母菌將糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為乙醇和二氧化碳。酵母菌如釀酒酵母（Saccharomycescerevisiae）在無氧條件下進(jìn)行發(fā)酵，是釀酒過程中最關(guān)鍵的微生物。乳酸菌主要參與酸度調(diào)節(jié)，醋酸菌會導(dǎo)致酒體酸敗，霉菌如曲霉多用于制曲階段的淀粉糖化，不直接主導(dǎo)酒精發(fā)酵。因此，正確答案為B。12.【參考答案】C【解析】曲是白酒釀造的“靈魂”，主要由谷物培養(yǎng)的霉菌、酵母和細(xì)菌組成，其核心功能是分泌淀粉酶、蛋白酶等，將原料中的淀粉分解為可發(fā)酵糖（糖化），并為發(fā)酵提供微生物來源。大曲、小曲、麩曲等均承擔(dān)此功能。香氣雖部分來源于曲，但非其主要作用。酒體顏色多由陳釀或勾調(diào)決定。因此，正確答案為C。13.【參考答案】C【解析】濃香型白酒以瀘州老窖、五糧液為代表，采用泥窖固態(tài)發(fā)酵，窖池中的己酸菌等微生物產(chǎn)生己酸乙酯，形成典型“窖香”。其感官特征為窖香濃郁、綿甜甘冽、香味協(xié)調(diào)、尾凈余長。清香型以乙酸乙酯為主，清香純正；醬香型突出醬香、焦香；米香型以米香清雅為特點。因此，正確答案為C。14.【參考答案】B【解析】白酒在儲存過程中，由于酒精（乙醇）的沸點低于水，且具有較強揮發(fā)性，長期存放時乙醇分子會通過容器微孔或封口間隙緩慢揮發(fā)，導(dǎo)致酒體酒精度略有下降。此過程屬于物理變化，并非微生物作用或化學(xué)反應(yīng)所致?，F(xiàn)代陶壇或不銹鋼罐儲酒可減緩揮發(fā)，但仍不可避免。因此，正確答案為B。15.【參考答案】C【解析】出酒率指單位原料產(chǎn)酒量，受原料利用率直接影響。優(yōu)化原料粉碎度可增大酶作用面積，提升淀粉釋放效率；結(jié)合科學(xué)糖化工藝，能充分將淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵糖，進(jìn)而提高酒精產(chǎn)量。延長蒸餾時間可能增加雜質(zhì)，高溫抑制酵母活性，勾調(diào)不增加實際酒精產(chǎn)量。因此，正確答案為C。16.【參考答案】C【解析】酒精發(fā)酵是白酒釀造的核心環(huán)節(jié)，主要由酵母菌將糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為乙醇和二氧化碳。酵母菌如釀酒酵母（Saccharomycescerevisiae）在無氧條件下進(jìn)行發(fā)酵，生成酒精。乳酸菌主要產(chǎn)酸，影響風(fēng)味但不主產(chǎn)酒精；醋酸菌會將酒精氧化為乙酸，屬于有害發(fā)酵；霉菌如曲霉主要用于糖化淀粉，不直接完成酒精轉(zhuǎn)化。因此，主導(dǎo)酒精發(fā)酵的微生物是酵母菌。17.【參考答案】C【解析】大曲是以小麥、大麥和豌豆等為原料制成的曲藥，富含霉菌、酵母和細(xì)菌，是傳統(tǒng)固態(tài)法白酒釀造中重要的糖化與發(fā)酵劑。其主要功能是分泌淀粉酶、蛋白酶等酶系，將原料中的淀粉分解為可發(fā)酵糖，并在酵母作用下轉(zhuǎn)化為酒精。大曲還賦予白酒獨特香氣，但其核心作用是糖化與發(fā)酵，而非調(diào)酸或著色。因此正確答案為C。18.【參考答案】C【解析】“掐頭去尾”是指在蒸餾過程中舍棄最先流出的“酒頭”和最后流出的“酒尾”。酒頭富含低沸點雜質(zhì)如醛類、甲醇等，刺激性強；酒尾則含有高沸點雜質(zhì)及雜醇油，口感苦澀。去除這兩部分可顯著提升白酒的純凈度與口感。雖然會略微降低出酒率，但品質(zhì)更為重要。該操作是傳統(tǒng)工藝中保障酒質(zhì)的關(guān)鍵步驟，故正確答案為C。19.【參考答案】C【解析】白酒的感官質(zhì)量主要通過色、香、味、格四個方面評定。其中“香氣”是關(guān)鍵指標(biāo)之一，包括香氣是否純正、協(xié)調(diào)、濃郁持久等。酒精度雖影響口感，但非感官評價核心；包裝與容器屬于外在因素，不參與品評打分。國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T10781等對香氣有明確要求。因此，香氣純正協(xié)調(diào)是評價白酒品質(zhì)的重要感官標(biāo)準(zhǔn)，正確答案為C。20.【參考答案】B【解析】窖池在長期使用過程中，窖泥中富集了大量功能微生物（如己酸菌、丁酸菌等），這些微生物參與發(fā)酵，生成己酸乙酯等關(guān)鍵香味成分，形成白酒的典型風(fēng)味。老窖池因微生物群落穩(wěn)定、代謝活躍，所產(chǎn)酒體香味更濃郁、醇厚，即所謂“千年老窖萬年糟”。酒精濃度主要由發(fā)酵控制決定，顏色和酸堿度影響較小。因此，窖池老熟主要影響香味物質(zhì)生成，答案為B。21.【參考答案】B【解析】酒精發(fā)酵的核心是由酵母菌將糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為乙醇和二氧化碳的過程。酵母菌（如釀酒酵母）是白酒釀造中最重要的發(fā)酵微生物，尤其在主發(fā)酵階段起主導(dǎo)作用。乳酸菌主要參與酸的生成，影響酒體風(fēng)味但不主導(dǎo)酒精產(chǎn)生；醋酸菌會將乙醇氧化為乙酸，屬于有害發(fā)酵；霉菌（如曲霉）主要用于淀粉的糖化階段，而非直接產(chǎn)酒精。因此，正確答案為B。22.【參考答案】C【解析】勾兌是白酒生產(chǎn)中的關(guān)鍵工藝，通過將不同批次、不同年份、不同風(fēng)味的基酒按比例混合，使最終產(chǎn)品在香氣、口感、風(fēng)格上達(dá)到統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，保證出廠酒質(zhì)穩(wěn)定?，F(xiàn)代勾兌是科學(xué)調(diào)配，不等于摻假。提高酒精濃度可通過蒸餾實現(xiàn)；殺菌多用過濾或熱處理；甜味來自發(fā)酵副產(chǎn)物或微量添加，非勾兌主要目的。因此，C項正確。23.【參考答案】A【解析】高粱是白酒釀造的首選原料，尤其在濃香型白酒中應(yīng)用最廣，因其富含淀粉、單寧和蛋白質(zhì)，經(jīng)發(fā)酵后能生成豐富的芳香物質(zhì)，賦予酒體濃郁香氣。大米偏重純凈口感，多用于米香型；玉米易產(chǎn)生甜味和雜味，使用較少；小麥主要用于制曲。因此，A為正確選項。24.【參考答案】C【解析】白酒香型中，醬香型以茅臺為代表，具有“醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長”的特點，其釀造工藝復(fù)雜，需高溫制曲、多次發(fā)酵、長期陳釀。清香型以汾酒為代表，工藝清爽；濃香型以五糧液、瀘州老窖為代表；米香型以桂林三花酒為代表。茅臺作為典型醬香型白酒，答案為C。25.【參考答案】C【解析】白酒老熟是指新酒在貯存過程中，通過物理與化學(xué)變化，使刺激性減弱、口感醇和、香氣協(xié)調(diào)的過程。其中，乙醇與水分子間形成氫鍵締合，是口感柔和的關(guān)鍵。酒精揮發(fā)是物理損失，非老熟本質(zhì)；顏色變黃可能是老熟表現(xiàn)之一，但非主要作用；白酒酒精度高，貯存中不應(yīng)有微生物繁殖。因此，C項最符合老熟的科學(xué)內(nèi)涵。26.【參考答案】C【解析】淀粉的糖化是釀酒的關(guān)鍵步驟，需將淀粉分解為可發(fā)酵性糖。霉菌（如曲霉）能分泌淀粉酶，有效催化淀粉水解為麥芽糖和葡萄糖，為后續(xù)酒精發(fā)酵提供底物。酵母菌主要負(fù)責(zé)酒精發(fā)酵，將糖轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳；乳酸菌和醋酸菌分別參與酸類代謝，不主導(dǎo)糖化。因此，正確答案為C。27.【參考答案】C【解析】勾兌是白酒生產(chǎn)中重要的質(zhì)量調(diào)控工藝，通過將不同批次、不同年份的基酒按比例混合，使最終產(chǎn)品在香氣、口感、風(fēng)格上保持穩(wěn)定統(tǒng)一。勾兌不以提高酒精度或殺菌為目的，也不參與發(fā)酵過程?，F(xiàn)代勾兌是技術(shù)性操作，不同于非法添加。因此，正確答案為C。28.【參考答案】A【解析】高粱因其富含淀粉、蛋白質(zhì)適中、單寧含量合理，是釀造濃香型白酒的首選原料。其結(jié)構(gòu)有利于微生物作用，能產(chǎn)生豐富的芳香物質(zhì)。大米偏軟，適合清香型；玉米脂肪含量高，易產(chǎn)生異味；小麥多用于制曲。因此，正確答案為A。29.【參考答案】B【解析】大曲是以小麥、大麥或豌豆為原料制成的曲藥，富含霉菌、酵母和細(xì)菌，是傳統(tǒng)白酒釀造中的糖化與發(fā)酵雙重功能劑。它能分泌淀粉酶進(jìn)行糖化，同時含有酵母促進(jìn)酒精發(fā)酵。大曲質(zhì)量直接影響酒的風(fēng)味和出酒率。因此，正確答案為B。30.【參考答案】C【解析】發(fā)酵過程中，適宜的入窖酸度可抑制多數(shù)雜菌生長，而適當(dāng)?shù)乃挚刂朴兄趦?yōu)勢微生物（如酵母）繁殖，減少污染風(fēng)險。濕度過高、攤晾過久易染菌；原料過細(xì)則升溫過快，不利控酸控溫。因此，科學(xué)控制入窖條件是防雜菌關(guān)鍵。正確答案為C。31.【參考答案】A、B、D【解析】發(fā)酵溫度直接影響微生物代謝產(chǎn)物，從而影響酒體風(fēng)味；不同酵母菌種代謝產(chǎn)生的酯類、醇類等風(fēng)味物質(zhì)存在差異；儲存容器（如陶壇、不銹鋼罐）對酒體老熟和微量成分交換有顯著影響。蒸餾設(shè)備材質(zhì)雖可能影響傳熱效率，但對風(fēng)味的直接影響較小，故不選C。32.【參考答案】A、B、C【解析】“窖香濃郁”描述香氣特征，“回味悠長”反映后味持久性，“酒體協(xié)調(diào)”指香氣、口感、風(fēng)格的平衡性，均為感官品評核心術(shù)語。而“酒精度高”屬于理化指標(biāo)描述，非感官術(shù)語，因此不選D。33.【參考答案】A、C、D【解析】適宜水分利于淀粉糊化與微生物生長；延長發(fā)酵周期可提升糖化發(fā)酵充分性；合理曲藥配比增強酶活性，提高轉(zhuǎn)化率。蒸煮壓力過高可能導(dǎo)致原料過度糊化或產(chǎn)生有害物，反而不利，故B不選。34.【參考答案】A、B、D【解析】濃香型白酒以中高溫大曲為糖化發(fā)酵劑，使用泥窖進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵，并采用續(xù)糟配料方式保持微生物群落穩(wěn)定。清蒸清燒是清香型白酒工藝特點，故C錯誤。35.【參考答案】A、B、D【解析】酯類多由醇與酸在發(fā)酵中酯化形成；高級醇主要通過酵母對糖和氨基酸的代謝生成；酸類如乙酸、乳酸為酵母及細(xì)菌代謝產(chǎn)物。醛類雖部分來自原料，但主要源于發(fā)酵副產(chǎn)物和氧化反應(yīng)，故C錯誤。36.【參考答案】ABCD【解析】發(fā)酵溫度影響微生物活性與代謝產(chǎn)物，直接決定香味物質(zhì)生成；原料配比（如高粱、小麥比例）影響淀粉和蛋白質(zhì)含量，進(jìn)而影響風(fēng)味前體物；蒸餾火候控制餾分取舍，關(guān)系到酒精與香氣成分的分離效率；儲存容器（如陶壇、不銹鋼罐）的透氣性與微量元素釋放會影響酒體老熟與風(fēng)味融合。四項均為關(guān)鍵工藝要素。37.【參考答案】ABCD【解析】中國白酒四大基本香型為醬香（如茅臺）、濃香（如五糧液）、清香（如汾酒）、米香（如桂林三花酒），各自具有獨特風(fēng)味特征與工藝體系。此外還有兼香、鳳香等衍生香型，但本題所列四項為國家標(biāo)準(zhǔn)中明確的主要香型，均屬典型代表。38.【參考答案】ABC【解析】曲藥是釀酒微生物的載體，能分泌淀粉酶、糖化酶等促進(jìn)原料糖化；部分曲中產(chǎn)生的有機酸和抗菌物質(zhì)可抑制雜菌；曲的高溫培養(yǎng)過程生成多種芳香化合物，賦予酒體復(fù)雜香氣。但酒精由酵