DB35

福建省地方標(biāo)準(zhǔn)

DB35/T97.5-2006

代替DB35/T97.6-2001

八仙茶初制加工技術(shù)規(guī)范

2006-12-30發(fā)布2007-01-15實(shí)施

福建省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布

DB35/T97.5-2006

前言

《八仙茶綜合標(biāo)準(zhǔn)》分為八個(gè)部分：

——第一部分：茶樹(shù)品種

——第二部分：苗木培育技術(shù)規(guī)范

——第三部分：栽培技術(shù)規(guī)范

——第四部分：低產(chǎn)茶園改造技術(shù)規(guī)范

——第五部分：初制加工技術(shù)規(guī)范

——第六部分：毛茶

——第七部分：精制加工技術(shù)規(guī)范

——第八部分：成品茶

本部分為第五部分。是對(duì)DB35/T97.6-2001《八仙茶初制加工技術(shù)規(guī)范》的修訂。

本部分與前版的主要差異：

1)要求初制車間清潔衛(wèi)生、通風(fēng)透氣。

2)各級(jí)鮮葉合格率占總量百分率分別下降5個(gè)百分點(diǎn)。

3)做青發(fā)酵程度由傳統(tǒng)的三紅七綠改為二紅八綠。

4)滾筒殺青每筒投葉量20公斤—30公斤改為每筒投葉量20kg～25kg。

5)揉捻機(jī)具增加了速包機(jī)、包揉機(jī)、松包機(jī)等機(jī)具。

本部分附錄A是資料性附錄。

本部分自實(shí)施之日起代替DB35/T97.6-2001《八仙茶初制加工技術(shù)規(guī)范》。

本部分由福建省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局提出。

本部分主要起草單位：詔安縣質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局、詔安縣農(nóng)業(yè)局、詔安縣科學(xué)技術(shù)局。

本部分主要起草人：張程宗、王旭東、鄭兆欽。

本部分于1999年9月首次發(fā)布。

本部分于2001年9月第一次修訂；2006年12月第二次修訂。

Ⅰ

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八仙茶初制加工技術(shù)規(guī)范

1范圍

本部分規(guī)定了八仙茶初制廠房與機(jī)具配備原則以及初制技術(shù)要求。

本部分適用于八仙茶初制加工。

2初制廠房

2.1選址

廠址應(yīng)選在位置適中，鮮葉原料來(lái)源集中，交通方便，水源充足，無(wú)污染源，地下水位低，無(wú)洪

水之患，地基堅(jiān)實(shí)，有發(fā)展余地的地方。

2.2車間建筑設(shè)計(jì)

初制廠的車間建筑設(shè)計(jì)，應(yīng)根據(jù)八仙茶各工序特點(diǎn)合理安排，求上下各工序能毗鄰銜接。

2.2.1做青室

要求涼爽，室溫穩(wěn)定（23℃～26℃），濕度適宜（70％～80％），隔熱性能好，屋向宜坐北朝向南，

門窗能封閉、開(kāi)啟，最好設(shè)有隔熱調(diào)溫裝置。

2.2.2殺青室

要求空氣流通，配置排氣裝置。

2.2.3揉捻室

要求室內(nèi)清潔衛(wèi)生、通風(fēng)透光。

2.2.4烘焙室

a)烘籠烘焙，烘焙室應(yīng)能密閉，以利調(diào)整溫度。

b)機(jī)械烘焙，空氣應(yīng)流通，設(shè)置排氣裝置，利于散發(fā)濕氣。

2.2.5動(dòng)力房（或配電房）

要求空氣流通、干燥、位置適中。

2.2.6毛茶倉(cāng)庫(kù)

應(yīng)建在地勢(shì)較高處，庫(kù)房保持干燥密閉，室內(nèi)地平面比室外地平面高50cm～60cm，底部架空，并

開(kāi)通風(fēng)洞，或地面采用防潮層。一般不設(shè)窗或放少量高翻窗，門窗封閉要好。

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2.2.7審評(píng)室

要求屋向坐北朝向偏東，空氣新鮮，北面裝斗式采光開(kāi)窗，光線調(diào)和充足。

2.3廠房面積

2.3.1估算原則為根據(jù)預(yù)測(cè)春茶日最高產(chǎn)量和所配備的機(jī)具、設(shè)備需占地面積，作業(yè)通道和堆放原料、

半成品所需的面積進(jìn)行估算。

2.3.2生產(chǎn)車間面積

應(yīng)不少于全部作業(yè)占地面積總和的5倍。

2.3.3.廠房建筑總面積

按年產(chǎn)量每噸為25m2～60m2估算。

3初制機(jī)具配備原則

以春茶最高日產(chǎn)量、機(jī)具日使用率來(lái)配備。

3.1曬涼青機(jī)具

3.1.1大型初制茶廠（指春茶干毛茶量在50t以上，下同）按涼青所需機(jī)具的60％配備。

3.1.2中型初制茶廠（指春茶干毛茶量在10t以下，下同），按涼青所需機(jī)具的80％配備。

3.1.3小型初制茶廠（指春茶干毛茶量在1t以下），按涼青所需機(jī)具的

60％配備。

3.2做青機(jī)具

以高峰期的搖青葉總量除以做青機(jī)日產(chǎn)量為應(yīng)配備數(shù)量。

3.3殺青機(jī)具

3.3.1大型茶廠以做青葉總量和殺青機(jī)具日使用率50％配備。

3.3.2中型茶廠以做青葉總量和殺青機(jī)具日使用率40％配備。

3.3.3小型茶廠以做青葉總量和殺青機(jī)具日使用率30％配備。

3.4揉捻機(jī)具

3.4.1大型茶廠以殺青葉總量和揉捻機(jī)具日使用率60％配備。

3.4.2中型茶廠以殺青葉總量和揉捻機(jī)具日使用率30％～40％配備。

3.4.3小型茶廠以殺青葉總量和揉捻機(jī)具日使用率50％配備。

3.5烘焙機(jī)具

3.5.1大中型茶廠以揉捻葉總量和烘焙機(jī)具日使用率30％～40％配備。

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3.5.2小型茶廠以揉捻葉總量烘焙機(jī)具日使用率30％配備。

3.6可供選擇的八仙茶初制機(jī)具見(jiàn)資料性附錄A（資料性附錄）

4初制技術(shù)

4.1鮮葉（茶青）

4.1.1鮮葉質(zhì)量

4.1.1.1合格鮮葉：符合下列要求之一，且肥壯、完整、新鮮均勻。每梢為2個(gè)“定型葉”（即有2

個(gè)葉子比較成熟）。

a)小開(kāi)面（頂葉面積為第二葉的30％～40％）采四葉。

b)中開(kāi)面（頂葉面積為第二葉的50％～70％）采三葉。

c)大開(kāi)面（頂葉面積為第二葉的80％～90％）采二葉。

d)一芽四葉（壯樹(shù)帶芽采四葉）及對(duì)夾葉采2～3葉。

4.1.1.2不合格鮮葉：有下列情況之一者為不合格鮮葉。

鮮葉成熟度大于合格鮮葉要求的（即有兩個(gè)以上“定型葉”葉子轉(zhuǎn)深綠色）。

a)每梢采5葉。

b)單片葉，斷碎葉，帶蒂對(duì)夾葉。

c)病蟲(chóng)危害、旱、凍害的鮮葉。

4.1.2鮮葉分級(jí)

4.1.2.1一級(jí)鮮葉合格鮮葉重占總重90％以上。

4.1.2.2二級(jí)鮮葉合格鮮葉重占總重75％～90％。

4.1.2.3三級(jí)鮮葉合格鮮葉重占總量60％～75％。

4.1.2.4級(jí)外鮮葉質(zhì)量低于三級(jí)的鮮葉。

4.1.3測(cè)試方法

4.1.3.1合格葉重量的測(cè)定

a)在鮮葉中，隨機(jī)抽取樣品500g，拌均勻后取樣品200g；

b)在抽取的樣品中以4.1.1.1要求分出合格鮮葉；

c)計(jì)算合格鮮葉重量占的百分比（準(zhǔn)確到0.1g）。

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4.1.3.2確定鮮葉等級(jí)

4.1.4貯存

4.1.4.1貯存室條件與要求

a)貯存室應(yīng)衛(wèi)生、清潔、陰涼，無(wú)異味，避免陽(yáng)光直射。

b)室溫16℃～28℃，相對(duì)濕度80％～90％；

c)貯存鮮葉失水率控制在3％以內(nèi)；

d)鮮葉貯存時(shí)間不宜超過(guò)8小時(shí)。

4.1.4.2貯存

a)分類貯存

按早、午、晚青及雨青并按等級(jí)分開(kāi)堆放。

b)堆放鮮葉，厚度應(yīng)小于15cm，并使鮮葉保持疏松。

c)每間隔1～2小時(shí)翻動(dòng)鮮葉一次。

d)層中葉溫不得高于室溫3℃。

4.2做青

4.2.1手工做青

4.2.1.1曬青（萎凋）

4.2.1.1.1技術(shù)要求

a)減重率：為鮮葉重量8％～12％，失水均勻。

b)感官要求：青葉轉(zhuǎn)暗綠色，葉面光澤消失，微帶青香，頂二葉下垂，

稍有彈性。

4.2.1.1.2操作方法

a)日光萎凋

時(shí)間：應(yīng)避免強(qiáng)陽(yáng)光曝曬，視萎凋程度，歷時(shí)20分鐘～40分鐘。

溫度：葉面溫度35℃以下。

攤?cè)~量：每平方米攤?cè)~0.5kg～1kg。

操作：把鮮葉均勻薄攤在竹席、水篩，及時(shí)輕手翻動(dòng)。

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b)室外自然萎凋

溫度：氣溫22℃～30℃。

攤?cè)~量：每平方米1kg～1.5kg。

操作：把鮮葉茶青均勻攤在竹席、水篩，30分鐘翻動(dòng)一次。

c)室內(nèi)自然萎凋

溫度：室溫22℃～28℃.

攤?cè)~量：每平方米7kg～8kg

操作：把鮮葉均勻攤在竹席、水篩，40分鐘～60分鐘翻動(dòng)一次。

d)加溫萎凋

溫度：視送風(fēng)量大小，熱風(fēng)溫度32℃～40℃。

攤?cè)~量：萎凋槽每平方米7kg～8kg。

操作：把鮮葉均勻攤在萎凋槽內(nèi)10分鐘～20分鐘翻動(dòng)一次。

4.2.1.2涼青

4.2.1.2.1技術(shù)要求

a)萎凋葉減重率在0.5％～1％。

b)感官要求：葉色由暗轉(zhuǎn)亮，葉態(tài)由軟變硬，俗稱“返陽(yáng)”。

4.2.1.2.2操作：把萎凋后的鮮葉移入室內(nèi)，翻松均勻，攤放散熱，防止風(fēng)吹、日光照射，涼青時(shí)間

0.5h～15h。

4.2.1.3手工做青（搖青）

4.2.1.3.1技術(shù)要求

a)減重率：為萎凋葉重的8％～16％。

b)感官要求：綠葉紅鑲邊，葉轉(zhuǎn)黃綠色，葉脈明亮、呈龜背形，均勻適度，透發(fā)青香和品種香

味。

4.2.1.3.2操作方法

掌握搖青轉(zhuǎn)數(shù)先少后多，攤?cè)~厚度先薄后厚，涼青時(shí)間先短后長(zhǎng)，發(fā)酵程度逐步加重的循序漸進(jìn)

方法，發(fā)酵至二紅八綠。搖涼青作業(yè)多次重復(fù)進(jìn)行，歷時(shí)14h～18h。

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4.2.2機(jī)械做青

4.2.2.1技術(shù)要求

a)減重率：為萎凋葉重的10％～15％。

b)感官要求：綠葉紅鑲邊，葉轉(zhuǎn)黃綠色，葉脈明亮，呈龜背形，均勻適度，透青香和品種香味。

4.2.2.2操作方法：鮮葉投入搖青籠轉(zhuǎn)動(dòng)搖青轉(zhuǎn)動(dòng)涼青（搖涼青重復(fù)4～5次）靜置至

發(fā)酵適度，整個(gè)序歷時(shí)14h～18h。

做青操作要視鮮葉、季節(jié)、當(dāng)天氣候諸因素靈活掌握。

4.3殺青

4.3.1技術(shù)要求

a)減重率：為做青葉重的18％～22％，炒青后干物質(zhì)量與含水量的比值為1:1.2～1.9。

b)感官要求：葉轉(zhuǎn)暗綠色，葉質(zhì)柔軟，梗折彎不斷，帶有熟香味。

4.3.2溫度

滾筒殺青機(jī)的筒壁溫度200℃-220℃,手工炒青鍋壁溫度180℃～200℃。每筒投葉量20kg～25kg，

殺青時(shí)間為6分鐘～8分鐘。

4.3.3操作方法：

a)炒青鍋：高溫殺青，先高后低，炒悶結(jié)合。

b)滾筒殺青：均勻投料。

4.4烘揉

4.4.1揉捻

揉捻5分鐘～6分鐘，適當(dāng)加壓，直到殺青葉卷成條，卷曲率90％以上。

4.4.2初烘

4.4.2.1技術(shù)要求

掌握“高溫薄攤快速，適當(dāng)保持水份”的原則，使減重率為萎凋葉重量的25％～29％。

4.4.2.2操作方法

a)初焙、初包揉：初焙也叫走水焙，焙籠溫度為90℃～100℃或烘干機(jī)120℃～130℃，烘至茶

葉手握能成團(tuán)，但不刺手時(shí)下烘，采用包揉袋包揉5分鐘～6分鐘，包揉后及時(shí)解塊攤涼。

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b)復(fù)焙、復(fù)包揉：復(fù)焙溫度，焙籠80℃～85℃，或烘干機(jī)100℃～110℃，烘至茶葉握之微感

刺手時(shí)，下焙作復(fù)包揉15分鐘～20分鐘，然后解開(kāi)并及時(shí)上烘。

4.4.3攤涼：攤涼厚度3cm～5cm，時(shí)間0.5h～1.0h。

4.4.4足干

a)技術(shù)要求：

茶葉水份含量掌握在7％以下，并達(dá)色澤烏潤(rùn)，品種香顯露感官特征。

b)烘干溫度：

烘干機(jī)