ICS03.080.01

CCSA00

15

內(nèi)蒙古自治區(qū)地方標(biāo)準(zhǔn)

DB15/T3153.3—2023

餐飲服務(wù)節(jié)約管理規(guī)范

第3部分：學(xué)校食堂

Specificationforeconomicalmanagementofcateringservice——

Part3：Schoolcanteen

2023-08-25發(fā)布2023-09-25實施

內(nèi)蒙古自治區(qū)市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB15/T3153.3—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

本文件是DB15/T3153《餐飲服務(wù)節(jié)約管理規(guī)范》的第3部分。DB15/T3153已經(jīng)發(fā)布了以下部分：

——第1部分：總體要求；

——第2部分：機關(guān)單位食堂；

——第3部分：學(xué)校食堂。

本文件由內(nèi)蒙古自治區(qū)市場監(jiān)督管理局提出并歸口。

本文件起草單位：內(nèi)蒙古自治區(qū)市場監(jiān)督管理局、內(nèi)蒙古自治區(qū)質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)化研究院、內(nèi)蒙古自治

區(qū)市場監(jiān)督管理審評查驗中心、內(nèi)蒙古自治區(qū)餐飲服務(wù)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會、內(nèi)蒙古自治區(qū)教育廳、內(nèi)

蒙古工業(yè)大學(xué)、內(nèi)蒙古自治區(qū)機關(guān)事務(wù)管理局、巴彥淖爾市市場監(jiān)督管理局、內(nèi)蒙古烹飪餐飲飯店行業(yè)

協(xié)會、內(nèi)蒙古餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會、內(nèi)蒙古旅游餐飲行業(yè)協(xié)會。

本文件主要起草人：徐曉強、夏楠、劉洋、王淵、龐潔、蔣檸、于傲強、丁潤生、胡婉嬌、王海霞、

張悅、馮瑩、劉曦娟、楊敏、牛銀祥、武國棟、李鉤玄、李莎莎、郭艷花、張存飛。

I

DB15/T3153.3—2023

餐飲服務(wù)節(jié)約管理規(guī)范

第3部分：學(xué)校食堂

1范圍

本文件規(guī)定了學(xué)校食堂餐飲節(jié)約規(guī)范各環(huán)節(jié)的操作要求、宣傳教育、餐飲服務(wù)、監(jiān)督評價等內(nèi)容。

本文件適用于學(xué)前及大、中、小等各級各類學(xué)校食堂餐飲節(jié)約管理。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB8978污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)

GB18483飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)

GB/T21084-2007綠色飯店

GB/T39002餐飲分餐制服務(wù)指南

WS/T554學(xué)生餐營養(yǎng)指南

3術(shù)語和定義

DB15/T3153.1界定的術(shù)語和定義適用于本文件。

4基本要求

制度要求

4.1.1建立并實施本校食堂的節(jié)約制度，包括節(jié)能和節(jié)水、原料采購、儲存、出入庫、加工處理、烹

調(diào)制作、剩余食品處置、“邊角料”利用、宣傳教育、監(jiān)督考核等制度，將食堂餐飲節(jié)約控制相關(guān)內(nèi)容

納入現(xiàn)有制度。

4.1.2建立餐飲資源消費統(tǒng)計通報制度，規(guī)范資源消耗計量、監(jiān)測、統(tǒng)計分析、評價和通報工作。

4.1.3建立食堂餐飲節(jié)約工作會議制度，定期研究制定并執(zhí)行食堂節(jié)能降耗、節(jié)約糧食等工作計劃和

方案。

設(shè)備要求

4.2.1優(yōu)先采用節(jié)能型廚具、灶具、冰箱、冰柜，節(jié)水型水龍頭等設(shè)備。節(jié)能型廚具、灶具應(yīng)符合國

家節(jié)能標(biāo)準(zhǔn)的要求。

4.2.2定期檢查水池、水龍頭或其他水管接頭以及墻壁或地下管路有無漏水情形，污水排放應(yīng)符合GB

8978的規(guī)定。

4.2.3采用通風(fēng)排煙調(diào)節(jié)裝置，廚房在不使用時，應(yīng)盡量關(guān)閉，排煙符合GB18483要求。

1

DB15/T3153.3—2023

4.2.4定期擦拭燈具、燈管，以避免污染物累積而降低燈具的照明效率，倡導(dǎo)利用自然光，減少開燈

數(shù)量。杜絕使用高能耗低效光源，不使用白熾燈，多使用節(jié)能燈。節(jié)能管理按照GB/T21084-2007中第

8章的要求。

4.2.5使用空調(diào)制冷時，公共區(qū)域空調(diào)溫度設(shè)置、保持在26℃，減少空調(diào)頻繁開啟時電能的損耗；

室內(nèi)采暖設(shè)定溫度不高于20℃；宜采用自動閉門器減少電能的損耗。

4.2.6倡導(dǎo)分餐制，分餐制服務(wù)符合GB/T39002要求。減少打包盒、塑料袋、保鮮膜等一次性用品的

消耗。

人員要求

4.3.1制定相關(guān)人員工作方案，方案應(yīng)包括領(lǐng)導(dǎo)體系、責(zé)任分工、任務(wù)要求、日常管控等內(nèi)容，應(yīng)配

備專職管理員，各項工作應(yīng)做到專人負(fù)責(zé)、專人檢查、定期總結(jié)。

4.3.2明確人員負(fù)責(zé)本單位食堂餐飲浪費管理工作。

4.3.3應(yīng)將餐飲節(jié)約行為理念作為必要內(nèi)容，加強餐飲服務(wù)人員專業(yè)知識和職業(yè)道德培訓(xùn)，并建立定

期培訓(xùn)機制和考核記錄。

4.3.4招入新服務(wù)人員或者服務(wù)人員崗位發(fā)生變化時，應(yīng)及時組織節(jié)約教育培訓(xùn)。

菜單設(shè)計

4.4.1應(yīng)考慮不同年齡段學(xué)生生長發(fā)育特點的健康需求設(shè)計菜單，鼓勵提供個性化營養(yǎng)套餐，其中6～

17歲學(xué)生營養(yǎng)餐的能量和營養(yǎng)素供給量按照WS/T554的規(guī)定執(zhí)行；18歲及以上學(xué)生人群參考《中國居

民膳食指南》、《中國居民平衡膳食寶塔》。

4.4.2應(yīng)利用線上或線下途徑，在顯著位置定期公布學(xué)生餐帶量食譜和營養(yǎng)素供給量。

4.4.3利用大數(shù)據(jù)等信息化手段不斷優(yōu)化菜譜結(jié)構(gòu)和食品口味，對食品受歡迎程度進(jìn)行分析，動態(tài)調(diào)

整菜單，減少剩菜。

5宣傳教育

應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定開展國情教育，將“厲行節(jié)約、反對浪費”納入教育教學(xué)內(nèi)容，通過學(xué)習(xí)實踐、體

驗勞動等形式，開展反食品浪費專題教育活動，培養(yǎng)學(xué)生形成勤儉節(jié)約、珍惜糧食的習(xí)慣。

通過校園報刊、校內(nèi)網(wǎng)站、廣播站、宣傳窗、電子屏等載體宣傳餐飲節(jié)約工作，開展“制止餐飲

浪費、培養(yǎng)節(jié)約習(xí)慣”主題宣傳，營造厲行節(jié)約、反對浪費的氛圍。

應(yīng)在經(jīng)營場所的顯著位置標(biāo)識“厲行節(jié)約、反對浪費”、“光盤行動”、“文明用餐”等宣傳標(biāo)

語。

在食堂取餐處、餐桌等明顯位置擺放或張貼餐飲節(jié)約相關(guān)的標(biāo)識標(biāo)牌，提醒用餐人員適量選購或

取用。

6餐飲服務(wù)

采購

6.1.1應(yīng)進(jìn)行精準(zhǔn)采購、集中管控，建立完備的食材采購臺賬制度，規(guī)范采購流程，根據(jù)銷售情況對

原輔料的需求量進(jìn)行科學(xué)測算。

6.1.2應(yīng)對食材品種、規(guī)格、數(shù)量、產(chǎn)地、出廠(場)檢驗證明等進(jìn)行驗收審核，并做好索證索票工作，

建立合格供應(yīng)商檔案。

2

DB15/T3153.3—2023

6.1.3蔬菜、生鮮食品等食材應(yīng)實行“少采勤采”、“即采即用”。

6.1.4宜采用信息化等手段，進(jìn)行科學(xué)合理的供應(yīng)、采購計劃。供應(yīng)、采購、驗收、倉管應(yīng)形成閉環(huán)

管理，并嚴(yán)格執(zhí)行餐飲原材料驗收標(biāo)準(zhǔn)。

儲存

6.2.1原材料采購應(yīng)建立供應(yīng)商檔案，合理制定采購計劃，對食材品種、規(guī)格、數(shù)量、產(chǎn)地、出廠（場）

檢驗證明等進(jìn)行驗收審核，并做好索證索票工作。

6.2.2建立必備的冷藏、冷凍、分類分區(qū)和蟲害控制等貯存設(shè)施設(shè)備。

6.2.3鼓勵使用新技術(shù)，優(yōu)化存儲空間和儲藏時間，杜絕因長期儲藏而引發(fā)浪費。

6.2.4原料儲存區(qū)應(yīng)張貼明顯的區(qū)分標(biāo)識，防止交叉污染，有具體的控制措施，定期巡檢，建立突發(fā)

性應(yīng)急處理保障措施及預(yù)案，確保儲存食品安全。

6.2.5庫房管理工作流程應(yīng)遵循先進(jìn)、先出、先用的原則，避免因保管不善出現(xiàn)食材損壞或過期浪費。

粗加工

6.3.1食材清洗切除過程中保留好食材，減少丟棄、浪費、灑落可用原料，對蔬菜根、莖、葉等“邊

角余料”做到能用盡用。在原料處理環(huán)節(jié)中，不應(yīng)采用長流水、大水量做法。應(yīng)做到:

——蔬菜類:根部理齊后齊根切，切根不切梗；

——葉菜類:剝爛葉、黃葉、老葉，不剝好葉；

——根莖類:盡量去皮不去肉，切去根須、腐爛部位；

——鮮豆類:摘除豆莢上的筋絡(luò)，剝?nèi)ザ辜怆s質(zhì)；

——食用菌類:剪去老根，摘除雜質(zhì)；

——海鮮、河鮮、肉類、禽類:去除廢棄部位，保留可用部位。

6.3.2做好食材粗加工廚余垃圾統(tǒng)計，計算每日食材總重量、廚余垃圾重量、損耗比例，盡量減少粗

加工食材損耗。

烹飪

6.4.1充分利用食材，提高食材利用率，推廣一料多菜、一菜多味，可加工制作為風(fēng)味小菜、面食混

搭風(fēng)味主食等主副食品種。

6.4.2集中保管剩余調(diào)味品、包裝原料等，防止污染浪費，未拆封的原料應(yīng)及時送回倉庫。

6.4.3根據(jù)就餐人數(shù)動態(tài)調(diào)整備菜數(shù)量，推行大鍋備菜、小鍋續(xù)供。

6.4.4制作滿足日常營養(yǎng)所需的小份面點、小份量菜品。

6.4.5營養(yǎng)搭配，合理膳食，提高菜品質(zhì)量，遵守生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范及工作

流程，避免因加工、烹飪環(huán)節(jié)操作不當(dāng)而導(dǎo)致食品安全和浪費問題。

6.4.6需蒸制的食品應(yīng)集中蒸制，避免多次蒸制浪費燃?xì)?。淘洗水、蒸煮水等宜考慮二次利用。

6.4.7每日開展單個菜品剩余量的控制和統(tǒng)計，早餐供應(yīng)剩余食品當(dāng)日可繼續(xù)保留食用。不同規(guī)模食

堂每日單個菜品剩余量占單個菜品原材料總量的比例宜符合:

——500人以下的食堂，比例不宜超過0.5%；

——500～1000人的食堂，比例不宜超過0.3%；

——1000人以上的食堂，比例不宜超過0.2%。

用餐

6.5.1科學(xué)精細(xì)供餐，分時段、分批次安排餐飲供應(yīng)，并做好飯菜保溫措施，服務(wù)人員應(yīng)及時將選餐

區(qū)菜品取用情況報給后廚，在菜量不足時及時補全。

3

DB15/T3153.3—2023

6.5.2應(yīng)推出多種分量菜式，菜品可分為一份、半份等多種形式，主食可分為大份、小份，提倡采用

自助餐，勤拿少取。鼓勵有條件的學(xué)校實行按量收費制度，方便師生按需購餐。

6.5.3鼓勵用餐者踐行“光盤行動”，做到節(jié)約糧食、文明就餐、健康飲食。

6.5.4鼓勵自帶餐具打包剩余食物，推行可降解打包盒有償使用。

6.5.5宜推出打折優(yōu)惠措施，將當(dāng)天剩余菜品進(jìn)行打折或贈送，減少飯菜浪費。

餐廚廢棄物處理

6.6.1可在餐盤回收處設(shè)置電子監(jiān)控設(shè)備，并在食堂明顯位置設(shè)置曝光臺，對嚴(yán)重浪費行為進(jìn)行批評

曝光。

6.6.2開展每日用餐餐廚垃圾定量分析及監(jiān)測，對廢棄較多的菜品，優(yōu)化菜品口味。

6.6.3餐廚垃圾分類回收應(yīng)符合生活垃圾分類標(biāo)準(zhǔn)要求，做到分類減量以及無害化、資源化處理。

6.6.4對食堂回收處餐廚垃圾進(jìn)行每日稱重登記、數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析，當(dāng)日餐廚垃圾浪費系數(shù)不宜超過11%，

每日回收處餐廚垃圾統(tǒng)計表參見附錄A。

7監(jiān)督評價

監(jiān)督

7.1.1應(yīng)建立餐飲厲行節(jié)約監(jiān)督制度，做好檢查記錄，做好日常監(jiān)督檢查工作，并督促整改。

7.1.2實行餐飲節(jié)約日常監(jiān)督勸阻機制，形成食堂餐飲節(jié)約的良好氛圍，對浪費者采用相應(yīng)措施。

評價

7.2.1食堂應(yīng)建立餐飲厲行節(jié)約評價制度，按照評價標(biāo)準(zhǔn)開展自我評價與持續(xù)改進(jìn)。

7.2.2根據(jù)每日粗加工廚余垃圾、棄用售剩成品、回收處餐廚垃圾浪費率以及“邊角料”利用情況等

統(tǒng)計數(shù)據(jù)開展餐飲節(jié)約分析評價、考核評比。

7.2.3可將餐飲節(jié)約相關(guān)內(nèi)容納入到文明單位創(chuàng)建內(nèi)容中。

4

DB15/T3153.3—2023

A

A

附錄A

（資料性）

每日回收餐廚垃圾統(tǒng)計表

每日回收餐廚垃圾統(tǒng)計表見表A.1。

表A.1每日回收餐廚垃圾統(tǒng)計表

泔水總重量當(dāng)日系數(shù)額定系數(shù)

日期日就餐總?cè)藬?shù)結(jié)果記錄人

kg%%