2025年公共營(yíng)養(yǎng)師操作試題及答案一、孕婦營(yíng)養(yǎng)狀況分析與干預(yù)（案例題）某孕婦，28歲，孕20周，身高162cm，孕前體重55kg（BMI20.9，正常范圍），當(dāng)前體重62kg。日常飲食記錄如下：-早餐：大米粥（粳米50g）、煮雞蛋（50g）、咸菜（10g）-午餐：米飯（粳米150g）、清蒸鱸魚（100g）、炒青菜（油菜200g，用花生油5g）-晚餐：面條（小麥粉120g，生重）、番茄炒蛋（番茄150g、雞蛋50g、花生油8g）、涼拌黃瓜（100g）-加餐：蘋果（150g）、無糖酸奶（100g）實(shí)驗(yàn)室檢查：血紅蛋白105g/L（參考值110-150g/L），血清鐵蛋白12μg/L（參考值20-200μg/L），血清葉酸6.2nmol/L（參考值>7nmol/L）。問題1：計(jì)算該孕婦當(dāng)前每日能量及主要營(yíng)養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、鐵、葉酸）攝入量（需列出計(jì)算過程）。答案：（1）能量計(jì)算（參考《中國(guó)食物成分表2023》）：-早餐：粳米50g（174kcal）+雞蛋50g（71kcal）+咸菜10g（約5kcal）→總計(jì)250kcal-午餐：粳米150g（522kcal）+鱸魚100g（105kcal）+油菜200g（30kcal）+花生油5g（45kcal）→總計(jì)702kcal-晚餐：小麥粉120g（420kcal）+番茄150g（21kcal）+雞蛋50g（71kcal）+花生油8g（72kcal）+黃瓜100g（16kcal）→總計(jì)600kcal-加餐：蘋果150g（60kcal）+酸奶100g（72kcal）→總計(jì)132kcal每日總能量：250+702+600+132=1684kcal（2）蛋白質(zhì)計(jì)算：-粳米50g（早餐）：2.6g；雞蛋50g：6.3g→早餐蛋白質(zhì)8.9g-粳米150g（午餐）：7.8g；鱸魚100g：18.6g；油菜200g：2.8g→午餐蛋白質(zhì)29.2g-小麥粉120g（晚餐）：9.6g；雞蛋50g：6.3g→晚餐蛋白質(zhì)15.9g-加餐酸奶100g：3.0g→加餐蛋白質(zhì)3.0g每日蛋白質(zhì)總計(jì)：8.9+29.2+15.9+3.0=57.0g（3）鐵計(jì)算（僅計(jì)算食物來源，未計(jì)強(qiáng)化食品）：-雞蛋50g（早餐）：1.0mg；粳米50g：0.8mg→早餐鐵1.8mg-鱸魚100g（午餐）：0.7mg；粳米150g：2.4mg；油菜200g：2.4mg→午餐鐵5.5mg-小麥粉120g（晚餐）：2.4mg；雞蛋50g：1.0mg→晚餐鐵3.4mg-加餐無高鐵食物→加餐鐵0mg每日鐵總計(jì)：1.8+5.5+3.4=10.7mg（4）葉酸計(jì)算（μgDFE）：-油菜200g（午餐）：120μg；番茄150g（晚餐）：30μg；酸奶100g：5μg→總計(jì)155μg問題2：評(píng)估該孕婦當(dāng)前營(yíng)養(yǎng)狀況（包括體重增長(zhǎng)、鐵和葉酸水平）。答案：（1）體重增長(zhǎng)評(píng)估：孕20周（孕中期），孕前BMI20.9（正常范圍18.5-23.9），根據(jù)IOM推薦，孕中期每周增重0.35-0.5kg。該孕婦孕20周（約4.6個(gè)月），已增重7kg（62-55），按孕中期13周計(jì)算，每周增重約0.54kg（7kg/13周），略高于推薦上限（0.5kg/周），需關(guān)注后續(xù)增重速度。（2）鐵營(yíng)養(yǎng)狀況：血紅蛋白105g/L（輕度貧血），血清鐵蛋白12μg/L（提示鐵儲(chǔ)備不足），均低于正常范圍，可能因孕期鐵需求增加（孕中期RNI24mg/d）而攝入不足（當(dāng)前僅10.7mg/d）。（3）葉酸營(yíng)養(yǎng)狀況：血清葉酸6.2nmol/L（<7nmol/L），提示葉酸不足。孕期葉酸RNI為600μgDFE/d，當(dāng)前僅155μgDFE/d，遠(yuǎn)未達(dá)標(biāo)，可能增加胎兒神經(jīng)管畸形風(fēng)險(xiǎn)。問題3：提出具體飲食調(diào)整建議。答案：（1）增加鐵攝入：每日增加瘦紅肉（如牛肉50-75g）或動(dòng)物肝臟（雞肝25g/周），搭配維生素C豐富的食物（如彩椒、獼猴桃）促進(jìn)鐵吸收；用鐵強(qiáng)化醬油替代普通醬油。（2）補(bǔ)充葉酸：每日增加深綠色蔬菜（如菠菜200g，提供約240μgDFE）、豆類（如扁豆50g，提供約80μgDFE），必要時(shí)遵醫(yī)囑補(bǔ)充葉酸片（400μgDFE/d）。（3）調(diào)整能量與體重：減少精制碳水（如粥、面條），增加全谷物（如燕麥片25g/早餐）；控制咸菜攝入（鈉含量高），改用新鮮蔬菜調(diào)味；加餐可選堅(jiān)果（杏仁10g）或低脂奶酪（20g），替代部分水果以增加蛋白質(zhì)。（4）優(yōu)化餐次分配：午餐增加1份豆腐（北豆腐50g，提供5g蛋白質(zhì)），晚餐用雜糧飯（粳米100g+糙米50g）替代純面條，提高B族維生素和膳食纖維攝入。二、老年高血壓患者膳食調(diào)查與干預(yù)（操作題）某男性，70歲，身高170cm，體重78kg（BMI27.0，超重），輕體力活動(dòng)，診斷為高血壓（158/96mmHg），血脂：總膽固醇5.8mmol/L（邊緣升高），甘油三酯2.1mmol/L（升高）。24小時(shí)膳食回顧如下：-早餐：油條（小麥粉70g，含油約20g）、豆?jié){（200ml）、咸菜（10g）-午餐：米飯（粳米180g）、紅燒肉（帶皮豬肉120g，含油約15g）、清炒菠菜（200g，花生油10g）-晚餐：饅頭（小麥粉150g）、醬牛肉（80g）、酸辣湯（豆腐50g、干木耳10g泡發(fā)、花生油5g）-加餐：瓜子（30g，可食部，含油約15g）問題1：計(jì)算該患者每日能量及鈉、脂肪攝入量（需列出關(guān)鍵步驟）。答案：（1）能量計(jì)算（kcal）：-油條70g：70g×386kcal/100g=270kcal（含油20g×9kcal/g=180kcal，已計(jì)入）-豆?jié){200ml：200ml×14kcal/100ml=28kcal-咸菜10g：約5kcal→早餐總計(jì)270+28+5=303kcal-米飯180g：180g×136kcal/100g=245kcal-紅燒肉120g：120g×395kcal/100g=474kcal（含脂肪約30g）-菠菜200g：200g×28kcal/100g=56kcal-花生油10g：90kcal→午餐總計(jì)245+474+56+90=865kcal-饅頭150g：150g×223kcal/100g=335kcal-醬牛肉80g：80g×125kcal/100g=100kcal-豆腐50g：50g×81kcal/100g=40kcal-木耳10g泡發(fā)（約100g）：100g×27kcal/100g=27kcal-花生油5g：45kcal→晚餐總計(jì)335+100+40+27+45=547kcal-瓜子30g：30g×597kcal/100g=179kcal（含脂肪約15g×9=135kcal）每日總能量：303+865+547+179=1894kcal（2）鈉攝入計(jì)算（mg）：-咸菜10g：按市售咸菜鈉含量約2000mg/100g計(jì)算，10g含200mg-醬牛肉80g：按醬牛肉鈉含量約1200mg/100g計(jì)算，80g含960mg-其他食物（米、面、肉、菜）天然鈉約300mg→總鈉200+960+300=1460mg（注：實(shí)際加工食品鈉含量可能更高，此處為保守估計(jì)）（3）脂肪攝入計(jì)算（g）：-油條含油20g；紅燒肉含油30g；清炒菠菜10g；酸辣湯5g；瓜子15g→總脂肪20+30+10+5+15=80g問題2：結(jié)合《中國(guó)高血壓防治指南2023》分析膳食存在的問題。答案：（1）能量與體重：BMI27.0（超重），每日能量1894kcal（70歲男性輕體力活動(dòng)推薦約1800kcal），接近上限但脂肪供能比高（80g×9=720kcal，占總能量38%，推薦<30%），易加重肥胖和血脂異常。（2）鈉攝入：雖計(jì)算為1460mg，但實(shí)際醬牛肉、咸菜等加工食品鈉含量可能更高（如醬牛肉鈉可達(dá)2000mg/100g），遠(yuǎn)超推薦量（<2000mg/d，約5g鹽），高鈉會(huì)升高血壓。（3）脂肪質(zhì)量：紅燒肉（飽和脂肪高）、油條（反式脂肪）、瓜子（脂肪總量高）攝入過多，飽和脂肪和反式脂肪增加膽固醇合成，與總膽固醇、甘油三酯升高相關(guān)。（4）其他營(yíng)養(yǎng)素：蔬菜（僅菠菜200g）、全谷物（無）、優(yōu)質(zhì)蛋白（豆?jié){200ml僅2g蛋白質(zhì)）攝入不足，膳食纖維和鉀（菠菜含鉀約500mg）可能不足，不利于血壓控制。問題3：給出3項(xiàng)核心干預(yù)建議（需具體到食物替換和烹飪方式）。答案：（1）限鹽與減鈉：用低鈉醬油（鈉含量降低30%）替代普通醬油，早餐用水煮蛋（50g）+全麥面包（30g）替代油條和咸菜；醬牛肉替換為清蒸魚（鱸魚100g，鈉含量<50mg），減少加工肉類。（2）調(diào)整脂肪攝入：午餐紅燒肉替換為雞胸肉（100g，脂肪<5g）或豆腐（150g，脂肪8g），烹飪用橄欖油（5g）替代花生油；加餐用原味杏仁（10g，脂肪7g）替代瓜子，減少反式脂肪和飽和脂肪。（3）增加鉀與膳食纖維：每日蔬菜增至500g（如早餐加涼拌芹菜100g，晚餐加清炒西蘭花200g），主食中加入燕麥（30g）或糙米（50g）替代部分精米白面；豆?jié){增至300ml（蛋白質(zhì)6g），補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白。三、6歲兒童肥胖營(yíng)養(yǎng)干預(yù)方案設(shè)計(jì)（方案題）某男童，6歲，身高115cm（同年齡同性別P25），體重22kg（同年齡同性別P85），日常飲食：甜飲料（可樂/果汁，日均300ml）、零食（薯片20g/日、蛋糕30g/日）、正餐（米飯100g/餐、瘦肉30g/餐、蔬菜50g/餐），進(jìn)食速度慢（每餐30分鐘以上），家長(zhǎng)反映其常訴“乏力”，夜間睡眠不安。問題1：評(píng)估生長(zhǎng)發(fā)育狀況（計(jì)算BMI并判斷體型）。答案：BMI=體重（kg）/身高2（m2）=22/(1.15)2≈16.7。根據(jù)《中國(guó)7歲以下兒童生長(zhǎng)標(biāo)準(zhǔn)》，6歲男童BMIP85為16.4，P95為18.1，該兒童BMI16.7（>P85），屬于超重。問題2：分析主要營(yíng)養(yǎng)問題及影響因素。答案：（1）能量失衡：甜飲料（300ml約含120kcal）、薯片（20g約114kcal）、蛋糕（30g約90kcal）提供額外能量（日均324kcal），而正餐蔬菜（50g/日，遠(yuǎn)低于推薦300g）和膳食纖維不足，導(dǎo)致飽腹感差、進(jìn)食時(shí)間延長(zhǎng)，總能量攝入超標(biāo)。（2）營(yíng)養(yǎng)素缺乏：蔬菜攝入少（維生素C、鉀不足），瘦肉量低（蛋白質(zhì)RNI30g/d，當(dāng)前僅30g/餐×2=60g，但需扣除零食中的蛋白質(zhì)，實(shí)際可能不足），可能與乏力相關(guān)；鈣（牛奶攝入未知，假設(shè)未飲用）和維生素D缺乏可能影響睡眠。（3）飲食行為問題：甜飲料替代白水（增加糖攝入）、零食無規(guī)律（正餐前吃零食影響食欲）、進(jìn)食速度慢（易過量），家長(zhǎng)未限制高糖高脂零食，導(dǎo)致不良飲食習(xí)慣形成。問題3：設(shè)計(jì)3個(gè)月干預(yù)方案（需包括目標(biāo)、具體措施、家庭配合要點(diǎn)）。答案：干預(yù)目標(biāo)：3個(gè)月內(nèi)BMI降至P85以下（<16.4），甜飲料攝入降至0，蔬菜日均300g，夜間睡眠改善（入睡時(shí)間<20分鐘）。具體措施：（1）飲食調(diào)整：-替換甜飲料：用白水（溫涼）或無糖豆?jié){（150ml/次）替代，每日分3次飲用（晨起、上午、下午）。-控制零食：用新鮮水果（蘋果100g/次）或無糖酸奶（100g/次）替代薯片、蛋糕，每日1次（正餐2小時(shí)后）。-增加蔬菜：早餐加涼拌黃瓜（50g），午餐和晚餐各加炒青菜（100g/餐），用番茄沙司（無糖）替代沙拉醬調(diào)味。-調(diào)整正餐：米飯減至80g/餐，增加雜糧粥（小米+燕麥20g/餐）；瘦肉增至50g/餐（清蒸或水煮），每周2次魚類（鱸魚100g）。（2）行為干預(yù)：-進(jìn)食限時(shí)：使用計(jì)時(shí)器，正餐時(shí)間控制在20分鐘內(nèi)，餐后收走餐具，避免邊吃邊玩。-增加活動(dòng)：每日戶外活動(dòng)1小時(shí)（跳繩、拍球等），減少屏幕時(shí)間（<1小時(shí)/日），睡前1小時(shí)禁止劇烈運(yùn)動(dòng)。（3）營(yíng)養(yǎng)教育：-家長(zhǎng)學(xué)習(xí)：參加社區(qū)兒童營(yíng)養(yǎng)講座（重點(diǎn)：糖的隱藏來源、BMI評(píng)估方法），記錄飲食日記（用手機(jī)APP拍照記錄）。-獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制：每完成1周目標(biāo)（如未喝甜飲料），獎(jiǎng)勵(lì)非食物物品（貼紙、繪本），避免用零食作為獎(jiǎng)勵(lì)。家庭配合要點(diǎn)：-統(tǒng)一喂養(yǎng)觀念：父母與祖輩溝通，避免祖輩偷偷給零食；家中不存放甜飲料、薯片等高糖高脂食品。-榜樣作用：家長(zhǎng)帶頭飲用白水、多吃蔬菜，與兒童共同參與烹飪（如一起洗蔬菜、擺餐盤）。-定期監(jiān)測(cè)：每周固定時(shí)間（晨起空腹）測(cè)量體重、身高，每月計(jì)算BMI，記錄睡眠情況（入睡時(shí)間、夜醒次數(shù)）。四、術(shù)后康復(fù)期軟食食譜編制（實(shí)踐題）患者，女，45歲，胃癌術(shù)后2周，已過渡到軟食階段，身高160cm，體重50kg（術(shù)前55kg，近期體重穩(wěn)定），活動(dòng)能力中等（日常家務(wù)），醫(yī)囑需增加蛋白質(zhì)攝入（目標(biāo)1.2-1.5g/kg體重）。問題1：計(jì)算每日能量及蛋白質(zhì)需求。答案：（1）能量需求：術(shù)后康復(fù)期能量需求為BEE×活動(dòng)系數(shù)×應(yīng)激系數(shù)。BEE（女性）=655+9.6×體重（kg）+1.8×身高（cm）-4.7×年齡（歲）=655+9.6×50+1.8×160-4.7×45=655+480+288-211.5=1211.5kcal?；顒?dòng)系數(shù)（中等活動(dòng)）1.3，應(yīng)激系數(shù)（術(shù)后2周，輕度應(yīng)激）1.2→總能量=1211.5×1.3×1.2≈1890kcal（可調(diào)整為1800-2000kcal）。（2）蛋白質(zhì)需求：目標(biāo)1.2-1.5g/kg×50kg=60-75g/d（術(shù)后推薦1.2-1.5g/kg）。問題2：設(shè)計(jì)一日5餐軟食食譜（主餐3次，加餐2次），要求蛋白質(zhì)達(dá)標(biāo)、食物多樣化、符合術(shù)后消化特點(diǎn)。答案：早餐（7:00）：小米粥（小米50g）、蒸蛋羹（雞蛋50g+溫水50ml）、嫩豆腐（北豆腐30g，切碎）。（蛋白質(zhì)：雞蛋6g+豆腐4g=10g；能量：小米粥170kcal+蛋羹70kcal+豆腐25kcal=265kcal）加餐1（10:00）：低脂牛奶（200ml）、蒸蘋果（100g，去皮切塊）。（蛋白質(zhì)：牛奶6g；能量：牛奶100kcal+蘋果50kcal=150kcal）午餐（12:30）：軟米飯（粳米80g）、清蒸鱸魚（100g，去骨）、碎青菜（菠菜100g，煮軟）、番茄蛋花湯（番茄50g+雞蛋25g+溫水100ml）。（蛋白質(zhì)：鱸魚18g+雞蛋3g=21g；能量：米飯272kcal+鱸魚105kcal+菠菜14kcal+蛋花湯35kcal=426kcal）加餐2（15:30）：酸奶（無糖，100g）、土豆泥（土豆50g，蒸熟壓泥）。（蛋白質(zhì)：酸奶3g；能量：酸奶72kcal+土豆泥56kcal=128kcal）晚餐（18:30）：南瓜粥（南瓜100g+粳米30g）、雞肉泥（雞胸肉50g，煮爛剁碎）、胡蘿卜泥（胡蘿卜50g，煮熟壓泥）。（蛋白質(zhì)：雞肉10g；能量：南瓜粥100kcal+雞肉泥75kcal+胡蘿卜泥30kcal=205kcal）總計(jì)：蛋白質(zhì)10+6+21+3+10=50g（需調(diào)整，可增加午餐鱸魚至120g，加餐牛奶至250ml，蛋白質(zhì)可達(dá)60g）。問題3：說明食譜設(shè)計(jì)的關(guān)鍵點(diǎn)。答案：（1）食物質(zhì)地：所有固體食物需煮軟、切碎或壓泥（如豆腐切碎、菠菜煮軟、雞肉剁碎），避免粗纖維（如芹菜、竹筍）和堅(jiān)硬食物（如堅(jiān)果），減少胃負(fù)擔(dān)。（2）蛋白質(zhì)重點(diǎn)：選擇易消化的優(yōu)質(zhì)蛋白（雞蛋、鱸魚、雞胸肉、牛奶），占總蛋白質(zhì)60%以上，通過增加餐次（5餐）提高蛋白質(zhì)吸收率。（3）能量與營(yíng)養(yǎng)密度：使用小米、南瓜等營(yíng)養(yǎng)密度高的主食，避免純糖水化合物（如白粥）；加餐選擇牛奶、酸奶補(bǔ)充鈣和蛋白質(zhì)，預(yù)防術(shù)后營(yíng)養(yǎng)不良。（4）避免刺激：禁用辣椒、醋等刺激性調(diào)料，少用油脂（如鱸魚清蒸、雞肉水煮），湯類去油，減少胃酸分泌。五、營(yíng)養(yǎng)缺乏病識(shí)別與處理（綜合題）某社區(qū)3歲女童，身高90cm（同年齡P10），體重11kg（同年齡P10），主訴：頭發(fā)枯黃易斷，皮膚干燥脫屑，夜間視物不清，食欲減退。實(shí)驗(yàn)室檢查：血清視黃醇0.25μmol/L（參考值0.35-1.05μmol/L），血清鋅7.2μmol/L（參考值7.65-22.95μmol/L）。問題1：判斷可能缺乏的營(yíng)養(yǎng)素及依據(jù)。答案：（1）維生素A缺乏：依據(jù)①臨床表現(xiàn)：夜間視物不清（夜盲癥）、皮膚干燥脫屑（毛囊角化）；②實(shí)驗(yàn)室檢查：血清視黃醇0.25μmol/L（<0.35μmol/