食源性疾病考試卷及答案一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪項是食源性疾病的核心特征？A.發(fā)病與特定食物有關(guān)B.患者具有傳染性C.僅由細(xì)菌感染引起D.潛伏期均小于24小時2.導(dǎo)致兒童群體中爆發(fā)性嘔吐、腹瀉最常見的病毒是？A.輪狀病毒B.諾如病毒C.甲肝病毒D.戊肝病毒3.肉毒桿菌毒素的主要毒性機制是？A.破壞腸黏膜細(xì)胞B.抑制神經(jīng)遞質(zhì)釋放C.引發(fā)免疫超敏反應(yīng)D.干擾腸道吸收功能4.以下哪種細(xì)菌可產(chǎn)生耐熱性腸毒素，即使加熱后仍可能導(dǎo)致中毒？A.沙門氏菌B.副溶血性弧菌C.金黃色葡萄球菌D.大腸桿菌O157:H75.關(guān)于食源性寄生蟲病，以下描述錯誤的是？A.旋毛蟲病主要通過生食或半生食豬肉感染B.肝吸蟲病的中間宿主是淡水螺和淡水魚C.隱孢子蟲病主要通過污染的水源傳播D.弓形蟲病僅通過接觸貓糞便感染6.我國《食品安全法》規(guī)定，發(fā)生食源性疾病事件后，醫(yī)療機構(gòu)應(yīng)在多長時間內(nèi)向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門報告？A.1小時B.2小時C.6小時D.12小時7.以下哪項不屬于化學(xué)性食源性中毒？A.亞硝酸鹽中毒B.河豚毒素中毒C.毒蘑菇中毒D.金黃色葡萄球菌腸毒素中毒8.沙門氏菌感染的典型臨床表現(xiàn)不包括？A.發(fā)熱（體溫38-40℃）B.米泔水樣便C.腹痛D.惡心嘔吐9.預(yù)防食源性疾病的“四勤”原則中，“勤洗手”主要針對的環(huán)節(jié)是？A.加工過程中的交叉污染B.食物儲存溫度控制C.餐具清潔消毒D.從業(yè)人員個人衛(wèi)生10.以下哪種檢測方法可用于快速篩查食源性致病菌？A.聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（PCR）B.革蘭氏染色鏡檢C.血清學(xué)試驗D.動物毒性試驗二、多項選擇題（每題3分，共15分。多選、少選、錯選均不得分）1.以下屬于生物性食源性危害的是？A.黃曲霉毒素B.單核細(xì)胞增生李斯特菌C.有機磷農(nóng)藥殘留D.賈第鞭毛蟲2.諾如病毒的傳播特點包括？A.人群普遍易感B.主要通過糞-口途徑傳播C.低溫環(huán)境下存活時間長D.可通過氣溶膠傳播3.關(guān)于大腸桿菌O157:H7，以下描述正確的是？A.屬于腸出血性大腸桿菌B.主要癥狀為血便和溶血性尿毒綜合征C.常見于未煮熟的碎牛肉D.對胃酸敏感，需大量攝入才會致病4.預(yù)防食源性疾病的“食品安全五要點”包括？A.保持清潔B.生熟分開C.燒熟煮透D.安全儲存5.以下哪些情況可能導(dǎo)致交叉污染？A.用切生肉的刀直接切熟食B.生魚和熟魚存放在同一冰箱但分層放置C.處理生雞蛋后未洗手直接接觸即食食品D.清洗水果的水濺到已烹飪的菜肴上三、填空題（每空1分，共20分）1.食源性疾病按致病因素分為生物性、__________和__________三類。2.副溶血性弧菌主要污染__________類食品，其生長繁殖的最適NaCl濃度為__________。3.金黃色葡萄球菌腸毒素屬于__________（熱穩(wěn)定/熱不穩(wěn)定）毒素，加熱至100℃持續(xù)__________分鐘仍可能保持毒性。4.肉毒桿菌中毒的典型癥狀包括__________、__________和呼吸肌麻痹。5.我國規(guī)定，食品加工人員手部金黃色葡萄球菌的菌落總數(shù)不得超過__________CFU/cm2，沙門氏菌不得檢出。6.諾如病毒的潛伏期通常為__________小時，主要臨床表現(xiàn)為__________和__________。7.化學(xué)性食源性中毒的特點是發(fā)病急、潛伏期短（多在__________小時內(nèi)）、無__________。8.HACCP體系的核心是通過__________關(guān)鍵控制點（CCP）來預(yù)防危害發(fā)生。9.毒蘑菇中毒按毒素類型可分為胃腸毒型、__________、神經(jīng)精神型和__________。10.食源性疾病監(jiān)測包括病例報告、__________和__________三部分。四、判斷題（每題1分，共10分。正確填“√”，錯誤填“×”）1.所有食源性疾病都具有傳染性。（）2.冰箱冷藏（4℃）可完全抑制所有細(xì)菌的生長繁殖。（）3.食用發(fā)芽馬鈴薯中毒的主要毒素是龍葵素，高溫蒸煮可徹底破壞其毒性。（）4.霍亂屬于食源性疾病，其病原體是霍亂弧菌。（）5.食源性寄生蟲病的感染通常需要中間宿主參與。（）6.亞硝酸鹽中毒的典型癥狀是皮膚黏膜發(fā)紺（紫紺）。（）7.加工食品時，中心溫度達(dá)到70℃并持續(xù)2分鐘即可殺滅大部分致病菌。（）8.諾如病毒對酒精類消毒劑敏感，可用75%酒精擦拭物體表面進行消毒。（）9.食源性疾病暴發(fā)事件中，首發(fā)病例的發(fā)病時間對追溯污染食物無意義。（）10.我國《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》要求，可能引發(fā)過敏的食品成分需在標(biāo)簽中明確標(biāo)注。（）五、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述細(xì)菌性食源性疾病與病毒性食源性疾病的主要區(qū)別（從病原體特性、潛伏期、臨床表現(xiàn)、治療原則四方面回答）。2.列舉5種常見的食源性致病菌及其主要污染食品。3.解釋“交叉污染”的定義，并說明在家庭廚房中如何預(yù)防。4.簡述食源性疾病暴發(fā)事件的調(diào)查步驟。5.闡述“燒熟煮透”在預(yù)防食源性疾病中的作用及具體操作要求。六、案例分析題（共25分）案例1（10分）：某社區(qū)舉辦聚餐后，60名參與者中23人在餐后4-6小時出現(xiàn)惡心、劇烈嘔吐（部分呈噴射狀）、腹痛，無發(fā)熱或輕度發(fā)熱，腹瀉癥狀較輕（1-2次/天）。所有患者均食用了現(xiàn)場制作的冷盤鹵雞和涼拌黃瓜，未食用者無發(fā)病。問題：（1）推測最可能的致病因素及依據(jù)。（4分）（2）為明確診斷需進行哪些實驗室檢測？（3分）（3）提出針對該事件的應(yīng)急處理措施。（3分）案例2（15分）：某家庭食用自制發(fā)酵豆醬后，3名成員在12-72小時內(nèi)出現(xiàn)視力模糊、復(fù)視、吞咽困難、言語不清，隨后出現(xiàn)呼吸困難?；颊邿o發(fā)熱、腹瀉癥狀，意識清楚。問題：（1）最可能的病原體及毒素類型。（3分）（2）分析該毒素的致病機制。（5分）（3）簡述該類中毒的預(yù)防要點。（7分）答案一、單項選擇題1.A2.B3.B4.C5.D6.B7.D8.B9.D10.A二、多項選擇題1.ABD2.ABCD3.ABC4.ABCD5.ACD三、填空題1.化學(xué)性；物理性2.水產(chǎn)（或海鮮）；3%-5%3.熱穩(wěn)定；304.視力模糊；吞咽困難（順序可互換）5.1006.12-48；嘔吐；腹瀉（順序可互換）7.0.5-2；傳染性8.識別和控制9.肝腎損害型；溶血型10.哨點監(jiān)測；事件報告四、判斷題1.×2.×3.×4.√5.√6.√7.√8.×9.×10.√五、簡答題1.主要區(qū)別：-病原體特性：細(xì)菌為單細(xì)胞微生物，可在食品中繁殖并產(chǎn)生毒素；病毒需宿主細(xì)胞復(fù)制，不能在食品中增殖。-潛伏期：細(xì)菌感染潛伏期較長（數(shù)小時至數(shù)天），毒素型細(xì)菌中毒潛伏期短（1-6小時）；病毒潛伏期通常12-48小時。-臨床表現(xiàn)：細(xì)菌感染多伴發(fā)熱（如沙門氏菌），毒素型以嘔吐/腹瀉為主（如金葡菌）；病毒以劇烈嘔吐、無熱或低熱為特征（如諾如病毒）。-治療原則：細(xì)菌感染可用抗生素（需區(qū)分產(chǎn)毒素型）；病毒無特效藥，以補液對癥治療為主。2.常見食源性致病菌及污染食品：-沙門氏菌：禽肉、蛋類（如未煮熟的雞蛋）；-副溶血性弧菌：海產(chǎn)品（如未煮熟的蝦、蟹）；-大腸桿菌O157:H7：生牛肉、未消毒牛奶；-單核細(xì)胞增生李斯特菌：即食冷藏食品（如冷鮮肉、奶酪）；-空腸彎曲菌：生雞肉、未巴氏消毒的牛奶。3.交叉污染定義：即食食品、原料或半成品接觸到含有病原體的污染物（如生肉、未清洗的蔬菜），導(dǎo)致病原體轉(zhuǎn)移的過程。家庭預(yù)防措施：-刀具、砧板生熟分開（可用顏色/標(biāo)識區(qū)分）；-處理生肉后及時洗手（用肥皂和流動水清洗20秒以上）；-生熟食品分開放置（生品放冰箱下層，熟品放上層）；-清洗水果的水避免濺到已加工的熟食上。4.調(diào)查步驟：-核實診斷：確認(rèn)病例是否符合食源性疾病定義（癥狀、暴露史）；-確定暴發(fā)范圍：統(tǒng)計病例數(shù)、發(fā)病時間、分布特征；-暴露因素調(diào)查：通過問卷收集患者飲食史，確定共同暴露食物；-實驗室檢測：采集患者樣本（糞便、嘔吐物）、可疑食物樣本進行病原體檢測；-分析驗證：通過流行病學(xué)關(guān)聯(lián)（如RR值計算）確認(rèn)污染食物；-控制措施：停止食用可疑食物，對污染環(huán)節(jié)進行整改，開展公眾健康宣教。5.作用：通過高溫殺滅食品中的致病微生物（細(xì)菌、病毒、寄生蟲），破壞部分細(xì)菌毒素（如副溶血性弧菌毒素）。具體要求：-食品中心溫度達(dá)到70℃以上并持續(xù)至少2分鐘（如肉類內(nèi)部無血水）；-大塊食物（如整雞）需延長加熱時間，確保內(nèi)部熟透；-冷凍食品需徹底解凍后再加熱（避免外熟內(nèi)生）；-湯類、燉菜需煮沸（100℃）后保持10分鐘以上。六、案例分析題案例1（1）最可能的致病因素：金黃色葡萄球菌腸毒素。依據(jù)：潛伏期短（4-6小時），以劇烈嘔吐為主（腸毒素刺激嘔吐中樞），無發(fā)熱或低熱（毒素型中毒無感染性炎癥），可疑食物為冷盤鹵雞（高蛋白質(zhì)、室溫放置易滋生金葡菌）。（2）實驗室檢測：-患者嘔吐物或糞便中檢測金葡菌腸毒素（如ELISA法）；-可疑食物（鹵雞）中分離金葡菌并檢測腸毒素基因；-環(huán)境樣本（加工工具、操作人員手部）檢測金葡菌帶菌情況。（3）應(yīng)急處理措施：-對患者進行對癥治療（補充電解質(zhì)、止吐），重癥者需靜脈補液；-立即停止食用剩余可疑食物并封存，采樣送檢；-對加工場所進行清潔消毒（用含氯消毒液擦拭操作臺面、工具）；-調(diào)查從業(yè)人員健康狀況（是否有皮膚化膿性感染），暫停帶菌者工作；-向衛(wèi)生行政部門報告事件，開展公眾健康宣教（避免熟食室溫放置超2小時）。案例2（1）病原體：肉毒桿菌；毒素類型：肉毒神經(jīng)毒素（A型、B型或E型）。（2）致病機制：肉毒毒素通過消化道吸收后，經(jīng)血液轉(zhuǎn)運至神經(jīng)肌肉接頭處；與突觸前膜的神經(jīng)節(jié)苷脂受體結(jié)合，抑制乙酰膽堿的釋放；導(dǎo)致神經(jīng)沖動傳遞阻斷，引起肌肉弛緩性麻痹（如眼肌、吞咽肌、呼吸肌麻痹）。（3）預(yù)防要點：-自制發(fā)酵食品（如豆醬、臭豆腐）需嚴(yán)格滅菌（121℃高壓蒸