2025年營養(yǎng)與膳食題庫及答案一、單項選擇題1.人體能量的主要食物來源是（）A.蛋白質(zhì)B.碳水化合物C.脂肪D.維生素答案：B。碳水化合物是人體能量的主要來源，在體內(nèi)可迅速氧化提供能量，且來源廣泛、價格便宜。蛋白質(zhì)主要用于身體的生長、修復(fù)和維持；脂肪是能量的重要儲存形式；維生素不提供能量。2.下列哪種食物富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（）A.大米B.玉米C.大豆D.土豆答案：C。大豆富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，其所含的必需氨基酸組成與人體需要接近，是植物性食物中蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值最高的。大米、玉米和土豆雖然也含有一定量的蛋白質(zhì)，但不是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源。3.以下哪種維生素屬于脂溶性維生素（）A.維生素CB.維生素B1C.維生素AD.維生素B2答案：C。脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K，它們能溶解在脂肪中，可在體內(nèi)儲存。而維生素C和B族維生素（如維生素B1、B2）屬于水溶性維生素，不能在體內(nèi)大量儲存。4.鈣的最好食物來源是（）A.蔬菜B.水果C.奶類D.谷類答案：C。奶類是鈣的最好食物來源，不僅含鈣量高，而且鈣的吸收率也高。蔬菜、水果和谷類中也含有一定量的鈣，但含量和吸收率相對較低。5.人體缺乏鐵會導(dǎo)致（）A.佝僂病B.貧血C.夜盲癥D.腳氣病答案：B。鐵是合成血紅蛋白的重要原料，人體缺乏鐵會導(dǎo)致缺鐵性貧血。佝僂病是由于缺乏維生素D和鈣引起的；夜盲癥是缺乏維生素A導(dǎo)致的；腳氣病是缺乏維生素B1造成的。6.以下哪種脂肪酸對人體健康有益（）A.飽和脂肪酸B.反式脂肪酸C.單不飽和脂肪酸D.人工合成脂肪酸答案：C。單不飽和脂肪酸有助于降低血液中膽固醇水平，對心血管健康有益。飽和脂肪酸攝入過多會增加血液中膽固醇含量；反式脂肪酸和人工合成脂肪酸通常對健康不利，會增加心血管疾病的風(fēng)險。7.膳食纖維的主要生理功能不包括（）A.促進(jìn)腸道蠕動B.降低血糖C.提供能量D.降低血脂答案：C。膳食纖維不能被人體消化吸收，因此不能提供能量。它的主要生理功能包括促進(jìn)腸道蠕動、增加飽腹感、降低血糖和血脂等。8.以下哪種食物的血糖提供指數(shù)（GI）較高（）A.燕麥B.蕎麥C.饅頭D.綠豆答案：C。饅頭的血糖提供指數(shù)較高，食用后血糖升高較快。燕麥、蕎麥和綠豆的血糖提供指數(shù)相對較低，適合糖尿病患者食用。9.中國居民膳食寶塔建議成年人每天攝入的蔬菜量為（）A.100-200克B.200-300克C.300-500克D.500-700克答案：C。中國居民膳食寶塔建議成年人每天攝入蔬菜300-500克，以保證攝入足夠的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。10.以下哪種烹飪方式最健康（）A.油炸B.油煎C.清蒸D.燒烤答案：C。清蒸是一種健康的烹飪方式，能最大限度地保留食物的營養(yǎng)成分，減少油脂的攝入。油炸、油煎和燒烤會增加食物的脂肪含量，并且在高溫烹飪過程中可能產(chǎn)生有害物質(zhì)。二、多項選擇題1.以下屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源的食物有（）A.瘦肉B.魚類C.蛋類D.豆類答案：ABCD。瘦肉、魚類、蛋類和豆類都富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，它們所含的必需氨基酸種類齊全、比例適當(dāng)，易于被人體吸收利用。2.維生素C的生理功能包括（）A.抗氧化作用B.促進(jìn)鐵的吸收C.參與膠原蛋白的合成D.提高免疫力答案：ABCD。維生素C具有抗氧化作用，能保護(hù)細(xì)胞免受自由基的損傷；可以促進(jìn)鐵的吸收，提高鐵的生物利用率；參與膠原蛋白的合成，對維持皮膚、骨骼、血管等組織的正常結(jié)構(gòu)和功能至關(guān)重要；還能增強白細(xì)胞的活性，提高人體免疫力。3.以下哪些食物富含鈣（）A.海帶B.蝦皮C.豆腐D.芝麻醬答案：ABCD。海帶、蝦皮、豆腐和芝麻醬都是鈣的良好來源。海帶和蝦皮是海產(chǎn)品，含鈣量較高；豆腐由大豆制成，在制作過程中會添加含鈣的凝固劑；芝麻醬中也含有豐富的鈣。4.合理膳食的基本原則包括（）A.食物多樣B.谷類為主C.多吃蔬菜水果和薯類D.適量運動答案：ABC。合理膳食的基本原則包括食物多樣、谷類為主、多吃蔬菜水果和薯類、適量攝入魚禽蛋瘦肉、少油少鹽少糖等。適量運動不屬于合理膳食的基本原則，但與合理膳食共同構(gòu)成健康的生活方式。5.以下哪些因素會影響鈣的吸收（）A.維生素DB.草酸C.蛋白質(zhì)D.膳食纖維答案：ABCD。維生素D能促進(jìn)腸道對鈣的吸收；草酸會與鈣結(jié)合形成不溶性的草酸鈣，影響鈣的吸收；適量的蛋白質(zhì)可以與鈣結(jié)合形成可溶性復(fù)合物，有利于鈣的吸收；膳食纖維中的一些成分也可能與鈣結(jié)合，降低鈣的吸收率。6.以下屬于常見的水溶性維生素的有（）A.維生素B6B.維生素B12C.維生素DD.泛酸答案：ABD。水溶性維生素包括維生素B族（如維生素B6、B12、泛酸等）和維生素C。維生素D屬于脂溶性維生素。7.以下哪些食物含有豐富的鐵（）A.動物肝臟B.黑木耳C.紅棗D.菠菜答案：ABCD。動物肝臟是鐵的良好來源，且為血紅素鐵，吸收率高；黑木耳、紅棗和菠菜也含有一定量的鐵，但菠菜中的鐵為非血紅素鐵，吸收率相對較低。8.以下關(guān)于脂肪的說法正確的有（）A.脂肪是人體重要的能量來源B.脂肪可以保護(hù)內(nèi)臟器官C.脂肪可以促進(jìn)脂溶性維生素的吸收D.脂肪攝入越多越好答案：ABC。脂肪是人體重要的能量來源，每克脂肪提供的能量比碳水化合物和蛋白質(zhì)多；它可以在體內(nèi)形成一層脂肪墊，保護(hù)內(nèi)臟器官免受外力的沖擊；還能促進(jìn)脂溶性維生素（維生素A、D、E、K）的吸收。但脂肪攝入過多會導(dǎo)致肥胖、心血管疾病等健康問題，因此應(yīng)適量攝入。9.以下哪些食物屬于全谷物（）A.全麥面包B.糙米C.燕麥片D.精制大米答案：ABC。全谷物是指完整、碾碎、破碎或壓片的谷物，碳水化合物、膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)和其他生物活性成分的含量與完整穎果基本相同。全麥面包、糙米和燕麥片都屬于全谷物。精制大米在加工過程中去除了谷皮、糊粉層和胚芽，不屬于全谷物。10.以下哪些是平衡膳食的重要性（）A.提供全面的營養(yǎng)B.預(yù)防慢性疾病C.維持健康體重D.提高生活質(zhì)量答案：ABCD。平衡膳食能提供人體所需的各種營養(yǎng)素，保證身體正常的生長、發(fā)育和生理功能；可以降低患慢性疾病（如心血管疾病、糖尿病、肥胖癥等）的風(fēng)險；有助于維持健康體重；還能提高生活質(zhì)量，增強身體抵抗力。三、判斷題1.所有的維生素都可以在人體內(nèi)合成。（）答案：錯誤。大部分維生素人體不能合成或合成量不足，必須從食物中獲取，只有少數(shù)維生素（如維生素D在一定條件下可由人體自身合成）可以在人體內(nèi)合成。2.膳食纖維可以增加飽腹感，減少食物攝入量。（）答案：正確。膳食纖維在胃腸道內(nèi)吸水膨脹，增加食物殘渣的體積，使人產(chǎn)生飽腹感，從而減少食物的攝入量。3.反式脂肪酸對人體健康沒有危害。（）答案：錯誤。反式脂肪酸會增加血液中低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）的含量，同時降低高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）的水平，增加心血管疾病的風(fēng)險，對人體健康有危害。4.兒童和青少年的蛋白質(zhì)攝入量應(yīng)高于成年人。（）答案：正確。兒童和青少年正處于生長發(fā)育階段，身體需要更多的蛋白質(zhì)來支持生長、修復(fù)和維持組織，因此蛋白質(zhì)攝入量應(yīng)高于成年人。5.吃水果可以代替吃蔬菜。（）答案：錯誤。水果和蔬菜雖然都含有維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，但它們的營養(yǎng)成分和含量有所不同。蔬菜的品種更為豐富，某些營養(yǎng)素（如維生素K、葉酸等）的含量通常高于水果，因此不能用吃水果完全代替吃蔬菜。6.只要多吃蛋白質(zhì)食物，就可以滿足身體對蛋白質(zhì)的需求。（）答案：錯誤。雖然蛋白質(zhì)食物是蛋白質(zhì)的重要來源，但攝入蛋白質(zhì)還需要考慮其質(zhì)量和搭配。同時，人體對蛋白質(zhì)的需求是有限的，過量攝入蛋白質(zhì)不僅不會被人體充分利用，還可能增加腎臟負(fù)擔(dān)。7.維生素C具有抗氧化作用，可以防止食物中的油脂氧化酸敗。（）答案：正確。維生素C是一種抗氧化劑，它可以中和自由基，防止油脂中的不飽和脂肪酸被氧化，從而延長食物的保質(zhì)期，防止油脂氧化酸敗。8.老年人不需要攝入脂肪。（）答案：錯誤。脂肪是人體必需的營養(yǎng)素之一，老年人也需要適量攝入脂肪來提供能量、保護(hù)內(nèi)臟、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收等。但老年人應(yīng)選擇健康的脂肪來源，如單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，減少飽和脂肪酸和反式脂肪酸的攝入。9.喝牛奶可以補充鈣，但不能補充維生素D。（）答案：錯誤。一般情況下，牛奶本身含有一定量的維生素D，并且市場上很多牛奶產(chǎn)品還會進(jìn)行維生素D的強化，因此喝牛奶在補充鈣的同時也可以補充一定量的維生素D。10.食物的血糖提供指數(shù)（GI）越高，對血糖的影響就越大。（）答案：正確。血糖提供指數(shù)（GI）反映了食物引起人體血糖升高的速度和幅度。GI值越高，食物在體內(nèi)消化吸收越快，血糖升高的速度就越快，對血糖的影響也就越大。四、簡答題1.簡述膳食纖維的生理功能。答：膳食纖維的生理功能主要包括以下幾個方面：-促進(jìn)腸道蠕動：膳食纖維可以增加糞便的體積和重量，刺激腸道蠕動，預(yù)防便秘，減少腸道疾病的發(fā)生。-增加飽腹感：膳食纖維在胃腸道內(nèi)吸水膨脹，使人產(chǎn)生飽腹感，從而減少食物的攝入量，有助于控制體重。-降低血糖：膳食纖維可以延緩碳水化合物的消化吸收，降低餐后血糖的上升速度，對糖尿病患者的血糖控制有一定幫助。-降低血脂：膳食纖維可以結(jié)合膽汁酸，減少膽汁酸的重吸收，促使肝臟利用膽固醇合成膽汁酸，從而降低血液中膽固醇的水平。-預(yù)防結(jié)腸癌：膳食纖維可以稀釋腸道內(nèi)的致癌物質(zhì)，縮短致癌物質(zhì)與腸黏膜的接觸時間，減少結(jié)腸癌的發(fā)生風(fēng)險。2.簡述合理膳食的基本要求。答：合理膳食的基本要求如下：-食物多樣：每天應(yīng)攝入多種不同類型的食物，包括谷類、薯類、蔬菜水果、畜禽魚蛋奶類、豆類堅果等，以保證攝入全面的營養(yǎng)素。-谷類為主：谷類食物是人體能量的主要來源，應(yīng)保證谷類食物的攝入量，粗細(xì)搭配，多吃全谷物。-多吃蔬菜水果和薯類：蔬菜水果和薯類富含維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維等營養(yǎng)素，對維持身體健康至關(guān)重要。-適量攝入魚禽蛋瘦肉：這些食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)的重要來源，但應(yīng)選擇瘦肉，減少飽和脂肪和膽固醇的攝入。-少油少鹽少糖：減少烹調(diào)油的使用量，選擇健康的烹調(diào)方式；控制鹽的攝入量，避免高鹽飲食；限制糖的攝入，少吃甜食和含糖飲料。-規(guī)律進(jìn)餐，足量飲水：定時定量進(jìn)餐，合理安排三餐；每天保證足夠的水分?jǐn)z入，以白開水為主。3.列舉三種富含維生素A的食物，并說明維生素A的主要生理功能。答：富含維生素A的食物有：-動物肝臟：如豬肝、雞肝等，是維生素A的良好來源，含量豐富且易于吸收。-胡蘿卜：胡蘿卜中含有豐富的β-胡蘿卜素，在人體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為維生素A。-菠菜：菠菜也是維生素A的重要來源之一，同時還含有其他多種營養(yǎng)素。維生素A的主要生理功能包括：-維持正常視覺：維生素A是視網(wǎng)膜視紫紅質(zhì)的組成成分，對暗視覺有重要作用，缺乏維生素A會導(dǎo)致夜盲癥。-維持上皮組織的正常生長與分化：對皮膚、呼吸道、消化道等上皮組織的健康具有重要意義，缺乏時會導(dǎo)致上皮組織干燥、角化等。-促進(jìn)生長發(fā)育：維生素A參與細(xì)胞的增殖和分化，對骨骼、牙齒等的生長發(fā)育有促進(jìn)作用。-免疫調(diào)節(jié)：維生素A可以增強機體的免疫功能，提高抵抗力，預(yù)防感染性疾病。4.簡述影響鐵吸收的因素。答：影響鐵吸收的因素主要有以下幾個方面：-食物因素：-鐵的存在形式：血紅素鐵（如動物肝臟、動物血、瘦肉中的鐵）的吸收率較高，可達(dá)20%-30%；非血紅素鐵（如植物性食物中的鐵）的吸收率較低，一般在1%-5%。-其他食物成分：維生素C可以促進(jìn)非血紅素鐵的吸收；肉類、魚類、禽類等食物中的“肉因子”也能促進(jìn)鐵的吸收。而草酸、植酸、磷酸等會與鐵結(jié)合形成不溶性復(fù)合物，降低鐵的吸收率；鈣也會在一定程度上抑制鐵的吸收。-機體因素：-鐵的需要量：當(dāng)人體處于鐵缺乏狀態(tài)或?qū)﹁F的需要量增加時（如生長發(fā)育期、妊娠期、哺乳期等），鐵的吸收率會提高。-胃腸道功能：胃腸道的消化吸收功能正常與否會影響鐵的吸收，如胃酸缺乏、腸道疾病等可能導(dǎo)致鐵吸收不良。5.簡述中國居民膳食寶塔的主要內(nèi)容。答：中國居民膳食寶塔是根據(jù)中國居民的膳食指南，結(jié)合中國居民的膳食結(jié)構(gòu)特點設(shè)計的。其主要內(nèi)容如下：-底層為谷類、薯類及雜豆：建議成年人每天攝入谷類、薯類及雜豆250-400克，其中全谷物和雜豆類50-150克，薯類50-100克。谷類是能量的主要來源，應(yīng)粗細(xì)搭配。-第二層為蔬菜和水果：蔬菜每天攝入量應(yīng)為300-500克，水果200-350克。蔬菜和水果富含維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維等，應(yīng)多吃不同種類的蔬菜水果。-第三層為畜禽肉、水產(chǎn)品、蛋類：畜禽肉每天攝入量為40-75克，水產(chǎn)品40-75克，蛋類40-50克。這些食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)的重要來源。-第四層為奶類、大豆及堅果類：奶類及奶制品每天攝入量相當(dāng)于液態(tài)奶300克，大豆及堅果類25-35克。奶類是鈣的良好來源，大豆是優(yōu)質(zhì)植物蛋白的來源。-頂層為油和鹽：油每天攝入量為25-30克，鹽不超過6克。應(yīng)減少油和鹽的攝入，選擇健康的烹調(diào)方式。此外，膳食寶塔還建議成年人每天飲水1500-1700毫升，同時堅持適量運動。五、論述題1.論述如何通過合理膳食預(yù)防心血管疾病。答：心血管疾病是一類嚴(yán)重威脅人類健康的疾病，如冠心病、高血壓、腦卒中等。通過合理膳食可以在一定程度上降低心血管疾病的發(fā)生風(fēng)險，具體可從以下幾個方面入手：-控制總能量攝入，維持健康體重：超重和肥胖是心血管疾病的重要危險因素之一。應(yīng)根據(jù)個人的年齡、性別、身體活動水平等合理控制總能量的攝入，使體重保持在正常范圍內(nèi)（BMI在18.5-23.9之間）。避免過度進(jìn)食高熱量、高脂肪、高糖的食物，如油炸食品、甜品等。-調(diào)整脂肪攝入：-減少飽和脂肪酸和反式脂肪酸的攝入：飽和脂肪酸主要存在于動物脂肪（如豬油、牛油等）和部分植物油（如椰子油、棕櫚油）中，反式脂肪酸常見于人造奶油、起酥油、油炸食品等。過多攝入這些脂肪酸會升高血液中膽固醇水平，增加心血管疾病的風(fēng)險。應(yīng)選擇富含不飽和脂肪酸的油脂，如橄欖油、魚油等。-增加單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的攝入：單不飽和脂肪酸可以降低血液中低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）的水平，同時不降低高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）的水平；多不飽和脂肪酸中的ω-3脂肪酸具有降低血脂、減少炎癥反應(yīng)等作用?？梢酝ㄟ^食用橄欖油、菜籽油、魚油、堅果等食物來增加不飽和脂肪酸的攝入。-控制碳水化合物的攝入：選擇高膳食纖維、低GI值的碳水化合物，如全谷物、蔬菜、水果等。全谷物富含膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)和其他生物活性成分，有助于降低心血管疾病的風(fēng)險。避免過多攝入精制谷物和添加糖，如白面包、糖果、甜飲料等，這些食物會導(dǎo)致血糖快速上升，增加心血管疾病的發(fā)生風(fēng)險。-保證蛋白質(zhì)的質(zhì)量和適量攝入：選擇優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源，如瘦肉、魚類、豆類、蛋類、奶類等。魚類尤其是深海魚富含ω-3脂肪酸，對心血管健康有益；豆類是植物性優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源，還含有異黃酮等生物活性成分，具有降低膽固醇的作用。同時，應(yīng)注意蛋白質(zhì)的攝入量適中，避免過量攝入。-增加蔬菜水果的攝入：蔬菜水果富含維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和抗氧化物質(zhì)，如維生素C、維生素E、類黃酮等。這些營養(yǎng)素具有抗氧化、抗炎、降低血壓、降低血脂等作用，有助于預(yù)防心血管疾病。建議每天攝入蔬菜300-500克，水果200-350克。-控制鹽的攝入：高鹽飲食會導(dǎo)致血壓升高，增加心血管疾病的風(fēng)險。應(yīng)減少鹽的攝入量，每天不超過6克。同時，要注意減少隱形鹽的攝入，如加工食品、腌制食品等。-適量攝入膳食纖維：膳食纖維可以降低血液中膽固醇和甘油三酯的水平，促進(jìn)腸道蠕動，減少便秘的發(fā)生?？梢酝ㄟ^食用全谷物、蔬菜、水果、豆類等食物來增加膳食纖維的攝入。-合理的膳食搭配和飲食習(xí)慣：采用合理的膳食搭配，做到食物多樣、葷素搭配、粗細(xì)搭配。養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，定時定量進(jìn)餐，避免暴飲暴食。此外，還可以適量飲用綠茶，綠茶中的茶多酚具有抗氧化、降低血脂等作用。2.論述孕婦的營養(yǎng)需求特點及合理膳食建議。答：孕婦在懷孕期間，身體需要為胎兒的生長發(fā)育提供充足的營養(yǎng)，同時還要滿足自身生理變化的需求。孕婦的營養(yǎng)需求特點及合理膳食建議如下：-營養(yǎng)需求特點：-能量：孕婦在孕期的能量需求會增加，但并非越多越好。一般來說，孕早期能量需求與孕前基本相同，孕中晚期每天增加約200千卡的能量。這是因為胎兒的生長發(fā)育、母體組織的增長以及孕婦基礎(chǔ)代謝率的升高都需要額外的能量。-蛋白質(zhì)：孕婦對蛋白質(zhì)的需求增加，以滿足胎兒生長發(fā)育、母體子宮和乳房等組織的增長以及母體血液中蛋白質(zhì)的增加。孕早期每天增加5克蛋白質(zhì)，孕中期增加15克，孕晚期增加20克。-碳水化合物：碳水化合物是孕婦能量的主要來源，應(yīng)占總能量的50%-65%。孕婦應(yīng)保證每天攝入不少于130克的碳水化合物，以防止酮血癥的發(fā)生，影響胎兒的神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育。-脂肪：孕婦需要適量攝入脂肪，其中必需脂肪酸（如ω-3脂肪酸）對胎兒的腦和視網(wǎng)膜發(fā)育至關(guān)重要。脂肪應(yīng)占總能量的20%-30%。-維生素：-葉酸：葉酸對胎兒神經(jīng)管發(fā)育非常重要，孕婦在孕前3個月至孕早期3個月應(yīng)每天補充400-800微克葉酸，以預(yù)防胎兒神經(jīng)管畸形。-維生素D：維生素D可以促進(jìn)鈣的吸收和利用，有助于胎兒骨骼和牙齒的發(fā)育。孕婦在孕期應(yīng)保證足夠的維生素D攝入，必要時可補充維生素D制劑。-維生素A：維生素A對胎兒的視力、皮膚和免疫系統(tǒng)發(fā)育有重要作用，但過量攝入可能會導(dǎo)致胎兒畸形，因此應(yīng)適量攝入。-其他維生素：如維生素B族、維生素C等，也需要適量增加攝入，以滿足孕婦和胎兒的生理需求。-礦物質(zhì)：