2025年中級(jí)西式面點(diǎn)師?？荚囶}(附參考答案)一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共50分）1.下列油脂中，起酥性最佳的是（）。A.黃油B.豬油C.人造奶油D.植物油參考答案：B。豬油具有良好的可塑性和起酥性，在制作一些需要起酥效果的西式面點(diǎn)，如千層酥等時(shí)，能使產(chǎn)品層次分明，口感酥脆。2.制作海綿蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清加入細(xì)砂糖的最佳時(shí)間是（）。A.開始打發(fā)時(shí)B.蛋清呈現(xiàn)粗泡時(shí)C.蛋清呈現(xiàn)中性發(fā)泡時(shí)D.蛋清打發(fā)完成后參考答案：B。當(dāng)?shù)扒宄尸F(xiàn)粗泡時(shí)加入細(xì)砂糖，有助于蛋清更好地打發(fā)，使打發(fā)的蛋清更加細(xì)膩、穩(wěn)定，能承受一定的攪拌和烘烤過程。3.以下哪種面粉的蛋白質(zhì)含量最高（）。A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.蛋糕專用粉參考答案：C。高筋面粉的蛋白質(zhì)含量一般在11.5%-13.5%之間，適合制作需要有較強(qiáng)韌性和彈性的食品，如面包等。4.調(diào)制戚風(fēng)蛋糕面糊時(shí)，攪拌手法應(yīng)該是（）。A.順時(shí)針攪拌B.逆時(shí)針攪拌C.不規(guī)則攪拌D.翻拌參考答案：D。翻拌手法可以避免面糊出筋，保持面糊的細(xì)膩和均勻，防止打發(fā)的蛋清消泡，保證戚風(fēng)蛋糕的蓬松口感。5.制作焦糖時(shí)，糖和水的比例一般為（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1參考答案：B。糖和水按2:1的比例，在加熱過程中能更好地控制焦糖的形成，使焦糖的色澤和口感達(dá)到較好的狀態(tài)。6.泡芙面糊的成型一般使用（）。A.裱花袋B.勺子C.模具D.刮板參考答案：A。裱花袋可以精確控制泡芙面糊的擠出量和形狀，使泡芙大小均勻，成型美觀。7.以下哪種水果不適合用于制作水果塔（）。A.草莓B.香蕉C.藍(lán)莓D.橙子參考答案：B。香蕉容易氧化變黑，且質(zhì)地較軟，在水果塔的制作和保存過程中，會(huì)影響整體的美觀和口感。8.制作巧克力慕斯時(shí)，吉利丁片的作用是（）。A.增加甜味B.增加色澤C.使慕斯凝固成型D.改善口感參考答案：C。吉利丁片是一種凝固劑，在巧克力慕斯中能使慕斯從液態(tài)變?yōu)楣虘B(tài)，具有一定的形狀和穩(wěn)定性。9.面包面團(tuán)發(fā)酵過度會(huì)導(dǎo)致（）。A.面包體積增大B.面包口感松軟C.面包有酸味D.面包顏色金黃參考答案：C。發(fā)酵過度會(huì)使面團(tuán)中的酵母產(chǎn)生過多的酸性物質(zhì)，導(dǎo)致面包有酸味，同時(shí)面包的組織和口感也會(huì)受到影響。10.馬卡龍制作過程中，蛋白霜和杏仁面糊攪拌過度會(huì)導(dǎo)致（）。A.馬卡龍表面光滑B.馬卡龍出現(xiàn)裙邊C.馬卡龍消泡D.馬卡龍顏色鮮艷參考答案：C。攪拌過度會(huì)破壞蛋白霜的結(jié)構(gòu)，使其中的氣泡破裂，導(dǎo)致消泡，影響馬卡龍的成型和口感。11.制作丹麥面包時(shí)，面團(tuán)需要進(jìn)行（）操作。A.一次折疊B.兩次折疊C.三次折疊D.四次折疊參考答案：C。丹麥面包通過三次折疊可以形成豐富的層次，使面包在烘烤后口感更加酥脆、松軟。12.以下哪種原料常用于制作蛋黃醬（）。A.橄欖油B.玉米油C.白醋D.以上都是參考答案：D。制作蛋黃醬通常會(huì)用到橄欖油或玉米油提供油脂，白醋調(diào)節(jié)酸度，它們都是蛋黃醬制作的常用原料。13.制作芝士蛋糕時(shí)，芝士需要（）處理。A.冷藏B.室溫軟化C.加熱融化D.冷凍參考答案：B。室溫軟化的芝士更容易與其他原料攪拌均勻，使芝士蛋糕的質(zhì)地更加細(xì)膩、均勻。14.泡芙烘烤時(shí)，前期需要高溫的目的是（）。A.使泡芙上色B.使泡芙膨脹C.使泡芙表面酥脆D.殺死細(xì)菌參考答案：B。前期高溫可以使泡芙面糊中的水分迅速汽化，產(chǎn)生大量蒸汽，從而使泡芙膨脹起來。15.制作海綿蛋糕時(shí)，蛋黃和蛋清分開攪拌的原因是（）。A.操作方便B.使蛋糕口感更好C.防止蛋黃影響蛋清打發(fā)D.節(jié)省時(shí)間參考答案：C。蛋黃中含有油脂，會(huì)影響蛋清的打發(fā)效果，分開攪拌可以保證蛋清能夠充分打發(fā)，使蛋糕更加蓬松。16.以下哪種香料常用于制作蘋果派（）。A.肉桂粉B.孜然粉C.咖喱粉D.胡椒粉參考答案：A。肉桂粉具有獨(dú)特的香味，能為蘋果派增添濃郁的風(fēng)味，是制作蘋果派常用的香料。17.巧克力調(diào)溫的目的是（）。A.使巧克力融化B.使巧克力凝固C.使巧克力具有光澤和硬度D.使巧克力口感細(xì)膩參考答案：C。調(diào)溫可以使巧克力中的可可脂形成穩(wěn)定的結(jié)晶結(jié)構(gòu)，從而使巧克力具有光澤、硬度和良好的脫模性。18.制作面包時(shí)，鹽的作用不包括（）。A.增強(qiáng)面筋的韌性B.調(diào)節(jié)酵母的發(fā)酵速度C.增加面包的甜味D.改善面包的風(fēng)味參考答案：C。鹽主要是增強(qiáng)面筋韌性、調(diào)節(jié)酵母發(fā)酵速度和改善面包風(fēng)味，不會(huì)增加面包的甜味。19.戚風(fēng)蛋糕烤好后，應(yīng)該（）。A.立即脫模B.倒扣晾涼后再脫模C.冷藏后再脫模D.加熱后再脫模參考答案：B。倒扣晾涼可以防止蛋糕因重力作用而塌陷，晾涼后再脫模能保證蛋糕的完整性。20.制作慕斯蛋糕時(shí)，模具底部需要（）。A.刷油B.鋪油紙C.撒面粉D.什么都不做參考答案：B。鋪油紙可以方便慕斯蛋糕脫模，使蛋糕底部更加平整。21.以下哪種工具用于切割面包（）。A.鋸齒刀B.平刀C.水果刀D.剪刀參考答案：A。鋸齒刀的鋸齒設(shè)計(jì)可以輕松切割面包，使面包切口平整，不會(huì)壓壞面包的組織。22.制作焦糖布丁時(shí)，焦糖層的作用是（）。A.增加甜味B.增加色澤C.提供獨(dú)特風(fēng)味和口感D.以上都是參考答案：D。焦糖層不僅能增加布丁的甜味和色澤，還能提供獨(dú)特的焦香風(fēng)味和豐富的口感。23.制作可頌面包時(shí)，面團(tuán)的松弛時(shí)間一般為（）。A.10-15分鐘B.20-30分鐘C.30-40分鐘D.40-50分鐘參考答案：B。20-30分鐘的松弛時(shí)間可以使面團(tuán)恢復(fù)彈性，便于后續(xù)的成型操作。24.以下哪種原料可以使面包具有奶香味（）。A.牛奶B.奶粉C.煉乳D.以上都是參考答案：D。牛奶、奶粉和煉乳都含有奶的成分，在面包制作中使用可以使面包具有奶香味。25.制作馬卡龍時(shí)，杏仁粉需要（）。A.過篩B.攪拌均勻C.加熱處理D.冷凍處理參考答案：A。過篩后的杏仁粉更加細(xì)膩，能避免在馬卡龍制作過程中出現(xiàn)顆粒，使馬卡龍的質(zhì)地更加均勻。26.制作奶油泡芙時(shí)，面糊的含水量應(yīng)該（）。A.較高B.較低C.適中D.無所謂參考答案：A。較高的含水量可以在烘烤時(shí)產(chǎn)生更多的蒸汽，使泡芙膨脹得更好。27.以下哪種水果在制作水果蛋糕時(shí)需要提前用糖水浸泡（）。A.草莓B.葡萄C.櫻桃D.以上都是參考答案：C。櫻桃提前用糖水浸泡可以增加其甜度，同時(shí)防止在蛋糕制作過程中水分流失，影響口感。28.制作面包時(shí)，酵母的用量一般為面粉的（）。A.0.5%-1%B.1%-2%C.2%-3%D.3%-4%參考答案：B。1%-2%的酵母用量能使面包在合適的時(shí)間內(nèi)發(fā)酵，達(dá)到較好的膨脹效果和口感。29.制作巧克力糖時(shí)，巧克力和果仁的比例一般為（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1參考答案：B。2:1的比例能使巧克力糖既有濃郁的巧克力味，又有果仁的香脆口感。30.制作慕斯時(shí)，吉利丁粉需要用（）浸泡。A.冷水B.熱水C.牛奶D.果汁參考答案：A。用冷水浸泡吉利丁粉可以使其充分吸水膨脹，便于后續(xù)加熱融化和使用。31.以下哪種操作可以使面包表面有光澤（）。A.刷蛋液B.撒糖霜C.刷油D.噴水參考答案：A。刷蛋液可以使面包在烘烤過程中表面形成一層光亮的膜，增加面包的色澤和美觀度。32.制作芝士蛋糕時(shí)，烤箱需要（）預(yù)熱。A.5-10分鐘B.10-15分鐘C.15-20分鐘D.20-25分鐘參考答案：C。15-20分鐘的預(yù)熱時(shí)間可以使烤箱達(dá)到穩(wěn)定的溫度，保證芝士蛋糕的烘烤效果。33.泡芙面糊攪拌完成后，應(yīng)該（）。A.立即使用B.冷藏一段時(shí)間C.室溫放置一段時(shí)間D.加熱一段時(shí)間參考答案：A。泡芙面糊攪拌完成后應(yīng)立即使用，否則面糊的狀態(tài)會(huì)發(fā)生變化，影響泡芙的膨脹和成型。34.制作蛋黃酥時(shí)，油皮和油酥的比例一般為（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1參考答案：B。2:1的比例能使蛋黃酥形成豐富的層次，口感更加酥脆。35.以下哪種原料可以增加面包的保濕性（）。A.蜂蜜B.白砂糖C.鹽D.酵母參考答案：A。蜂蜜具有良好的保濕性，能使面包在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保持柔軟、濕潤(rùn)。36.制作馬卡龍時(shí)，烤箱的溫度一般為（）。A.120-130℃B.130-140℃C.140-150℃D.150-160℃參考答案：C。140-150℃的溫度可以使馬卡龍?jiān)诤线m的時(shí)間內(nèi)烤好，形成漂亮的裙邊和干燥的表面。37.制作丹麥面包時(shí)，黃油的軟化程度應(yīng)該是（）。A.堅(jiān)硬B.非常軟C.適中D.無所謂參考答案：C。適中的軟化程度可以使黃油在面團(tuán)折疊過程中更好地與面團(tuán)融合，形成良好的層次。38.制作提拉米蘇時(shí)，手指餅干需要（）處理。A.浸泡咖啡液B.冷藏C.加熱D.冷凍參考答案：A。浸泡咖啡液可以使手指餅干吸收咖啡的香味和水分，為提拉米蘇增添獨(dú)特的風(fēng)味。39.制作面包時(shí)，揉面的目的是（）。A.使面團(tuán)均勻B.形成面筋C.增加面團(tuán)的體積D.以上都是參考答案：D。揉面可以使面團(tuán)中的各種原料混合均勻，形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而增加面團(tuán)的體積和韌性。40.制作巧克力慕斯時(shí)，巧克力需要（）融化。A.直接加熱B.隔熱水加熱C.微波爐加熱D.以上都可以參考答案：B。隔熱水加熱可以避免巧克力局部過熱而燒焦，使巧克力均勻融化，保持良好的質(zhì)地。41.制作水果塔時(shí)，塔皮需要（）處理。A.冷藏B.烘烤C.油炸D.水煮參考答案：B。烘烤后的塔皮更加酥脆，能承受水果和餡料的重量，同時(shí)增加塔皮的風(fēng)味。42.制作泡芙時(shí)，面糊的溫度應(yīng)該控制在（）。A.30-40℃B.40-50℃C.50-60℃D.60-70℃參考答案：A。30-40℃的面糊溫度適合加入雞蛋并進(jìn)行后續(xù)的攪拌和成型操作。43.制作芝士蛋糕時(shí)，攪拌芝士和其他原料的速度應(yīng)該（）。A.快速B.慢速C.適中D.無所謂參考答案：B。慢速攪拌可以避免混入過多空氣，使芝士蛋糕的質(zhì)地更加細(xì)膩、緊實(shí)。44.制作面包時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵的環(huán)境濕度一般為（）。A.60%-70%B.70%-80%C.80%-90%D.90%-100%參考答案：B。70%-80%的濕度可以防止面團(tuán)表面干燥，保證面團(tuán)的正常發(fā)酵。45.制作馬卡龍時(shí)，蛋白霜打發(fā)到（）狀態(tài)最佳。A.濕性發(fā)泡B.中性發(fā)泡C.干性發(fā)泡D.以上都不對(duì)參考答案：B。中性發(fā)泡的蛋白霜具有較好的穩(wěn)定性和流動(dòng)性，能使馬卡龍制作過程更加順利，成型效果更好。46.制作丹麥面包時(shí)，面團(tuán)折疊后需要（）。A.立即烘烤B.冷藏一段時(shí)間C.室溫發(fā)酵D.加熱處理參考答案：B。冷藏一段時(shí)間可以使面團(tuán)中的黃油凝固，便于后續(xù)的操作，同時(shí)也有助于面團(tuán)的進(jìn)一步發(fā)酵和形成層次。47.制作蛋黃醬時(shí)，油的加入方式應(yīng)該是（）。A.一次性加入B.少量多次加入C.快速加入D.無所謂參考答案：B。少量多次加入油可以使蛋黃醬更好地乳化，形成穩(wěn)定的質(zhì)地。48.制作芝士蛋糕時(shí)，烤好后應(yīng)該（）處理。A.立即取出B.留在烤箱中自然冷卻C.放入冰箱冷藏D.以上都不對(duì)參考答案：B。留在烤箱中自然冷卻可以防止芝士蛋糕因溫度變化過快而出現(xiàn)開裂等問題。49.制作泡芙時(shí)，烘烤后的泡芙應(yīng)該（）。A.立即食用B.冷卻后食用C.加熱后食用D.冷凍后食用參考答案：B。冷卻后的泡芙口感更加酥脆，內(nèi)部的空氣也會(huì)冷卻收縮，使泡芙的質(zhì)地更加穩(wěn)定。50.制作面包時(shí)，加入奶粉的作用不包括（）。A.增加面包的營(yíng)養(yǎng)B.改善面包的色澤C.延長(zhǎng)面包的保質(zhì)期D.使面包口感更硬參考答案：D。加入奶粉可以增加面包的營(yíng)養(yǎng)、改善色澤、延長(zhǎng)保質(zhì)期，同時(shí)會(huì)使面包口感更加柔軟，而不是更硬。二、判斷題（每題1分，共20分）1.制作海綿蛋糕時(shí)，蛋清打發(fā)得越硬越好。（）參考答案：錯(cuò)誤。蛋清打發(fā)過度會(huì)使蛋糕口感粗糙，且在攪拌過程中容易消泡，一般打發(fā)到中性發(fā)泡狀態(tài)為宜。2.泡芙面糊攪拌完成后可以長(zhǎng)時(shí)間放置。（）參考答案：錯(cuò)誤。泡芙面糊攪拌完成后應(yīng)立即使用，長(zhǎng)時(shí)間放置會(huì)使面糊的狀態(tài)發(fā)生變化，影響泡芙的膨脹和成型。3.制作面包時(shí)，鹽可以在面團(tuán)發(fā)酵完成后再加入。（）參考答案：錯(cuò)誤。鹽應(yīng)該在揉面過程中與其他原料一起加入，它可以增強(qiáng)面筋的韌性和調(diào)節(jié)酵母的發(fā)酵速度，如果發(fā)酵完成后加入，會(huì)影響面包的質(zhì)量。4.巧克力調(diào)溫時(shí)，只要巧克力融化就可以了。（）參考答案：錯(cuò)誤。巧克力調(diào)溫不僅要使其融化，還要通過特定的溫度控制使可可脂形成穩(wěn)定的結(jié)晶結(jié)構(gòu)，以保證巧克力具有光澤和硬度。5.制作馬卡龍時(shí)，杏仁粉可以不經(jīng)過篩直接使用。（）參考答案：錯(cuò)誤。不經(jīng)過篩的杏仁粉可能會(huì)有顆粒，會(huì)影響馬卡龍的質(zhì)地和外觀，所以杏仁粉需要過篩后使用。6.制作芝士蛋糕時(shí)，芝士不需要完全攪拌均勻。（）參考答案：錯(cuò)誤。芝士需要完全攪拌均勻，否則會(huì)導(dǎo)致芝士蛋糕質(zhì)地不均勻，影響口感和外觀。7.制作蛋黃醬時(shí)，油可以一次性倒入。（）參考答案：錯(cuò)誤。制作蛋黃醬時(shí)，油要少量多次加入，并不斷攪拌，這樣才能使蛋黃醬更好地乳化，形成穩(wěn)定的質(zhì)地。8.泡芙烘烤時(shí)，溫度可以隨意調(diào)整。（）參考答案：錯(cuò)誤。泡芙烘烤時(shí)，前期需要高溫使泡芙膨脹，后期需要適當(dāng)降低溫度使泡芙內(nèi)部熟透，溫度不能隨意調(diào)整。9.制作面包時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)越好。（）參考答案：錯(cuò)誤。發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)使面團(tuán)產(chǎn)生酸味，組織變差，影響面包的口感和質(zhì)量，應(yīng)根據(jù)面團(tuán)的狀態(tài)和環(huán)境條件控制合適的發(fā)酵時(shí)間。10.制作水果塔時(shí)，水果可以直接放在塔皮上。（）參考答案：錯(cuò)誤。有些水果需要進(jìn)行預(yù)處理，如櫻桃需要提前用糖水浸泡，部分水果還需要涂抹果膠等防止氧化，不能直接放在塔皮上。11.制作慕斯時(shí)，吉利丁片可以不泡軟直接使用。（）參考答案：錯(cuò)誤。吉利丁片需要用冷水泡軟后才能使用，否則無法起到凝固的作用。12.制作丹麥面包時(shí)，黃油可以隨便放置在面團(tuán)中。（）參考答案：錯(cuò)誤。黃油需要均勻地包裹在面團(tuán)中，并且在折疊過程中要保證黃油與面團(tuán)的層次分明，不能隨便放置。13.制作海綿蛋糕時(shí)，蛋黃和蛋清可以一起攪拌。（）參考答案：錯(cuò)誤。蛋黃中含有油脂，會(huì)影響蛋清的打發(fā)效果，所以蛋黃和蛋清要分開攪拌。14.制作焦糖時(shí)，加熱過程中可以攪拌。（）參考答案：錯(cuò)誤。制作焦糖時(shí)，加熱過程中攪拌會(huì)使糖結(jié)晶，影響焦糖的質(zhì)量，一般不攪拌，讓糖自然融化。15.制作面包時(shí)，酵母可以用開水溶解。（）參考答案：錯(cuò)誤。開水會(huì)殺死酵母，酵母應(yīng)該用溫水溶解，水溫一般在30-40℃左右。16.制作馬卡龍時(shí)，烤好的馬卡龍可以立即脫模。（）參考答案：錯(cuò)誤?？竞玫鸟R卡龍需要冷卻后再脫模，否則容易損壞馬卡龍的形狀。17.制作芝士蛋糕時(shí)，烤箱不需要預(yù)熱。（）參考答案：錯(cuò)誤。烤箱需要預(yù)熱，預(yù)熱可以使芝士蛋糕在烘烤時(shí)溫度更加穩(wěn)定，保證烘烤效果。18.制作泡芙時(shí)，面糊的稠度對(duì)泡芙的成型沒有影響。（）參考答案：錯(cuò)誤。面糊的稠度會(huì)影響泡芙的成型和膨脹效果，合適的稠度才能使泡芙膨脹良好，形狀美觀。19.制作面包時(shí)，加入糖可以增加面團(tuán)的韌性。（）參考答案：錯(cuò)誤。糖主要是為酵母發(fā)酵提供能量，增加面包的甜味和色澤，鹽可以增加面團(tuán)的韌性。20.制作水果慕斯時(shí)，水果可以不進(jìn)行處理直接加入。（）參考答案：錯(cuò)誤。部分水果需要進(jìn)行處理，如切碎、煮成果醬等，不能直接加入，否則會(huì)影響慕斯的質(zhì)地和穩(wěn)定性。三、簡(jiǎn)答題（每題10分，共30分）1.簡(jiǎn)述制作海綿蛋糕的主要步驟。參考答案：（1）準(zhǔn)備材料：低筋面粉、雞蛋、細(xì)砂糖、玉米油、牛奶等。（2）分離蛋黃和蛋清：將雞蛋打入干凈無水無油的容器中，小心地將蛋黃和蛋清分離。（3）制作蛋黃糊：在蛋黃中加入玉米油和牛奶，攪拌均勻，然后篩入低筋面粉，用刮刀翻拌成均勻的面糊。（4）打發(fā)蛋清：在蛋清中加入幾滴檸檬汁或白醋，分三次加入細(xì)砂糖，用打蛋器打發(fā)至中性發(fā)泡，即提起打蛋器蛋白霜呈彎鉤狀。（5）混合面糊：取三分之一的蛋白霜加入到蛋黃糊中，用刮刀翻拌均勻，然后將翻拌好的面糊倒入剩余的蛋白霜中，繼續(xù)翻拌均勻。（6）烤制：將攪拌好的面糊倒入模具中，輕輕震出氣泡，放入預(yù)熱好的烤箱中，根據(jù)烤箱功率和模具大小，以150-180℃烤制30-40分鐘左右。（7）脫模：烤好后，立即將蛋糕模具從烤箱中取出，倒扣在烤架上，冷卻后脫模。2.分析泡芙制作過程中泡芙不膨脹的原因及解決方法。參考答案：原因及解決方法如下：（1）面糊含水量不足：泡芙膨脹依靠面糊中的水分汽化產(chǎn)生蒸汽，若含水量不足，蒸汽量少，泡芙就難以膨脹。