(2025年)餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范考試試題(+答案)一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.以下哪種食品添加劑在餐飲服務(wù)中可以按規(guī)定使用？（）A.硼砂B.亞硝酸鹽（僅限餐飲服務(wù)單位加工制作鹵肉制品時使用）C.蘇丹紅D.吊白塊答案：B解析：硼砂、蘇丹紅、吊白塊都屬于非食品添加劑，嚴(yán)禁在餐飲服務(wù)中使用。亞硝酸鹽在餐飲服務(wù)單位加工制作鹵肉制品時可按規(guī)定限量使用。2.食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，按照（）的流程合理布局，并應(yīng)能防止生熟食品在存放、操作中發(fā)生交叉污染。A.原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)B.原料處理、原料進(jìn)入、半成品加工、成品供應(yīng)C.原料進(jìn)入、半成品加工、原料處理、成品供應(yīng)D.成品供應(yīng)、半成品加工、原料處理、原料進(jìn)入答案：A解析：食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，這樣能有效防止生熟食品交叉污染。3.餐飲服務(wù)提供者加工經(jīng)營河鲀的正確做法是（）A.可以經(jīng)營所有品種的野生河鲀B.可以經(jīng)營所有品種的養(yǎng)殖河鲀活魚C.可以經(jīng)營所有品種的養(yǎng)殖河鲀整魚D.只能經(jīng)營農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)的養(yǎng)殖河鲀加工企業(yè)加工好的河鲀制品答案：D解析：野生河鲀可能含有劇毒，嚴(yán)禁經(jīng)營。養(yǎng)殖河鲀活魚、整魚也存在安全風(fēng)險，餐飲服務(wù)提供者只能經(jīng)營農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)的養(yǎng)殖河鲀加工企業(yè)加工好的河鲀制品。4.易引起沙門氏菌食物中毒的食品是（）A.家禽及蛋類B.蔬菜C.水果D.豆類及其制品答案：A解析：沙門氏菌廣泛存在于家禽及蛋類中，食用被沙門氏菌污染的家禽及蛋類易引起食物中毒。蔬菜、水果、豆類及其制品相對來說受沙門氏菌污染導(dǎo)致中毒的概率較低。5.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營場所的顯著位置懸掛或者擺放（）A.營業(yè)執(zhí)照B.食品經(jīng)營許可證C.法人身份證D.稅務(wù)登記證答案：B解析：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在經(jīng)營場所顯著位置懸掛或擺放食品經(jīng)營許可證，以證明其合法經(jīng)營資格。營業(yè)執(zhí)照雖也需展示，但對于餐飲服務(wù)行業(yè)，食品經(jīng)營許可證更具針對性。法人身份證和稅務(wù)登記證一般無需在經(jīng)營場所顯著位置展示。6.以下哪種情形可免予處罰（）A.履行了進(jìn)貨查驗等義務(wù)，有充分證據(jù)證明其不知道所采購的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并能如實說明其進(jìn)貨來源B.生產(chǎn)經(jīng)營微生物含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品C.生產(chǎn)經(jīng)營摻假摻雜的食品D.生產(chǎn)經(jīng)營死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品答案：A解析：根據(jù)相關(guān)法律法規(guī)，履行了進(jìn)貨查驗等義務(wù)，有充分證據(jù)證明其不知道所采購的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并能如實說明其進(jìn)貨來源的，可免予處罰。而生產(chǎn)經(jīng)營微生物含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品、生產(chǎn)經(jīng)營摻假摻雜的食品、生產(chǎn)經(jīng)營死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品均屬于違法行為，應(yīng)受到處罰。7.為防止鼠類侵入，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在排水溝出口處設(shè)置網(wǎng)眼孔徑小于（）mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。A.6B.10C.18D.25答案：B解析：為有效防止鼠類侵入，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在排水溝出口處設(shè)置網(wǎng)眼孔徑小于10mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，這樣能阻擋老鼠通過排水溝進(jìn)入食品處理區(qū)。8.食品燒熟煮透的中心溫度應(yīng)不低于（）℃。A.50B.60C.70D.80答案：C解析：食品燒熟煮透的中心溫度不低于70℃，才能有效殺滅可能存在的致病微生物，保證食品安全。9.以下哪種物品可以與食品一同貯存？（）A.農(nóng)藥B.食品添加劑C.消毒劑D.洗滌劑答案：B解析：農(nóng)藥、消毒劑、洗滌劑都屬于有毒有害物質(zhì)，不能與食品一同貯存，以免污染食品。食品添加劑在符合規(guī)定的情況下可以與食品一同貯存，但需分開存放并做好標(biāo)識。10.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）年。A.3，1B.6，2C.9，3D.12，4答案：B解析：餐飲服務(wù)提供者的食品進(jìn)貨查驗記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年，以便在需要時進(jìn)行追溯和查詢。11.餐飲服務(wù)提供者加工經(jīng)營過程中可能污染食品的因素不包括（）A.食品原料B.從業(yè)人員C.餐具、飲具和容器D.消費(fèi)者答案：D解析：食品原料本身可能攜帶污染物，從業(yè)人員如果衛(wèi)生習(xí)慣不良會污染食品，餐具、飲具和容器清潔消毒不徹底也會污染食品。而消費(fèi)者在正常情況下不會對餐飲服務(wù)提供者加工經(jīng)營過程中的食品造成污染。12.以下關(guān)于食品添加劑使用要求的說法，錯誤的是（）A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.可以掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值D.在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量答案：B解析：食品添加劑使用應(yīng)不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害，不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值，在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量。但食品添加劑不能用于掩蓋食品腐敗變質(zhì)，這是違反食品安全規(guī)定的行為。13.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即采取封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場等控制措施，并自事故發(fā)生之時起（）小時內(nèi)向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告，并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。A.1B.2C.3D.4答案：B解析：餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)自事故發(fā)生之時起2小時內(nèi)向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告，并采取控制措施，以便及時處理事故，減少危害。14.以下哪種餐飲具消毒方法效果最好且環(huán)保？（）A.煮沸消毒B.蒸汽消毒C.紅外線消毒D.化學(xué)消毒答案：B解析：煮沸消毒需要大量的水和能源，且操作相對麻煩。紅外線消毒能耗較高?；瘜W(xué)消毒可能會有消毒劑殘留問題。蒸汽消毒利用高溫蒸汽殺滅微生物，效果好且環(huán)保，不會產(chǎn)生化學(xué)殘留。15.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備；定期清洗、校驗保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。食品貯存溫度、濕度應(yīng)符合（）要求。A.食品安全B.客戶C.企業(yè)D.行業(yè)答案：A解析：食品貯存溫度、濕度應(yīng)符合食品安全要求，以保證食品在貯存過程中的質(zhì)量和安全，防止食品變質(zhì)和微生物滋生。二、多項選擇題（每題3分，共30分）1.餐飲服務(wù)提供者采購食品原料時應(yīng)當(dāng)遵守以下哪項要求（）A.查驗供貨者的許可證、食品檢驗合格證明B.檢查原料感官性狀，不采購食品安全法禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品C.按規(guī)定索取并留存購物憑證D.按規(guī)定記錄采購食品的相關(guān)信息答案：ABCD解析：餐飲服務(wù)提供者采購食品原料時，查驗供貨者的許可證、食品檢驗合格證明能確保原料來源合法、質(zhì)量可靠；檢查原料感官性狀，不采購食品安全法禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品可避免采購到問題食品；按規(guī)定索取并留存購物憑證以及記錄采購食品的相關(guān)信息便于追溯和管理。2.以下哪些屬于餐飲服務(wù)提供者的食品安全管理制度（）A.從業(yè)人員健康管理制度B.食品進(jìn)貨查驗記錄制度C.食品安全自查制度D.食品添加劑管理制度答案：ABCD解析：從業(yè)人員健康管理制度能保證從業(yè)人員健康狀況符合食品安全要求；食品進(jìn)貨查驗記錄制度可確保采購食品的質(zhì)量安全；食品安全自查制度有助于及時發(fā)現(xiàn)和解決食品安全問題；食品添加劑管理制度能規(guī)范食品添加劑的使用。3.以下哪些食品是食品安全法禁止生產(chǎn)經(jīng)營的（）A.被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品B.無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品C.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品D.營養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品答案：ABCD解析：被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品可能攜帶污染物；無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品無法提供必要的產(chǎn)品信息；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品可能含有致病微生物或毒素；營養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品不能滿足特定人群的營養(yǎng)需求，均屬于食品安全法禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。4.餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則為（）A.防止食品受到細(xì)菌污染B.控制細(xì)菌的繁殖C.殺滅病原菌D.不使用食品添加劑答案：ABC解析：防止食品受到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌的繁殖、殺滅病原菌是預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則。食品添加劑在符合規(guī)定的情況下使用是安全的，與預(yù)防細(xì)菌性食物中毒并無直接關(guān)聯(lián)。5.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)采取以下哪些措施預(yù)防蟲害的侵入（）A.清除蟲害孳生場所B.消除老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊蟲等的棲息條件C.定期檢查蟲害防護(hù)設(shè)施的有效性D.采用藥物殺滅蟲害時，應(yīng)注意防止對食品、餐飲具等的污染答案：ABCD解析：清除蟲害孳生場所、消除蟲害棲息條件能從源頭上減少蟲害；定期檢查蟲害防護(hù)設(shè)施的有效性可確保防護(hù)措施的持續(xù)作用；采用藥物殺滅蟲害時防止對食品、餐飲具等的污染能保證食品安全。6.以下關(guān)于餐飲具清洗消毒的說法，正確的有（）A.清洗餐飲具宜設(shè)專用水池，采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池B.應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)C.消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無油漬、無水漬、無異味D.消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入專用的密閉保潔柜內(nèi)保存答案：ABCD解析：清洗餐飲具設(shè)專用水池且采用化學(xué)消毒至少設(shè)3個專用水池，可保證清洗消毒流程合理；定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施能確保消毒效果；消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無油漬、無水漬、無異味才符合衛(wèi)生要求；及時放入專用的密閉保潔柜內(nèi)保存可防止再次污染。7.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立食品留樣制度，以下說法正確的是（）A.留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)B.留樣食品應(yīng)在冷藏條件下存放48小時以上C.每個品種留樣量應(yīng)不少于125gD.留樣記錄應(yīng)包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等內(nèi)容答案：ABD解析：留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上，留樣記錄應(yīng)包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等內(nèi)容。每個品種留樣量應(yīng)不少于125g的說法錯誤，正確的是不少于100g。8.以下哪些是餐飲服務(wù)提供者的義務(wù)（）A.依法取得食品經(jīng)營許可B.按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營活動C.接受社會監(jiān)督，承擔(dān)社會責(zé)任D.保證食品安全答案：ABCD解析：餐飲服務(wù)提供者依法取得食品經(jīng)營許可是合法經(jīng)營的前提；按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營活動、保證食品安全是基本要求；接受社會監(jiān)督，承擔(dān)社會責(zé)任是企業(yè)應(yīng)盡的義務(wù)。9.以下關(guān)于食品貯存要求的說法，正確的有（）A.食品與非食品應(yīng)分庫存放B.食品倉庫應(yīng)保持清潔干燥，定期清掃C.食品應(yīng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上D.易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存答案：ABCD解析：食品與非食品分庫存放可避免交叉污染；食品倉庫保持清潔干燥、定期清掃能營造良好的貯存環(huán)境；食品分類、分架存放且距離墻壁、地面均在10cm以上有利于通風(fēng)和防潮；易腐食品冷藏或冷凍保存可延長保質(zhì)期。10.以下哪些行為會導(dǎo)致食品污染（）A.從業(yè)人員操作前未洗手B.生熟食品混放C.餐飲具未清洗消毒D.食品貯存溫度不當(dāng)答案：ABCD解析：從業(yè)人員操作前未洗手會將手上的細(xì)菌等污染物帶到食品上；生熟食品混放會導(dǎo)致交叉污染；餐飲具未清洗消毒會殘留微生物污染食品；食品貯存溫度不當(dāng)會促使微生物生長繁殖，均會導(dǎo)致食品污染。三、判斷題（每題2分，共20分）1.餐飲服務(wù)提供者可以采購、貯存、使用亞硝酸鹽用于加工肉制品。（）答案：錯誤解析：餐飲服務(wù)單位僅在加工制作鹵肉制品時可按規(guī)定限量使用亞硝酸鹽，并非可以隨意采購、貯存、使用亞硝酸鹽用于加工肉制品。2.食品經(jīng)營許可的有效期為3年。（）答案：錯誤解析：食品經(jīng)營許可的有效期為5年。3.餐飲服務(wù)提供者可以將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。（）答案：錯誤解析：回收后的食品（包括輔料）可能已受到污染或變質(zhì)，不能經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)，這違反食品安全規(guī)定。4.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對員工進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)，保證食品安全。（）答案：正確解析：對員工進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)，能提高員工的食品安全意識和操作技能，有助于保證食品安全。5.只要食品原料新鮮干凈，加工過程符合衛(wèi)生要求，就可以不用對餐飲具進(jìn)行消毒。（）答案：錯誤解析：即使食品原料新鮮干凈，加工過程符合衛(wèi)生要求，餐飲具也可能在使用過程中受到污染，所以必須對餐飲具進(jìn)行消毒，以保證食品安全。6.餐飲服務(wù)提供者可以在食品庫房內(nèi)存放殺蟲劑、洗滌劑等物品，但應(yīng)與食品分開存放。（）答案：錯誤解析：殺蟲劑、洗滌劑等屬于有毒有害物質(zhì)，不能存放在食品庫房內(nèi)，即使分開存放也可能存在污染食品的風(fēng)險。7.為保證食品安全，所有餐飲服務(wù)提供者都應(yīng)使用集中消毒餐飲具。（）答案：錯誤解析：餐飲服務(wù)提供者可以選擇自行對餐飲具進(jìn)行清洗消毒，也可以使用集中消毒餐飲具，并非所有都應(yīng)使用集中消毒餐飲具。8.食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，應(yīng)做到原料、半成品和成品嚴(yán)格分開。（）答案：正確解析：原料、半成品和成品嚴(yán)格分開貯藏可防止交叉污染，保證食品安全。9.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故需要封存食品及原料的，封存期限不得超過7天。（）答案：正確解析：餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故封存食品及原料，封存期限不得超過7天，以便在規(guī)定時間內(nèi)完成調(diào)查和處理。10.餐飲服務(wù)提供者可以根據(jù)實際情況自行調(diào)整食品經(jīng)營項目。（）答案：錯誤解析：餐飲服務(wù)提供者調(diào)整食品經(jīng)營項目需向原發(fā)證的食品藥品監(jiān)督管理部門申請變更許可，不能自行調(diào)整。四、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述餐飲服務(wù)提供者預(yù)防食物中毒的主要措施。答案：（1）嚴(yán)格把控食品原料采購關(guān)：選擇合法合規(guī)的供應(yīng)商，查驗供貨者的許可證和食品檢驗合格證明，檢查原料感官性狀，不采購法律法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品，如病死、毒死或死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品等。（2）規(guī)范食品加工操作過程：-食品要燒熟煮透，確保中心溫度不低于70℃，有效殺滅致病微生物。-生熟食品要分開存放、加工，避免交叉污染。加工生熟食品的工具、容器要分開使用，并定期清洗消毒。-處理食品前、加工過程中以及接觸不潔物品后要及時洗手，保持個人衛(wèi)生。（3）加強(qiáng)食品貯存管理：-食品應(yīng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，便于通風(fēng)和防潮。-易腐食品要冷藏或冷凍保存，控制溫度和濕度，抑制微生物生長繁殖。-食品與非食品、有毒有害物質(zhì)要分庫存放，防止污染。（4）做好餐飲具清洗消毒工作：-清洗餐飲具宜設(shè)專用水池，采用化學(xué)消毒的至少設(shè)有3個專用水池。-定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否正常運(yùn)行，確保消毒效果。-消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無油漬、無水漬、無異味，并及時放入專用的密閉保潔柜內(nèi)保存。（5）實施食品留樣制度：按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100g，并做好留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等內(nèi)容。（6）加強(qiáng)蟲害防治：清除蟲害孳生場所，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊蟲等的棲息條件，定期檢查蟲害防護(hù)設(shè)施的有效性，采用藥物殺滅蟲害時要防止對食品、餐飲具等造成污染。（7）開展食品安全自查：定期對食品經(jīng)營過程進(jìn)行自查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。（8）加強(qiáng)員工培訓(xùn)：對員工進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識和操作技能，確保各項食品安全制度得到有效執(zhí)行。（9）制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案：發(fā)生食品安全事故后，能立即采取有效的控制措施，如封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場等，并在規(guī)定時間內(nèi)向相關(guān)部門報告。2.請說明餐飲服務(wù)提供者食品進(jìn)貨查驗記錄制度的主要內(nèi)容和重要性。答案：主要內(nèi)容（1）記錄內(nèi)容：-食品信息：如實記錄食品的名