DB35T9012009海鮮水解調(diào)味料加工技術(shù)規(guī)范1范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了海鮮水解調(diào)味料的術(shù)語(yǔ)和定義、要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存。本標(biāo)準(zhǔn)適用于以魚(yú)、蝦、蟹、貝類(lèi)等海產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)酶解、水解或發(fā)酵等工藝加工制成的液態(tài)、膏狀或粉狀調(diào)味料。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2717醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB/T4789.2食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定GB/T4789.3食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群測(cè)定GB/T4789.4食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)GB/T4789.5食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)志賀氏菌檢驗(yàn)GB/T4789.10食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)GB/T5009.11食品中總砷及無(wú)機(jī)砷的測(cè)定GB/T5009.12食品中鉛的測(cè)定GB/T5009.17食品中總汞及有機(jī)汞的測(cè)定GB/T5009.39醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法GB/T6682分析實(shí)驗(yàn)室用水規(guī)格和試驗(yàn)方法GB/T8967谷氨酸鈉（味精）JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。3.1海鮮水解調(diào)味料以魚(yú)、蝦、蟹、貝類(lèi)等海產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)酶解、水解或發(fā)酵等工藝加工制成的，具有海鮮風(fēng)味的液態(tài)、膏狀或粉狀調(diào)味料。3.2酶解法利用蛋白酶等酶類(lèi)在適宜條件下催化水解海鮮原料中的蛋白質(zhì)，使其分解為氨基酸和多肽的工藝方法。3.3水解度蛋白質(zhì)水解過(guò)程中，斷裂的肽鍵數(shù)占原始蛋白質(zhì)總肽鍵數(shù)的百分比，用以衡量蛋白質(zhì)水解的程度。3.4氨基態(tài)氮以氨基酸形態(tài)存在的氮元素，是評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)水解程度和產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)。4要求4.1原料要求4.1.1海鮮原料應(yīng)新鮮、無(wú)腐敗變質(zhì)，符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。4.1.2生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。4.1.3食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。4.1.4其他輔料應(yīng)符合相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。4.2感官要求感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1感官要求|項(xiàng)目|要求|||||色澤|液態(tài)產(chǎn)品呈淡黃色至棕黃色；膏狀產(chǎn)品呈淡黃色至棕黃色；粉狀產(chǎn)品呈淡黃色至淺棕色||滋味氣味|具有海鮮特有的鮮香味，無(wú)異味||組織形態(tài)|液態(tài)產(chǎn)品澄清透明，無(wú)沉淀；膏狀產(chǎn)品細(xì)膩均勻；粉狀產(chǎn)品干燥疏松，無(wú)結(jié)塊||雜質(zhì)|無(wú)正常視力可見(jiàn)的外來(lái)雜質(zhì)|4.3理化指標(biāo)理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2理化指標(biāo)|項(xiàng)目|指標(biāo)|||||氨基態(tài)氮，g/100g|≥0.5||氯化鈉（以NaCl計(jì)），%|≤18.0||總酸（以乳酸計(jì)），g/100g|≤2.0||水分，%|液態(tài)產(chǎn)品：≤70.0；膏狀產(chǎn)品：≤60.0；粉狀產(chǎn)品：≤8.0||總氮，g/100g|≥1.0||水解度，%|≥15.0||鉛（以Pb計(jì)），mg/kg|≤1.0||總砷（以As計(jì)），mg/kg|≤0.5||總汞（以Hg計(jì)），mg/kg|≤0.1|4.4微生物指標(biāo)微生物指標(biāo)應(yīng)符合表3的規(guī)定。表3微生物指標(biāo)|項(xiàng)目|指標(biāo)|||||菌落總數(shù)，CFU/g(mL)|≤30000||大腸菌群，MPN/100g(mL)|≤30||沙門(mén)氏菌|不得檢出/25g(mL)||志賀氏菌|不得檢出/25g(mL)||金黃色葡萄球菌|不得檢出/25g(mL)|4.5食品添加劑4.5.1食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。4.5.2不得添加未經(jīng)批準(zhǔn)的食品添加劑。4.6凈含量?jī)艉繎?yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。5試驗(yàn)方法5.1感官檢驗(yàn)取適量樣品置于潔凈的白色瓷盤(pán)中，在自然光線下觀察其色澤、組織形態(tài)和雜質(zhì)，嗅其氣味，嘗其滋味。5.2理化指標(biāo)檢驗(yàn)5.2.1氨基態(tài)氮：按GB/T5009.39規(guī)定的方法測(cè)定。5.2.2氯化鈉：按GB/T5009.39規(guī)定的方法測(cè)定。5.2.3總酸：按GB/T5009.39規(guī)定的方法測(cè)定。5.2.4水分：按GB5009.3規(guī)定的方法測(cè)定。5.2.5總氮：按GB5009.5規(guī)定的方法測(cè)定。5.2.6水解度：采用甲醛滴定法測(cè)定，計(jì)算公式如下：水解度（%）=（氨基態(tài)氮含量/總氮含量）×1005.2.7鉛：按GB/T5009.12規(guī)定的方法測(cè)定。5.2.8總砷：按GB/T5009.11規(guī)定的方法測(cè)定。5.2.9總汞：按GB/T5009.17規(guī)定的方法測(cè)定。5.3微生物指標(biāo)檢驗(yàn)5.3.1菌落總數(shù)：按GB/T4789.2規(guī)定的方法檢驗(yàn)。5.3.2大腸菌群：按GB/T4789.3規(guī)定的方法檢驗(yàn)。5.3.3沙門(mén)氏菌：按GB/T4789.4規(guī)定的方法檢驗(yàn)。5.3.4志賀氏菌：按GB/T4789.5規(guī)定的方法檢驗(yàn)。5.3.5金黃色葡萄球菌：按GB/T4789.10規(guī)定的方法檢驗(yàn)。5.4凈含量檢驗(yàn)按JJF1070規(guī)定的方法測(cè)定。6檢驗(yàn)規(guī)則6.1組批同一班次、同一生產(chǎn)線生產(chǎn)的同品種、同規(guī)格的產(chǎn)品為一批。6.2抽樣6.2.1從同一批產(chǎn)品中隨機(jī)抽取樣品，抽樣數(shù)量不少于6個(gè)獨(dú)立包裝，總量不少于1000g(mL)。6.2.2將所抽樣品分為兩份，一份作為檢驗(yàn)用，另一份作為備樣。6.3出廠檢驗(yàn)6.3.1產(chǎn)品出廠前應(yīng)經(jīng)生產(chǎn)單位質(zhì)量檢驗(yàn)部門(mén)按本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定逐批檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可出廠。6.3.2出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目包括感官要求、凈含量、氨基態(tài)氮、氯化鈉、水分、菌落總數(shù)和大腸菌群。6.4型式檢驗(yàn)6.4.1型式檢驗(yàn)項(xiàng)目包括本標(biāo)準(zhǔn)第4章規(guī)定的全部項(xiàng)目。6.4.2有下列情況之一時(shí)，應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)：a)新產(chǎn)品試制鑒定時(shí)；b)原料、工藝有較大改變可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時(shí)；c)正常生產(chǎn)時(shí)，每半年進(jìn)行一次；d)產(chǎn)品長(zhǎng)期停產(chǎn)后，恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)；e)出廠檢驗(yàn)結(jié)果與上次型式檢驗(yàn)有較大差異時(shí)。6.5判定規(guī)則6.5.1檢驗(yàn)結(jié)果全部符合本標(biāo)準(zhǔn)要求時(shí)，判定該批產(chǎn)品合格。6.5.2微生物指標(biāo)中有一項(xiàng)不符合本標(biāo)準(zhǔn)要求時(shí)，判定該批產(chǎn)品不合格，不得復(fù)檢。6.5.3其他指標(biāo)如有不符合本標(biāo)準(zhǔn)要求時(shí)，可從該批產(chǎn)品中加倍抽樣復(fù)檢，復(fù)檢結(jié)果如仍有一項(xiàng)不符合本標(biāo)準(zhǔn)要求，則判定該批產(chǎn)品不合格。7標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存7.1標(biāo)志、標(biāo)簽7.1.1產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718的規(guī)定。7.1.2產(chǎn)品外包裝箱上應(yīng)有下列標(biāo)志：a)產(chǎn)品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量；b)生產(chǎn)廠名、廠址；c)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期；d)貯存條件；e)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)；f)凈含量；g)"小心輕放"、"防潮"、"防曬"等字樣或標(biāo)志。7.2包裝7.2.1內(nèi)包裝材料應(yīng)符合食品包裝材料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，應(yīng)密封良好，無(wú)滲漏。7.2.2外包裝應(yīng)采用紙箱、塑料箱或其他符合食品包裝要求的材料，應(yīng)牢固、清潔、干燥，無(wú)異味。7.2.3包裝應(yīng)完整、嚴(yán)密，防止產(chǎn)品在運(yùn)輸和貯存過(guò)程中受到污染和損壞。7.3運(yùn)輸7.3.1運(yùn)輸工具應(yīng)清潔、干燥、無(wú)異味，并有防雨、防曬設(shè)施。7.3.2運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)輕裝輕卸，防止包裝破損和產(chǎn)品污染。7.3.3不得與有毒、有害、有腐蝕性、易揮發(fā)或有異味的物品混裝運(yùn)輸。7.3.4運(yùn)輸溫度應(yīng)符合產(chǎn)品貯存條件的要求。7.4貯存7.4.1產(chǎn)品應(yīng)貯存在清潔、干燥、通風(fēng)、陰涼的庫(kù)房?jī)?nèi)，避免陽(yáng)光直射。7.4.2產(chǎn)品不得與有毒、有害、有腐蝕性、易揮發(fā)或有異味的物品同庫(kù)貯存。7.4.3液態(tài)產(chǎn)品應(yīng)置于5℃25℃條件下貯存；膏狀產(chǎn)品應(yīng)置于0℃25℃條件下貯存；粉狀產(chǎn)品應(yīng)置于干燥、通風(fēng)條件下貯存，相對(duì)濕度不超過(guò)70%。7.4.4在符合上述貯存條件下，液態(tài)產(chǎn)品保質(zhì)期不少于12個(gè)月，膏狀產(chǎn)品保質(zhì)期不少于18個(gè)月，粉狀產(chǎn)品保質(zhì)期不少于24個(gè)月。8加工技術(shù)要求8.1原料預(yù)處理8.1.1海鮮原料應(yīng)經(jīng)過(guò)清洗、去雜、分級(jí)等預(yù)處理工序，確保原料新鮮、無(wú)污染。8.1.2原料應(yīng)按品種、規(guī)格分別存放，防止交叉污染。8.1.3原料預(yù)處理過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度，防止蛋白質(zhì)變性。8.2水解工藝8.2.1酶解法：a)酶解溫度應(yīng)控制在45℃60℃；b)酶解pH值應(yīng)根據(jù)所用酶的最適pH值調(diào)整，一般為6.08.0；c)酶解時(shí)間應(yīng)根據(jù)原料種類(lèi)、酶用量和水解度要求確定，一般為28小時(shí)；d)酶解結(jié)束后應(yīng)通過(guò)加熱（85℃95℃，1530分鐘）使酶失活。8.2.2酸解法：a)酸解溫度應(yīng)控制在100℃120℃；b)酸解pH值應(yīng)控制在1.02.0；c)酸解時(shí)間應(yīng)根據(jù)原料種類(lèi)和水解度要求確定，一般為412小時(shí)；d)酸解結(jié)束后應(yīng)中和至pH5.07.0。8.2.3發(fā)酵法：a)發(fā)酵溫度應(yīng)控制在30℃40℃；b)發(fā)酵時(shí)間應(yīng)根據(jù)原料種類(lèi)和發(fā)酵菌種確定，一般為730天；c)發(fā)酵過(guò)程中應(yīng)定期檢測(cè)pH值、氨基酸態(tài)氮含量等指標(biāo)。8.3分離與精制8.3.1水解液應(yīng)經(jīng)過(guò)濾、離心等工序去除不溶性雜質(zhì)。8.3.2可采用活性炭脫色、離子交換脫鹽等工藝進(jìn)行精制處理。8.3.3精制過(guò)程中應(yīng)控制溫度不超過(guò)60℃，防止有效成分損失。8.4濃縮與干燥8.4.1液態(tài)產(chǎn)品：將精制后的水解液調(diào)整至規(guī)定濃度，經(jīng)殺菌后灌裝。8.4.2膏狀產(chǎn)品：將精制后的水解液濃縮至固形物含量40%60%，經(jīng)殺菌后灌裝。8.5調(diào)配與殺菌8.5.1根據(jù)產(chǎn)品配方要求，可添加食鹽、味精、香辛料等輔料進(jìn)行調(diào)配。8.5.2殺菌工藝應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特性確定，可采用巴氏殺菌（85℃95℃，1530分鐘）或超高溫瞬時(shí)殺菌（120℃135℃，35秒）。8.5.3殺菌后應(yīng)迅速冷卻至灌裝溫度。8.6灌裝與包裝8.6.1灌裝應(yīng)在潔凈條件下進(jìn)行，灌裝環(huán)境應(yīng)符合食品生產(chǎn)衛(wèi)生要求。8.6.2灌裝溫度應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特性確定，液態(tài)產(chǎn)品一般為60℃70℃，膏狀產(chǎn)品一般為50℃60℃。8.6.3灌裝后應(yīng)及時(shí)密封，防止二次污染。8.6.4包裝材料在使用前應(yīng)進(jìn)行消毒處理。9質(zhì)量控制9.1原料控制9.1.1建立原料供應(yīng)商評(píng)估制度，定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行審核。9.1.2原料進(jìn)廠時(shí)應(yīng)進(jìn)行檢驗(yàn)，合格后方可投入使用。9.1.3原料應(yīng)按規(guī)定條件貯存，定期檢查，防止變質(zhì)。9.2生產(chǎn)過(guò)程控制9.2.1制定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）監(jiān)控計(jì)劃，對(duì)水解溫度、時(shí)間、pH值等關(guān)鍵參數(shù)進(jìn)行監(jiān)控。9.2.2建立生產(chǎn)過(guò)程記錄制度，記錄應(yīng)完整、準(zhǔn)確，保存期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)期后6個(gè)月。9.2.3定期對(duì)生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。9.3成品控制9.3.1成品應(yīng)按本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定進(jìn)行檢驗(yàn)，合格后方可出廠。9.3.2建立產(chǎn)品追溯制度，確保產(chǎn)品可追溯。9.3.3定期對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行留樣觀察，監(jiān)測(cè)產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)的質(zhì)量變化。9.4人員衛(wèi)生9.4.1生產(chǎn)人員應(yīng)持有健康證明，定期進(jìn)行體檢。9.4.2生產(chǎn)人員進(jìn)入生產(chǎn)車(chē)間應(yīng)穿戴工作服、工作帽、口罩、手套等防護(hù)用品。10附錄附錄A（規(guī)范性附錄）海鮮水解調(diào)味料中氨基酸態(tài)氮的測(cè)定方法A.1原理利用氨基酸中的氨基與甲醛反應(yīng)后，堿性增強(qiáng)，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，通過(guò)消耗的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液量計(jì)算氨基酸態(tài)氮含量。A.2試劑A.2.1甲醛溶液（36%38%）：中性甲醛溶液。A.2.2氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液[c(NaOH)=0.1mol/L]。A.2.3酚酞指示劑（10g/L乙醇溶液）。A.3分析步驟A.3.1稱(chēng)取5.0g樣品（精確至0.0001g），置于100mL燒杯中，加50mL水溶解。A.3.2加23滴酚酞指示劑，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至微紅色，記錄消耗的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液體積V?（mL）。A.3.3加入10mL中性甲醛溶液，搖勻，繼續(xù)用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至微紅色，記錄消耗的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液體積