2025年大學(xué)《釀酒工程-釀酒工藝學(xué)》考試參考題庫(kù)及答案解析單位所屬部門：________姓名：________考場(chǎng)號(hào)：________考生號(hào)：________一、選擇題1.釀酒工藝學(xué)中，用于糖化階段的酶主要是（）A.蛋白酶B.淀粉酶C.脂肪酶D.凝乳酶答案：B解析：糖化階段的主要目的是將原料中的淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵糖，這一過程主要由淀粉酶催化完成。蛋白酶作用于蛋白質(zhì)，脂肪酶作用于脂肪，凝乳酶作用于酪蛋白，這些酶在釀酒糖化階段不是主要作用對(duì)象。2.下列哪種原料最適合用于生產(chǎn)高酒精度白酒（）A.稻谷B.小麥C.玉米D.大麥答案：C解析：玉米中淀粉含量較高，且支鏈淀粉比例較大，這使得其在糖化和發(fā)酵過程中能產(chǎn)生較高的酒精度。稻谷、小麥和大麥雖然也富含淀粉，但其結(jié)構(gòu)和成分使得酒精度提升不如玉米明顯。3.釀酒過程中，用于調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度的設(shè)備是（）A.發(fā)酵罐B.冷卻器C.熱交換器D.蒸汽鍋爐答案：B解析：發(fā)酵過程對(duì)溫度敏感，需要控制在適宜范圍內(nèi)。冷卻器是專門用于降低發(fā)酵液溫度的設(shè)備，通過循環(huán)冷卻介質(zhì)來(lái)調(diào)節(jié)溫度，保證發(fā)酵正常進(jìn)行。發(fā)酵罐是盛放發(fā)酵液的容器，熱交換器用于加熱或冷卻物料，蒸汽鍋爐提供熱源。4.釀酒中，用于去除酒液中的雜質(zhì)的工序是（）A.發(fā)酵B.陳釀C.蒸餾D.過濾答案：D解析：過濾是利用多孔材料截留酒液中的懸浮顆粒，去除雜質(zhì)的過程。發(fā)酵是糖轉(zhuǎn)化為酒精的過程，陳釀是酒體成熟的過程，蒸餾是分離酒精和水分的過程。5.下列哪種方法不適合用于提高白酒的酒精度（）A.增加原料比例B.延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間C.提高蒸餾溫度D.增加發(fā)酵次數(shù)答案：A解析：增加原料比例只會(huì)提高酒液體積，而不會(huì)提高酒精度。延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間、提高蒸餾溫度和增加發(fā)酵次數(shù)都能在不同程度上提高酒精度。6.釀酒過程中，用于檢測(cè)酵母活性的指標(biāo)是（）A.酒精度B.殘?zhí)荂.酸度D.氧化還原電位答案：B解析：殘?zhí)鞘菣z測(cè)酵母活性的重要指標(biāo)。當(dāng)酵母活性高時(shí)，會(huì)消耗原料中的糖分，殘?zhí)呛繒?huì)下降。酒精度、酸度和氧化還原電位雖然也與發(fā)酵有關(guān)，但不是直接檢測(cè)酵母活性的指標(biāo)。7.釀酒中，用于增加酒體香氣的工序是（）A.發(fā)酵B.陳釀C.蒸餾D.過濾答案：B解析：陳釀是酒體香氣形成和成熟的重要過程。在陳釀過程中，酒體中的各種物質(zhì)會(huì)發(fā)生緩慢的化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生豐富的香氣。發(fā)酵主要是產(chǎn)生酒精，蒸餾是分離酒精，過濾是去除雜質(zhì)。8.下列哪種原料不適合用于生產(chǎn)啤酒（）A.大麥B.燕麥C.黑麥D.小麥答案：B解析：燕麥的淀粉結(jié)構(gòu)不利于啤酒酵母發(fā)酵，且燕麥本身含有較高的脂肪，容易使啤酒產(chǎn)生異味。大麥、黑麥和小麥?zhǔn)瞧【粕a(chǎn)的主要原料。9.釀酒過程中，用于調(diào)節(jié)酒液酸度的物質(zhì)是（）A.乳酸B.乙酸C.醋酸D.乳酸菌答案：D解析：乳酸菌是用于調(diào)節(jié)酒液酸度的微生物。通過控制乳酸菌的生長(zhǎng)，可以適當(dāng)調(diào)整酒液的酸度。乳酸、乙酸和醋酸都是酸度成分，但不是調(diào)節(jié)酸度的主體。10.釀酒中，用于防止酒液氧化的措施是（）A.密封儲(chǔ)存B.添加抗氧化劑C.滅菌處理D.氧化處理答案：A解析：密封儲(chǔ)存是防止酒液氧化的最基本方法。通過隔絕空氣，可以減緩氧化反應(yīng)的速率。添加抗氧化劑和滅菌處理也有一定效果，但氧化處理會(huì)加速酒液變質(zhì)。11.釀酒工藝學(xué)中，啤酒的酒體顏色主要取決于原料中的（）A.淀粉B.蛋白質(zhì)C.多酚類物質(zhì)D.微量元素答案：C解析：啤酒的酒體顏色，特別是深色啤酒，主要來(lái)源于原料（如麥芽）中的多酚類物質(zhì)。在麥芽的烘烤過程中，多酚類物質(zhì)會(huì)發(fā)生聚合反應(yīng)，形成色素。淀粉是主要的碳水化合物，蛋白質(zhì)是營(yíng)養(yǎng)成分，微量元素對(duì)顏色影響較小。12.釀酒過程中，用于控制發(fā)酵速度的參數(shù)是（）A.溫度B.溶解氧C.pH值D.以上都是答案：D解析：發(fā)酵速度受多種參數(shù)影響。溫度直接影響酶的活性，溶解氧影響酵母呼吸作用，pH值影響酶和微生物的生存環(huán)境。因此，這三個(gè)參數(shù)都需要控制來(lái)調(diào)節(jié)發(fā)酵速度。13.下列哪種設(shè)備主要用于啤酒的過濾除雜（）A.發(fā)酵罐B.蒸煮鍋C.過濾機(jī)D.蒸餾塔答案：C解析：過濾機(jī)是專門用于分離固體和液體的設(shè)備，在啤酒生產(chǎn)中用于去除酒液中的懸浮顆粒和雜質(zhì)。發(fā)酵罐用于發(fā)酵，蒸煮鍋用于原料糊化，蒸餾塔用于分離酒精和水分。14.釀酒中，用于提高啤酒風(fēng)味復(fù)雜性的工序是（）A.發(fā)酵B.陳釀C.蒸餾D.過濾答案：B解析：陳釀是啤酒風(fēng)味成熟和復(fù)雜化的過程。在陳釀過程中，酒體中的各種物質(zhì)會(huì)發(fā)生緩慢的化學(xué)反應(yīng)和締合，產(chǎn)生更豐富、更復(fù)雜的風(fēng)味層次。發(fā)酵主要是產(chǎn)生酒精和基本風(fēng)味，蒸餾是分離酒精，過濾是去除雜質(zhì)。15.下列哪種原料不適合用于生產(chǎn)葡萄酒（）A.葡萄B.麥粒C.桃子D.蘋果答案：B解析：葡萄酒是以葡萄為原料釀造的。麥粒是啤酒和白酒的原料，桃子和蘋果可以用于釀造果酒，但不是葡萄酒的常規(guī)原料。16.釀酒過程中，用于監(jiān)測(cè)酵母健康狀況的指標(biāo)是（）A.酒精度B.殘?zhí)荂.活性糖化酶D.乙醛含量答案：D解析：乙醛含量是監(jiān)測(cè)酵母健康狀況的重要指標(biāo)之一。當(dāng)酵母營(yíng)養(yǎng)狀況不佳或受到脅迫時(shí)，會(huì)積累乙醛。酒精度和殘?zhí)鞘前l(fā)酵過程的常規(guī)監(jiān)測(cè)指標(biāo)，活性糖化酶主要在糖化階段監(jiān)測(cè)?；钚蕴腔钢饕谔腔A段監(jiān)測(cè)。17.釀酒中，用于增加酒體醇厚感的工序是（）A.發(fā)酵B.陳釀C.蒸餾D.過濾答案：B解析：陳釀是酒體醇厚感形成的重要過程。在陳釀過程中，酒體中的各種物質(zhì)會(huì)發(fā)生緩慢的氧化、還原和締合反應(yīng)，使酒體更加豐滿、醇厚。發(fā)酵主要是產(chǎn)生酒精，蒸餾是分離酒精，過濾是去除雜質(zhì)。18.下列哪種方法不適合用于提高葡萄酒的酸度（）A.添加酸B.發(fā)酵蘋果酸-乳酸C.使用高酸度葡萄品種D.降低發(fā)酵溫度答案：D解析：降低發(fā)酵溫度主要影響發(fā)酵速度和酒精產(chǎn)量，對(duì)酸度的影響不大。添加酸、發(fā)酵蘋果酸-乳酸和使用高酸度葡萄品種都是提高葡萄酒酸度的常用方法。19.釀酒過程中，用于去除酒液中的腥味的工序是（）A.發(fā)酵B.硅藻土過濾C.陳釀D.蒸餾答案：B解析：硅藻土過濾是一種精密過濾方法，可以去除酒液中的細(xì)小顆粒和腥味物質(zhì)，從而改善酒體口感和去除腥味。發(fā)酵產(chǎn)生酒精和風(fēng)味，陳釀使酒體成熟，蒸餾分離酒精。20.釀酒中，用于調(diào)節(jié)酒液酒度的方法是（）A.添加酒精B.發(fā)酵C.陳釀D.蒸餾答案：D解析：蒸餾是調(diào)節(jié)酒液酒度的主要方法。通過控制蒸餾過程，可以分離出不同濃度的酒精，從而獲得所需酒度的酒液。添加酒精雖然可以增加酒度，但通常不用于工業(yè)生產(chǎn)。發(fā)酵產(chǎn)生酒精，陳釀使酒體成熟。二、多選題1.釀酒工藝學(xué)中，影響酵母發(fā)酵性能的因素主要有（）A.溫度B.溶解氧C.pH值D.營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)E.攪拌答案：ABCD解析：酵母發(fā)酵性能受多種因素影響。溫度影響酶活性和代謝速率，溶解氧影響酵母呼吸作用和繁殖，pH值影響酶和酵母的生存環(huán)境，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是酵母生長(zhǎng)和代謝的基礎(chǔ)。攪拌主要影響傳質(zhì)傳熱，對(duì)發(fā)酵性能有輔助作用，但不是主要因素。2.釀酒過程中，用于去除酒液中的固形物的方法有（）A.過濾B.沉降C.蒸發(fā)D.吸附E.超濾答案：ABDE解析：去除酒液中的固形物是釀酒過程中的重要步驟。過濾通過多孔介質(zhì)截留固體顆粒，沉降利用重力使固體沉淀，吸附利用吸附劑去除特定物質(zhì)，超濾是一種膜分離技術(shù)，也用于去除固體顆粒。蒸發(fā)主要去除水分。3.釀酒中，用于增加酒體風(fēng)味的物質(zhì)有（）A.酒精B.酸類C.醛類D.酯類E.酮類答案：BCDE解析：酒體風(fēng)味復(fù)雜多樣，主要由多種物質(zhì)構(gòu)成。酸類、醛類、酯類和酮類都是重要的風(fēng)味物質(zhì)，對(duì)酒體風(fēng)味有顯著貢獻(xiàn)。酒精是酒體的基礎(chǔ)，但本身風(fēng)味較淡，主要提供酒精度和醇厚感。4.釀酒工藝中，糖化階段的主要作用是（）A.消化蛋白質(zhì)B.水解淀粉C.發(fā)酵糖類D.合成風(fēng)味物質(zhì)E.轉(zhuǎn)化脂肪答案：B解析：糖化階段的主要目的是將原料中的淀粉等復(fù)雜碳水化合物水解為可發(fā)酵糖。消化蛋白質(zhì)、轉(zhuǎn)化脂肪不是糖化階段的主要作用。合成風(fēng)味物質(zhì)主要在發(fā)酵和陳釀階段。糖化階段不直接進(jìn)行發(fā)酵。5.釀酒過程中，用于調(diào)節(jié)酒液pH值的方法有（）A.添加酸B.添加堿C.使用緩沖液D.控制原料選擇E.發(fā)酵控制答案：ABC解析：調(diào)節(jié)酒液pH值可以通過添加酸或堿直接改變，使用緩沖液可以穩(wěn)定pH值，控制原料選擇和發(fā)酵過程也可以間接影響pH值，但不是主要的調(diào)節(jié)手段。6.釀酒中，用于提高酒體澄清度的方法有（）A.沉降B.過濾C.冷卻D.吸附E.陳釀答案：ABD解析：提高酒體澄清度主要依靠物理和化學(xué)方法去除懸浮顆粒。沉降利用重力沉淀固體，過濾通過介質(zhì)截留顆粒，吸附利用吸附劑去除特定物質(zhì)。冷卻可以促進(jìn)蛋白質(zhì)等物質(zhì)沉淀，陳釀對(duì)澄清度影響不大。7.釀酒過程中，用于監(jiān)測(cè)發(fā)酵過程的指標(biāo)有（）A.酒精度B.殘?zhí)荂.溫度D.酸度E.溶解氧答案：ABCDE解析：監(jiān)測(cè)發(fā)酵過程需要綜合多個(gè)指標(biāo)。酒精度反映發(fā)酵進(jìn)度，殘?zhí)欠从程寝D(zhuǎn)化情況，溫度反映酶活性和發(fā)酵狀態(tài)，酸度反映代謝副產(chǎn)物，溶解氧反映酵母呼吸。這些指標(biāo)共同反映發(fā)酵狀況。8.釀酒中，用于增加酒體色澤的物質(zhì)有（）A.色素B.多酚類物質(zhì)C.酒精D.酸類E.糖類答案：AB解析：酒體色澤主要來(lái)源于原料中的色素和多酚類物質(zhì)。色素直接提供顏色，多酚類物質(zhì)在烘烤或發(fā)酵過程中形成色素。酒精、酸類和糖類對(duì)色澤影響較小。9.釀酒工藝中，蒸餾階段的主要作用是（）A.分離酒精和水B.去除雜質(zhì)C.增加酒精度D.形成風(fēng)味物質(zhì)E.消化蛋白質(zhì)答案：ABC解析：蒸餾階段的主要作用是利用酒精和水的沸點(diǎn)差異進(jìn)行分離，從而提高酒精度（C），同時(shí)去除一些低沸點(diǎn)和高沸點(diǎn)雜質(zhì)（B）。這個(gè)過程也會(huì)影響部分風(fēng)味物質(zhì)的濃縮和分離。10.釀酒中，用于去除酒液中的不良風(fēng)味的措施有（）A.活性炭吸附B.沉降C.蒸餾D.陳釀E.過濾答案：ACDE解析：去除不良風(fēng)味可以通過多種方法。活性炭吸附可以吸附異味物質(zhì)，蒸餾可以分離出低沸點(diǎn)的異味物質(zhì)，陳釀可以使不良風(fēng)味物質(zhì)揮發(fā)或轉(zhuǎn)化，過濾可以去除帶來(lái)異味的懸浮顆粒。沉降主要去除固體雜質(zhì)，對(duì)去除溶解性不良風(fēng)味效果有限。11.釀酒工藝學(xué)中，啤酒的發(fā)酵類型主要有（）A.上面發(fā)酵B.下面發(fā)酵C.混合發(fā)酵D.酒精發(fā)酵E.酯發(fā)酵答案：AB解析：啤酒發(fā)酵主要分為上面發(fā)酵和下面發(fā)酵兩種類型。上面發(fā)酵酵母在溫度較高時(shí)會(huì)上浮，下面發(fā)酵酵母在溫度較低時(shí)下沉?；旌习l(fā)酵、酒精發(fā)酵和酯發(fā)酵不是啤酒發(fā)酵的主要分類方式。12.釀酒過程中，用于監(jiān)測(cè)原料成分的指標(biāo)有（）A.淀粉含量B.蛋白質(zhì)含量C.糖分含量D.水分含量E.酸度答案：ABCD解析：監(jiān)測(cè)原料成分是釀酒工藝的重要環(huán)節(jié)。淀粉、蛋白質(zhì)、糖分和水分是原料中的主要化學(xué)成分，直接影響釀酒過程和最終產(chǎn)品。酸度通常是指原料的pH值或可滴定酸度，也是重要的監(jiān)測(cè)指標(biāo)。13.釀酒中，用于提高酒體穩(wěn)定性的方法有（）A.陳釀B.冷藏C.添加穩(wěn)定劑D.脫氣處理E.過濾答案：ACDE解析：提高酒體穩(wěn)定性是保證產(chǎn)品質(zhì)量的重要措施。陳釀可以使酒體成分達(dá)到平衡，添加穩(wěn)定劑可以去除不穩(wěn)定的物質(zhì)，脫氣處理可以去除溶解氧等不穩(wěn)定因素，過濾可以去除懸浮顆粒。冷藏主要影響保質(zhì)期，對(duì)短期穩(wěn)定性作用有限。14.釀酒工藝中，發(fā)酵罐的主要功能有（）A.容納發(fā)酵液B.提供發(fā)酵環(huán)境C.控制發(fā)酵溫度D.分離發(fā)酵產(chǎn)物E.儲(chǔ)存成品酒答案：ABC解析：發(fā)酵罐是釀酒過程中進(jìn)行發(fā)酵的關(guān)鍵設(shè)備。其主要功能是提供容納發(fā)酵液的空間（A），創(chuàng)造適宜的發(fā)酵環(huán)境（B），并通過內(nèi)部裝置或外部輔助設(shè)備控制發(fā)酵溫度（C）。分離發(fā)酵產(chǎn)物通常在發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行，儲(chǔ)存成品酒則使用儲(chǔ)酒罐。15.釀酒中，用于調(diào)節(jié)酒液酒度的方法有（）A.添加酒精B.發(fā)酵C.蒸餾D.調(diào)配E.冷卻答案：BCD解析：調(diào)節(jié)酒液酒度有多種方法。發(fā)酵是產(chǎn)生酒精的過程（B），蒸餾可以分離和濃縮酒精（C），調(diào)配可以將不同酒度的酒混合（D）。添加酒精是一種方法，但在工業(yè)生產(chǎn)中較少使用。冷卻主要改變溫度，對(duì)酒度影響不大。16.釀酒過程中，用于去除酒液中的雜菌的方法有（）A.熱處理B.消毒C.過濾D.滅菌E.添加防腐劑答案：ABCD解析：去除酒液中的雜菌是保證酒液質(zhì)量的重要措施。熱處理（如巴氏殺菌）、消毒、滅菌都可以殺滅或抑制雜菌。過濾可以物理攔截部分微生物。添加防腐劑可以抑制微生物生長(zhǎng)，但不是去除已有雜菌的主要方法。17.釀酒工藝中，糖化酶的主要作用是（）A.水解淀粉B.水解蛋白質(zhì)C.水解脂肪D.合成糖類E.轉(zhuǎn)化纖維素答案：A解析：糖化酶是糖化過程中的關(guān)鍵酶，其主要作用是催化淀粉水解為麥芽糖等可發(fā)酵糖。它不水解蛋白質(zhì)和脂肪，不合成糖類，也不轉(zhuǎn)化纖維素。18.釀酒中，用于增加酒體香氣的物質(zhì)有（）A.酯類B.醛類C.酸類D.酮類E.酒精答案：ABCD解析：酒體香氣主要由多種有機(jī)化合物構(gòu)成。酯類、醛類、酮類都是重要的香氣物質(zhì)，對(duì)酒體風(fēng)味有顯著貢獻(xiàn)。酒精本身香氣較弱，主要提供酒精度和醇厚感。19.釀酒過程中，用于監(jiān)測(cè)發(fā)酵溫度的方法有（）A.溫度計(jì)B.溫度傳感器C.熱電偶D.恒溫設(shè)備E.冷卻循環(huán)答案：ABC解析：監(jiān)測(cè)發(fā)酵溫度需要使用溫度測(cè)量設(shè)備。溫度計(jì)、溫度傳感器和熱電偶都是常用的溫度監(jiān)測(cè)工具。恒溫設(shè)備和冷卻循環(huán)是用于控制或輔助溫度的設(shè)備，而不是直接監(jiān)測(cè)溫度。20.釀酒中，用于去除酒液中的色素的方法有（）A.活性炭吸附B.超濾C.沉降D.蒸餾E.過濾答案：ABE解析：去除酒液中的色素可以通過多種方法。活性炭吸附可以吸附色素分子，超濾可以分離大分子色素，過濾可以截留懸浮的色素顆粒。沉降主要去除固體雜質(zhì)，蒸餾對(duì)色素的去除效果有限，除非色素在低沸點(diǎn)下?lián)]發(fā)。三、判斷題1.釀酒過程中，酵母主要利用淀粉作為能源物質(zhì)進(jìn)行發(fā)酵。（）答案：錯(cuò)誤解析：酵母發(fā)酵的主要底物是糖類，如葡萄糖、果糖、麥芽糖等。淀粉需要先經(jīng)過糖化過程水解為可發(fā)酵糖，然后酵母才能利用這些糖進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)生酒精和二氧化碳。酵母不能直接利用淀粉進(jìn)行發(fā)酵。2.釀酒中，陳釀過程主要是為了降低酒液的酒精度。（）答案：錯(cuò)誤解析：釀酒中，陳釀過程的主要目的是使酒體更加成熟、穩(wěn)定，風(fēng)味更加協(xié)調(diào)復(fù)雜。在這個(gè)過程中，酒體中的各種物質(zhì)會(huì)發(fā)生緩慢的化學(xué)反應(yīng)和締合，但酒精度一般不會(huì)發(fā)生顯著變化，甚至可能因少量水分蒸發(fā)而略微升高。3.釀酒過程中，溫度升高會(huì)加快發(fā)酵速度，因此越高越好。（）答案：錯(cuò)誤解析：釀酒過程中，溫度對(duì)發(fā)酵速度和酵母活性有顯著影響。在一定范圍內(nèi)，溫度升高確實(shí)會(huì)加快發(fā)酵速度。但過高或過低的溫度都不利于發(fā)酵，過高可能導(dǎo)致酵母死亡或產(chǎn)生不良風(fēng)味，過低則可能使發(fā)酵速度過慢甚至停止。因此，需要根據(jù)具體工藝要求控制適宜的發(fā)酵溫度。4.釀酒中，蒸餾主要是為了分離酒精和水分。（）答案：正確解析：釀酒中，蒸餾的主要目的是利用酒精和水分以及其他組分的沸點(diǎn)差異進(jìn)行分離和提純。通過蒸餾，可以顯著提高酒液的酒精度，并去除一些低沸點(diǎn)的雜質(zhì)（如醇、酯等）和高沸點(diǎn)的雜質(zhì)（如高級(jí)醇、酯類等），從而改善酒體的風(fēng)味和品質(zhì)。5.釀酒過程中，酸度主要是由酵母代謝產(chǎn)生的。（）答案：錯(cuò)誤解析：釀酒過程中，酸度的來(lái)源比較復(fù)雜。酵母代謝確實(shí)會(huì)產(chǎn)生一部分有機(jī)酸（如乙酸、乳酸等），但原料本身（如谷物、水果）也含有一定的酸度，發(fā)酵過程中也可能發(fā)生其他酸性物質(zhì)的變化。因此，酸度是多種因素綜合作用的結(jié)果，不僅僅是酵母代謝產(chǎn)生的。6.釀酒中，過濾主要用于去除酒液中的固體懸浮物，對(duì)酒精度影響很小。（）答案：正確解析：釀酒中，過濾的主要作用是利用多孔濾材截留酒液中的固體顆粒，如酵母細(xì)胞、蛋白質(zhì)、沉淀物等，以提高酒液的澄清度。過濾過程主要是物理分離，對(duì)酒液中酒精的濃度影響很小。7.釀酒過程中，溶解氧對(duì)酵母發(fā)酵沒有影響。（）答案：錯(cuò)誤解析：釀酒過程中，溶解氧對(duì)酵母發(fā)酵有一定影響。適量的溶解氧可以支持酵母的生長(zhǎng)和呼吸作用，但過高的溶解氧則可能產(chǎn)生過氧化氫等有害物質(zhì)，對(duì)酵母和酒體風(fēng)味產(chǎn)生負(fù)面影響。因此，控制適宜的溶解氧水平對(duì)釀酒過程很重要。8.釀酒中，添加防腐劑可以完全防止酒液變質(zhì)。（）答案：錯(cuò)誤解析：釀酒中，添加適量的防腐劑可以在一定程度上抑制微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)酒液的保質(zhì)期，防止或延緩變質(zhì)。但防腐劑的效果有限，并不能完全阻止酒液中微生物的活動(dòng)，也不能完全防止所有類型的變質(zhì)。此外，過量添加防腐劑可能對(duì)酒體風(fēng)味和健康產(chǎn)生不良影響。9.釀酒工藝學(xué)主要研究酒的釀造原理、工藝流程和設(shè)備操作。（）答案：正確解析：釀酒工藝學(xué)是一門研究酒的釀造科學(xué)和技術(shù)的學(xué)科，其核心內(nèi)容確實(shí)包括酒的釀造原理（如微生物學(xué)、生物化學(xué)、化學(xué)等基礎(chǔ)理論）、工藝流程（如原料處理、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀等各個(gè)環(huán)節(jié)）以及相關(guān)設(shè)備的設(shè)計(jì)、操作和維護(hù)等。它是指導(dǎo)酒類生產(chǎn)實(shí)踐的重要理論基礎(chǔ)。10.釀酒過程中，所有的雜質(zhì)都是對(duì)酒液品質(zhì)有害的，應(yīng)該盡可能去除。（）答案：錯(cuò)誤解析：釀酒過程中，并非所有雜質(zhì)都對(duì)酒液品質(zhì)有害。一些微量的、特定的風(fēng)味物質(zhì)（如某些酯類、酚類物質(zhì)）是構(gòu)成酒體